Pan de centeno, mixto

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de centeno casera 100% de humedad en su punto máximo	134 g
jarabe	33g
agua	134 g
harina de trigo del grado más alto o de primera	140 g
harina de trigo integral	40 g
harina de centeno	100 gramos
azúcar morena	33 g
sal	10 g
alcaravea	0,5 cucharaditas
semillas de sésamo para espolvorear
Vidriar:
levadura	25 g
agua

Metodo de cocinar

Este pan se puede atribuir con seguridad a agridulce, ya que no tiene una acidez aguda, como en Borodinsky, aunque está presente (masa de centeno después de todo), pero si tiene dulzura aromática. Aquí Borodinsky, por ejemplo, no me gusta solo por el ácido y el sabor específico de las especias. En este pan, las especias son muy discretas.
Bien almacenado, fragante, sabroso. Si no te gusta el pan amargo, definitivamente te gustará este.
Tomamos la masa madre en su punto máximo. Si lo restaura después del refrigerador, deberá alimentarlo en una proporción de 1: 2: 2 dos veces en 12-15 horas (observe el estado de la levadura y la temperatura del aire en la habitación). La cantidad total que tomaremos es de 160g.
Disuelva la levadura en agua a temperatura ambiente. Agregue azúcar, melaza, sal (yo uso Himalaya finamente molido) y comino, mezcle.
Vierta la harina, primero el centeno y luego el resto.
Amasamos la masa durante unos 5 minutos (lo hago con una batidora), mira la capacidad de humedad, ya sea que necesites agregar más harina o no. La masa debe quedar por detrás de los lados del tazón, pero estar ligeramente pegajosa.
Formamos una bola, con las manos espolvoreadas con harina o aceitadas. Extendemos la masa en un bol, cubrimos con papel de aluminio y dejamos durante 4 horas en un lugar cálido hasta que aumente 1,5-2 veces. La masa es de centeno, por lo que lo más probable es que suba 1,5 veces.
Formamos nuestro pan, lo ponemos con la costura hacia arriba en la canasta para leudar, lo tapamos con una película encima y lo dejamos subir por 1,5 horas más en una habitación cálida, a unos 25C.
La masa debe aumentar de nuevo 1,5-2 veces.
Lo transferimos al tapete perforado con la costura hacia abajo, hacemos un corte.
Rasgar con un pincel con glaseado (mezclar la levadura con agua al estado de kéfir o un poco más espeso). Espolvorea con semillas de sésamo.
Horneamos (idealmente) sobre una piedra.
Lo metemos en un horno precalentado a 240C bajo campana.
Retire la tapa después de 10 minutos. Reducir la temperatura a 210ºC y hornear durante unos 30-35 minutos hasta que se produzca un golpe característico en el fondo del pan.
Deje enfriar el pan y déjelo madurar unas 10-12 horas (más fácil durante la noche), cubriéndolo con una toalla natural.