Pan "Riga" GOST 2077-84

[LEVADURA:]

Pan "Riga" GOST 2077-84

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
LEVADURA
masa madre ow. 100% de harina de centeno sin semillas	21gr.
harina de centeno sin semillas	67gr.
agua	45gr.
SOLDADURA
harina de centeno sin semillas	200gr.
malta de centeno sin fermentar	50gr.
alcaravea	4-6gr.
agua	400gr.
OPARA
levadura entera
cerveza entera
harina de centeno sin semillas	50gr.
levadura fresca	2-3gr.
MASA
toda la masa
harina de centeno sin semillas	520gr.
harina de trigo 1c.	100gr
sal	15gr.
jarabe	50gr.
agua	100gr.

Metodo de cocinar

• Este es un pan de natillas que se hornea con harina de centeno sin semillas con la adición de 10% de harina de trigo de 1er grado en forma de hogazas cortas con extremos romos que pesan 0,4 y 0,8 kg. La receta incluye un 5% de malta de centeno blanco, un 5% de melaza y semillas de alcaravea.
• Modo de preparación de receta y masa en 4 etapas (para dos panes de poco más de 600g.)
• LEVADURA:
• Amasamos la levadura, resulta bastante espesa, la enrollamos en una bola, la colocamos en un vaso, la apretamos con un film y la dejamos por 4 horas a 30C.
• SOLDADURA:
• Agregue agua hirviendo a la harina mezclada con semillas de alcaravea, revuelva bien, después de que la masa resultante se haya enfriado a 65 ° C, agregue malta (en este caso, la malta blanca es un elemento sacarificante). A continuación, es necesario mantener la preparación a 63-65 ° C durante 2,5 horas, luego enfriar a 30 ° C. La infusión se vuelve mucho más fina y tiene un sabor muy dulce.
• OPARA:
• Mezclar las hojas de té con la masa madre, añadir la harina, volver a mezclar y dejar bajo el film durante 4-5 horas a 30C.
• MASA:
• Mezcle ambos tipos de harina y sal, agregue melaza, agua y revuelva a la masa, luego agregue la harina y amase la masa, luego cubra con una película y deje durante 1.5-2 horas a 30C.
• Espolvoree la superficie de trabajo con harina de centeno, extienda la masa y forme 2 panes, agregando una cantidad mínima de harina de centeno para que la masa no se pegue. Transfiera los panes con forma a una hoja de papel para hornear. Trate de mantener la parte superior lo más suave posible: los pliegues son la semilla de futuras grietas. Cubre el pan con una toalla y déjalo reposar durante 60-70 minutos.
• Precalentar el horno a 250 ° C. Picar los panes, espolvorear con agua y colocar en el horno. Después de cinco minutos, baje la temperatura a 210 ° C y hornee por otros 25-30 minutos. Desenrolla los panes a la mitad de la cocción si es necesario. Después de hornear, espolvorear el pan con agua nuevamente, o untar con gelatina de almidón y dejar reposar el pan durante 10-12 horas.
• Algunas ilustraciones;
• Malta, harina con semillas de alcaravea. Masa madre antes y después de 4 horas. Hojas de té azucaradas. Elaboración de masa madre. Formando.
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Nota

Mi pan resultó gordo, aparentemente debido a la harina vieja, pero esto no afectó en absoluto el sabor.
Fuente: "Producción de variedades de natillas de pan con harina de centeno" L. I. Kuznetsova y los autores.

¿Cuánto tiempo debes dejar reposar? 10-12 horas?

¿Cuánto tiempo debes dejar reposar? 10-12 horas?

Exactamente. Esto es necesario para estabilizar la miga.

Mi pan favorito solía ser (en la era del estancamiento). Hay muchas recetas en Internet, pero resulta un poco equivocada. Tal vez porque tomó harina para papel tapiz (lamentablemente no vi harina con semillas aquí) Y el tuyo es muy similar en apariencia y me parece que ese pan también tenía una miga densa. Gracias por la receta. Quiero pan de riga

Mi pan favorito solía ser (en la era del estancamiento). Hay muchas recetas en Internet, pero resulta un poco equivocada. Tal vez porque tomó harina de papel tapiz (no vi harina con semillas aquí, desafortunadamente) Y el tuyo se ve muy similar en apariencia y me parece que ese pan también tenía una miga densa. Gracias por la receta. Quiero pan de riga

¡Hola Natalia! Gracias por tus comentarios.Sí, en la era del estancamiento, el pan "Rizhsky" era una marca no menos que "Borodinsky", pero con el tiempo dejaron de hornearlo, o lo hornearon, pero en una etapa, lo cual es completamente inaceptable. La historia de este pan se remonta a un pasado lejano. Hasta 1917. pan similar se horneaba como "Livonia" (provincia de Livonia después de 1721, la parte norte de la Letonia moderna y la parte sur de la Estonia moderna, dentro del Imperio Ruso). Además, como "Rizhskiy", aparece en el libro 350 tipos de productos de panadería. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. La receta de este pan no cambió durante más de medio siglo, hasta que los GOST de la URSS se hundieron en el verano.

Atrévete, hornea y disfruta del sabor olvidado, créeme que no es tan difícil, soy panadero sin un año desde hace una semana.
Buena suerte con tu pan.

tienes un pan precioso!

Seryozhenka, ¡qué pan tan maravilloso, gracias!
Cómo quieres hornear y sentir el olvido sabor y aroma de un delicioso pan. Pero esa felicidad no me brilla, el problema es que mis levaduras no echan raíces, horneo muy pocas veces, igual que como.
Una barra de pan me basta para 1,5 meses, mi esposo solo come una hogaza, un panecillo, tortillas.
¿Cómo seré yo, aunque mi amado tenga pan, pero no haya levadura?
¿Quizás tengas una pequeña idea sobre cómo hornear sin masa madre? ¡Estaré muy agradecido!

[Shahzoda]

tienes un pan precioso!

Shahzoda... Gracias.

¿Cómo seré yo, aunque mi amado tenga pan, pero no haya levadura?
¿Quizás tengas una pequeña idea sobre cómo hornear sin masa madre? ¡Estaré muy agradecido!

Hola Lyudmila. Gracias por tus comentarios. Creo que puedes prescindir de la masa madre, toma levadura (prefiero la tierra fresca con harina), probablemente 20g. Suficiente, agregue harina y agua de masa madre (77/55) a la masa. Por supuesto que no será el mismo pan. Todo pan amable y exitoso para ti.

¡Muchas gracias por tu respuesta, Sergey! Tengo una máquina para hacer pan ZOJIRUSHI VIRTUOSO en la que puedo preparar masa madre, ¿cuánto y qué debo tomar como entrante? Muchas gracias por tu apoyo.
De acuerdo con la receta del libro, para empezar, debe colocarse en la estufa:
- 360 ml de agua
- 256 gramos de harina de pan
- 54,6 gramos de levadura activa.

[Opara]

Tengo una máquina para hacer pan ZOJIRUSHI VIRTUOSO en la que puedo hacer un entrante de masa madre, ¿cuánto y qué debo tomar como entrante?
De acuerdo con la receta del libro, para empezar, debe colocarse en la estufa:
- 360 ml de agua
- 256 gramos de harina de pan
- 54,6 gramos de levadura activa.

Lyudmila, buenas tardes. No tiene que hacer nada en HP. Solo debes omitir el paso de la levadura, aunque como dije, será un pan diferente. Y así, la levadura está formada por harina y agua, en nuestro caso son 77g. harina y 55gr. de agua y se deben añadir a la masa con 20g. levadura de pan fresco (es mejor moler con harina)
cm. Opara, las hojas de té deben estar preparadas. Y el llamado iniciador (iniciador) del que se deriva un iniciador específico de acuerdo con la receta se ve así:

Seryozhenka, muchas gracias por la ciencia.

Sergey, ¡muchas gracias por la receta! ¡Riga es uno de mis favoritos! Pero aquí, mala suerte, no hay dónde comprar malta sin fermentar. Ni siquiera lo encontré en Moscú ...

Sergey, ¡muchas gracias por la receta! ¡Riga es uno de mis favoritos! Pero aquí, mala suerte, no hay dónde comprar malta sin fermentar. Ni siquiera lo encontré en Moscú ...

Hola Irina, gracias por tu atención. En realidad, qué es la malta: semillas de centeno germinadas y secas, puedes comprar
centeno, germinar y secar, solo los brotes, si no me equivoco, deben ser muy pequeños, o buscar los ya hechos, y luego moler. Vendemos centeno y trigo.

Hola Irina, gracias por tu atención. En realidad, qué es la malta: semillas de centeno germinadas y secas, puedes comprar
centeno, germinar y secar, solo los brotes, si no me equivoco, deben ser muy pequeños, o buscar los ya hechos, y luego moler.Vendemos centeno y trigo.

Sí, gracias, necesitas conjurar ...

Me gustó la receta. Solo que no quiero absolutamente nada de levadura. Borodinsky puedo prescindir de ellos. ¿Puedes aumentar la cantidad de levadura? Y realmente quiero leer un libro así

Buenas noches, por alguna razón mi pan se vuelve pegajoso por dentro si le agrego malta sin fermentar horneada y en una panificadora de levadura y en un horno con masa madre queda delicioso, se corta normalmente, pero se me pega a los dientes. Quizás alguien sepa cuál es la razón.

Buenas noches, por alguna razón mi pan se vuelve pegajoso por dentro si le agrego malta sin fermentar horneada y en una panificadora de levadura y en un horno con masa madre está sabroso, se corta normalmente, pero se me pega a los dientes. Quizás alguien sepa cuál es la razón.

Las principales razones de la miga pegajosa en el pan son el exceso de agua (se debe tener en cuenta la capacidad de retención de humedad de la harina), el tiempo de fermentación insuficiente de la masa o el tiempo de horneado insuficiente. Además, la pegajosidad de la miga puede deberse a un defecto en la harina.

Gracias por el consejo, la harina normal de Borodinsky resulta ser excelente, lo más probable es que un exceso de agua realmente tuviera una masa líquida, pero aún puede hacer una pregunta: después de que la masa se haya fermentado, se forma una hogaza, entonces, ¿es necesario molestarla o no?

Gracias por el consejo, la harina normal Borodinsky es una harina excelente.

El "pan Borodinsky" está hecho de harina. papel pintado de centeno o pelado y trigo 2c., y "Riga" de centeno sin semillas y trigo 1c.
Las piezas de trabajo formadas se pueden planchar con las manos mojadas 2-3 veces durante el período de prueba para mantener su forma.

Sergey, buenas tardes. Tengo muchas ganas de hornear pan de Riga mientras busco ingredientes. Ya encontré malta blanca, pero todavía hay problemas con el centeno sin semillas. Pero mi pregunta es sobre la levadura. Estos 23 gramos iniciales de masa madre: ¿es un entrante directamente del refrigerador o primero debe alimentar la masa madre, dejarla madurar y luego separar un trozo para obtener una masa madre especial para pan?

Estos 23 gramos iniciales de masa madre: ¿es un entrante directamente del refrigerador o primero debe alimentar la masa madre, dejarla madurar y luego separar un trozo para obtener una masa madre especial para pan?

Hola Svetlana. Entiendo que tiene un entrante hecho de papel tapiz o harina pelada. La masa madre para este pan debe ser, si se sigue la letra de la ley, de harina de centeno sembrada. Deberá alimentar el entrante 3-4 veces con harina sin semillas, para esto, tome 20 g. entrante, 13gr. harina sembrada y 8gr. Revuelva el agua tibia, cierre el recipiente con una tapa, a 30 ° C, 4-5 horas es suficiente a una temperatura más baja de 8-12 horas. Después de que el entrante haya madurado, separe 20 g. y de nuevo 13g. harina y 8gr. agua, deseche el resto de la levadura, repita estos pasos un par de veces más. Ahora que tiene masa madre con harina sembrada, tome 21 gramos. agregue la harina y el agua según la receta.
Por supuesto, también puede usar una masa madre de harina de papel tapiz (pero el iniciador del refrigerador en cualquier caso, antes de quitar una masa madre específica, debe alimentarlo), pero el pan será diferente.
Buena suerte con tu pan.

Sergey, gracias por su rápida y completa respuesta. Realmente tengo un entrante hecho de harina para papel tapiz, pero desde que empiezo ese tipo de pan, por autenticidad tendré que sobrealimentarlo con harina sin semillas (si puedo conseguirla).
Solo, perdón por ser meticuloso, la receta dice "masa madre. 100%". Y tu escribes

tomar 20g. entrante, 13gr. harina sembrada y 8g. agua tibia

Siempre creí que el 100% de humedad es cuando la harina y el agua se dividen por igual en peso. Y aquí obtienes un poco menos de humedad, especialmente después de varias tomas. Quizás esto no sea tan importante, pero con la masa de centeno, generalmente es un problema para mí adivinar con la cantidad de agua, por eso me apego

Maestro, lo intenté.

¡Gracias por el conocimiento!