Pan de centeno agridulce - receta con foto en Mcooker: las mejores recetas

Pan agridulce de centeno

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
LEVADURA
masa madre madura sobre harina sembrada 100% ujo.	25g.
harina de centeno. sembrado	80gr.
agua	50 gramos.
SOLDADURA
harina de centeno. sembrado	200gr.
Malta RG sin fermentar	50 gramos.
alcaravea	5gr.
agua hirviendo	400gr.
OPARA
todo aquasca
cerveza entera
harina de centeno. sembrado	50 gramos.
MASA
Masa todo
harina de centeno. sembrado	600gr.
sal	15gr.
jarabe de maltosa *	50 gramos.
agua por capacidad de humedad	50-100gr.

Metodo de cocinar

Este pan se parece a "Rizhsky" solo por el proceso de preparación, pero este es un pan completamente diferente, ya que la harina de trigo ha sido reemplazada por harina de centeno, lo que lo convierte en un pan completamente independiente.
Cada pan comienza con la preparación de la masa madre y la infusión, es muy conveniente hacer esto por la noche. Por la mañana, solo queda poner en marcha la masa, darle tiempo a fermentar, amasar la masa, darle la fermentación necesaria, dar forma a las hogazas, darle la fermentación final y hornear el pan. Quizás muchos panaderos sienten repulsión por un proceso tan largo, pero solo este método le da a cada pan de natillas su propio aroma y sabor únicos.
Levadura
Amasamos la levadura, resulta bastante espesa, la enrollamos en una bola, la ponemos en un vaso, la apretamos con un film y la dejamos por 4 horas a 30C., O toda la noche a temperatura ambiente.
Soldadura
Agregue agua hirviendo a la harina mezclada con semillas de alcaravea, revuelva bien, después de que la masa resultante se haya enfriado a 70 ° C, agregue malta (en este caso, la malta blanca es un elemento sacarificante). A continuación, es necesario mantener la preparación a 63-65 ° C durante 2,5 horas, luego enfriar a 30 ° C. La infusión se vuelve mucho más fina y tiene un sabor muy dulce.
Opara
Mezclar las hojas de té con la masa madre, añadir la harina, volver a mezclar y dejar bajo el film durante 4-5 horas a 30C. La masa es fuerte incrementará en volumen.
Masa
Disuelva la sal y la melaza en agua y mezcle con la masa, luego agregue la harina y amase la masa, transfiera la masa a un recipiente engrasado, cubra con una película y deje durante 1.5-2 horas a 30C.
Espolvoree la superficie de trabajo con harina de centeno, extienda la masa y forme 2 panes, agregando una cantidad mínima de harina de centeno para que la masa no se pegue. Transfiera los panes con forma a una hoja de papel para hornear. Trate de mantener la parte superior lo más suave posible: los pliegues son la semilla de futuras grietas. Cubrir el pan con una toalla y dejar reposar durante 60-70 minutos. planche la pieza de trabajo con las manos mojadas al secar.
Precalentar el horno a 250 ° C. Picar los panes, espolvorear con agua y colocar en el horno. Después de cinco minutos, baje la temperatura a 210 ° C y hornee por otros 25-30 minutos. Desenrolla los panes a la mitad de la cocción si es necesario. Después de hornear, espolvorear el pan con agua nuevamente o untar con gelatina de almidón y dejar reposar el pan durante 10-12 horas.
Algunas ilustraciones;