Pan de centeno o ¿qué hacen los mejoradores?

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Pan de centeno o ¿qué hacen los mejoradores?

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de centeno	500 g
Agua	240 gramos
Miel	1 cucharada. l.
sal	2 cucharaditas
Aceite de óxido	2 cucharadas. l.
Harina de centeno pelada	500

Metodo de cocinar

• Entonces, la continuación del experimento. Ahora con pan de centeno.
• A pedido de los trabajadores y por la pureza del experimento, los koloboks fueron separados, pero por este método casero.
• 
• 1. Todos los ingredientes en el orden especificado se sumergieron en el balde HP. La masa se amasa en el modo Pizza. La masa es espesa, por lo tanto, después del trabajo conjunto principal con HP, continué amasando por un corto tiempo por mi cuenta sobre una tabla untada con agua.
• 2. Dividir toda la masa en 6 partes (211 gramos cada una).
• 3. ADICIONES añadidas))):
• 1. + 0,5 h. L. Masa madre seca "RYE"
• 2. No agregué nada
• 3. + 0,5 h. L. Agram oscuro
• 4. + 0,5 h. L. Gluten
• 5. +3 cucharaditas Mezcla "Borodino"
• 6. + 0,5 h. L. Panifarin
• 4. Amasé cada kolobochk y los puse en el HP.
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• 5. Después de TRES horas de revisión:
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• 6. Después de 1 hora y 10 minutos de horneado:
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• 7. Después de 3 horas de enfriamiento al aire libre en una toalla:
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• Estas son las CARGAS (El pedido se guarda como en la foto de arriba)
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• CALIDADES GUSTATIVAS:
• Si, honestamente, es difícil de decir.
• - SEGÚN LA RECETA, resultó no demasiado poroso y ligeramente húmedo, aunque después de un buen enfriamiento es un pan bastante decente, pero no el mejor.
• - AGRAM es ciertamente un poco amargo. ¡¡¡Pero media cucharadita por 211 gramos de masa terminada - !!! ¡¡¡lote!!! (siga la recomendación 0.5-1% de la cantidad de harina)! ¡Excelente para la acidificación! La textura no se vio particularmente afectada, aunque parece más seca.
• - DRY KERVASS "RYE" hizo el pan más seco y firme. La estructura se puede ver en la foto.
• - ¡GLUTINO bien hecho! ))) ¡Hizo el pan como debería!
• - BORODINO tiene una textura casi idéntica a la RECETA y no ha acercado ni un gramo el pan a BORODINSK.
• - PANIFARIN también es genial, aunque es gluten, solo que hay algo más ahí. El pan es más firme y seco.
• MI CONCLUSIÓN PERSONAL:
• ¡La receta debe estar finalizada! Se compiló mediante el método de cálculo del contenido de humedad, es decir, 65,5% de agua de harina de centeno. El tipo "kolobok" me pareció bueno, pero para finalizar esta receta simplemente agregaría 50-100 gramos de harina de trigo y lograría el resultado obtenido con la ayuda del gluten. O hizo que la masa fuera más líquida, pastosa y supervisó la prueba. En general, bueno, no confío en estos suplementos. Hay harina, hay agua, ¡hay algo en lo que trabajar! En el experimento, es bueno que la receta no fuera la ideal, por lo que se vio mejor el efecto de los aditivos.

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¡Bien hecho! ¡Perfectamente pensado en dividir los koloboks!
Excelente resultado para 100% centeno. La conclusión es bastante esperada.

¡Qué experimento tan maravilloso y visual, bien hecho!

[Ksyusha]

Ksyusha, maravilloso análisis y excelente diseño ¡¡¡GRACIAS !!!

¡Gran experimento, gracias!
¿No entendiste cómo se separaron los koloboks?

¡Hola! El experimento es necesario. Horneo pan casi borodino en una máquina de pan. 300 gr. harina de centeno, 300 g de trigo. Pre-vaporizo ​​3 pt incompletos. cucharadas de malta oscura (50-75 mg. agua hirviendo). Receta agua menos agua en malta. Sal, azúcar, con receta. Le agrego cilantro molido, comino. Levadura en una cuchara dosificadora con el número 1 (una cuchara de café con una pequeña colina. Puse el ajuste de pan francés, durante 3 horas 40 minutos.

¡Gran experimento, gracias!
¿No entendiste cómo se separaron los koloboks?

Tomé una caja de cartón densa, corté las partes de ella, luego envolví las partes con papel de aluminio, luego con papel pergamino, las agarré con una grapadora por los bordes ... Antes de hornear, unté todas las partes con aceite vegetal ... pero no fue muy fácil conseguirlo ...

Eso es todo al respecto)))

¡Hola! El experimento es necesario.

Sí, también horneo Borodinsky casi de la misma manera, pero aquí era necesario verificar exactamente cómo funciona la mezcla de tienda preparada "Borodinsky" ...

Ksyusha, ¡gracias por los experimentos con pan de trigo y centeno! También tengo varios mejoradores inactivos, así que leo todo con interés.

Ksyusha, ¡gracias por los experimentos con pan de trigo y centeno! También tengo varios mejoradores inactivos, así que leo todo con interés.

¡A tu salud! Yo también me puse de pie ... y aparentemente seguirán estando más lejos

¡A tu salud! También se pararon en mí ... y aparentemente seguirán estando más lejos

Yo también lo creo, aunque ahora intentaré ponerlos en algunos tipos de pan, ¡deberían trabajar en los suyos!

Puse en un tesoro de centeno y trigo, a excepción de la hierba de kvas, 1 cucharada l. panifarina, 1 cucharadita. agama y 1 cucharadita. extra-r. El pan está buenísimo. Sin estos aditivos, el sabor y la calidad no son los mismos.

Puse en un tesoro de centeno y trigo a excepción de la hierba de kvas 1 cucharada. l. panifarina, 1 cucharadita. agama y 1 cucharadita. extra-r. El pan está buenísimo. Sin estos aditivos, el sabor y la calidad no son los mismos.

En levadura de centeno y trigo, así que sí. Y la levadura está diseñada para reemplazar todos los mejoradores a la vez. De lo contrario, ¿por qué la estoy alimentando?

Al final de esta historia.

Pan después de 3 días (en el mismo orden):

[Ksyusha]

KsyushaGracias Ksenia por un experimento tan útil con aditivos. Yo tampoco soy partidario de ellos.