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 Para la producción de todo tipo de quesos, se requieren bacterias del ácido láctico, que fermentan el azúcar de la leche y los citratos de la leche para formar ácido láctico, CO2 y algunos otros productos (diacetilo, acetoína, ácido acético, etc.).
El ácido láctico le da al queso un sabor ácido característico, CO2 promueve la formación de un patrón de queso, el diacetilo y la acetoína son compuestos aromáticos. Las bacterias del ácido láctico, que fermentan los carbohidratos, privan a otros tipos de bacterias sacarolíticas de fuentes de energía, aumentan la acidez activa y reducen el potencial redox del queso, lo que evita el desarrollo de otros microorganismos que pueden reducir la calidad e incluso provocar el deterioro del queso.
Las bacterias del ácido láctico y las enzimas que coagulan la leche descomponen parte de la caseína en péptidos y aminoácidos libres; Los productos de proteólisis juegan un papel importante en la configuración del sabor, olor y textura del queso.
En los quesos elaborados con leche pasteurizada, la principal fuente de bacterias del ácido láctico son los iniciadores y preparaciones bacterianas.
Junto con los estreptococos del ácido láctico y las barras, las bacterias del ácido propiónico participan en la formación de las propiedades organolépticas de los quesos con una segunda temperatura de calentamiento alta, fermentando algunos de los lactatos con la formación de ácido propiónico y CO.2... El sabor específico de los quesos con una segunda temperatura de calentamiento alta se debe principalmente a los productos de desecho de estas bacterias, que no se destruyen por completo durante la pasteurización de la leche. Cuando se producen quesos con una segunda temperatura de calentamiento alta a partir de leche pasteurizada, se introducen adicionalmente en la mezcla después de la pasteurización.
 Una asociación compleja de microorganismos aeróbicos, que forma moco de queso en la superficie de los quesos, participa en la maduración de los quesos Dorogobuzh, road, nemunas, rambinas y picantes. Este moco contiene levadura, micrococos y barras sin esporas de la especie. Ropa de cama Brevibacterium... Estos últimos forman un pigmento de amarillo claro a naranja o marrón, que determina el color del moco del queso. La levadura incluida en la baba de queso utiliza sales de ácido láctico para su nutrición y, al aumentar el pH del queso, crea condiciones favorables para el crecimiento. Ropa de cama Brevibacteriumcon un fuerte efecto proteolítico. Las enzimas proteolíticas de la microflora mucosa se difunden en las profundidades del queso y llevan a cabo una descomposición profunda de las proteínas, cuyos productos determinan la formación de un sabor específico y una textura delicada de estos quesos. A pesar de la aparición espontánea de moco, los quesos se rocían periódicamente con una suspensión de microorganismos especialmente seleccionados.
Los mohos intervienen en la maduración de ciertos tipos de queso. En quesos rusos queso Camembert, postre blanco, aficionado maduro, el moho de Smolensk crece en la superficie de los quesos, en roquefort, dentro de la masa de queso. En la producción de quesos, Russian Camembert, Smolensk y otros utilizan moho Penicillium candidum o su variante Penicillium caseicolum (en la elaboración de queso a menudo se les llama Penicillium candidum y Álbum de penicillium), al hacer un roquefort - Penicillium roqueforti... Los mohos utilizan ácido láctico como fuente de energía. Los productos del metabolismo del moho le dan a Roquefort un sabor picante y picante, Camumber, un sabor a hongos y una delicada consistencia mantecosa.
En los quesos se pueden multiplicar microorganismos que reducen la calidad del queso (coliformes, bacterias del ácido butírico) o causar intoxicaciones alimentarias (estafilococos, salmonelas, cepas enteropatógenas de E. coli). Una de las funciones más importantes de la microflora del ácido láctico es suprimir el desarrollo de microorganismos patógenos y técnicamente dañinos.
La composición de la microflora de iniciadores bacterianos y preparaciones para quesos.
- Queso a baja temperatura del segundo calentamiento, quesos blandos sin maduración, queso casero
Estreptococos de ácido láctico mesofílico: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (nombres obsoletos: Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Queso ruso y otros quesos con una alta temperatura del segundo calentamiento de leche pasteurizada.
Cultivos iniciadores para quesos con una temperatura baja del segundo calentamiento, barras de ácido láctico termofílico: L. helveticus, L. lactis, barras mesófilas de L. plantarum, bacterias del ácido propiónico, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Queso con una alta temperatura del segundo calentamiento de leche cruda.
Str. lactis, Str. cremoris, raramente Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Queso cheddar
Str. lactis, Str. cremoris, raramente Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Queso con moho superficial, limo
Cultivos iniciadores para quesos a baja temperatura del segundo calentamiento, molde Penic. candidum, Penic. álbum, etc., bacterias del moco del queso.
- Roquefort
Cultivos iniciadores para quesos a baja temperatura del segundo calentamiento con una dosis aumentada de leuco-residuo, Penic. roqueforti.
- Quesos en escabeche
Cultivos iniciadores para quesos a baja temperatura del segundo calentamiento, L. casei, L. plantarum.
- Quesos en escabeche con masa de queso cheddar
Cultivos iniciadores para quesos a baja temperatura del segundo calentamiento, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Tecnología del queso
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