Pan de centeno 100% sobre masa madre de centeno y kéfir en el horno

Pan de centeno 100% sobre masa madre de centeno y kéfir en el horno

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Levadura de kéfir espesa	500 ml
sal	1,5 cucharaditas
Azúcar	0,5 cucharaditas
Aceite de oliva	2 cucharadas. l.
harina de centeno	250 - 300 gr.

Metodo de cocinar

Amasar pan en el programa "Pelmeni" - y esto es 20 minutos, luego fermentar durante 3 horas. Y horneando 60 minutos T 180 * C. Cocido al horno en una sartén de hierro fundido. Si el cultivo inicial no es "viejo" y lo suficientemente fuerte, puede agregar 0.5 cucharaditas. levadura. No agregué. El pan es delicioso, aromático, con un arenque perfecto.

Nota

He estado buscando una receta de centeno 100% durante mucho tiempo. Para ser honesto, el resultado no es el mismo sin la levadura. Parecía que el pan estaba delicioso, comían y alababan en casa, y yo buscaba algo más. Este es el más cercano a lo que uno quería del pan de centeno.

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MISHA, una receta maravillosa, pero con tanta levadura, más que harina. También me parece, según mis observaciones y preferencias, que los productos lácteos fermentados en masa madre son muy adecuados para el sabor con nigella. EN MI HUMILDE OPINIÓN.

Intentaré hacerlo también, aunque el pan negro puro no funciona con nosotros, lo haré de todos modos.

¡Gracias!

[Misha]

Misha

¡Muy buen centeno!
¿Hizo las muescas en el pan antes de fermentar o después, antes de hornear?
¿Horneaba todo el tiempo en una sartén sin tapa?
¿No resultó una acidez demasiado brillante con tanta levadura?
:) nada que tantas preguntas a la vez?))

¿Hizo las muescas en el pan antes de fermentar o después, antes de hornear?
¿Horneaba todo el tiempo en una sartén sin tapa?
¿No resultó una acidez demasiado brillante con tanta levadura?

Por lo general, hago muescas antes de hornear, luego dejo el pan para fermentar, y solo luego lo engraso, si es necesario.
Este pan se horneaba en una sartén de hierro fundido sin tapa, pero con un platillo de agua. Y creo que si lo horneas en un molde con tapa, también debería quedar bien. El pan resultó con una agradable acidez de centeno, pero no agrio.

Por lo general, hago muescas antes de hornear, luego dejo el pan para fermentar, y solo luego lo engraso, si es necesario.

de todos modos, una vez más aclaro el curso de acción)) La masa se dejó para la última prueba y ya antes de plantar en el horno hicieron muescas, ¿verdad? ¿O primero hicieron las muescas y luego dejaron que la masa se derritara? Vi lo que hacen de diferentes maneras, pero me gustó mucho tu dibujo en pan.

[Ánimo]

Ánimo, este pan tiene una fermentación, amasando, luego doy forma al pan, lo transfiero directamente a la forma en la que voy a hornear, hago cortes y dejo reposar el pan por tres horas. Después de eso, engraso el pan, espolvoreo, si es necesario, o sin grasa. Y luego hornear.

[Ánimo]

Ánimo Hago cortes y dejo reposar el pan tres horas.

Eso es lo que quería aclarar. Y luego conocí el consejo de hacer cortes después de la prueba, justo antes de hornear, intenté repetirlo, así que todo salió volando como un globo ...

Y luego conocí el consejo de hacer cortes después de la prueba, justo antes de hornear, intenté repetirlo, así que todo salió volando como un globo ...

Después de la fermentación, esto no se puede hacer y, en general, en este momento la masa debe manipularse con mucho cuidado y ponerse inmediatamente al horno. En el horno, subirá incluso antes de alcanzar los 50-60 * C dentro de la masa, y luego se horneó.

Horneé ese pan hoy, solo que mi masa madre no es kéfir, sino "eterna" (harina de centeno + agua, quinto día, aquí en detalle: 🔗 ). Y además, en lugar de azúcar, pongo melaza.

¡¡¡Delicioso!!! Gran receta.
solo mi se quebró fuertemente:

¿Por qué?

[Cúbico]

Cúbico , lo principal es que el pan sabe bien, y las grietas ... tal vez no tuvo tiempo suficiente para fermentar, ¿cuánto te duró?

La prueba fue de seguro durante 3 horas, tal vez incluso un poco más ...
Solo pensé, primero puse el pan en el horno, y después de un minuto vertí un poco de agua en la sartén, probablemente al revés, ¿tal vez tuve tiempo de secarme?

Intenta agregar harina la próxima vez y espolvorea el pan con agua para que no se seque, bueno, hornea con agua en una sartén, o debajo de una tapa.

Intentaré "trabajar" con la humedad en el horno, todavía no he adquirido un plato con una tapa del tamaño y forma requeridos.

Creo que cuanto más fuerte es la levadura, menos falla. ¿Y tienes una masa madre de 5 días, bastante joven?

Sí, la masa madre es joven, esta es mi primera experiencia en hornear con masa madre. , ahora vivirá en el frigorífico.

pero no diría que me defraudó ... el pan salió muy bien, para el centeno en general - ¡super!

Aquí quiero mostrar claramente la densidad del kolobok. Al comienzo del amasado, hay tanta harina que resulta bastante pan de trigo, suave, que casi no se pega a las manos. En la foto está 5 minutos después del inicio del lote.

Y al final del lote, y lo tengo durante 20 minutos, el bollo comienza a arrastrarse, deja una marca húmeda en el fondo del cubo y se pega a tus manos. La foto muestra un bollo en el minuto 18 del lote.

Algo salió mal ...
Resultó una masa madre maravillosa, el bollo es muy bonito, como en la foto.
Pero si se horneara en la chimenea, sería un panqueque. Se horneó en un tostador debajo de la tapa, y se arrastró plano y amargo ... y el techo se agrietó un poco. Aunque me gusta el pan amargo, me encanta. Y no lo dejará ir en sándwiches: la altura es de 3-4 cm.
Aunque debo decir que la miga es muy buena y de consistencia aromática. Traído a T * = 95 * -96 *
¿Probablemente sea necesario tomar menos levadura y luego reemplazarla con agua / kéfir en la misma cantidad en la que eliminaré la levadura?

Es una pena que no haya funcionado, y por qué no subió en absoluto, si la levadura es buena, debería levantar bien la masa sin levadura. pan con acidez, pero no lo mismo que usted describe. Trate de usar menos levadura. Ayer lo horneé según la receta original, todo sube bien y el sabor.

Intentaré "trabajar" con la humedad en el horno, todavía no he adquirido un plato con una tapa del tamaño y forma requeridos.

¿Aceptas consejos? Restó en internet, le gustó y empezó a aplicar.
Empecé a hacer pan con esta tecnología: compré un soporte de ARCILLA para una maceta y una maceta adecuada de barro ORDINARIO, sin ningún tipo de vidriado.
Precaliento el horno con un soporte de flores (lo coloco en el nivel inferior de la rejilla), luego transfiero el pan espaciado en papel de hornear al soporte y lo cubro con una olla, el orificio se selló con un trozo de papel de aluminio grueso.
Horneo debajo de la tapa durante 25-35 minutos, luego quito la olla y horneo así.
La temperatura es de unos 230 grados.
Pruébelo, puede gustarle, de lo contrario compre los formularios, y estos formularios no son un placer barato.

He estado horneando pan en un soporte de arcilla durante mucho tiempo, pero cubrirlo con una olla, ¡está bien pensado! ¡¡¡Correré a comprar una talla adecuada !!!!

Y nos gustó mucho el pan, aunque resultó ser bajo (y) ¡Y definitivamente compraré la "forma" de arcilla!

Para hacer el centeno alto, puede agregar panifarin, también carece de gluten, y luego la apariencia será mejor. No añado cuando es una buena masa madre, resulta tan bien, por supuesto no tan exuberante y alta como el trigo y el centeno, pero no debería ser así, y para el centeno se eleva bien incluso sin panifarin.
Y puedes experimentar con la densidad de la miga. Me gusta más denso, hago un bollo, como se muestra en las imágenes, o inicialmente puedes hacer un bollo más suave y, en consecuencia, la miga será más esponjosa.

Quiero poner mi propia palabra: sobre una masa madre joven (!), Sin agregar gluten, subió bien, la meto en el microondas con una taza de agua hirviendo durante 3 horas. Horneé sin tapa (no pensé en una olla).

Aquí está mi experimento, horneado en HP. El hombre de pan de jengibre estaba amasando con fuerza, así que tuve que ayudarlo con una espátula de silicona.

Como no hay un régimen especial de centeno en mi HP, elegí "Francés": 3 horas 32 minutos. Después de media hora de amasado, quité la espátula, resultó una prueba y horneado de dos horas.
el techo no se derrumbó, pero el pan estaba bajo.

El pan se hornea bien. La pulpa es densa con una ligera acidez, ligeramente blanda al gusto. Yo agregaría mosto de kvas para darle sabor. El centeno real necesita tiempo para "madurar", por lo que es bueno comerlo en uno o dos días.

El pan se hornea bien. La pulpa es densa con una ligera acidez, ligeramente blanda al gusto. Yo agregaría mosto de kvas para darle sabor.

Lo hice la última vez (aunque el pan ya era centeno-trigo), pero malta (mosto fermentado) y un poco de cilantro, en mi opinión, dan armonía al sabor del pan negro.

por ejemplo, vertió 200-250 ml de masa madre, pero no usó harina de centeno en absoluto?

Entonces, después de todo, la masa madre de centeno consiste en harina de centeno y agua (kéfir), dependiendo de la cantidad de masa madre puesta, la harina de centeno puede ser suficiente allí, 250 gramos de masa madre son aproximadamente 100-150 gramos de harina de centeno.

GRACIAS, ROMA, por tu apoyo. Pienso de la misma manera. Entonces, ¿puede usar solo masa madre en lugar de harina de centeno?
Probaré como Cubic. Solo tengo masa madre con kéfir, el agua deberá ajustarse. Y deja la levadura 1, 5 cucharaditas?
¿Cuánto se necesita para levantar una masa así?
Opción 1: subida, ejercicio y otras 1,5 horas de subida.
Opción 2: ¿una subida larga de 2 horas?
Horneo pan de trigo en una masa madre, resulta genial, pero con centeno los experimentos no son del todo exitosos.

No importa con qué esté hecha la masa madre; para el pan de centeno puro, los productos con ácido láctico son simplemente mejores.

Ajusta la levadura tú mismo, pruébalo. Déjelo como está al principio para el seguro, cuando calcule la receta, puede reducir un poco su número.

Admin, con tal proporción de centeno / trigo, ¿será normal el pan?
Más sobre pruebas. ¿Mejor 1 o 2? ¿O es simplemente empírico?

Entiendo que el horno es preferible para hornear pan de centeno, pero mi horno "no es muy", así que tengo que adaptarme a HP.
Creo que no soy el único y mi experiencia será útil para otros usuarios del foro.

Admin, con tal proporción de centeno / trigo, ¿será normal el pan?
Más sobre pruebas. ¿Mejor 1 o 2? ¿O es simplemente empírico?

Escribí sobre esto más de una vez. ¡Recuerda!

¡Solo para panificadora!

El pan es trigo-centeno con una proporción de harina de trigo y centeno (o centeno con otros tipos de harina juntos) 70-30, o en casos extremos 60-40%.

Pan de centeno y trigo con una proporción de harina de centeno a harina de trigo del 30-70%, esto está más cerca del pan de centeno y tampoco para todos.

Y el pan es puramente centeno 100% harina de centeno, este es un pan oscuro de centeno específico para un aficionado, no a todo el mundo le gusta.

El pan de trigo y centeno se puede hornear fácilmente en prog. El tiempo principal (básico) es 3.50 con dos pruebas y pasteles (por ejemplo, pan Darnitsky)

El pan de centeno y el pan de centeno, especialmente el pan de centeno puro, se hornean mejor con un amasado largo, una fermentación larga y horneado.

Puede utilizar cualquier cultivo iniciador según su gusto. La cantidad de masa madre se determina empíricamente en función de las preferencias de sabor.

La masa madre de centeno contiene harina de centeno, 300 gramos de masa madre pueden contener aproximadamente 150 gramos de harina de centeno.Por lo tanto, no se puede agregar harina de centeno a la masa si la receta requiere 150 gramos de harina de centeno.
Si la receta requiere 200 gramos de harina de centeno, puede agregar 300 gramos de masa madre de centeno + 50 gramos de harina seca.

¡Todo está determinado empíricamente!

Vea buenas recetas en el foro y haga una selección usted mismo con los modos de horneado, amasado, cantidad de harina y masa madre.

[Administración]

Gracias, Administracióneso ayudó con consejos.
gorgo6a perdón que sea tarde, te responderé basándome en mi experiencia:
En la versión discutida del pan, el panecillo estaba "manchado", bueno, no como la crema agria, por supuesto, pero la masa estaba muy pegajosa, untada por el fondo, pegada con "tentáculos" a las paredes.

Sí, me olvidé de decir que durante el proceso de amasado al principio me pareció que la masa estaba muy líquida, y agregué ambos tipos de harina, solo 4-5 cucharadas ... pero luego creo que me equivoqué un poco con el agua, y el mosto es más líquido que la miel , que también ordeña el exceso de agua.

Y además: ¡¡No usé levadura en esta receta para nada !! la masa madre es genial sin ellos, ¡aunque lleva un poco más de tiempo! por lo tanto: amase, luego déjelo reposar durante 1-1.5 horas, y luego encienda el programa que usa para el pan de centeno.
Pero, si hay preocupaciones, agregue 0.5 cucharaditas de levadura, hice esto mientras mi iniciador aún era joven y no lo suficientemente fuerte.

Muchas gracias Admin y Cubic, mientras dominas todos los trucos ...
Tenemos diferentes estufas - en Mula 2000, dirección principal 3, 18 - allí incluso Darnitsky de fugaska tiene poco tiempo para acercarse.
Y así, por supuesto, puede comprender todo solo por experiencia, además, por SU PROPIA.
Y a veces no quieres reinventar la rueda. GRACIAS !!!

Horneé el mismo pan en Kenwood -350 en el programa de "masa de campo" (45 minutos amasado, saqué un cuchillo, probando durante 4.5 horas) y encendí "hornear" durante 60 minutos.
La masa se amasó duro, se ayudó con una espátula, toda la receta no cambió, tomé masa madre de kéfir (solía ser "eterna" con el tiempo, se transfirió a kéfir) y también agregué un vaso medidor de semillas de girasol. Después de amasar, nivelé la pieza de trabajo con las manos mojadas.
Resultado: la altura del ladrillo antes de hornear es de 4.7 cm, en forma terminada de 7 cm, es decir, el pan se elevó muy modestamente y resultó ser bastante denso, pero sabroso.
Este programa de larga duración para 100% centeno se utilizó por primera vez, antes de hornear con la adición de harina de trigo (bastante hasta aproximadamente el 20%) y 0,5 l de levadura y el resultado fue mucho mejor.
Desafortunadamente, no hay nada que fotografiar.
Artesanos y artesanas, ¿alguien me puede decir si vale la pena reducir la cantidad de harina si le agrego semillas, pasas, semillas ...? ¿O en esta situación, no te molestes y agregas un poco de levadura?

Resulta un pan tan hermoso del autor, constantemente ahogándose con saliva. En general, me sentí tentado por ese pan. Compré un molde de arcilla, seguí estrictamente la receta.
Pero no funcionó para mí, al principio todo era como en la imagen: semicircular, con hermosas muescas, y en el proceso de prueba, mi moño se extendió por toda su forma, se agrietó y se levantó de manera uniforme. Ahora que se hornea, se parece más a un pastel roto, por lo que aún no sé qué saldrá de él.

PD Hubo complicaciones al sacar el pan del molde. En el camino, la pregunta es: cómo facilitar este proceso (engrasado con aceite y espolvoreado con harina, pero el fondo sigue pegado)
Resultado en la foto

PD Hubo complicaciones al sacar el pan del molde. En el camino, la pregunta es: cómo facilitar este proceso (engrasado con aceite y espolvoreado con harina, pero el fondo sigue pegado)
Resultado en la foto

Para estos fines, siempre tengo "grasa antiadherente" en mi refrigerador. Lo hago así: 1: 1: 1 tomamos aceite vegetal, mantequilla y harina (la mantequilla se puede reemplazar con cualquier grasa "dura" (yo tomo manteca). Batir bien la mezcla y guardar en el refrigerador. Si es necesario, engrasar la forma con un cepillo. Intente, muy La forma untada con tal mezcla "regala" fácilmente el pan.

Panaderos especiales me dicen que hice mal?
Fue: 150 g de cerveza negra, 70 g de conc diluido.kvas, 2 tazas de masa madre (200 ml), azúcar, sal, 250 g de harina de centeno y 250 g de harina de trigo (2 ° grado). Me quedé dormido en el orden de la lista.
Elegí el modo "pan integral" (3h 40min). En el primer lote, el bollo no se quiso formar, lo ayudé con una espátula y le agregué un poco de agua. En el segundo lote, el kolobok no me pareció lo suficientemente pegajoso y tontamente lo dejé pasar por otro lote, después de lo cual ya se había difuminado. Luego lo dejé para probar durante 3 horas (apagando la x / n). Luego lo encendí para hornear (1 hora). Lo sacó y quiso dispararse a sí misma: la cúpula se movió alrededor de todo el perímetro, las paredes laterales estaban agrietadas, córtela, había una masa de plastilina pegajosa desagradable en el interior. Tiró
Después de pasar 4 días al final (3 días antes de eso busqué a tientas la masa madre, que no quería subir, ya que no hacía calor en casa y el kéfir no estaba muy amargo), solo recibí estrés nervioso.
No existen tales problemas con el pan blanco.

Cada uno de nosotros tiene su propia relación con el pan de centeno y su repostería.
No quiere someterse a todos desde la primera e incluso desde la segunda vez.

Y cada uno de nosotros busca su propio camino, y cuando finalmente sale el pan y el autor publica con entusiasmo su receta, esto no significa que usted tendrá el mismo éxito que el autor.

¡Desafortunadamente este es el caso! Y si quieres pan de centeno, tendrás que dedicarle mucho tiempo.

Aquí solo puedo repetir mis recomendaciones de hoy en un hilo diferente y para un usuario diferente.

Ahora, desde lo alto de la experiencia acumulada, quiero recomendarte una variante de este pan según una receta diferente, te será más fácil y no se perderá el sabor. Yo mismo ahora uso este principio de horneado, el resultado siempre es bueno.

Pan de trigo sarraceno moldeado en masa madre de trigo sarraceno de Admin.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Toma esta receta de pan.
Amasar en una panificadora en el programa principal, pero no llevarlo a prueba.
Sacar la masa, formar una hogaza, ponerla en un molde y dejar reposar en el horno a 30 * C, hornear a 180 * C.
Es decir, haz como se muestra en el enlace, solo haz el amasado en una panificadora. El esquema es simple: amasar, pausar, amasar, sacarlo de la máquina de pan. Haz la masa como un bollo de trigo. A la harina de trigo sarraceno le encanta amasar más abruptamente.

¡Buena suerte! Si tiene alguna pregunta, escriba

Hay que acostumbrarse al pan de centeno, lo horneo una vez a la semana y cada vez me preocupo. No vi levadura en su publicación (o no miré con atención), pero para empezar, no debe renunciar a la levadura, ponga 1 cucharadita. y luego, gradualmente, a medida que el iniciador madura y con el advenimiento de nuestra propia experiencia, reducir la cantidad de levadura y variar otros ingredientes (por ejemplo: cilantro, comino).

Horneo centeno o centeno-trigo, por regla general, en el programa principal. Inmediatamente después de amasar, saco la batidora, porque después de aprender de los Maestros de nuestro sitio leí que la masa de centeno no requiere deshuesado innecesario, espero a que termine el programa y al final verifico la preparación del pan con una astilla delgada de madera. Por lo general, horneo durante otros 10-20 minutos, por lo tanto, enciendo el programa de horneado.

Y una cosa más, cuando trabaje con la prueba, ¡no debe estar nervioso ni crearse estrés!
Quizás no sea la primera vez, ¡pero definitivamente todo saldrá bien! Como dijo Carlson: ¡tranquilidad, solo tranquilidad!
Entiendo que siento lástima por los productos, por mi tiempo y trabajo invertido, pero míralo desde el otro lado: esta es la adquisición de experiencia, aunque sea negativa.
Hornear es un placer, relajación y comodidad en la casa.
¡Buena suerte!

[pan hecho solo con harina de centeno]

Esto plantea la pregunta: ¿CUÁNTO ESFUERZO SE DEBE AGREGAR A LA MASA?

Depende del tipo de pan que queramos hornear.
Si queremos hornear pan hecho solo con harina de centeno entonces necesitaremos muy poca levadura como harina, entonces el pan no estará agrio. Y para el pan agrio, necesitamos el doble de masa madre de la masa total de harina (esto es 30-50%). Creo que no lo expliqué muy claramente, así que un ejemplo:
En la receta, necesitamos 600 gramos de harina de centeno, lo que significa que para obtener un pan no amargo, debemos tomar muy poco 600 gramos de masa madre de centeno preparada.Y si queremos pan amargo, necesitaremos una gran cantidad de 1200 gramos de masa madre de centeno preparada.
Espero que haya quedado claro
Si queremos hornear pan de centeno y trigo harina, luego debemos guiarnos por la cantidad de harina de centeno. De nuevo, 30-50% de la cantidad total de harina de centeno. Por ejemplo, una receta cuesta 400 gramos de centeno y 200 gramos de harina de trigo. Esto significa que tomamos muy poco 400 y más 800 gramos de masa madre.

Si queremos hornear solo pan de trigo harina, entonces necesitamos 30-40% de masa madre de trigo de la cantidad requerida de harina. Esto significa que si la receta contiene 500 gramos de harina de trigo, entonces solo necesitamos un poco de 150 y muchos 200 gramos de masa madre de trigo.

Espero que haya quedado claro

Muy comprensible

Simplemente no está claro cómo garantizar que el pan de centeno de masa madre (y no solo) resulte

Todo lo que se escribió anteriormente tiene que ver con el sabor del pan, y en cuanto a la apariencia, la estética, por así decirlo, creo que el sabor del pan justifica los errores externos.

Prueba esta receta para hornear centeno. Infierno más de una vez.

-300 gr de centeno pelado
-50 gr de centeno sin semillas
-300 gr de masa madre (lo que es)
-5 gramos de miel (0.5 cucharaditas)
-8 gr. sal
-100 ml de kéfir
-50 ml de agua.

La masa se amasa en una panificadora durante unos 10 minutos, la masa es más como una masa pegajosa, pero no como un bollo. Sudar sobre una mesa enharinada, extender la masa, usar harina para dar forma al pan y en un molde para leudar. Alisé la parte superior con una mano sumergida en agua. Lo dejó reposar en el horno con una taza de agua hirviendo (tanto calor como vapor al mismo tiempo). Horneado a T 180 * C durante aproximadamente 1 hora.
Resulta un centeno muy sabroso.
Aquí hay una foto del centeno de hoy. Todavía caliente.

Esta es la miga de pan.

Si el pan no funciona, debe prestar atención a la calidad de la levadura. Un punto muy importante, en mi opinión, es que el cultivo iniciador debe almacenarse a una temperatura no inferior a 10-12 * C, de lo contrario, cuando se almacena en el refrigerador, las bacterias de ácido láctico necesarias mueren en el iniciador y solo queda levadura. Ella misma arruinó más de una levadura de esta manera, hasta que comprendió cuál era el problema. Tuve que volver a crecer. Ahora, entre los productos horneados, la levadura vive en el alféizar de la ventana, donde la temperatura es la más baja del apartamento.

Administrador, gracias por la respuesta, pero todavía tengo preguntas:
1, La levadura ya está ahí y es centeno, no trigo sarraceno, ¿hay alguna diferencia fundamental?
2, No hay harina de trigo sarraceno y todavía no hay oportunidad de comprarla. Entonces procedemos de una combinación de trigo (grado 1-2) y centeno
3, Hornear pan en el horno es problemático para mí, ya que no hay sensor de temperatura y nunca logro atraparlo con el tacto. Así que necesito proceder de los procesos que ocurren en el x / ny hornear en él.
4, según tengo entendido, al hornear centeno, ¿aún no se puede evitar el uso de levadura (en la etapa inicial)?

Para estos fines, siempre tengo "grasa antiadherente" en mi refrigerador. Lo hago así: 1: 1: 1 tomamos aceite vegetal, mantequilla y harina (la mantequilla se puede reemplazar con cualquier grasa "dura" (yo tomo manteca). Batir bien la mezcla y guardar en el refrigerador. Si es necesario, engrasar la forma con un cepillo. Intente, muy La forma untada con tal mezcla "regala" fácilmente el pan.

No recuerdo dónde, cuándo y de quién vi la receta del lubricante antiadherente, ¡pero recuerdo al autor con gratitud!
Esta grasa se congela en el frigorífico y se aplica fácilmente con un cepillo.

Misha, dime cómo entender qué levadura queda en la levadura. Tengo masa madre eterna 50-50, buen olor y color, el pan se recoge bien. Pero, como lo guardé en el refrigerador a una temperatura de +6 grados, me temo que solo quedó levadura allí y las bacterias del ácido láctico murieron. Aquí se explica cómo determinar qué queda allí.