Pan de centeno de masa madre en una panificadora

Pan de centeno de masa madre en una panificadora

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre 100% (tengo francés, alimentado con harina de centeno)	270 gr.
Suero	200 ml.
sal	1,5 cucharaditas
Malta	1 cucharada. l.
harina de centeno	200 gr.
Harina de trigo 2c.	100 gramos

Metodo de cocinar

• Ponga el programa "Masa" - 30 minutos. Amasar, poner la masa sobre una tabla húmeda y con las manos mojadas formamos una salchicha, volver a meterla en el HP y dejarla en la fermentadora durante 2 horas. Pero hay que estar atento a la subida, sucede que aumento el tiempo a 2.20-2.30. Luego hornee durante 1 hora y 10 minutos.
• Quiero avisarte, la masa está pegajosa, papilla húmeda, al amasar ayudo con una espátula, si te sale un bollo, el pan estará mas denso y pesado, no me gusta
• El pan tiene una corteza fina y crujiente, la miga está bien horneada, elástica. Mi familia apreció la creación de manera excelente.
• No fue posible tomar una foto del conjunto, hasta que vine con una cámara abajo, papá e hijas machacaron una costra

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Decidí complementar, mostrar cómo y qué, así es como se ve la masa después de 10 minutos. Ahora no lo agito durante 30 minutos. Apago la estufa y listo.

Saco la masa sobre una tabla húmeda, lavo rápidamente el cubo y

Formando un ladrillo. Hago esto, lo enderecé con las manos mojadas

El borde superior está doblado hacia abajo, el inferior está encima, hacia arriba

Luego de la misma manera a la derecha y a la izquierda

Y le di la vuelta, con los bordes curvos hacia abajo

Pero ya sabes, noté que no importa cómo pasé por la moldura, doblé o simplemente la tomé y con las manos mojadas, planchándola para darle forma, el resultado es el mismo.
Lo puse en un balde

Lo puse de nuevo en el HP para la prueba, este tipo de pan estaba en 2 horas y 20 minutos.

Y horneando 1h10min.
Lo que resultó lo puedes ver aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0

Solo les mostraré que el centeno con masa madre en KhP es realmente bueno, para que la gente no tenga dudas. Las recetas están en la rama Kalvelevsky, no las duplicaré.

¡Qué chico tan hermoso, pero qué agujeros! ¡¡Un espectáculo para los ojos doloridos !!

[Suslya]

Suslya, mi francesa está deambulando el segundo día. Está bien por ahora. Tan pronto como esté listo, ¡definitivamente probaré tu pan!
Espantapájaros, Sospecho. que recolectaré poblaciones de cultivos iniciadores en mi hogar. así que pronto llegaré al tuyo. El pan es precioso !!!

Suslya, chicas dime ... pliz
He cultivado una masa madre francesa.
salieron 330 g.
270 fueron al pan. ¿Y ahora que los buenos 50 g restantes volverán a crecer durante tres días?
¿Cómo hacer 110 g para la próxima masa madre?

Todavía me quedan 220 gramos de ayer, no lo tiré, pero lo dejé, quería hacer panqueques.
¿Qué hacer al respecto?

.... ¿Y ahora que los buenos 50 g restantes volverán a crecer durante tres días?

Puede ser de hasta 50 gr. agregue masas madre de agua y harina en cualquier (o casi cualquier) proporción. Todo depende de la cantidad de iniciador que necesite. Pero 500 gr. puede agregar con seguridad. El resultado es una alimentación 1:10. Todavía le resulta difícil porque está acostumbrado a la alimentación 1: 2. O 1:50 es posible y todo estará bien, la única diferencia está en el tiempo en que la masa madre está lista después de la alimentación. Cuanto mayor sea la proporción de masa fresca, más largo será el proceso de fermentación.

Es decir, si me quedan 50 gramos, agregue no 110, sino 220 gramos de agua y 220 gramos de harina audazmente y luego vuelva a crecer durante tres días. ¿Y alimentar 110 gramos o 220 gramos?
Solo quiero hornear ese pan todo el tiempo, con masa madre, cómo cultivarlo, ¡todavía es difícil de entender!

[wwwika]

wwwika y ¿con qué frecuencia vas a hornear? Si una vez cada tres días, entonces no tiene sentido alimentarse en proporciones tan grandes, crecerá, el exceso será torturado para procesar. Es mejor alimentarse un poco todos los días, escribió Vika sobre el método de acumulación: toma 20 gramos. Se alimenta de masa madre y 20 + 20, luego como fermentado toma 60 + 60 + 60 y así sucesivamente hasta la cantidad requerida.
Según tengo entendido, ¿crees que desde que la criaste durante 3 días, ahora estará lista todo el tiempo solo el tercer día? No, la cultura de arranque está lista para trabajar todos los días, lo más importante es que esté madura, lista para trabajar y de masa suficiente.

[wwwika]

wwwika, si no horneo mañana, tomo 5 gramos. masa madre y añadir según el estado de ánimo 20 o 30 gramos de agua y la misma cantidad de harina.
Si mañana necesito pan, pues digamos 270 gr. luego veo cuánto tiempo queda antes de amasar. Si es un día, entonces 10 gramos de levadura + 150 agua y harina. Y si después de 8 horas ya necesito hornear, entonces más levadura, por ejemplo 50 gr. + agua-harina 150 gr. Y después de 8 horas tengo la cantidad requerida.

Sí, ahora veo. Iré y leeré todo lo que está escrito sobre la levadura y volveré a intentarlo.
Me gustó el pan, no estaba tan amargo como las primeras veces ... Oh, debería intentar que sea pan de masa madre, para que tenga claro por qué luchar.
Hoy invité a mi amiga a un pan de trigo sarraceno, ella lo saboreó tan interesante ... se sorprendió. Dice, no como una tienda, bueno, eso es comprensible.
Pero el centeno es más complicado, quieres conseguir "golosinas".

Buen día.
El pan es tan delicioso. yo también quiero esto
¿Puede decirme si funcionará sin malta? El horno estará en el horno.
No sé dónde conseguirlo. No lo he visto en ningún hipermercado.

[Lolita]

Lolita
Compro malta en el Centro de Exposiciones de toda Rusia, en Dom-Khleb. En mi opinión, los moscovitas, en su mayor parte, compran malta allí (y mucho más para hornear).

Bueno, eso es lo que pasó.

Pido consejo, ¿qué pasa, por qué no ???
La masa madre se fijó a una temperatura de 30 a 40ºC.

Hice todo como se describe, antes de hornearlo se levantó de mí, un poco más de 2 veces.

Luego puse la estufa en x \ (en el modo Borodinsky). probablemente era necesario de todos modos para el modo de masa? Pero solo tengo un modo de masa.
La última vez horneé masa, probando y horneando en el modo, pero agregué un poco de levadura (como la levadura era tan joven, decidí ir a lo seguro).
Yo mismo horneé el pan, mi hijo lo sacó (ya que me derrumbé con mi grano).
Me gusta el sabor ... pero quiero parecerme al tuyo !!!!!
¿Quizás los toneles son todavía jóvenes?

¿Y qué tipo de harina agregar a la masa madre (cuándo alimentar? ¿En variedades? ¿O segunda?)
¡Gracias!

La levadura es todavía muy joven, pero veo que hizo un muy buen trabajo. Y se levantó normalmente, 2 veces, eso es justo lo que necesitas.
Pero, ¿qué tipo de régimen es Borodinsky ... no sé qué tipo de pruebas hay? ¿uno o dos? Vuelva a intentarlo en el modo Masa la próxima vez.
Y antes de hornear, alimento la masa madre con harina de centeno y harina de grado 2. Y cuando ella está sola conmigo, entonces es una simple harina. Entonces Zest dijo que hacer, dicen, la masa madre come esa harina durante mucho tiempo y permanece llena durante mucho tiempo.

Si lo tengo
En el modo de masa, el amasado tarda unos 30 minutos y luego una hora de descanso.
Bueno.
La próxima vez haré la última alimentación del 2º grado tanto con centeno como con modo masa.

In-in, también tengo 30 minutos de amasado y 1 hora de descanso, pero lo dejo para otra hora. Por lo general, este tiempo es suficiente para subir 2 veces.

Dime, después de 30 minutos de amasado, ¿esa hora de reposo el kolobok yace en un HP frío o esta hora se calienta?

Dime, ¿este pan debería ser un poco más delgado? No subí bien, aunque la levadura era fuerte. El techo también estaba agrietado.

[Julchen]

Julchen , Me quedé allí tumbado, sin calefacción.

Romashka80 El panecillo es fino, pegajoso, saco la masa, formo una barra sobre la mesa, saco la espátula y pongo esta barra.

[Julchen]

Julchen , Simplemente me quedé allí, sin calefacción.

Romashka80 El bollo es fino, pegajoso, saco la masa, formo una barra sobre la mesa, saco la espátula y pongo esta barra.

Ahh, todo está claro.El pan es muy sabroso. gracias

Tengo otra pregunta para ti, ¿cómo sacas la masa del cubo? Apenas lo saqué, la masa estaba tan pegajosa en mis manos que incluso el trigo. la harina no ayudó. La salchicha nunca fue enrollada. Lo empujé hacia atrás y estoy esperando lo que puedo hacer.
¿Dónde puedo ver cómo manipular la masa de centeno y cómo darle forma?

.... ¿cómo se saca la masa del balde?
¿Dónde puedo ver cómo manipular la masa de centeno y cómo darle forma?

Con las manos mojadas y sobre una mesa (o tabla) mojada.
Mira el "trabajo del escultor" (¡seguro que no moriré de modestia!) Puedes probar aquí: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=6039.0

Hice este pan en el horno, lo amasé en HP, luego pensé ... saqué la masa, solo había una masa pegajosa, no había kolobok, con las manos mojadas, formé una salchicha en una tabla húmeda y en una forma. Leudado 2.20 y repostería.

Wort, quiero hornear tu pan mañana. ¿No entendiste lo que usaste para mezclar la levadura antes de agregarla a la masa? (en vísperas de hornear) ¿harina de centeno o harina de trigo?
Tengo harina de centeno de alta calidad en la tienda.
wwwika, tengo el mismo HP. Amaso baguette programa 12, no hay calefacción. Me parece mejor.

Encontré la respuesta, pero todavía no está claro en qué proporción tomar centeno y 2 variedades de trigo para la alimentación. o no es importante?

La mejor proporción es 1: 2 o 1: 1, alimento la masa madre con harina de centeno, por ejemplo 100-100-100 (esta es una proporción 1: 2), solo resultará aproximadamente 270 gramos de masa madre y lavo el frasco para una mayor dilución.

¡GRACIAS! Lo alimentaré con centeno y por la mañana amasaré un poco de pan.
Mi centeno resulta pesado, quiero un poco de ligereza, para que quede cerca de la tienda Borodino. Todavía no funciona.
¿Qué tipo de malta tienes, seca o líquida? ¿No necesita ser elaborado?

La malta está seca, no la preparo, así que la vierto. Y también alimenté la masa madre a la mitad y harina de centeno y 2 variedades, luego hago la masa completamente pegajosa, luego la llevo a un kolobok pegajoso ... en general, la giro de diferentes maneras. La última vez que lo saqué y lo horneé en el horno, foto de arriba, el mío es más así.

Y mañana, mientras giro algo
Informaré sobre el resultado.

Sí, esperamos, señor, me pregunto entonces kaaaak 🔗

Aquí estoy.
Suslya, ¿de dónde sacas esos emoticonos tan geniales?
Aqui esta mi pan
Resultó no muy alto, creo que debido al hecho de que tengo un cubo grande y un pan pequeño: 692 gr. liberado
Cosí la masa a lo ancho y luego hacia arriba.
La próxima vez que lo pruebe en el horno, tengo un molde que es más pequeño que un balde.
El pan resultó ser bueno, ni siquiera pesado, aromático (agregué 1 cucharadita de cilantro molido al amasar).

La miga es buena, no muy densa, incluso cuando se aprieta, vuelve a brotar. No he visto nada como esto en mi pan de centeno
El sabor es excelente

La corteza es fina y crujiente.

Quiero preguntar con anticipación por el horno, tengo uno eléctrico. ¿Es mejor hornear por convección o simplemente calentar (arriba / abajo)?
A que temperatura ¿Necesito cubrirlo desde arriba con algo?
Todos mis panes en el horno resultaron con una corteza dura y gruesa, en KhP, lo contrario.
Es cierto que no tengo herramientas especiales para esto. ¿Probablemente tienes el mismo wok maravilloso que Raisin?

¡Felicidades! 🔗 Y luego me preocupé de alguna manera ... ¿y si ocurren algunos problemas?
Sí, tu cubo es demasiado grande, tengo menos. También le agrego cilantro, de todas las especias lo prefiero.
En cuanto al horno, tengo uno simple, pongo la temperatura a 240, no lo tapo con nada, solo ocasionalmente lo rocío con agua, después de 15 minutos reduzco la temperatura a 200 y horneo hasta que esté tierno por 25-30 minutos. Horneo este pan en forma rectangular y lo horneo en él.
No tengo wok, horneo otros panes en una cacerola de vidrio.

Está claro, entonces puedes hacerlo sin adaptaciones. En Ikea compré una fuente para hornear, es mucho más pequeña que un cubo, antiadherente. Si fuera un poco más corto, incluso se podría poner en HP. Mi sueño es encontrar uno.
Definitivamente intentaré hornearlo. Creo que esta será mi receta favorita de pan de centeno.
Genial gracias

Mi amigo también me dio una Ikeevskaya de forma rectangular, pequeña, bonita, pero por alguna razón la capa comenzó a subir, lo siento mucho. 🔗, Lo horneé solo un par de veces ... hasta que compré uno nuevo, tengo que taparlo con papel, donde se ha despegado.

Con las manos mojadas y sobre una mesa (o tabla) mojada.
Mira el "trabajo del escultor" (¡seguro que no moriré de modestia!) Puedes probar aquí: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=6039.0

Muchas gracias. También tengo esta receta ya guardada Otra pregunta. Mi máquina de hacer pan no mezcla bien la masa de centeno. El cuchillo de adentro está girando y eso es todo. Todo el tiempo ayudo con una espátula para que se mezcle un poco uniformemente. ¿Es que todos los panaderos interfieren?

Creo que sí. Esta es la especificidad de la masa de centeno.

Y también ayudo con una espátula, a veces la masa es generalmente una masa sólida, ya veces le agrego harina, para que al menos se parezca a un bollo.

¡HURRA! Horneé el mismo pan, solo en el horno en un molde. Me gusta más en apariencia. ¡Está más bronceada, huele muy fragante a pan Borodino! para todo el departamento.
Lo cortaré solo mañana por la mañana, cuando se enfríe. En el contexto, lo expondré solo mañana y lo compararé con el gusto.

Suslya, gracias !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Aquí hay un corte

¡El sabor es super! Agregué semillas de cilantro y alcaravea a la masa.
A pesar de que al hornear pongo un recipiente con agua para humedecer, la corteza es más gruesa en comparación con HP.
Intentaré hornearlo debajo de la tapa.
¿Quizás en el horno necesitas hornear menos a tiempo?
Experimentaré.

[Ksenychka]

Ksenychka tan feliz por ti, chica inteligente 🔗

el pan es delicioso y el techo es tan hermoso. ¡Vamos a diario, un tacón sólido con un plus!
En cuanto a la corteza, intenta acortar el tiempo.

Quiero preguntar con anticipación por el horno, tengo uno eléctrico. ¿Es mejor hornear por convección o simplemente calentar (arriba / abajo)?
A que temperatura ¿Necesito cubrirlo desde arriba con algo?
Todos mis panes en el horno resultaron con una corteza dura y gruesa, en KhP, lo contrario.
¡Kseny! ¡Quiero compartir mi experiencia de hornear en el horno! También tengo electro con convección. Me he adaptado a hornear en una fuente de vidrio sin tapa. Primero, precaliento el horno a 220 (solo el diez superior e inferior sin convección), horneo el pan a esta temperatura durante 15-20 minutos, puedes rociarlo con agua del atomizador, luego lo reduzco a 160 y lo dejo hornear hasta que esté tierno.
¡Y para que la corteza no sea tan dura, después del horno, cubrir el pan con una toalla húmeda!
¡Puedes ver mi pan en la galería!

Nikama, gracias por el consejo, intentaré cubrirlo con una toalla húmeda.
¿Se supone que debe rociarse directamente sobre el pan desde el pulvisador? Si pongo un recipiente con agua que hierve y el agua se evapora, entonces la diferencia en comparación con la opción de rociar, ¿en qué se diferenciará en el resultado? ¿Quizás alguien ya ha comparado?
El pan de horno resultó mejor en comparación con KhP, por la mañana todavía estaba allí, pero por la noche había una miga. 2 personas lo consiguieron.
¡Huele fragante mientras está en la bandeja de pan!
Mañana volveré a hornear según esta receta.
Elimine el enlace en un pliz personal en su pan, de lo contrario no puedo buscar en la galería.

¡Kseny! Le puse un plato de agua, pero no me gustó mucho, ¡porque la miga está muy mojada! Elegí un atomizador para mí y lo soplo en el pan y en las paredes del horno antes de poner el pan, y luego durante el horneado a alta temperatura, y cuando lo reduzco, ¡ya miro la corteza! Esta es mi investigación, ¡porque el horno era nuevo hace un año y los experimentos con el pan también eran nuevos!
¡Me alegraría si mi consejo ayudara!

Nikama, ayer horneé trigo de mantequilla con pasas de masa madre, cubierto con una toalla húmeda, la corteza resultó muy tierna.
Hoy de nuevo centeno según la receta de Susli, intentaré taparlo también.
Las instrucciones para mi horno dicen que no se puede rociar agua en las paredes, así que pongo una sartén y le echo agua hirviendo. La miga sigue siendo normal, no mojada. Se puede quitar después de un tiempo. ¡Gracias por el valioso consejo!

Chicas que se van, el pan resultó muy sabroso. Yo suelo hornear centeno en el horno, pero como el clima es, por decirlo suavemente, cálido, yo, siguiendo el ejemplo de Raisin, decidí adaptarme a HP. Esto es lo que sucedió:

270 g de masa madre
200 ml de suero
1,5 cucharaditas de sal
1 er. l malta
200 gr de harina de centeno
100gr de harina de trigo de grado 2.

Ponga en el programa "Masa" - 30 minutos. amasando y fermentando durante 1 hora, al final del programa, el HP se apagó y dejó la fermentación durante 1 hora más. Luego hornee durante 1 hora y 10 minutos.
El pan tiene una corteza fina y crujiente, la miga está bien horneada, elástica. Mi familia apreció la creación de manera excelente.

Horneé esta receta.
Había tal problema.
La masa no fue suficiente para el cubo.
Al principio se amasaba bien y luego se esparcía todo por las paredes,
y la paleta giraba vacía.
Ajusté el mango de la cuchara lo mejor que pude.
Después del final del lote,
aplanó la masa horizontalmente con la mano húmeda.
Esto es lo que sucedió.

La masa realmente no es mucha, así que hago pan que se comería rápido. Tengo muchas ganas de hornear, una y otra vez.
La masa es muy fina, también siempre ayudo con una espátula, y después de amasar saco, formo una barra con las manos mojadas y la devuelvo al cubo, saco la espátula.
Puedes agregar harina para que parezca un panecillo, luego la miga será diferente, por ejemplo, me gusta la masa "líquida".

La masa realmente no es mucha, así que hago pan que se comería rápido. Tengo muchas ganas de hornear, una y otra vez.
La masa es muy fina, también siempre ayudo con una espátula, y después de amasar saco, formo una barra con las manos mojadas y la devuelvo al cubo, saco la espátula.
Puedes agregar harina para que parezca un panecillo, luego la miga será diferente, por ejemplo, me gusta la masa "líquida".

El tamaño del pan me queda muy bien.
Gracias por la receta, el apoyo y los consejos.
PD: Hemos rechazado completamente el pan comprado en la tienda.
Solo el mío, desde que apareció la estufa.

Patina, ven a visitarme entonces




Gracias por la receta.

[Suslya]

Suslya
Hoy horneé centeno según tu receta, si no fuera por el techo roto, entonces el pan resultó maravilloso en todos los aspectos, gracias por la receta.
Hice todo de acuerdo con la receta, solo psh. harina del grado más alto (no puedo comprar grado 1-2) y agregué 2 cucharadas. l. cariño, porque me gusta mucho la miel en el pan negro.
Gracias de nuevo por la receta. En su opinión, ¿por qué se rompió tanto el techo del pan? ¿Cuál es la razón? Le agradecería que me ayudara a solucionar este pequeño defecto.
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