Salchichas cremosas de cerdo con Schwartenblock

[nitrito]

Salchichas cremosas de cerdo con Schwartenblock

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
chuleta de cerdo deshuesada	600 gramos
hombro de puerco	600 gramos
Schwartenblock (5-7%)	84 gramos
helado 15%	380 gramos
sal de nitrito (0.5-0.6%), 2% de la masa de materias primas, puede ser mitad y mitad con cocción	25 gramos
maltodextrina (azúcar)	5 gramos
ácido ascórbico 0,5-1 gramos por kilogramo	1,2 gramos
mezcla de pimienta	gusto
nuez moscada	gusto
sonda termómetro
tripa de salchicha
jeringa de salchicha

Metodo de cocinar

• Lave la carne, séquela, congélela ligeramente.

• Cortar en tiras finas y largas. Necesitamos esto para que, cuando se tuerza, caiga inmediatamente para moler y no se frote y, en consecuencia, no se caliente. Corte todos los trozos de grasa y grasa por separado.

• Ahora ponga la carne en el congelador y congélela un poco. ¿Por qué hacer esto? No sobrecaliente la carne. En nuestro caso, es necesario que la carne picada, al torcer y amasar, no se caliente por encima de los 12 grados, pero es mejor que no supere los 10 o incluso menos. La proteína muscular, que se libera durante el amasado y nos sirve de marco, se destaca bien a 0 grados y, a temperaturas superiores a 12, simplemente hierve. Y si está cocinado, no podrá unir la grasa y el agua, lo que conducirá al matrimonio principal de salchichas: edema de caldo.

• Carne de cerdo ligeramente congelada sin grasa, enrollar sobre la rejilla más pequeña.

• Por separado en la misma rejilla, torcer la parte grasa del cerdo y SCHWARTENBLOCK... Si tiene un bloque Schwarten fresco, enfríelo primero, y si está hecho y está en el congelador, entonces debe sacarlo con anticipación y descongelarlo en el refrigerador.

• Como resultado, obtenemos dos carnes picadas: bajas en grasa y grasas. Congele la carne picada por separado. Para que se enfríen más rápido, las esparcimos en bolsas, no en una capa gruesa. Ponga un bol en el congelador, ponga una espátula y un cuchillo. Enfríe también el frasco de plástico del picador.

• Agregue toda la sal y el ácido ascórbico a la parte no grasa de la materia prima. ¿Por qué es necesario? El ácido ascórbico previene la formación de nitratos, nitritos y N-nitrosaminas en el embutido, en la elaboración de diversos productos cárnicos, este aditivo alimentario ayuda a acelerar el proceso de coloración, y en general es un estabilizador del color durante el almacenamiento, es un conservante de grasas animales y vegetales, es decir, aumenta su vida útil ...

• En el molinillo, primero trituramos las materias primas magras sin líquido. Después de 2-3 minutos de trituración, se libera una gran cantidad de extracto de carne que contiene proteína de carne en la carne picada. Pasamos la carne picada picada a un bol frío.

• A continuación, muele las materias primas grasas congeladas con especias. Si la picadora es difícil de manejar, puede agregar un poco de helado a granel. Transfiera la carne picada grasa al tazón de res. Si tiene una picadora de pequeño volumen, muela todo en porciones.

• Controlamos la temperatura. Lo tenía a 2 grados, pero aún puse el tazón de carne picada en el congelador antes de amasar.

• Sacamos la nata helada.

• Ponemos el bol en la cosechadora y comenzamos a amasar la carne picada con espátula en forma de "K", vertiendo gradualmente el helado. Amasar hasta que se formen hilos, la carne picada esté pegajosa y se absorba todo el líquido. Controlamos la temperatura. Si la carne picada comienza a calentarse, es mejor detenerla y enfriarla. Para eliminar el aire de la carne picada, es necesario realizar el procesamiento a bajas velocidades en la última etapa de mezcla para que no queden huecos en el producto terminado.

• La carne picada terminada es pegajosa, pero se puede lavar fácilmente con agua fría.Cubra y refrigere por 24 horas para que madure.

• Llenamos con una jeringa o una picadora de carne con un accesorio especial. Rellené con una jeringa. Tiramos de la cáscara sobre el muñón (tubo). Para no sufrir con burbujas de aire, es necesario exprimir todo el aire a través del tarso. Para ello, giramos el mango de la jeringa de salchicha hasta que aparezca un trozo de carne picada por el extremo del tarso.

• Tiramos del caparazón un poco más allá de los bordes del muñón, lo atamos con un nudo y comenzamos a rellenar. No intente apretar demasiado la carcasa. Ajustaremos la densidad más adelante en el proceso de tejido.

• Atamos el segundo extremo.

• Empezamos a dar forma a las salchichas. A una distancia de unos 10 centímetros del nudo, giramos.

• Lo ponemos en paralelo y hacemos otro giro.

• Formar la tercera salchicha y colocarla paralela a las otras dos. Empezamos por abajo.

• Pasamos entre dos salchichas, como si las envolviéramos. El proceso es muy difícil de describir. Mira 2 videos a continuación.

• Así, forma y ata todas las tripas rellenas. Y dejar alrededor de una hora a temperatura ambiente para calentar las salchichas.

• Cocinar salchichas es diferente a cocinar salchichas. No necesitamos calentar gradualmente las salchichas, pero debemos cocinar inmediatamente a una temperatura de 80 grados. Cociné de dos formas.

• La primera forma es en el horno. El horno se ha calentado hasta 80 grados. Puse las salchichas en un termómetro y las mantuve a esta temperatura con convección hasta que la temperatura dentro de la salchicha alcanzó los 68 grados. Me tomó 30 minutos.

• La segunda forma es agua hirviendo doble. Puse las salchichas en una cacerola, vertí agua hirviendo y dejé por 10 minutos. Algunas de las salchichas flotaron. Les pongo platos pequeños. Inserte el termómetro en el centro de una de las salchichas a lo largo. Hirvió más agua y la rellenó. Cuando la temperatura en la salchicha alcanzó los 68 grados, el agua se drenó rápidamente.

• Dejar enfriar las salchichas y meterlas en el frigorífico. Puede comer de inmediato o dejarlos reposar durante varias horas. Cocine las salchichas frías antes de usarlas, no más de tres minutos.

• Periodo de validez de las salchichas y embutidos con nitrito sal (con sal menos común) según GOST a una temperatura de 0 a 6 ° C.
• en tripa natural y proteica no más de 3 días en el frigorífico (72 horas).
• La vida útil de las salchichas, salchichas en tripas permeables de poliamida no es más de 4 días.
• La vida útil de las salchichas, salchichas pequeñas en una envoltura de barrera de poliamida no debe ser superior a 15 días.
• Guárdese algunas salchichas para comer y congele el resto.
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• Cocinar no es difícil, lo principal es hacerlo con cariño por los tuyos)

Nota

¿Te gustan los embutidos jugosos, firmes y sabrosos? Entonces esto es lo que necesitas) En mi opinión, lo conté y describí todo para que al final no te quede una chuleta seca, demasiado cocida y no comestible.
Preste atención a la cantidad de líquido. Lo obtuve el 30% de la masa de materias primas. Si lo hace, no es un hecho que su carne absorba tanta. Puede que necesite menos.
La receta es elegante. Recomendar)

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[Ángela]

Ángela, salchichas preciosas! ¡Bravo! ¡Tus manos doradas pueden hacer todo! Intentaré repetir, pero para mí esta es una hazaña que hay que decidir. ¡Gracias por MK!

[Ángela]

Ángela, hechicera ...
sin palabras solo emociones

[ang-kay]

ang-kayAngela, simplemente hermosa.

[Ángela]

Ángela, salchichas de ensueño!

[Ángela]

Supuse que estaban deliciosos, pero ... ¡¡¡¡salchichas estupendas !!!
Ángela, puede al menos en cucharaditas la proporción de pimienta y nuez moscada. Todavía estoy contigo con salchichas hervidas. Y me cuesta saborear))))
Éxito en la competición))

[Ángela]

Le pregunté a Google y me dijo que el Schwartenblock de sonido tan inusual no es más que piel de cerdo picada, agregada a la carne y las salchichas para darles más jugosidad y como un enlace adicional.
Ángela, salchichas frescas! ¡Muy facil!

[Chicas,]

Chicas, Gracias, queridos míos. Tan agradable oooo

al menos en cucharaditas la proporción de pimienta y nuez moscada.

Jeanne, sí, nunca mido. Rallamos la nuez moscada, la sacamos del pimentero también. Si tomo mezclas preparadas para salchichas, esas son por gramos del fabricante. Bueno, ¿cómo pondrías, probablemente, tal cantidad en chuletas? Todos tenemos diferentes receptores.

Le pregunté a Google y me dijo que el Schwartenblock de sonido tan inusual no es más que piel de cerdo picada, agregada a la carne y las salchichas para hacerlas más jugosas y como un enlace adicional.

Canción*,

Schwartenblock (emulsión de piel de cerdo hervida) (ang-kay)

Angela !!! ¡La señora costurera!

[Tanyulya]

Tanyulya, Gracias

[Ángela]

Ángela, bravissimo ... solo bravissimo ...

Me imagino cuánta información hubo que recoger, métodos de producción a comprender para poder aplicarlos con éxito en casa ...

sin palabras solo emociones

Estoy de acuerdo con todos, ¡hermosas salchichas! Y tan rosado. Ángela, gracias.

[ang-kay]

ang-kayy es casero?!?! no creas: loco: enloquece! ¡¡¡frio!!!

[Ángela]

ÁngelaAngela, ¡muchas gracias por otra obra maestra! Mirando la foto, ¡el babeo es lo delicioso que están contigo!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innushka, Velo, y gracias)

[Ángela]

Ángela¡Gracias por una descripción tan detallada de la receta!
Planeo hacerlo durante el fin de semana.
Quiero preguntarte. ¿Es posible amasar carne picada refrigerada no en una picadora, sino con la "pata" de una batidora de mano?

Los hice muy sabrosos
Me gustó la cocción, vertí agua hirviendo encima, esperé la temperatura requerida en el interior y listo.
y como mis tripas son del mismo tamaño, resultó que las salchichas tuvieron que mantenerse un poco más en agua caliente
Gracias por la magnífica receta

Publicado sábado 14 de enero de 2017 11:41 a.m.

Queda por aprender a recolectar bellamente en racimos, no entiendo cómo, vi el video a los agujeros

[Ángela]

Ángela¡Gracias por una descripción tan detallada de la receta!
Planeo hacerlo durante el fin de semana.
Quiero preguntarte. ¿Es posible amasar carne picada refrigerada no en una picadora, sino con la "pata" de una batidora de mano?

Gracias. Nunca lo hice con el pie. No puedo decir nada. Si la carne picada no se sobrecalienta. entonces probablemente puedas. ¿Tiene algún procesador de alimentos con un cuchillo?

Publicado sábado 14 de enero de 2017 1:08 p.m.

Ljna, Evgeniya, Me alegro de que todo salió bien y me gustó el resultado. Gracias por el informe) Yo mismo sufro con estos grupos.

¿Tiene algún procesador de alimentos con un cuchillo?

Todavía no, solo una licuadora con accesorios.
Bueno, nada, lo intentaré. ¡Definitivamente traeré un informe más tarde!

[Tatyana]

Tatyana, venga.

[ang-kay]

ang-kay¡Ay, Ángela! Traje el informe como prometí. Pero estoy muy lejos de tu resultado.
Sabe bien, se ve bien ... Esta es mi primera experiencia, así que la próxima vez tendré en cuenta todos los errores.

Tanya, buenas salchichas. Bueno, no hay muchos agujeros, ¿y qué? Las jeringas son así. Hasta que te acostumbres. Lo principal es que no estén secos ni recocidos.

Sabe bien. Nada seco, aunque en la foto parece todo lo contrario. Lo más importante es que el comensal principal está feliz, bueno, yo también.
¡Gracias por la ciencia, Angela!

[ang-kay]

ang-kaySeñor, ángel, ¿cuándo tienes tiempo para todo? Me atraganté con la saliva de estas salchichas. Voy a la cocina a probar algo. Anuncio destinado a marcadores !!!

[Tanyush,]

Tanyush, no a tiempo.

Me inclino ante un especialista. Belleza indescriptible. Por favor, revele el secreto, ¿cómo manejó el 30% del líquido sin fosfatos? No importa cuánto me atormentara, resulta ser un blues. Resulta cualquier tipo de jamón, pero con los embutidos, los embutidos son embutidos.

[Catalina]

Catalina, gracias por el especialista, por supuesto que no hay ningún secreto. Todo se describe paso a paso. Y escribí que no es un hecho que su carne tomará la misma cantidad de líquido. Las salchichas son generalmente lo más difícil. ¿Y qué es kaka-byaka? ¿Carne picada y debe ser muy desagradable o la salchicha en sí?

Sé que la carne picada tiene un aspecto muy peculiar. El problema es que la salchicha no queda tan jugosa como nos gustaría.Y sé claramente que no funcionará agregar la cantidad requerida de agua o crema, se revisa, todo lo que sea más del 10% termina regresándome en forma de edema. Como resultado, seco como una salchicha, pero sabroso. Por lo tanto, kaka-byaka.

El problema puede estar en la carne. No se debe tomar muy fresco, y para la carne picada de salchicha, la temperatura de mezcla óptima para la carne picada es +4, no 10-12. Como cocinas

Cocine en una cacerola. Lo intenté de diferentes maneras y con un lento aumento de temperatura y dos de agua hirviendo, lo eché en agua caliente y lo llevé a 67 grados. Naturalmente, todo esto con un termómetro listo. Simplemente no salté con una pandereta. Pero soy terco, necesito agua hervida y salchichas.

Claro. Pruebe con un 15-20%. Y sigue toda la tecnología. No estás finalizando algo.