Pan de centeno en masa madre de harina de papel tapiz

[Experimento "polaco"]

Pan de centeno en masa madre de harina de papel tapiz

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de centeno de harina de papel tapiz	430 g (195 g de agua, 235 g de harina)
Harina de papel tapiz de centeno	470 a. C.
Malta fermentada de centeno	3 cucharadas l.
sal	2 cucharaditas
Aceite de oliva	2 cucharadas. l.
Miel	2 cucharadas. l.
Agua	250 g (ml)

Metodo de cocinar

• Puse la levadura terminada en un balde, saqué la cámara de la levadura (no la encontrará en los ingredientes, vea los comentarios a continuación)
• 
• Agregué harina, malta, sal, mantequilla, miel (la miel sale de una cuchara medidora muy fácilmente, si la mides con una cuchara después de la mantequilla, pruébala tú mismo).
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• Agua vertida
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• Amasar en HP durante un total de 10 minutos, ayudando a recoger todo de los lados del balde con una espátula.
• 
• Para sacar la masa del cubo, mojando constantemente la espátula, la apartó de los lados a lo largo del perímetro y la levantó, pelando la masa desde el fondo. Humedecí un plato plano con agua, humedecí uno de los lados del cubo y, volteándolo, como en un trineo desde una colina, bajé la masa sobre la superficie húmeda del plato. Sacó un agitador.
• Formó un moño con las manos mojadas.
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• Lo roció abundantemente con harina, lo frotó a fondo con harina por todos lados, como frotando pollo con sal.
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• Transferido a pergamino espolvoreado con harina y dejado reposar en el horno (precalentado un poco).
• Aproximadamente 2 horas. Decidí que incluso me paré un poco ...
• mira que agujeros tramaron
• Lo meto en un horno muy precalentado.
• Horneó sin vapor durante 1 hora: los primeros 10 minutos a 230 ° С, luego a 200 ° С.
• Enfriado sobre una rejilla, envuelto en una toalla.
• 

Nota

Experimento "polaco"

Me trajeron harina de Polonia, así Mąka Żytnia Razowa, que Google tradujo como "harina de centeno integral", es decir, papel tapiz.
Ella “maduró” conmigo durante más de un mes. La miró, la retorció en sus manos, la sacudió como maracas. Una vez incluso abrí el paquete para oler, tocar y probar. Inmediatamente quedó claro que nunca había enfrentado tal tormento. En él se sondearon suficientes partículas grandes de grano y quedó su oscuridad ... De nuevo pospuesto hasta más tiempos libres ... No hubo tiempo para experimentos ...

Y ahora ha llegado la hora.

Ella comenzó a alimentar la levadura para hornear, y la harina inmediatamente mostró su carácter, se negó a "beber" agua. No, por supuesto que lo absorbió, pero con la cantidad habitual de 1: 1, no obtuve una masa blanda de plástico, como siempre, sino “crema agria”. También mostré mi carácter, agregué 40 g de harina, resultó una levadura de 460 g (210 g de agua + 250 g de harina). La dejó durante la noche (~ 10 horas).

Por la mañana vi que no se había levantado mucho, solo 1.5 veces, pero al mismo tiempo estaba toda en agujeros, como esperaba, aunque rápidamente se cayó cuando lo levanté para mirar adentro. Empecé a recolectar ingredientes en un balde, a tomar fotografías, y la cámara voló de inmediato a la levadura ... la miré con severidad ... Bueno, creo que obtuve un poco de harina caprichosa, no tomo agua, solo le doy equipo fotográfico ... Fue entonces cuando por primera vez aprecié que la cámara sea para filmando en el agua, en la cocina, ¡perfecto! Simplemente lavé la levadura debajo del grifo y continué ...

Ella comenzó a tamizar la harina, y torció los rasgos de todos mis dedos y relinchos ... Sin tamizar ... Más bien, la mitad pasa con gran dificultad, el mecanismo en la taza del tamiz se rompe y la mitad permanece a salvo dentro. La conclusión se redujo al hecho de que, básicamente, vertí estos granos de la taza en un balde ... La lucha continuó ...

Antes de amasar, recordé a tiempo que se necesitaba menos agua de lo habitual y decidí comenzar con 250 g, resultó ser mucha, tuve que agregar más harina durante el amasado.

Decidí ponerlo en la fermentadora sin forma, ya que esta mariquita (según el experimento con levadura) podía volar al más mínimo estremecimiento. Lo puse justo sobre el pergamino espolvoreado en el omóplato, para que luego pudiera hacer un mínimo de movimientos corporales.

Entonces todo salió bien ...

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[Arka]

Arka, ¡Eres muy listo!
Centeno H U D O !!!
¡Derribado!
¿Cuándo mostrarás el corte? ¡Me encantaría verlo!

tan interesante y bellamente descrito, ¡también estoy esperando el corte!

¡Muchas gracias, AXIOMA y Anna, por tan lindas palabras!
Y aquí está el cortador. Perdón por la reproducción del color (una especie de azul se deslizó), todavía iluminación artificial ...



La miga resultó ser finamente porosa y nada densa, más bien tierna, y la corteza tan crujiente, aparentemente debido a la abundante aspersión de esta harina de grano grueso.
El sabor es maravilloso - mucho más de lo que esperaba, el regusto permanece ... kvas, o qué? ... y no quiero parar, pero - hay y hay ...
Ahora estoy pensando ... ¿qué horneé antes? ... Recientemente le eché la culpa a la levadura, pero resultó que el asunto estaba en la harina ...

[Y aqui esta el cortador]

... Y aqui esta el cortador Perdón por la reproducción del color (una especie de azul se deslizó), después de todo, la iluminación artificial ...

Arka !
¡Ahora algo completamente DIFERENTE! ¡Y tal vez sea lo TERCERO!
Un complemento completo en un tema tan genial.
¡Miro la foto y quiero probarla!
Un deseo muy seductor, de verdad ...

a juzgar por la descripción, resultó un pan muy sabroso. ¡bien hecho!

¡Gracias de nuevo, queridos!
Pero el pan se ha ido ...
Ayer, como lo probamos hasta altas horas de la noche, unos con mantequilla, otros con pescado rojo ... apenas logré disparar la miga

¡Arochka, admiró la alfombra! ¡Que milagro! ¡Cómo amo estas grietas!

[Arco]

¡Cómo amo estas grietas!

¡Y yo! Y grietas, y una historia, y Arco !

[Arco]

¡Arochka, admiró la alfombra! ¡Que milagro! ¡Cómo amo estas grietas!

¡Oh, Gan, gracias! Yo mismo, ya sabes, ¡¿con qué alegría corría alrededor de él ?! ¡Como un perro detrás de una cola!

¡Y yo! Y grietas, y una historia, y Arco !

¡De mutuo acuerdo, Dopletochka! ¡Gracias!

[Arka]

Arka, Horneé su pan, y fue mi primer pan horneado completamente en una masa madre y harina de centeno. Usé un producto de centeno semiacabado de Viki como masa madre. Bueno, gracias. ¡Me gustó mucho el pan!

¡Guauu! ¡que belleza!
¡Masa madre para siempre!

¿Y en el contexto?

[Experimento "polaco"]

Nota

Experimento "polaco"

Me trajeron harina de Polonia, así Mąka Żytnia Razowa, que Google tradujo como "harina de centeno integral", es decir, papel tapiz.

¡Iré pronto a Polonia y me compraré esa harina!

¡Iré pronto a Polonia y me compraré esa harina!

¡el pan resulta ser MUY MUY sabroso!
compra, no te arrepentirás!
preste atención a la fecha de vencimiento, dicha harina no se almacena durante mucho tiempo

Encuentre más "malta de centeno fermentada" ..

En Grodno, no he visto esto a la venta, bueno, tal vez también esté a la venta en Polonia. Queda por conocer la traducción

Y puede haber problemas con esto, porque Google me tradujo comino como kminek, y resultó ser comino común. Estaba buscando ingredientes para el hummus ... Por cierto, con hummus de pan de centeno hecho por mí mismo, ¡eso es todo!

¿Y en el contexto?

Como se solicita en el corte. En lugar de malta de centeno fermentada, agregué mosto de kvas. A la hora del almuerzo, casi todo el pan estaba empacado, a todos les gustó

[Peregrino]

Peregrino, ¡resultó genial!

todavía vivo, pedir żytni słód
y el comino se puede reemplazar con comino, que es envasado por la mayoría de las empresas de especias.

Como se solicita en el corte.

¡Linda!

En lugar de malta de centeno fermentada, agregué mosto de kvas. A la hora del almuerzo, casi todo el pan estaba empacado, a todos les gustó

¡Oh super! ¡También tengo una hierba de kvas concentrada! ¡Lo intentaré!

[żytni słód]

stilllalive [/ b], pregunta żytni słód

¡Gracias por la traducción!
Creo que no debería haber un error

y el comino se puede reemplazar con comino, que es envasado por la mayoría de las empresas de especias.

Sí, al final hice justamente eso, acabo de leer en alguna parte de Internet que el comino y el comino, aunque son similares, no son lo mismo, y que es mejor no usarlo para nada que reemplazarlo por comino. Espero que en Polonia puedas comprar y comparar

¡Pero mi hummus también es bueno con comino!

Y si todavía no traigo harina para papel pintado de Polonia, la probaré con harina pelada, ¿tampoco es gran cosa? ...

Y si todavía no traigo harina para papel pintado de Polonia, la probaré con harina pelada, ¿tampoco es gran cosa? ...

Por supuesto no.
El pan pelado más esponjoso (si es posible, sobre el centeno)

[Arka]

Arka, Tengo una pregunta sobre la levadura. La receta dice la proporción de 195 g de agua, 235 g de harina. Doy mi masa madre de centeno en una proporción de 1: 1. ¿Cómo puedo alimentar el mío correctamente para obtener el entrante descrito en la receta? ..

[Arka]

Arka, Tengo una pregunta sobre la levadura. La receta dice la proporción de 195 g de agua, 235 g de harina. Yo alimento mi masa madre de centeno en una proporción de 1: 1. ¿Cómo puedo alimentar el mío correctamente para obtener el entrante descrito en la receta? ..

La composición contiene la levadura eterna habitual. La mía inicialmente estaba 100% hidratada, pero esta harina en particular no absorbe bien el agua, y tuve que ajustar la densidad, ya que resultó ser demasiado líquida 1: 1. Si tiene harina común, por ejemplo, harina pelada, entonces puede tomar su masa madre de acuerdo con el peso total de la masa madre en la receta, sin ajustar nada. Y a la hora de amasar la masa, fíjate, y si es necesario, agrega agua para que no quede una masa apretada. Si no entiende claramente, haga más preguntas, lo resolveremos.

[Arka]

Arka, ¡Gracias!

¡Resultó un pan muy sabroso hecho con harina pelada y con la habitual masa madre eterna!

Es cierto que el lado estético tradicionalmente me ha decepcionado, el medio se ha hundido, así que no lo publicaré.

[Arka]

Arka, ¡Gracias!
¡Resultó ser un pan muy sabroso hecho con harina pelada y con la habitual levadura eterna!
Es cierto que el lado estético tradicionalmente me ha decepcionado, el medio se ha hundido, así que no lo publicaré.

¡A tu salud!
Y el medio se hundió: podría permanecer durante media hora, o es necesario amasar la masa más densa.

Y el medio se hundió: podría permanecer durante media hora, o es necesario amasar la masa más densa.

Bueno, aparentemente todavía tengo que sentir este momento delicado ... ¡Podría haberme parado durante media hora! ¿Cómo defines el momento? El criterio de que la masa debe duplicar su tamaño me parece muy aproximado; después de todo, está determinado a simple vista ...

Aquí está la masa antes de subir:



Aquí antes de colocar en el horno:





Bueno, al final ...

Anulado sin ambigüedades.
La próxima vez, con las mismas proporciones, no espere a que salte de la sartén, por lo que ha crecido de 3 a 3,5 veces.
Como se llena dos tercios de la sartén, encienda el horno para precalentar, se calentará al máximo, plantéelo.
Y resulta que ya ha agotado todo su potencial, y solo tiene un camino para retroceder.

¡Gracias!

¡La próxima vez intentaré ponerlo en el horno temprano!

¡Informaré sobre los resultados! ))

¡¡¡Muchas gracias!!! La descripción del proceso de la receta y el pan son simplemente encantadores. y un cortador más cerca

Y el olor !!!!!! ¡Y la corteza está crujiente!

¡¡¡Muchas gracias!!! La descripción del proceso de la receta y el pan son simplemente encantadores.
Y el olor !!!!!! ¡Y la corteza está crujiente!

¡Qué hombre tan guapo! ¡Y los patrones en la corteza! ...

¡Me alegro de haberme gustado la receta!

arka, ¿y qué significa 195g de agua y 235g de masa madre de harina? ¿Se añade al entrante después del frigorífico o qué? Gracias. Mientras te ocupas de estas levaduras ... estoy hablando de "pan de centeno con masa madre".

arka, ¿y qué significa 195g de agua y 235g de masa madre de harina? ¿Se añade al entrante después del frigorífico o qué? Gracias. Hasta que lo averigües con estas levaduras ... estoy hablando de "pan de centeno con masa madre".

si sigue siendo relevante ...
Originalmente era 100% masa madre (partes iguales en peso de harina y agua), pero esta harina en particular no quería absorber agua y tuvo que reducir la cantidad de agua para mantener la consistencia espesa habitual.

¡Hola! ¡Finalmente llegué a tu pan! Lo he querido durante mucho tiempo, pero no todas las posibilidades estaban ahí. Ahora se está enfriando.
Creo que lo sobreexpuse en el horno ... miré que tienes 1 hora de horneado y yo (fideos) duró 55 minutos ... En general, esperaré, lo cortaré y se verá ...

Hoy probé un poco de pan para desayunar. ¡Sabroso! Es cierto, mi trasero está quemado ... La próxima vez lo mantendré menos en el horno.¡Quiero una harina como la tuya! Tengo centeno y todo molido y pelado, pero ambos están finamente molidos, ¡pero quiero un molido grueso!

Probamos este pan, ¡a todos les gustó! ¡Hoy horneé por segunda vez! Lo mantuve durante 40 minutos, horneado normalmente, no se quemó.
Solo que no tengo agujeros como los tuyos ... Todo mi centeno es un poco denso ...

[Anastasia]

Anastasia, ¡buen día!
Estoy muy contento de que me haya gustado el pan. Es mi centeno favorito.
"agujeros" - ¿Quisiste decir migaja?
Si la miga está en la masa madre, intente alimentar la masa madre en 2-3 etapas antes de ponerla en la masa.

[Arka]

Arka, sí, sí, estos son los agujeros ...... ¡Gracias por el consejo! ¡Definitivamente lo intentaré!

Gracias por la receta. El pan resultó, pero casi reduje a la mitad las proporciones y agregué mucho más líquido, ya que la masa no estaba bien mezclada. Al horno en una panificadora.

[Hippyastrum]

Hippyastrum, tienes un buen pan!

Dime, ¿la miga se vuelve húmeda o seca después de hornear? Cuantas veces trato de hornear pan de centeno, queda mojado todo el tiempo por dentro, me gustaría más seco ...

[Hippyastrum]

Hippyastrum, Masha, salió muy lindo pan, y una corteza y miga!

[Tortita]

Tortita, todo depende del equilibrio agua-harina y de la fuerza de la levadura.

¡Pan excelente y fragante! pero por alguna razón se agrietó mucho .... Tengo la harina pelada habitual, reemplacé la mitad del agua con kvas de abedul.

¡El pan es simplemente super! aunque tengo harina de centeno simple. La masa madre de kéfir es joven, así que agregué una pizca de levadura.
en el proceso de mezclar parecía que no había suficiente agua. añadió un poco, pero no fue necesario.
Llegué un poco tarde a los negocios y se separó de mí durante tres horas ... aunque no parecía haber disminuido.

Hermoso pan! ¡Cómo amo esta malla de grietas en la corteza!

esta malla de grietas en la corteza

Bueno, ahí ayudé un poco antes de difundir ...

Arch, y la malta no necesita ser elaborada antes de colocarla con otros ingredientes en el HP?
No he visitado el foro durante mucho tiempo. Y luego todos están hablando de pan e incluso de masa madre. Bueno, decidí cultivar masa madre durante una semana. Y selecciono la receta en sí. Anteriormente, no conseguí pan Borodino. Aunque el tuyo parece no ser Borodinsky, parece tener una ejecución considerable. ¿En qué soy muy bueno? encaja

[Olga]

Olga, la malta no necesita ser elaborada. Se puede agregar seco como en esta receta.
Pero para los panes natillas, la malta (si está presente en la receta) se elabora junto con una parte de la harina y se insiste durante un par de horas. La miga es brillante en tales panes.

Sí, gracias Arochka.