Pan de centeno de la URSS: pan pelado de la década de 1930

Pan de centeno de la URSS: pan pelado de la década de 1930

Categoría: Pan de masa fermentada

Cocina: ruso

Ingredientes
LEVADURA
Masa madre de centeno maduro 150% de hidratación (145 g de harina + 355 de agua (suero))	500 g
OPARA
levadura	500 g
harina de centeno pelada	500 g
levadura instantanea	pellizco
agua + suero	600 ml
MASA
masa	1250 g
harina de centeno pelada	500 g
sal	15 g
agua o suero hasta obtener la consistencia deseada

Metodo de cocinar

• Levadura.
• Renueve la masa madre de centeno maduro 3 veces, llevando la hidratación al 150%. Tengo una masa madre de centeno adulto 100% Chad Robertson. Lleva viviendo unos 2 años y no le está haciendo nada. Lo suficientemente fuerte como para que los pasos refrescantes fueran rápidos.
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• Masa.
• Revuelva bien la masa en un procesador de alimentos o amasadora hasta que quede suave, primero por 1, luego por 2 velocidades, aproximadamente 15 minutos.
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• Al final del lote, la temperatura de la masa debe estar entre 22 y 28 grados. Poner la masa en un lugar cálido con t de fermentación 30-35 grados durante 4 horas, en mi versión este es un horno con la lámpara encendida y el tiempo de fermentación es de 2 horas.
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• Masa.
• Separe una porción de 1250 g de la masa para amasar la masa. Mezclar la masa, la harina de centeno y la sal. Según las reglas, esta masa de bizcocho se prepara sin agregar líquido. Pero para obtener la consistencia deseada, para una masa de molde más suave, para un hogar más empinado, agregue agua o suero a su discreción. La masa se amasa a 2 velocidades hasta que quede suave. Al final del amasado, la masa debe estar dentro de los 30 grados. (No medí t porque el suero se calentó y la cocina estaba muy caliente).
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• Luego ponga la masa para fermentar en un lugar cálido durante 1,5 horas (en mi caso, 2 horas)
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• El resto de la masa se puede utilizar para amasar la masa del siguiente pan. Si se almacena en el refrigerador por no más de un día, simplemente caliente y amase la masa. Para un uso posterior, refrescar antes de hornear, manteniendo un 150% de hidratación.
• Dividir la masa emparejada en moldes y dejar reposar por completo. hornee en un horno precalentado durante los primeros 15 minutos a 250 grados. y luego con una disminución en el grado a 190 durante otros 40-45 minutos. Concéntrese en su horno.
• El pan resulta extraordinario !!! La corteza es crujiente, la miga es de poros finos con un aroma brillante y sabor a pan de centeno soviético.
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• ¡Buen provecho!
• Fuente de la receta 🔗./
• Beneficio.
• Hornear panes de centeno en Rusia comenzó en el siglo XI, la tecnología se ha mantenido igual incluso en nuestro tiempo. El pan de centeno es un producto alimenticio que se obtiene al hornear una masa fermentada a base de harina de centeno, agua y sal. La masa madre le da un sabor y aroma especiales al tradicional pan de centeno ruso, que popularmente se llama "negro".
• La tecnología de fabricación de pan de centeno de masa madre asegura la conservación de casi todos los componentes de la cáscara del grano, el embrión, las vitaminas, los minerales, las proteínas y la fibra dietética, que son componentes insustituibles de los alimentos. Hay muchos más en el pan de centeno que en otras variedades tradicionales.
• Las fibras dietéticas contenidas en el pan de centeno son "limpiadores corporales" que estimulan los intestinos, promueven la digestión y previenen la disbiosis. La fibra en el pan de centeno te hace sentir lleno, aunque es bajo en calorías. La ingesta diaria de fibra dietética para una persona es de aproximadamente 20-30 gramos. Esta cantidad se puede obtener de 6-8 rebanadas de pan de centeno. La misma cantidad de pan cubre el 60-80% del requerimiento diario de minerales y el 30-50% de vitaminas.
• Los minerales contenidos en el pan de centeno estimulan la actividad cerebral y fortalecen los músculos.Además, el pan de centeno contiene varias vitaminas B que tienen un efecto beneficioso sobre el estado del sistema nervioso humano.
• En cuanto al contenido de vitaminas, enzimas, oligoelementos y aminoácidos, el pan de centeno es un orden de magnitud superior al blanco y se considera un producto dietético. Dicho pan se almacena por más tiempo, el aumento de la acidez protege contra el moho.
• La población de Rusia en la antigüedad, que comía principalmente pan de centeno, rara vez padecía deficiencias de vitaminas y algunas otras enfermedades asociadas con una deficiencia de oligoelementos y fibra. Esto habla de la utilidad excepcional de dicho pan, que contiene prácticamente todas las sustancias necesarias para una persona que satisfacen las necesidades del cuerpo.
• A principios del siglo pasado, el consumo de todo tipo de productos elaborados con harina de centeno representaba alrededor del 60% de los productos elaborados con otros tipos de harinas. Actualmente, el uso de pan de centeno en la dieta es solo del 10%, es decir, menos de 100 gramos. por día del total.
• El pan de centeno es un producto 100% natural, no contiene ingredientes artificiales, leudantes, mejoradores ni colorantes. No se puede rechazar un producto tradicional que es una fuente natural de energía para nuestra vida.

Me encanta el pan de centeno, pero horneo principalmente pan de centeno y trigo, y también tendré que probar este. Para el centeno puro, es simplemente guapo. Solo, aparentemente, necesitamos la mitad de la receta para la forma L7. Y la pregunta es: refrescar la levadura 3 veces, ¿es como paso a paso? He estado usando masa madre de centeno durante 1,5 años, pero no la saqué yo mismo, la recibí como un regalo.

[Anna1957]

Anna1957, ¡Felices vacaciones! El número indicado de ingredientes, por supuesto, no cabe en L7. Tengo un L7 y un molde para cupcakes.
También horneé Darnitsky todo el tiempo antes de esta receta, pero esta me convenció.
Refrescar la levadura significa alimentarla con harina y agua y dejarla caliente para que fermente. Si tiene 100% masa madre, entonces tiene la misma cantidad de harina y agua. Si la masa madre contiene 100 g de agua por 100 g de harina - 100% de hidratación, si por 100 g de harina 150 g de agua - entonces 150% de hidratación, etc.

[Anna1957]

Anna1957, ¡Felices vacaciones! El número indicado de ingredientes, por supuesto, no cabe en L7. Tengo un L7 y un molde para cupcakes.

¿Y sobre el refrigerio de la levadura? ¿Puede haber más? ¿Cuánto tiempo suele tardar todo el proceso? Por lo general, alimento la masa madre por la noche, y por la mañana amaso y horneo.
¿Qué tamaño tiene el molde para pasteles? Tengo una masa preparada para L7 según mi receta resulta 950g

[Anna1957]

Anna1957 sobre el refrigerio agregado arriba. ¿Con qué frecuencia le da de comer al entrante y dónde lo almacena?
No horneo pan negro a menudo, guardo la levadura en el refrigerador y, a veces, me olvido de ella. Pero ella ha terminado por mí, refrescándose para uno-dos-tres. Por ejemplo: por la mañana, por la tarde y por la noche. A veces, 2 veces es suficiente. En esta receta tuve que sobrealimentarlo al 150%, así que 1 refresco como de costumbre es la misma cantidad de harina y agua, y por la noche ya está líquido y en el horno bajo la lámpara hasta la mañana. Vaya, qué espumosa era, fragante, super.

[Anna1957]

Anna1957 sobre el refrigerio agregado arriba. ¿Con qué frecuencia le da de comer al entrante y dónde lo almacena?
No horneo pan negro a menudo, guardo la levadura en el refrigerador y, a veces, me olvido de ella. Pero ella ha terminado por mí, refrescándose para uno-dos-tres. Por ejemplo: por la mañana, por la tarde y por la noche. A veces, 2 veces es suficiente. En esta receta tuve que sobrealimentarlo al 150%, así que 1 refresco como de costumbre es la misma cantidad de harina y agua, y por la noche ya está líquido y en el horno bajo la lámpara hasta la mañana. Vaya, qué espumosa era, fragante, super.

También lo guardo en el frigorífico, lo horneo 1-2 veces a la semana. Pero le agrego un poco de levadura, el entrante que tengo es principalmente para el gusto y el olfato. Este método de varios pasos también deberá probarse.
También agrego malta.

[Tata]

Tata, gracias por regresar a la URSS por la máquina del tiempo del pan.

[NataliARH]

NataliARH ¡Gracias por su atención a la receta! Hornea a tu salud. El resultado merece la pena.

Quiero probar tu receta de pan, pero no puedo calcular la cantidad de levadura.Debe ser de 500 gramos y 150% de humedad, esto se obtiene por 200 gramos de harina 300 gramos de agua, y has especificado 145 gramos de harina y 355 gramos de agua. O entendí mal algo. Gracias.

Dime, quién sabe, si horneas ese pan en L12 (esta es una forma pequeña de 8x16x7.5), ¿cuánto tiempo tomará? de lo contrario, me parece que estoy secando demasiado el pan de centeno en L12.

[Yu. V.]

Yu. V., La forma de L12 es muy pequeña. Probablemente 40 minutos deberían ser suficientes. Mejor aún, inserte el termómetro en el pan, cuando la temperatura alcance los 94-98 grados, el pan está listo. Yo siempre horneo con termómetro.