Queso cachocavallo de leche de cabra anglo-nubia

Queso cachocavallo de leche de cabra anglo-nubia

Categoría: Platos de lácteos y huevos

Cocina: italiano

Ingredientes
Leche de cabra	14 l
Cultivo iniciador mesofílico	1,4 cucharaditas
Cultivo iniciador termofílico	1,4 cucharaditas
Cloruro de calcio	1,7 g
Pepsina	2,1 g

Metodo de cocinar

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• Caciocavallo (italiano Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) es un tipo de queso elaborado con leche de oveja o vaca, producido originalmente solo en Sicilia, pero luego su producción se extendió por toda Italia, así como los Balcanes.
• El cachocavallo tiene el aspecto de una lágrima en una corteza comestible dura y sabe a queso provolone italiano, es decir, es suave y dulce.
• Las variedades tempranas de queso se utilizan como queso de mesa regular, especialmente con vino. Las variedades posteriores se utilizan en la cocina.
• Bueno, ¿cómo son nuestras cabras peores que las ovejas sicilianas? ¿UN?
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• Con este queso, o mejor dicho, con este queso ... en general, el proceso de elaboración de este queso es muy engorroso. No es difícil, pero tienes que jugar. Por lo tanto, utilizamos un esterilizador de leche de este tipo para su preparación. Prácticamente una quesería.
• E inmediatamente notaré que todo el proceso de convertir "solo leche" en "queso siciliano" tendrá lugar a una temperatura de 38 a 39 grados. Es necesario mantener esta temperatura dentro de la lechería ... en todas las etapas.
• Esta quesería está organizada así. Hay un tanque en el que se vierte el producto original, que es la leche. Este tanque se inserta en el cuerpo de la quesería. Entre ellos, los tanques, se vierte agua, en otras palabras, un refrigerante. La unidad de control (los números en ella están iluminados) le permite mantener la temperatura de este refrigerante durante el tiempo que se necesita para el proceso de cocción. Por tanto, este proceso se facilita. No se vuelve tan problemático.
• Pero un termómetro con una flecha ya es la temperatura de la leche dentro del tanque, en el que se transforma en todo esto posterior "y así sucesivamente".
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• Tan pronto como la leche se calienta a una temperatura de 38-39 grados, le agregamos cultivos iniciadores. Mesófilo y termófilo. Aproximadamente el 2% de la masa de leche que se utiliza.
• ¡¡¡ATENCIÓN!!! ¡Es importante! La cantidad de cultivos iniciadores y otras cosas depende mucho no solo de la cantidad del producto original (leche, es decir), sino también de sus características de calidad, como, por ejemplo, contenido de grasa, proteína, densidad, etc.
• Deje reposar unos tres minutos y revuelva. Y luego agregue soluciones de cloruro de calcio y pepsina. Agregue calcio a razón de 1,2 ml. por 10 litros de leche. Pepsina: la misma cantidad, pero contando desde 8 litros.
• Mezclar muy bien la leche. Cuidadosamente.
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• Y déjelo solo durante 45 minutos. La temperatura se mantiene dentro de la unidad, como se mencionó 38 - 39 grados. Durante este tiempo, se forma una cuajada de queso.
• Aquí hay uno. Naturalmente, flota en el suero.
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• Retire con cuidado la cuajada para no dañar el suero del recipiente.
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• Y luego cortamos el coágulo. En pedazos ... como cubos.
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• En general, aplastando este coágulo en todas las direcciones y en todos los planos ...,
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• ... hacemos que se vea así. Esto es prácticamente un grano de queso.
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• Mezclar el grano resultante con el suero restante y mantener todo a la misma temperatura durante diez minutos.
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• Y luego retiramos el suero. Casi todos. Esto es, este es el grano más sucio.
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• El suero debe dejarse un poco.
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• Y, habiendo cerrado la quesería, mantenemos el contenido, a la misma temperatura, durante una hora. Se recomienda que revuelva el contenido cada diez minutos para que la cuajada se espese pero no se apelmace.
• Después de una hora, escurre todo el suero.
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• Tenemos un montón. No es tan monolítico como podría parecer.En esta etapa, el futuro queso está bastante suelto, como dicen.
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• Lo ponemos en forma. Usamos un colador. Necesitas compactarlo un poco.
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• Y nuevamente, debajo de la tapa, a la quesería. Disfrutar. Durante una hora y media.
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• Después de estos noventa minutos, tiene un coágulo que ya se ha condensado (en otras palabras, pegado en una masa de erizo), un coágulo formado en la cabeza.
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• Esto es casi un 75% de queso listo para usar.
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• Cortamos esta cabeza en cubos y los ponemos en un recipiente adecuado. ¿Adecuado para qué? Te lo diré ahora.
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• Mientras calentamos el agua a 85 grados, recomendamos usar un guante doble. Hilo y goma en la parte superior.
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• Llene los cubos de queso con la misma agua caliente a 85 grados. Deja que se derrita un poco y empieza a amasar.
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• Amasar como una masa, consiguiendo una estructura homogénea, cuajada plástica. Es posible que a medida que el agua se enfríe, necesite agregar un poco de calor.
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• Y luego, sacamos la masa resultante. En una salchicha, tal cinta.
• ¿Por qué tirar? Es necesario asegurarse de que el queso deje de romperse y se vuelva fibroso.
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• Y terminamos esta cinta. En esto ... bueno, déjalo ser - un rollo.
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• Y hacemos una bola con este rollo. Formamos una cabeza muy parecida a una fruta de granada. Para que la estructura de la cinta doblada se conserve en el interior. Todo para conseguir esta estructura tan fibrosa. Compactación por supuesto.
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• La cabeza se alisa, logramos una superficie uniforme e impecable. Y la enviamos a agua fría. Es necesario enfriar la cabeza bruscamente.
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• Cuando la cabeza se enfría, entonces ... así es como resulta un kachokavallo casi terminado.
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• Llene los espacios en blanco con salmuera. Tienen que permanecer tumbados en él de seis a ocho horas.
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• Después de sacar las cabezas de la salmuera, vale la pena secarlas. Solo una toalla de papel.
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• Y luego tejemos tal arnés para queso. ¿Para qué?
• Y ... "caciocavallo" en la traducción del italiano significa "queso a caballo" y, por lo tanto, a veces se afirma que se preparó originalmente con leche de yegua, aunque no hay evidencia histórica de esto. Lo más probable es que el nombre provenga de la forma en que se secó y almacenó, que se llama "top".
• Y el método consiste en lo siguiente: se atan dos cabezas de queso con una cuerda, que luego se arroja sobre el travesaño alto debajo del techo, de ahí el nombre "caccio-a-cavallo", es decir, "cacciocavallo" (cacciocavallo) que consta de dos raíces : "caccio" - queso y "cavallo" - caballo.
• Curiosamente, en la terminología profesional de los sastres italianos, el término "cavallo" (sí, ¡otra vez "caballo") denota el lugar donde se unen las piernas.
• De hecho, es esta parte de los pantalones la que "se sienta" a horcajadas sobre el caballo.
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• Y colgamos. Déjelo secar completamente.
• Deje reposar en el aire durante aproximadamente un día. Déjelo respirar el aire fresco del otoño.
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• Y luego, durante una semana y media, dos en el refrigerador o en el sótano. Madurar a una temperatura de ocho a diez grados.
• La corteza se endurecerá. El color se volverá cremoso rico.
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• Pasados ​​estos días, debes frotar el queso con mantequilla. Olive, por supuesto. El queso que elaboramos es italiano.
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• Deje que la mantequilla se remoje un poco y envíe el queso a un lugar fresco.
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• En principio, el queso se considera listo en la etapa de "Cachocavallo joven" en una semana. Pero este es el resultado de dos semanas de crecimiento.
• Formó una corteza tan dura y un contenido tierno y suave. Muy sabroso, por cierto.
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• Y, por supuesto, el caciocavallo ocupó su lugar en otro plato de queso preparado para amigos.
• Angela en la comida !!!
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Cooloooo !!!! ¿Es como suluguni?

[Ivanych]

Ivanych, Muy hermosas "gotitas" !!!

Mesófilo y termófilo. Aproximadamente el 2% de la masa de leche que se utiliza.

IvanychPara 14 litros de leche, esto resulta: 280 gramos de termófilo y 280 gramos de cultivo iniciador mesófilo. ¿Correcto? O hay algo mal?

[Tanyulya]

Tanyulya, No. Esto no es suluguni en absoluto.

A.lenka, Lo arreglaré ahora ... lo siento ...

[A.lenka]

A.lenkaCreo que la fuente original dijo sobre la producción de masa madre, realmente se puede poner mucho de ella. Es cierto, solo el 2%: cultivos tanto mesófilos como termófilos en total. 4% será exagerado.

No, esto es de una receta diferente, antes de que se editara el texto ... accidentalmente. Disculpe, no a propósito. Y gracias por vuestra atención.

[Ivanych]

Ivanych¡Muchas gracias por la leche!
Hoy lo probamos, y si no supiera que es una cabra, nunca lo hubiera adivinado. ¡Leche muy sabrosa, delicada e inodoro!
¡Qué buenos compañeros sois!
Muchas gracias a tu amada Galochka (sin hablar de las cabras) por tanto trabajo y amor por el negocio que estás haciendo.
Y tu casa es sobre todo alabanza, tu marido acaba
¡Habría más Ivanyches en Rusia!

¡Gracias! Recupérate y únete. ¡Siempre estamos felices de compartir lo positivo!

[Ivanych]

Ivanych, excelente clase magistral! Las cabras están encantadas. Ni siquiera puedo imaginar cómo sabe tu queso.

[Ivanych]

Ivanych, maravillosa clase magistral! Las cabras son solo un milagro.
Y el proceso de cocción es como la mozzarella, sí.

Me pregunto si este Caciocavallo sabe muy diferente al Caciocavallo original, que cuesta un kilo como un auto usado.

no mucho. Se trata de leche. Y el precio ... que bueno no es barato.