Pan de centeno de masa madre (100% sin aditivos)

Pan de centeno de masa madre (100% sin aditivos)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
harina de centeno pelada (en masa / en masa)	200/270 g
cultivo madre iniciador (en masa)	20 g
agua (en masa / en masa)	160/215 ml
sal (en masa)	9 g

Metodo de cocinar

• Para la masa, mezcle el cultivo iniciador de la madre, harina y agua. Tapar el recipiente y dejar actuar de 12 a 16 horas a 24 g. C. Luego mezclar toda la masa (excepto 20 g) con agua, sal y harina. Remover durante 5 minutos y dejar fermentar 1 hora. Pasar la masa a un molde, tapar y dejar reposar durante 90 minutos. Precaliente el horno a 240 grados C, ponga un recipiente con agua en el fondo. Hornear durante 15 minutos a 240 ° C con vapor, 25 minutos a 220 ° C (retirando el bol de agua). Déjelo enfriar sobre una rejilla, envuelto en una toalla. Se recomienda cortar y comer pan de centeno 24 horas después de horneado.
• 

El plato está diseñado para

pan 700 g

Programa de cocina:

horno

Nota

Originalmente era Pan con 66% de harina de centeno del libro de Hamelman "Pan. Tecnología y Recetas". Ya lo hice en la "máquina". Y la última vez decidí experimentar y no agregar harina de trigo a la masa. Quedé muy satisfecho con el resultado. El pan resultó ser poroso y ligero (si se me permite decirlo del pan de centeno). Y esto es tanto más sorprendente cuanto que la levadura de la madre era joven. A modo de comparación, pan según la receta original. 🔗

Si agrega malta de centeno elaborada a la masa, el pan será más denso y más húmedo. Agregué al de acuerdo con la receta original.

Sí, probablemente esté en tu receta. Aprenderé a hornear pan de centeno. Es algo simple, pero el resultado es simple.
No sé cuántas veces horneo pan de centeno puro según diferentes recetas, pero todo resulta ser una miga casi no porosa, ligeramente húmeda y ligeramente pegajosa ...
Estoy frustrado ... Resulta blanco, pero centeno, ¡de ninguna manera!

Anastasia! Pruebe primero con la adición de harina de trigo (140 g de centeno y 170 g de trigo en la masa en lugar de 270 g de centeno). Vea cómo funciona la levadura. Es diferente para cada persona. Tengo partes iguales de entrante, agua y harina en la levadura de mi madre. Normalmente guardo el entrante en el frigorífico. Por la mañana lo saco, lo caliento, lo alimento 1: 1: 1, por la noche amaso la masa. A la mañana siguiente, amaso la masa y horneo el pan. Pruébelo, debería funcionar.

¿Y cómo le fue al entrante?

[Sana]

Sana, por primera vez del libro de Hamelman (ver nota). Y esta vez tomé 50 g de harina de centeno y 50 ml de agua, lo removí y lo dejé por 24 horas. Un día después, tomé 50 g de la primera porción, agregué harina y agua 1: 1 y lo dejé por 24 horas. Y así sucesivamente hasta 5 veces. Quizás esto no sea muy correcto, pero el pan resultó. En realidad, el motor de arranque y el madre de arranque son lo mismo, creo que sí. Solo era necesario explicar de alguna manera el proceso. Como dije anteriormente, guardo el iniciador en el refrigerador hasta por 6-7 días. Luego alimento y horneo pan.

Lino, tengo una masa madre de centeno de 100% de humedad, criado durante mucho tiempo y no funciona mal. Aquí hay una foto, de acuerdo con la receta de la masa que pasé la noche en el refrigerador, esta foto fue tomada por la mañana ... La harina aquí es solo centeno ...
Pero el pan de esta masa resultó como siempre (húmedo, etc.)
Entonces no puedo entender qué estoy haciendo mal ...

Anastasia! Pruebe primero con la adición de harina de trigo (140 g de centeno y 170 g de trigo en la masa en lugar de 270 g de centeno). Vea cómo funciona la levadura. Es diferente para cada persona. Tengo partes iguales de entrante, agua y harina en la levadura de mi madre. Normalmente guardo el entrante en el frigorífico. Por la mañana lo saco, lo caliento, lo alimento 1: 1: 1, por la noche amaso la masa. A la mañana siguiente, amaso la masa y horneo el pan. Pruébelo, debería funcionar.

Conocí muchas recetas donde se hornea pan de centeno con la adición de harina blanca, pero me resistí, ¡quiero lograr un buen resultado con harina de centeno pura! Soy persistente, si algo no funciona, lo intentaré una y otra vez ... Otros tienen éxito, y como esto es generalmente posible, entonces puedo, ¡simplemente cometo un error en alguna parte!
Lo principal es entender cuál es exactamente el error, y el resto es cuestión de tecnología, experiencia, es decir ...
Ahora terminaremos el pan según la receta local para hornear pan y la semana que viene comenzaré a comerme tu centeno. ¿Me ayudarás?

¡Nastya! No entiendo, ¿estaba la masa en el frigorífico?

Me parece que a la masa de centeno le encanta el calor. Cuando horneé pan con levadura, puse la masa en el radiador. También mantengo caliente la masa madre, y la masa y la masa.

Pido disculpas por la verbosidad, creo que normalmente la masa de trigo se guarda en el frigorífico, así es como se desarrolla mejor el gluten. La harina de centeno no tiene gluten, por lo que no hay necesidad de frío. Esta es mi opinión puramente personal. Aunque la foto es una masa preciosa. Y otro de esos momentos. Al principio, mezclé el entrante del refrigerador casi de inmediato con la masa. El pan resultó ser más denso, aunque la masa parecía bien fermentada. Y luego decidí hacer una "alimentación" preliminar del iniciador, como escribí en la publicación # 3. Y solo entonces amasé la masa. El pan se ha vuelto con un techo bien levantado. Pero esto es con harina de trigo. El pan de centeno puro tiene un techo más plano, pero la miga es muy aireada.

Si. Se quedó en el frigorífico toda la noche. Aquí está la receta - https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
Y también comencé a activar el entrante, luego hacer la masa y luego según la receta ...
Bueno, en general, lo intentaré.
Sinceramente, no entiendo la consistencia de la masa. El agua puede ir más o menos, dependiendo de la harina. ¿Quizás necesito agregar menos agua?
Iré con YouTube y consultaré ...

Nastya, hago tal consistencia de masa para hornear pan de molde. Si necesita un hogar, simplemente agregue harina. Mi masa es bastante viscosa, prácticamente la vuelco en un molde, la nivelo con una espátula y listo. Lo cubro con una bolsa de plástico y lo pongo en la cámara de pruebas.

Elena, buenas tardes! Quiero intentar hornear pan según tu receta, tengo una pregunta: ¿20 gramos de masa madre es cuánto, si se miden con cucharas? Y no puedo entender, escribe

Tengo partes iguales de entrante, agua y harina en la levadura de mi madre. Normalmente guardo el entrante en el frigorífico. Por la mañana lo saco, lo caliento, lo alimento 1: 1: 1, por la noche amaso la masa. A la mañana siguiente, amaso la masa y horneo el pan. Pruébelo, debería funcionar.

Por ejemplo, tengo un iniciador de frasco de 1/2 0.5 litros en mi refrigerador, ¿necesito tomar una parte? ¿O todo lo que calentaría y alimentaría 1: 1: 1? ¿Y luego tomar 20 gramos de aquí para la masa? Y las sobras en el frigorífico y luego 20gr de la masa de la cancha, ¿o estoy malentendiendo algo? Perdóname si no entiendo hago una pregunta

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, ¡buena noches! Intentaré explicarlo. Dejo la levadura en el refrigerador por varios días. Antes de hornear el pan del día (por la mañana) lo saco, lo caliento, tomo 20 g de masa madre, agua y harina. Lo dejo hasta la tarde. Por la noche, tomo 20 g de masa madre renovada y amaso la masa. Transfiero la masa madre restante al trigo o la tiro. Ya que por la mañana pondré 20 g de masa en un tarro y lo meteré en el frigorífico. Por lo general, no almaceno mucho cultivo inicial. 20 g es suficiente para mí, si no tienes balanza es muy difícil mantener la proporción, porque en un mismo volumen hay diferentes pesos de diferentes ingredientes. Si algo no está claro, pregunte

¡Buena noches! Muchas gracias por la aclaración, ahora está claro que solo se almacenan 20 gramos en el frigorífico. levadura

Tanjushka-topotushka, ¡buenas noches! Intentaré explicarlo. Dejo la levadura en el refrigerador por varios días. Antes de hornear el pan del día (por la mañana) lo saco, lo caliento, tomo 20 g de masa madre, agua y harina. Lo dejo hasta la tarde. Por la noche, tomo 20 g de masa madre renovada y amaso la masa. Transfiero la masa madre restante al trigo o la tiro. Ya que por la mañana pondré 20 g de masa en un tarro y lo meteré en el frigorífico.Por lo general, no almaceno mucho cultivo inicial. Me bastan 20 g, si no tienes balanza es muy difícil mantener la proporción, porque en un mismo volumen hay distintos pesos de distintos ingredientes.

Elena, gracias por la respuesta a Tanya. Pero también tenía una pregunta.
1. Si toma 20 gr. entrante + 20 gr. harina de centeno + 20 gr. agua. Resulta 60 gr. masa madre renovada?
Lena, y si, por ejemplo, la receta dice: levadura 140 g, etc. Y yo tengo, por ejemplo, solo 20 g de entrante en la nevera. ¿Y cómo llego a los 140 gramos de levadura?
Y otra pregunta:
2. Por ejemplo, una receta como esta (la tuya)
Ingredientes:
harina de centeno pelada (masa / masa) 200/270 g
cultivo madre iniciador (masa) 20 g
agua (masa / masa) 160/215 ml
sal (en masa) 9 g
Según la receta, resulta que toda la harina requiere 470g + 20g. para refrescar el cultivo iniciador = 490 gr., tomar 375 ml de agua + 20 ml para refrescar el cultivo iniciador = 395 ml.
¿Entiendo correctamente? ¿No hay mucha agua para tanta harina?
¿Y el peso probablemente sea más de un kilogramo?
Tengo muchas ganas de tener noticias tuyas, ya que hornearé pan el viernes.

[irina tukina]

irina tukina¡Irina! Comenzaré por el final, creo que el agua está bien, porque la masa no está muy bien. Lo cambio al molde con una espátula. No sé por peso, no lo pesé. Pero he estado horneando pan según esta receta durante más de un año, me gusta. Ahora sobre la levadura. Después de refrescarme, solo tomo 20 g, tiro el resto. Después de fermentar la masa, tomo 20 g como entrante. Y tan interminablemente. Pero alrededor de 140 g de masa madre, por lo que probablemente se trate de masa madre de trigo, porque si toma 140 g de centeno, este pan no se puede comer (resulta muy amargo). Traté de poner 40 g en una infusión, demasiado. La receta original solo necesita 10 g de entrante. Pero si traduce de centeno a trigo, entonces necesita alimentar varias veces en progresión, es decir, 20 g de iniciador + 20 g psh. harina + 20 ml de agua. Luego 60 g + 60 g + 60 ml. Puedes volver a alimentarlo, pero toma tanto entrante para obtener 140 g de masa madre a la salida. Aquí hay algo como esto En todo caso, pregunte.

Masa madre 80 g
Agua de masa 375 ml
Agua de masa 260 ml
Sal 1.5 cucharaditas
Harina de centeno para masa 220 g
Harina de centeno para masa 520 g
Lena gracias por la respuesta. Pero aquí está la receta anterior de Vatrusha de este sitio.
Y tomé la receta de Stolichny Bread de YouTube, los ingredientes son los siguientes:
Masa madre - 140 gr
Agua - 77 gr
Harina de centeno - 132 gr
Masa:
Harina de centeno - 100 gr
Harina de mijo 1 grado - 290 gr
Agua - 240 g (total)
Sal - 9 gr
Azúcar - 18 g
Entonces ya me resulta completamente incomprensible. Por favor, ayúdame a resolverlo. Creo que también será interesante para otros panaderos novatos.

[irina tukina]

irina tukina¡Irina! Para ser honesto, yo tampoco lo entiendo. La primera receta contiene incluso más agua que la mía. Pero con el segundo ... ¿Quizás este sea el caso cuando el entrante se alimenta varias veces, pero solo con harina de centeno, sin transferir a masa madre de trigo? Por lo tanto, hay mucho de eso.
O tal vez la levadura de una consistencia diferente y no tan agria. Me parece que hay muy poca agua en la segunda receta. En general, hay muchas recetas de pan de centeno y trigo con masa madre, puede buscar y comparar. Quería hornear pan de centeno puro. Aunque, como dije antes, originalmente era una receta de pan mixto, solo hice un experimento. Perdón por no ayudarme a resolverlo. También aprendo de los demás todo el tiempo.

Lena, ¿horneas tu pan con la fórmula L7?

No, tengo un poco menos - L10.

Entonces el mío definitivamente encajará. Lena una vez más muchas gracias por tu ayuda.

¡Hola!
Por favor, dígame qué podría estar mal: el pan tiene una corteza hermosa, pero muy dura, y la miga en el interior parece estar húmeda y pegajosa. Horneo en el horno.

¡Buen día a todos! ¿Puede decirme, horneé pan por segunda vez en una sartén de hierro fundido con un diámetro de 28 cm, pero no se horneó dentro de mí, aunque el tiempo de horneado fue de 2.5 horas y la temperatura fue de 180 grados, y estuvo conmigo toda la noche debajo de una toalla? Y la masa ha subido dos veces antes de ser enviada al horno, ¡peco en el gran diámetro de la sartén! Por favor dime, adjunto fotos

[Igor]

¡Estoy pecando en una sartén de gran diámetro!

Igor, el diámetro de la sartén es realmente grande. Este es el problema número uno. También hay un segundo: una sartén de hierro fundido. Esto significa que mantiene bien la temperatura, pero lleva mucho tiempo calentar para esto. Los moldes de pan suelen estar hechos de aleaciones a base de aluminio por esta misma razón.

[Ozzy]

temperatura 180 grados

Ozzy, Igorpersonalmente, siempre horneo pan de centeno a una temperatura más alta. Precaliento el horno a 270 grados, pongo pan en una sartén precalentada (también horneé en una sartén de hierro fundido), después de 15 minutos bajo la temperatura a 220 grados. En general, el horneado dura aproximadamente una hora y 10-15 minutos.
Intente experimentar con la temperatura. Al comienzo de mi experiencia de horneado, también horneé a fuego lento, resultó una especie de horror, no pan ...

¡Muchas gracias, Viki y Elena_Kamch! ) Lo intentaré esta semana, compré un termómetro en el horno y una fuente para hornear.

Y diría que todavía puede haber un problema en la prueba en sí. Mira la estructura de la miga. En teoría, con un tiempo de cocción tan largo, debería haber resultado una corteza gruesa. Y veo pan que no ha subido, no ha madurado (o, por el contrario, fermentado y opalino). Me gustaría ver tu masa y preparación antes de hornear.

¡Publicaré fotos la próxima vez!

¡Gracias por la receta! El pan resultó muy sabroso. Los míos siguen preguntando)))

Elena, dígame cuál es la temperatura durante la fermentación y la fermentación.
Gracias

Elena, dígame cuál es la temperatura durante la fermentación y la fermentación.
Gracias

Irina, perdón, empezó a visitar raras veces el sitio. Creo que la respuesta ya no es relevante. Pero aún. Siempre lo meto en el horno para fermentar y leudar con la luz encendida. Resulta 28-30 grados.

¡Gracias, Elena! Muy relevante ¡Siempre es útil escuchar a una persona con experiencia! ¡Y también quiero darte las gracias por tu receta! Durante casi un año dudé con una receta con 100 g de masa madre y probé la tuya, ¡un asunto completamente diferente!

¡Gracias, Elena! Muy relevante ¡Siempre es útil escuchar a una persona con experiencia! ¡Y también quiero darte las gracias por tu receta! Durante casi un año dudé con una receta con 100 g de masa madre y probé la tuya, ¡un asunto completamente diferente!

Irina! ¡Gracias por la "persona experimentada"! Aunque no tengo experiencia en absoluto, me encanta el proceso de hornear pan y trato de llegar al fondo. Antes, tampoco podía entender lo que significa "Toma 200 g de levadura". Entonces ya supuse que era un iniciador alimentado (10-15 g).

Elena, ¿por qué se cae el pan en el horno? ¡Y encaja perfectamente! Un par de veces salió bien con un pequeño tobogán, casi como el tuyo, y ya está ... El pan sin embargo es comestible, perforado, pero no debe caer ... Dímelo, por favor. Gracias.

Irina! Ni siquiera sé qué decir. Sería bueno tener una foto de la preparación antes de hornear y el pan terminado. ¿Está la masa demasiado húmeda? O se quedó más tiempo en las pruebas. A mí también me pasa cuando llego tarde a hornear.

Este es mi pan. Solo harina de centeno, masa madre de centeno, agua salada y un par de gotas de extracto de stevia en lugar de azúcar. Horneo en el horno sin agua. Inmediatamente hago 2 panes de 1,2 kg cada uno. Almacenado durante dos semanas. No se enmohece, no se seca. El resultado de casi un año de experimentos y ahora he estado horneando de esta manera por segundo año. Caliento el horno a 240 grados, pongo el regulador a 170 grados y pongo el pan durante 45 minutos. Luego coloco la sonda del termómetro en el medio del pan y lo horneo a 96 gramos por dentro. Lo envuelvo en una toalla durante varias horas, si lo horneo por la noche, luego durante la noche.

[Señor 68]

Señor 68¡Alejandro! Buen pan! Por cierto, sobre el vapor. Recientemente leí un artículo sobre el pan de centeno. Dice que los diferentes tipos de pan no necesitan vapor. Y ella misma también dejó de poner el cuenco de agua.

Olvidé agregar. Durante los últimos seis meses, el salvado de centeno siempre se ha agregado al pan. Rezo en una licuadora, aunque ya hay molidas en las tiendas.

Irina! Ni siquiera sé qué decir. Sería bueno tener una foto de la preparación antes de hornear y el pan terminado. ¿Está la masa demasiado húmeda? O se quedó más tiempo en las pruebas.A mí también me pasa cuando llego tarde a hornear.

Elena, gracias por tu respuesta! Masa húmeda, tal vez pruebe con menos agua. Aquí el pan de Alejandro es más denso que el tuyo, es decir, menos agua. Me gustaría ponerme como el tuyo, con grandes agujeros. Aquí hay una foto. Gracias de nuevo.







No puedo poner una foto.

IrinaP1. La densidad del pan no siempre depende del contenido de humedad de la masa. Más de la calidad de la harina. Por cierto, mi pan no es muy denso, solo mis fotos más. Solo saqué un par de mis panes. Relajarse en una toalla. Mañana, si no lo olvido, haré una foto más cercana. Y, por supuesto, el pan de centeno puro, especialmente con la adición de un 20% de salvado de centeno, siempre será más denso que el mismo pan Darnitsk.

¡Hurra, funcionó! No pan sino una foto

[IrinaP1]

IrinaP1¡Irina! Sí, puede haber masa húmeda. Intente agregar menos agua primero, luego observe la masa mientras amasa. También puede probar un poco menos de pruebas. En resumen, un eterno experimento

Elena, hizo menos agua. Bueno, este no pareció caer. Pero no subió demasiado. La estructura es más densa como esperaba, y menos agria, en general mejor. Pero está lejos de ser ideal





Alexander, ¿puedes darme tu receta?

[IrinaP1]

IrinaP1¡Irina! ¿O tal vez hay algo mal con la levadura?

Guardo el iniciador en el refrigerador hasta por 6-7 días.

y no peróxido? Yo tambien lo quiero ensena

[Novato]

Novato, la masa madre de centeno vive bien en el frío. Si hornea pan 2-3 veces por semana, siempre estará fresco, ya que se toma una nueva porción de la masa. Y si es menos frecuente, primero lo actualizo (por la mañana) y por la noche comienzo la masa. Por la mañana tomo 20 gramos y los meto en el frigorífico.

Por la mañana tomo 20 gramos y los meto en el frigorífico.

es decir, ¿quitas la masa madre madura en el pico? y luego, ¿qué le pasa a ella en la cruz? ¿Ella se caerá y valdrá la pena una semana? Bueno, en principio, esto no es crítico para la masa madre de centeno, no tiene gluten, pero ¿a qué sabe: ácido nuclear? no, bueno, es bueno para uno negro, no tengo suficiente acidez en el centeno de la masa madre de trigo, lo sobrealimenté con centeno.

[Novato]

Novato, no, en primer lugar, para la masa, tomo 10 g de entrante. En segundo lugar, cuando lo saco (entrante) del refrigerador, lo huelo. Por lo general, el olor es muy agradable. Y lo malo que puede ser si el motor de arranque se actualiza todo el tiempo. Horneo pan de trigo en un iniciador de centeno, los mismos 10 gramos. No hay acidez. No horneo pan de centeno con masa madre de trigo. ¿Cuál es el punto de? Sí, si llevo la masa al entrante, entonces ya está en su punto máximo por la mañana. Y si lo actualizo, lo limpio en 1-2 horas.

Novato. Prueba una masa madre como esta. Lo guardo y me despierto casi como el de Elena, pero. Tengo más volumen. Esto es aproximadamente la mitad de una lata de 0,5 litros. Conservar en el frigorífico durante 2 semanas. Por la noche lo pongo en un bol. Añado 200 g de harina de centeno y 250 ml de agua. Lo dejo vagar por la habitación por la noche. Por la mañana, pongo de 0,5 a 1/3 de su volumen en un frasco, agrego una cucharada grande colmada de harina de centeno y agrego agua gota a gota para revolverla y obtener la consistencia de una crema agria espesa. E inmediatamente póngalo en el frigorífico. Por cierto, Elena tiene razón, la levadura debe oler bien. No puedo explicar el olor. Todo lo que queda en el cuenco se destina al pan como levadura. Una cosa más, el cultivo iniciador debe mantenerse en el refrigerador y debe respirar, es decir, debe haber pequeños agujeros en la tapa.