Queso camembert de masa madre para gourmets

[Cocinar no es difícil, ¡lo principal es hacerlo con cariño por tus seres queridos!]

Queso camembert de masa madre para gourmets

Categoría: Platos con lácteos y huevos

Ingredientes
Leche (tengo un pueblo)	8 litros
levadura	1 bolsa (0,5 gramos)
enzima coagulante de la leche Renina	1 bolsa (1,1 gramos)
iniciador de molde	1 paquete
sal de mesa	según sea necesario
esteras de drenaje
cestas de queso
termómetro
servilletas
recipiente con tapa

Metodo de cocinar

• Desde el momento del ordeño, la leche debe mantenerse en el refrigerador durante 6 (¡en la estación cálida!) - 24 horas. O pasteurice la leche fresca y manténgala fría durante 12-24 horas. Usé leche no pasteurizada porque confío en su calidad. Cómo pasteurizar, ver notas.

  Active el iniciador de molde 24 horas antes de hervir el queso agregando 1 cucharadita de agua hervida fría. Dejar a temperatura ambiente.

  Caliente la leche a fuego mínimo a una temperatura de 32 grados. Apague el fuego, retire la sartén del fuego.

  Espolvorear la masa madre sobre la leche y volcar el molde. Deje reposar por 2 minutos. Luego, con movimientos suaves de arriba a abajo con una espumadera, mezcle todo el volumen de leche.

• Disuelva la enzima en 30 mililitros de agua hervida fría.

  Agregue la enzima a la leche de masa madre. Revuelva suavemente de arriba a abajo durante no más de 10 segundos. Cubra y deje hasta que se forme un coágulo durante aproximadamente 1,5 a 2 horas.

  Compruebe la formación de coágulos apretados. Se debe lograr una separación limpia de la cuajada del suero, en algunos lugares la capa de suero entre la cuajada y los lados de la bandeja debe ser de 1-2 milímetros. Si aún no lo ha hecho, déjelo actuar unos minutos más.

  Corta la cuajada en cubos de 1/2 pulgada.

  Déjalo por 5 minutos para que el suero se separe.

• Revuelva lentamente durante 10 minutos. Durante este tiempo, la cuajada se vuelve más densa y se separa más suero.

  Coloque los moldes de queso en la bandeja para que el suero se escurra. Transfiera la cuajada suavemente a los moldes. Al principio, todo el coágulo no encajará, déjelo durante 15-20 minutos, el coágulo en el molde se asentará y gradualmente esparcirá todo el coágulo en los moldes. Una vez que hayas colocado toda la cuajada en los moldes, déjala reposar durante 2 horas.

  Después de dos horas, el queso se había asentado lo suficiente y se había endurecido. Ahora necesitas darle la vuelta sin sacar fuera de la forma. Para hacer esto, coloque la estera de drenaje a un espacio, cubra el molde y voltee toda la estructura al revés. El queso se auto-presionará en la otra dirección. Dale la vuelta al queso cada media hora durante las próximas tres horas. Como resultado de este proceso, el queso forma una espuma densa.

  ... Dejamos el queso durante la noche (10 horas) en forma, a temperatura ambiente. Lo cubro con un gorro médico.

  Por la mañana, salar el queso, 1 \ 2 - 1 cucharadita de sal en cada lado (dependiendo del tamaño del queso). Devolvemos el queso al molde durante 2 horas.

  Colocamos las cabezas sobre la estera de drenaje durante 4-6 horas para que se sequen. Durante este tiempo, voltee el queso varias veces.

• Ahora hay que poner el queso a madurar. Para hacer esto, tome un recipiente de comida, coloque dos capas de servilletas de papel en la parte inferior, una alfombra de drenaje en la parte superior y queso encima. Cierre el recipiente y refrigérelo durante dos o tres semanas. El queso debe envejecer entre 6 y 10 años. ^{acerca de}C, debe voltearse todos los días para que el moho crezca de manera uniforme. Cambie a toallitas secas si es necesario. Si el recipiente está muy húmedo, la tapa se puede abrir temporalmente.
• Después de 2 a 3 semanas, una vez que el molde haya alcanzado el grado de desarrollo que desea, envuelva el queso en papel de hornear o papel de aluminio y déjelo reposar durante 1 semana más.

  Ahora puedes comer el queso. Almacenar envuelto en papel de aluminio o papel para hornear durante 2 semanas.

• 
• Cocinar no es difícil, ¡lo principal es hacerlo con cariño por tus seres queridos!

El plato está diseñado para

1200 gramos

Nota

Compro entrantes de queso en una tienda especializada. Este queso se elabora siguiendo las instrucciones para este tipo de queso. Resultó sabroso. Sutil sabor y olor a moho, centro suave. Todo es como debe ser.

Pasteurización
Con el debido cumplimiento del régimen de pasteurización, el 99,9% de toda la microflora de la leche cruda muere, incluidas las que son patógenas y nocivas para la elaboración de queso: Escherichia coli y mamakokk.
Temperatura de pasteurización - tiempo / minutos
61 30
63 13
68 1
71 16-20 segundos
La leche debe pasteurizarse en casa por no más de tres litros, enfriarse en un baño de hielo, es decir, hielo o hielo + agua, y enfriarse lo más rápido posible, porque de lo contrario el calcio se descompone y luego el queso se hincha y comienza a desmoronarse. En la empresa, la leche se enfría en 24 segundos. Es mejor enfriar la leche en dos baños de hielo para que se enfríe más rápido.

El procesamiento térmico de la leche reduce su sabor a queso. Dado que en el proceso de procesamiento de la leche la cantidad de microflora de ácido láctico también disminuye después de la pasteurización, se le agrega un iniciador bacteriano (cultivos puros de bacterias del ácido láctico). Para aumentar el contenido de iones de calcio en la leche y asegurar su coagulación normal, se agrega cloruro de calcio a la leche.

Si la leche se pasteuriza correctamente, la leche se enfría muy rápidamente, entonces la pérdida de calcio es mínima, pero esto se logra solo en la producción.

En casa, agregue calcio 1-4 gramos por cada 10 litros de leche.

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[ang-kay]

ang-kay¡Ángela!
¡Qué chica inteligente eres! ¡Masticó todo y se lo metió en la boca! El queso es un festín para la vista, ¡y no tengo ninguna duda de que es muy sabroso!
¡Todo es tan inteligible que ahora es un pecado no cocinar Camembert!
Llevé la receta detallada a los "contenedores".

Otpad)))))

[Ángela]

Ángela! ¡Excelente clase magistral! ¡Y muy relevante!
¡Gracias!
¿Cómo podría reunir el valor y comenzar a hacer tal queso ...

Angela !!!!! ¡¡¡BIEN HECHO!!! Solo estoy tirado sin sentimientos y sin palabras que me quedan. ¡Solo DELICIOS!

¡Ángel! ¡Eres inteligente! ¡Camembert es simplemente genial! No puedo hacerlo, la amargura y fluye de debajo de la corteza. Y tu consistencia es perfecta.

Angela, ni siquiera sé esas palabras, ¡¡¡pero estás haciendo esto !!!))))) ¡¡¡¡¡Me vuelvo loca !!!!!!)))))))
En el primer tren de la mañana tomo una vaca debajo del brazo y voy a ti con mis materias primas para una pasantía)

Angela, eres una hechicera !!! Es imposible apartar la vista de la foto, ¡¡¡gracias por compartir tus habilidades con nosotros !!!

[Chicas,]

Chicas, muchas gracias. Estoy muy satisfecho.

¿Cómo podría reunir el valor y empezar a hacer tal queso?

Nastya, También dudé durante mucho tiempo sobre el queso azul, aunque lo hice. Pero luego golpeó.

No puedo hacerlo, la amargura y fluye de debajo de la corteza

Natasha, y cual es la razon ¿Quizás las materias primas son malas o los propios entrantes?

Tomo una vaca bajo mi brazo y vengo a ti con mis materias primas para una pasantía)

Inna, venga. La leche se vuelve más cara

¡Cómo amo los quesos azules! Cocinarse a sí mismo es inalcanzable.

¡Aunque aquí admiraré y tragaré baba!

Ángela, ¡justo a tiempo! Estoy en guerra con él. Si no te importa mucho, daría una descripción detallada del moho de levadura en caso de que alguien decida comprar no un juego (sino NO un juego), sino por separado (especialmente si todavía se venden por separado). ) Entonces, necesitamos un iniciador mesófilo (a veces también es termófilo, pero no es adecuado para este tipo de queso). Y el moho necesita dos tipos: Geotrichum Candidum (preparará el queso para el desarrollo de un buen moho blanco y evitará el desarrollo de otro moho patógeno malo) y Penicillum Candidum (en realidad, un moho blanco familiar para todos).
Me recuerdo a mí mismo desde el principio, todos estos moldes / levaduras eran iguales para mí.
También hay un punto importante, al madurar, la humedad debe ser del 90-95% y la temperatura debe ser de al menos 8 y no más de 12 grados. De lo contrario, el queso terminado tendrá un sabor amargo. Y aquí tengo la pregunta principal para ti: ¿cómo lo logras? Para mí, este es ahora, francamente, ¡un momento ardiente! Estaría muy agradecido si compartieras.

PD: bueno, otra pregunta. Los gurús escriben que en la última semana es mejor guardar el queso en un papel especial de dos capas. Usted, como veo en la receta, usó pergamino (¿o es papel de aluminio?). ¿Existe una diferencia fundamental?

¡Y muchas gracias por la receta! Hacer queso es como hacer pasteles, ¡amar de una vez por la vida!

[MariV]

MariV, todo es alcanzable y no tan difícil.

Si no está muy en contra, le daría una descripción detallada del molde de masa madre en caso de que alguien decida comprar no como un juego (sino NO como un juego), sino por separado.

Ira, No me importa la información útil. Creo que todos estarán interesados.

Y el moho necesita dos tipos: Geotrichum Candidum (preparará el queso para el desarrollo de un buen moho blanco y evitará el desarrollo de otro moho patógeno malo) y Penicillum Candidum (en realidad, un moho blanco familiar para todos).

Estoy comprando un juego. Y de alguna manera yo mismo no busco nada más para no tener dolor de cabeza.

También hay un punto importante, al madurar, la humedad debe ser del 90-95%.

Ir, Escribí todo en la receta. Sigo exactamente las instrucciones dadas por el vendedor. Lo guardo en un recipiente cerrado. Cambio las servilletas todos los días y les doy la vuelta. El resultado se puede ver en la foto.

Los gurús escriben que en la última semana es mejor guardar el queso en un papel especial de dos capas. Usted, como veo en la receta, usó pergamino (¿o es papel de aluminio?). ¿Existe una diferencia fundamental?

Nuevamente, me guío por la recomendación del vendedor. Les compré papel especial, cuando lo miré, resultó ser papel de hornear siliconado, pero mucho más caro de lo que compro. Ya no compro. También recomiendan envolver en papel de aluminio. Estoy usando papel.

Ir escribí todo en la receta. Sigo exactamente las instrucciones dadas por el vendedor. Lo guardo en un recipiente cerrado. Cambio las servilletas todos los días y les doy la vuelta. El resultado se puede ver en la foto. Nuevamente, me guío por la recomendación del vendedor. Les compré papel especial, cuando lo miré, resultó ser papel de hornear siliconado, pero mucho más caro de lo que compro.

Entonces no lo encontré sobre la humedad

[/ td] [td] Ahora debe entregar el queso maduro. Para hacer esto, tome un recipiente de comida, coloque dos capas de servilletas de papel en la parte inferior, una alfombra de drenaje en la parte superior y queso encima. Cierre el recipiente y refrigérelo durante dos o tres semanas. El queso debe envejecer entre 6 y 10 años. ^{acerca de}C, debe voltearse todos los días para que el moho crezca de manera uniforme. Cambie a toallitas secas si es necesario. Si el recipiente está muy húmedo, la tapa se puede abrir temporalmente.

Por eso pregunto, ¿dónde "madura"? ¿En un frigorífico? ¿Cómo proporciona la humedad necesaria? Incluso compré un termómetro-higrómetro. Tengo 75% de humedad en el frigorífico

No entiendo la pregunta. Sucede que fluye directamente en el recipiente, transpiración. Luego lo abro por un par de horas. Lo limpio y lo cierro.

Sí. Es decir, en un recipiente cerrado, ¿la humedad puede ser más alta que en el propio frigorífico? ¡Necesito verificar! Ángela, perdóname por las preguntas idiotas, ¡pero tengo bromas donde ni siquiera las viste! La estructura perfecta del queso en tu foto es una evidencia directa de que estás haciendo todo bien. Por eso te pido que me expliques, denso

Por eso pregunto, ¿dónde "madura"? ¿En un frigorífico? ¿Cómo proporciona la humedad necesaria? Incluso compré un termómetro-higrómetro. Tengo 75% de humedad en el frigorífico

Irochka, no lo mido, es un frigorífico normal, ni siquiera conozco las heladas.

[Kara]

Kara, Ira, siempre hay más humedad debajo de la tapa que solo en el refrigerador. Deslice el higrómetro en el recipiente.

Es decir.¿Puede haber más en un recipiente cerrado que en el propio frigorífico? ¡Necesito verificar! Ángela, perdóname por las preguntas idiotas, ¡pero tengo bromas donde ni siquiera las viste! La estructura perfecta del queso en tu foto es una evidencia directa de que estás haciendo todo bien. Por eso te pido que me expliques, denso

Hago lo que escribe el vendedor. Sobre la humedad hay exactamente tanto como escribí.

¡Excelente!

[Miranda]

siempre hay mayor humedad debajo de la tapa que solo en el refrigerador

Seguro. El queso "respira", a veces fluye por las paredes y las servilletas están mojadas. En un recipiente finalmente de alguna manera tuve mucha humedad. Entonces, en ese queso, el moho se desarrolló mucho más lentamente. Era más pequeño en volumen que los otros dos. Lo transferí a otro recipiente, que se soltó y el moho comenzó a crecer a la velocidad del sonido. Así que la humedad probablemente sea enorme, tampoco muy buena.
Ahora yo también pienso. No sabía nada de humedad y vivía en paz.

Añadido sábado 08 de octubre de 2016 08:35 PM

Miranda, Gracias)

Hago lo que escribe el vendedor. Sobre la humedad hay exactamente tanto como escribí.

Sunny, ese es el problema. Encontrar un juego listo para usar para Camembert (exactamente igual que el tuyo) no es nada fácil. Hay un montón de fabricantes de estos mismos aditivos, solo yo sé 7. Y todos tienen diferentes volúmenes, combinaciones y cálculos. Entonces habría escrito qué tipo de fabricante ...

Y escriben sobre la humedad que en ningún caso debe gotear nada sobre el queso (de la tapa, por ejemplo), de lo contrario se añadirá muck azul-negro al molde deseado. Todavía no puedo hacerlo, así que todavía soy, podría decirse, un teórico. Pero estudié las fuentes: mamá, no te aflijas, despierta por la noche, puedo tomar el examen como un examen, di correctamente, sabes menos, duermes mejor

No sabía nada de humedad y vivía en paz

[Ir,]

Ir, Empresa DALTON (Italia).

Añadido sábado 08 de octubre de 2016 08:39 PM

Dicen correctamente, sabes menos, duerme mejor

¡En en! Así ocurre con el pan. Hasta que leo, entonces todo está claro, como práctica, pero cuando empiezo a leer, ¿entonces pienso o no entiendo nada o los teóricos son tan teóricos?

Angela ¡Bien hecho! Qué tipo de queso ... No puedo hacerlo yo mismo, así que me encantará desde lejos ¡Gracias por compartir las recetas!

Queso "Camembert" en casa con masa madre del mismo nombre

¡Matemáticas avanzadas!
¡acrobacia aérea!
¡arte alto!
Ángela, actuación magistral !!!

[Ángela]

Ángela, el queso es hermoso ... Y leo la discusión como un duduktiv ... con la boca abierta !!!

Aquí comes y yo pensé que no todo es tan simple como lo muestras y puede que no salga todo a la vez como el tuyo !!!

Pero entendí lo principal: con tales agujas y clases magistrales, ¡no hay escasez de ciertos productos en las tiendas es terrible!

Honestamente, no lo haré, pero leí la clase magistral con placer. ¿Y si te viene bien para no morir de hambre?

Gracias cariño y mucha suerte en la competición.

Wow ... simplemente sin palabras. ¡¡¡Bien hecho!!!
PD Ángela, entrega al vendedor de masa madre, tal vez HP.

Ni siquiera conozco esas palabras ...
Madame est délicieusement
traductor para ayudarme!
no bien, cuando llego el hilo a esos. ¡prepárate y prepárate!

[Chicas,]

Chicas, gracias)

Aquí comes y yo pensé que no todo es tan simple como lo muestras y puede que no salga todo a la vez como el tuyo !!!

Sveta, Nunca escondo nada. Y sabes que incluso si no tuve éxito en algo, pero puedo mostrarlo maravillosamente, todavía no puedo exhibir hasta que todo salga como debería o no. Y aprendo de mis golpes, tratando de no sobrecargarme la cabeza con la lectura, especialmente porque lo mismo en diferentes fuentes se puede escribir de diferentes maneras. Por lo tanto, todo está aquí como realmente es. Hago todo lo que recomienda el vendedor y no busco en ningún otro lado. Todo es fácil y sencillo.

Añadido sábado 08 de octubre de 2016 10:07 p.m.

no bien, cuando llego el hilo a esos. ¡prepárate y prepárate!

Irishkin, y yo soy che, soy de nicho. Ven) Siempre listo como pionero)

[ang-kay]

ang-kayÁngela, gracias, ¡no puedes pasar por tanta belleza! Hermosa clase magistral, ¡ahora soñaré con mi queso!

Pero voy a rezar para que Irishka tenga éxito, ¡para que lo intente!

Añadido domingo 09 oct 2016 01:08

Kara, Irlandés, sostengo mis puños por ti, como un idiota muy interesado en el resultado. Pero estoy seguro de que con tu enfoque de todo, ¡todo saldrá genial! ¡Y luego me enseñarás a mí también!
¡Y mientras estudio tu teoría con Angelka!

[Olenka,]

Olenka, Gracias. Con su enfoque, si lo desea, también puede hacerlo. Y no tengo ninguna duda de que Irochka también)

¡Que interesante! Y lo intentaré por segundo año.

[Catalina]

Catalina, Gracias. Espero que sea útil)

¡Qué costurera eres! increíble))

[Willie]

Willie, Gracias