Pan de centeno de masa madre en una panificadora

Pan de centeno de masa madre en una panificadora

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Cultivo activo 100% iniciador sobre harina de centeno pelada	350 d.C. (175: 175)
Harina de centeno pelada	100 gramos
Harina de centeno integral	300 AC
Malta fermentada de centeno	35 g
sal	2 cucharaditas
Azúcar	2 cucharadas. l.
Alcaravea	2 cucharaditas
Cilantro	2 cucharaditas
Semillas de lino para rociar	1,5 cucharadas l.
Agua	300 ml
Aceite de oliva	1,5 cucharadas l.

Metodo de cocinar

• 1. Amasar en una panificadora durante 10-15 minutos, si es necesario, ayudar con una espátula. La masa no es empinada, parece una pasta espesa y plástica.
• 
• 2. No es necesario sacar la masa del cubo de formación. Saque la batidora HP extendiendo la masa en el medio con una espátula húmeda y aplaste la masa en su lugar.
• 3. Con una espátula húmeda, alisa la superficie de la masa desde los lados del balde hacia el centro, de modo que se forme la cúpula de nuestro futuro pan. Rocía la cúpula con agua.
• 4. Deje reposar hasta que la pieza de trabajo se duplique. Me derrito en una panificadora sin espátula en el programa "Sin Gluten", después de una hora apago el programa y dejo la pieza en una panificadora cerrada para que suba. Este proceso me llevó unas 4 horas.
• 5. Antes de hornear, vuelva a rociar el domo con agua y espolvoree con semillas de lino. Puede hacer cortes para que el pan, si se rompe, en los lugares indicados.
• 
• 6. Hornee a la 1:30.
• 7. Sacuda el pan terminado del cubo. Puede verificar la preparación golpeando el pan, debería sonar como vacío.
• 8. Después de hornear, cepille con aceite vegetal y envuélvala en una toalla grande de lino (o envuélvala en varias). Dejar reposar varias horas, o mejor hasta el día siguiente, para que madure. En cualquier caso, solo puedes cortar el pan completamente frío.
• 
• Este pan aromático es muy fácil de preparar y tiene un sabor distintivo a centeno. Combina bien con otros productos que tienen un rico sabor o aroma, por ejemplo, pescado ahumado o miel.
• 
• ¡Intentalo!
• ¡Buen provecho!

Nota

Harina utilizada en la receta de masa madre y masa

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¡Qué hermoso, brillante!

¡Súper!
Inmediatamente otorgaría el primer lugar: ¡por simplicidad, por el uso de HP, por la composición!

¡Gracias chicas!

¡Qué hermoso, brillante!

¡Aprendí de Omelka a engrasar la corteza después de hornear con mantequilla!

¡Súper!
Inmediatamente otorgaría el primer lugar: ¡por la simplicidad, por el uso de HP, por la composición!

La receta es realmente sencilla
Y el sabor del pan solo se beneficia de esto, en mi humilde opinión

[Arka]

Arka
¡Qué pan tan maravilloso! Además, de lo difícil para los panaderos: ¡centeno integral con masa madre!
Y más recientemente, hace menos de un año, ¡recuerdo tu primer pan!
¡Más buena suerte!

[lana]

Brillarlana, ¡gracias por las palabras amables!
Para ser honesto, no sentí mucha diferencia entre hornear en granos pelados y integrales.
Aparentemente, este no es mi mérito, ¡sino la levadura!

[lana]

Brillarlana, ¡gracias por las palabras amables!
Para ser honesto, no sentí mucha diferencia entre hornear en granos pelados y integrales.
Aparentemente, este no es mi mérito, ¡sino la levadura!

Esto es cierto, pero lo más importante en tales recetas es la proporción de harina líquida, para captar el momento de hornear, ¡me parece!

En este sentido, a mí me gusta la masa fina, por eso en invierno, cuando la temporada de calefacción está en pleno apogeo, puedo agregar un 90% de agua a la harina, porque la harina se seca mucho.
No se trata de pan de solera que deba mantenerse en forma. HP-bucket es una forma de panadería

Me quedaré con mis cinco kopeks, también me gusta la masa de centeno, no fría, ¡el pan sabe mejor!

Y Vicki me regañó, tuve que editar el nombre ...

[Arka]

Y Vicki me regañó

Por eso me encanta. ...
Cuando el pan esté delicioso, el nombre debe coincidir.
Dijeron aquí: cómo hornear centeno en KhP, e incluso con masa madre ... probablemente no funcionará ...
Vino Arka, uno, dos y todo salió bien.
Por lo tanto, es posible en HP, y en masa madre y grano integral, ¡y todo al mismo tiempo!
¡Bien hecho! ¡Seguid así! Y tomaré el signo más.

Vicki, ¡gracias por el consejo! Me refiero a "regañado", no es grave
Y a mí no me gusta cuando alguna irregularidad me corta los ojos

¡El pan es un milagro!
Vika ya ha escrito el resto.
Espero que lo pongas a la competencia?

Gracias, MariV

¡Eh chicas! Es una pena que no nos hayamos sentado en la misma mesa, no hayamos probado ...

¡Nishto! Estamos en ausencia.

¡Hola!
Soy completamente novato en HP, tengo PAHASONIK 2502 como si todo saliera bien, pero no sé de dónde sacar la malta, pero en la receta también hay masa madre ??? Ayúdame a entender. Gracias.

¡Hola!
Soy completamente novato en HP, tengo PAHASONIK 2502 y todo resulta, pero no sé de dónde sacar la malta., Pero en la receta también hay masa madre ??? Ayúdame a entender. Gracias.

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Y aquí está mi pan de centeno hecho en una panificadora Redmond.
Usé masa madre de lúpulo en lugar de levadura. Pero, aparentemente, no había suficiente líquido, no funcionó muy bien.

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Y aquí está mi pan de centeno hecho en una panificadora Redmond.
Usé masa madre de lúpulo en lugar de levadura. Pero, aparentemente, no había suficiente líquido, no funcionó muy bien.

Quizás haya muy poca agua, pero es difícil decirlo sin la cantidad de ingredientes. Y para un "techo" uniforme, la masa después de amasar se puede alisar con la mano húmeda y no habrá golpes.
¡Buena suerte con tu repostería!

Quizás haya muy poca agua, pero es difícil decirlo sin la cantidad de ingredientes. Y para un "techo" uniforme, la masa después de amasar se puede alisar con la mano húmeda y no habrá golpes.
¡Buena suerte con tu repostería!

Gracias.
Ahora he puesto "trabajo en errores".
La cantidad de ingredientes, según el libro adjunto a la máquina de hacer pan:
para 750 g de pan, 3 y 3/4 tazas de harina, una cucharadita de sal, dos cucharadas de azúcar, y luego continuaron las actuaciones de aficionados. El libro sugiere usar 1.5 cucharaditas de levadura seca, yo en su lugar uso media taza medidora de mi iniciador. Como la levadura es líquida, vierto menos agua en este medio vaso (según el libro, 270 ml, tengo unos 150 ml).
El resultado se mostró en el último mensaje.
En consecuencia, realizando "trabajos sobre errores", la cantidad de líquido se llevó a 180 ml. Veamos qué pasa ahora.

[Arka]

Arka!
Voy a pedir tonterías ahora
(aunque vivo en las capitales, pero todavía no puedo comprar harina de centeno entera, no la venden cerca, no hay forma de hacerlo, especialmente con un niño pequeño, no hay nadie a quien enviar, hacer un pedido por Internet, las condiciones de entrega son algo insatisfactorias)
¿Solo se puede usar harina de centeno pelada en este pan?
Si es así, todavía tengo salvado de centeno, ¿necesito agregarlo?
Gracias de antemano.

[Arka]

Arka!
Preguntaré tonterías ahora
(aunque vivo en las capitales, pero todavía no puedo comprar harina de centeno entera, no la venden cerca, no hay forma de hacerlo, especialmente con un niño pequeño, no hay nadie para enviar, hacer un pedido a través de Internet, las condiciones de entrega son algo insatisfactorias)
¿Solo se puede usar harina de centeno pelada en este pan?
Si es así, todavía tengo salvado de centeno, ¿necesito agregarlo?
Gracias de antemano.

Para todas las preguntas - ¡SÍ, puedes!
Puedes ver mis otras recetas a través de mi perfil o siguiendo los enlaces:
Pan de centeno 100% de harina pelada y sin semillas en KhP
Pan de natillas de centeno con masa madre (HP)

Gracias.
Ahora he puesto "trabajo en errores".
La cantidad de ingredientes, según el libro adjunto a la máquina de hacer pan:
para 750 g de pan, 3 y 3/4 tazas de harina, una cucharadita de sal, dos cucharadas de azúcar, y luego continuaron las actuaciones de aficionados. El libro sugiere usar 1.5 cucharaditas de levadura seca, yo en su lugar uso media taza medidora de mi iniciador. Como la levadura es líquida, vierto menos agua en este medio vaso (según el libro - 270 ml, tengo unos 150 ml).
El resultado se mostró en el último mensaje.
En consecuencia, realizando "trabajos sobre errores", la cantidad de líquido se llevó a 180 ml. Veamos qué pasa ahora.

Esta vez, aumenté la cantidad de líquido a 210 ml, pero configuré el temporizador antes de iniciar el programa durante solo media hora contra una y media la última vez.
Qué pasó, mira aquí: 🔗

Solo pensé ... tal vez esto sea estúpido, pero si queremos ser consistentes, entonces, renunciar a la levadura, ¿por qué no renunciar al azúcar? ¡Hay miel!

Teóricamente, en Rusia, la miel siempre fue mucho más barata que el azúcar, o mejor dicho, el azúcar y no lo sabía, solo había miel. ¿Es eso así? Tendré que intentarlo alguna vez.

¡La miel es maravillosa! (y) Agregar, por supuesto, pero dentro de límites razonables. Por lo general, hay un mínimo de azúcar en el pan, en francés, idealmente, no debería haber azúcar en absoluto. La miel es mucho más dulce que el azúcar, ¡es muy buena en el pan de centeno! ¡Realmente amo la miel!

[¡Arka!]

¡Arka! Horneé mi primer centeno de masa madre. Tomé como base tu receta, por lo cual muchas gracias no sé si mi pan puede considerarse 100% centeno, ya que originalmente tenía trigo de fermentación espontánea de Axiom, lo alimenté dos veces con harina de centeno + agua, 1: 1? En lugar de azúcar, tengo 1 cucharadita de miel.

¡La miel es maravillosa! (y) Agregar, por supuesto, pero dentro de límites razonables.

Solo quiero aclarar: ¿cuáles son las proporciones de reemplazar el azúcar con miel? Bueno, es decir, si la receta dice, por ejemplo, 2 cucharadas de azúcar, ¿cuánta miel se puede reemplazar? ¿Al menos aproximadamente? ¿Una cucharada, supongo? ¿O no?

[¡Arka!]

¡Arka! Horneé mi primer centeno de masa madre. Tomé como base tu receta, por lo cual muchas gracias no sé si mi pan puede considerarse 100% centeno, ya que originalmente tenía trigo de fermentación espontánea de Axiom, lo alimenté dos veces con harina de centeno + agua, 1: 1? En lugar de azúcar, tengo 1 cucharadita de miel.

¡Qué delicioso pan has horneado! ¡Y la miel en lugar del azúcar en el centeno simplemente suplica!

Solo quiero aclarar: ¿cuáles son las proporciones de reemplazar el azúcar con miel? Bueno, es decir, si la receta dice, por ejemplo, 2 cucharadas de azúcar, ¿cuánta miel se puede reemplazar? ¿Al menos aproximadamente? ¿Una cucharada, supongo? ¿O no?

Si le gusta el sabor ligeramente dulce del pan, entonces el reemplazo es 1: 1, de lo contrario, ponga miel 2 veces menos en volumen que el azúcar

🔗
Agregué líquidos, esta vez 240 ml.

Una nueva experiencia en la elaboración de masa madre de centeno. Resultó 80%, cometió un error. ((Fui demasiado lejos con el agua. Sí, en lugar de azúcar usé miel esta vez. El resultado me satisfizo)).
Entonces trabajaré en los errores.
No subí la foto; debido al error mencionado, la vista no se puede presentar, sin embargo, sabe bien, como quería.

PD Sin embargo, cambié de opinión y publiqué una foto.

Trabajar en errores:



500 antes de Cristo

Se redujo la cantidad de líquido a 150 ml. :

Hola Arka !! ¿Puedes decirme por qué mi pan se desmorona cuando se consume? Probablemente lo he horneado cinco veces según tu receta. No recuerdo solo si fue la primera vez. Ahora, por segunda o tercera vez lo noto: se desmorona mucho. Al principio, por supuesto, no había tiempo para eso, tal vez por eso no lo vi.

¡Hola!
Soy completamente novato en HP, tengo PAHASONIK 2502 como si todo saliera bien, pero no sé de dónde sacar la malta., Pero en la receta también hay masa madre ??? Ayúdame a entender. Gracias.

aquí estoy casi igual
y donde en Ucrania para comprar malta? Gracias

[Tanya]

Tanya , busque en el hilo de la comunicación con compatriotas: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=83.0
También hay tiendas online - Bread Empire y otras ...

Corregí un poco la receta, tal vez alguien sea útil:
🔗 🔗
Debido a la falta de tiempo libre, para trabajar en HP, amaso en el programa "Sin gluten" antes de acostarme y lo dejo durante la noche (6-8 horas). Por la mañana, antes de irme al trabajo, enciendo "Pastry" y listo. El techo cae un poco, pero la conveniencia de este modo de horneado anula todo lo demás.
PD. HP Panasonic SD-2501

Hola Arka !! ¿Puedes decirme por qué mi pan se desmorona cuando se consume? Probablemente lo he horneado cinco veces según tu receta. No recuerdo solo si fue la primera vez. Ahora, por segunda o tercera vez lo noto: se desmorona mucho. Al principio, por supuesto, no había tiempo para eso, tal vez por eso no lo vi.

Acerca de se desmorona leer

Sin embargo, llegué a la conclusión de que sería mejor tener un poco más de agua. Se eleva mejor de esa manera.
Y el hecho de que la parte superior se caiga ... bueno, déjalo estar.

Creo que el techo se derrumba únicamente por el aumento del tiempo de "reposo", solo por la conveniencia de cocinar (me desperté y lo encendí para hornear). Si lo enciende después de 4-6 horas (dependiendo de la temperatura), entonces habrá un techo "hermoso". Es una lástima que los fabricantes de CP no se centren en los consumidores que no utilizan levadura, por lo que tenemos que deshacernos de ella. Y no hay suficiente tiempo libre para tales movimientos ...

Sin embargo, llegué a la conclusión de que sería mejor tener un poco más de agua. Se eleva mejor de esa manera.
Y el hecho de que la parte superior se caiga ... bueno, déjalo estar.

Algo me dice que lo mejor es trabajar en la cocción del pan de centeno siguiendo la receta, y cuando llenes la mano, puedes improvisar.
¿Qué dices, Farit? ¿Te gustaría hornear la receta para variar?

Algo me dice que lo mejor es trabajar en la cocción del pan de centeno siguiendo la receta, y cuando llenes la mano, puedes improvisar.
¿Qué dices, Farit? ¿Te gustaría hornear la receta para variar?

No diré nada. De acuerdo con la receta, esto es necesario para que todas las condiciones sean idénticas, incluido el modelo de la máquina de pan (como resultó, esto también juega un papel importante). Y esto no siempre funciona.

Farit, soy honesto, pongo mi mano en mi corazón y diré esto ... cree en mi experiencia, no importa qué tipo de estufa tenga, la experiencia en hornear es importante, cuando miré y comprendí de inmediato: la masa es espesa o delgada, si el pan está en la fermentadora, miré - sí, otros 20 minutos y puedes hornear ... o - bueno, ¡árboles de Navidad! parado, el techo caerá.

Perdóname por las preguntas de los Dummies) ¿Es posible mirar dentro del horno mientras sube la masa, porque de ahí puede "caer" o me equivoco? Horneé mi primer pan con "levadura eterna", lo mezclé en el programa rápido habitual, lo dejé caer y lo puse en el modo "francés" con un retraso. Se levantó, por supuesto, pero obviamente no tanto como pudo. Quería poner el balde en un lugar cálido y mirar, pero tenía miedo de que la masa se "cayera", así que vuelvo a meter el balde en el horno) Tengo una Panasonic 257, sin ventana.

No creo que la masa pueda reaccionar tan rápidamente a la "bajada" de temperatura con solo mirarla por un corto tiempo. Respecto a la cocción del centeno ... En mi humilde opinión, en el modo francés, el centeno, el trigo no tendrá tiempo de brotar sin problemas, y con el centeno, tal vez al mediodía. Al menos en invierno, aunque, de nuevo, si crea condiciones cálidas para fermentar la masa durante cuatro horas, tal vez funcione ... ¿Mire cuánto tiempo dedica su HP a fermentar? Y el "horneado" en sí debe ser entre 1h10min - 1h30min, porque el pan es pesado (~ 1150 kg).
Sin embargo, si decide mantener el balde en un lugar cálido, cúbralo con film transparente o toallas para que la parte superior no se seque. Pero solo una cosa no es conveniente, este procedimiento requiere una atención excesiva a sí mismo, pero si todo va bien con el tiempo, ¿por qué no?En un momento puse un balde de masa en un balde de plástico con agua caliente, ayudó, pero decidí tomar el camino más sencillo, que es el post de arriba ...

No creo que la masa pueda reaccionar tan rápidamente a la "bajada" de temperatura con solo mirarla por un corto tiempo. En cuanto a la cocción del centeno ... En mi humilde opinión, en el modo francés, el centeno, el trigo no tendrá tiempo de salir sin problemas, y con el centeno, tal vez al mediodía. Al menos en invierno, aunque, de nuevo, si crea condiciones cálidas para fermentar la masa durante cuatro horas, tal vez sirva ... Mire, ¿cuánto tiempo dedica su HP a fermentar? Y el "horneado" en sí debe ser entre 1h10min - 1h30min, porque el pan es pesado (~ 1150 kg).
Sin embargo, si decide mantener el balde en un lugar cálido, cúbralo con una película adhesiva o toallas para que la parte superior no se seque. Pero solo una cosa no es conveniente, este procedimiento requiere una atención excesiva a sí mismo, pero si todo está bien con el tiempo, ¿por qué no? En un momento puse un balde de masa en un balde de plástico con agua caliente, ayudó, pero decidí tomar el camino más sencillo, que es el post de arriba ...

Todavía da miedo mirar adentro) Es mejor sacar el balde y ponerlo, por ejemplo, en un piso cálido en el baño) ¿Dejas la masa en el horno a temperatura ambiente durante la noche?

Todavía da miedo mirar adentro) Es mejor sacar el balde y ponerlo, por ejemplo, en un piso cálido en el baño) ¿Dejas la masa en el horno a temperatura ambiente durante la noche?

sí, la masa está en el HP apagado después de amasar y reposar un poco después del programa "Sin gluten" ... Y hay que mirar el proceso de amasado para corregir el cubo en las esquinas con una espátula ... Yo, sin embargo, disuelvo sal, azúcar, etc. en agua caliente p., viértelo en un balde, eche los huevos mezclados, el balde se calienta mientras lo lleno con harina, salvado, semillas de lino molidas y masa madre por encima. No me preocupo mucho por la cantidad de masa madre, a veces 200 gy 350 g.

sí, la masa está en el HP apagado después de amasar y reposar un rato después del programa "Sin Gluten" ... Y hay que mirar el proceso de amasado para ajustar el cubo en las esquinas con una espátula ... Pero, sin embargo, disuelvo sal, azúcar, etc. en agua caliente p., viértelo en un balde, eche los huevos mezclados, el balde se calienta mientras lo lleno con harina, salvado, semillas de lino molidas y masa madre por encima. No me preocupo mucho por la cantidad de masa madre, a veces 200 gy 350 g.

¡Si gracias!

En el proceso de amasado, ayudo, eso es comprensible) Trataré de probarlo en el baño en un piso cálido) ¿La película adhesiva bloquea el suministro de oxígeno para que la levadura pueda funcionar normalmente?

¡Si gracias!

En el proceso de amasado, ayudo, eso es comprensible) Trataré de probarlo en el baño en un piso cálido) ¿La película adhesiva bloquea el suministro de oxígeno para que la levadura pueda funcionar normalmente?

La película estirable de cloruro de polivinilo (PVC) permite que los productos "respiren", lo que prolonga la vida útil en el mismo refrigerador. Pero si la tarea es aliviar el aumento de presión en un recipiente cerrado, entonces es mejor hacer agujeros ...
PD. si tiene una película extensible a base de polietileno (PE), entonces no "respira" mal ...

Gracias, todo salió genial) Es cierto, lo defendí en el horno, comencé el modo sin gluten 4 veces y luego horneé 1.20. Desafortunadamente, no tuve tiempo de tomar una foto) Aquí hay otra interesante, pero ¿también puedes hacer pan de masa fermentada con harina de trigo integral?)

¡¡¡Felicidades!!!
Puedes hacer pan de masa madre con cualquier harina, solo necesitas a veces ajustarlo (harina) con otros ingredientes ... y no solo por el sabor ...