Pan de centeno con masa madre de kéfir en una panificadora

Pan de centeno con masa madre de kéfir en una panificadora

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de centeno	500 ml
Leche cuajada casera	150 ml.
harina de centeno	unos 400 gr.
Aceite de oliva	2 cucharadas. l.
Azúcar	1 cucharada. l.
sal	1 cucharadita

Metodo de cocinar

• Añadí harina a un kolobok más o menos decente.
• Por supuesto, estaba agotado durante el amasado, me lavé las manos durante mucho tiempo de la masa que se estiraba adherida (saqué una batidora y le di la forma de un ladrillo al puré que resultó en el cubo) y lo dejé hasta la mañana. por la mañana la masa se duplicó, pero me pareció insuficiente y ... ¡ahí es donde lo conseguí, en el pleno sentido de la palabra! apagó la luz !!! mi masa se detuvo y cuando se encendió la estufa, el techo, por supuesto, se cayó inmediatamente. ¡pero aún así el pan era excelente! ni un gramo de levadura, solo masa madre, y la ligereza es muy decente

Nota

Experimenté un poco, intenté hacer pan de centeno con masa madre de kéfir (dos días de alimentación, joven así). el resultado me hizo muuuy feliz
Hice una pequeña porción para probar.

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[fugaska]

fugaska, qué hermoso pan tienes. Y debe estar completamente sin levadura.
¿Tomó harina de centeno pelada?
¿Y cuánto duró la cocción en sí, en el horno durante 1 hora, y el pan era pequeño?

pero no sé cuál tomó de una vez una bolsa, 5 kg, no había etiqueta ... centeno ordinario, a 2.20 UAH por kg, tan pequeño
pero lo puse al horno (1 hora) y probablemente otra media hora para mantenerlo caliente, para reaseguro - el pan no se secó y no se quemó, por cierto muy sabroso
y el hecho de que no tiene levadura, ¡de eso me jacto! si no fuera por sobreexponerlo ... lo seguiré haciendo y definitivamente publicaré una foto

Es así como, en condiciones desfavorables, surgen nuevas recetas.
Bravo, fugaska
Y ahora estoy lejos de la máquina de pan, con mi suegra con poco. Noté en su casillero una bolsa de harina de centeno. "Me tomé un descanso" de hornear durante una semana, y luego me animé a cultivar masa madre (cómo están mis parientes allí) y hornear pan (amasar centeno con surcos es un placer, no dirás nada)
La receta es aproximadamente la misma en composición y ejecución, solo que no agregué azúcar, mi suegra tiene un alto contenido en la sangre. La masa estaba más empinada que líquida, y estaba seguro, agregué un poco de harina de trigo al amasar. El fastidio de la levadura estaba en algún lugar para buscar y comprar. El horno era eléctrico y tampoco estaba tan caliente.
Es cierto que el pan estaba un poco húmedo (solo un poco). ¡Pero lo comieron con gran placer!

Hice de acuerdo a tu receta solo la masa madre era más pequeña y dos amasando y acercándome al segundo, la masa subió a la parte superior del balde, pero al hornear, por alguna razón, el techo se cayó, aunque esto no afectó el sabor del pan, resultó ser esponjoso y poroso. ¿Alguien sabe por qué el techo se hunde al hornear (se hunde 2 cm)?

Aquí está mi centeno sin levadura, no tuve tiempo de tomar una foto del todo, la casa ya se había cortado y gruñido.
agua-350 ml.
sal 1 1/2 cucharadita
miel. 2 cucharadas. l (el azúcar es posible)
masa madre 4 cdas. l. con un tobogán (cuánto puedes llevar)
harina de centeno pelada panadero 400 gr.
harina de trigo sarraceno
ghee 2 cucharadas. l. (se puede usar verdura)
leche en polvo 2 cdas. l
comino 1 cda. l.
Todos los ingredientes se amasaron en el modo de masa y se dejaron durante 6 horas después de apagar la panificadora. Pasado este tiempo, hice otro amasado en modo masa y lo dejé actuar durante 2 horas sin apagar el horno. horneado en modo horneado.Salió muy bien, pero durante el proceso de horneado, el techo se derrumbó, aunque no afectó el sabor.

Me parece que el líquido es demasiado.

Estoy muy confundido por tales términos para fermentación y aumento de masa: 6 horas, más luego 2 horas ... durante ese tiempo, en el momento de hornear, habría recibido un cubo lleno de masa madre.

Estoy muy confundido por tales términos para fermentación y aumento de masa: 6 horas, más luego 2 horas ... durante ese tiempo, en el momento de hornear, habría recibido un cubo lleno de masa madre.

Y pensé lo mismo, hace calor ahora, mi masa madre madura en 4 horas.

Y en mi opinión, no debería haber ningún lío. Puede que no sea una bola dura, pero debería ser una bola giratoria suave.

Estoy muy confundido por tales términos para fermentación y aumento de masa: 6 horas, más luego 2 horas ... durante ese tiempo, en el momento de hornear, habría recibido un cubo lleno de masa madre.

el tiempo de aproximación resultó de acuerdo con el resultado que se asomó periódicamente hasta que se fue, tal vez la levadura es bastante débil

Gracias por la receta. Ya varias veces intenté hornear, cada vez resulta muy sabroso, pero el pan no sube casi. Traté de configurar mi modo: amasar 20 minutos - aumentar 6 horas - hornear 70 minutos. E incluso levadura añadida (1,5 cucharaditas). Pero sigue siendo plano. ¿Qué estoy haciendo mal?

Gracias por la receta. El pan ha subido 2 veces, el techo es plano, ¡el sabor es indescriptible!

¿Puede decirme dónde venden harina de centeno y masa madre? Me encanta el pan de centeno, pero nunca lo he horneado porque no encuentro harina de centeno.

¿Puede decirme dónde venden harina de centeno y masa madre? Me encanta el pan de centeno, pero nunca lo he horneado porque no encuentro harina de centeno.

La harina de centeno se vende libremente en la tienda, en el departamento donde hay harina, cereales.
Hacemos masas madre nosotros mismos, lea sobre ellas aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

No has escrito en qué ciudad vives, es difícil saberlo. Consulta la sección Comunicación con compatriotas, compatriotas te dirán dónde comprar harina de centeno en tu ciudad. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Por primera vez intenté hacer pan con harina de centeno de acuerdo con esta receta, pero solo agregué otras 1.5 cucharadas. l levadura. Y nada me funcionó, es decir, cuando se levantó el segundo, se veía en el horno, pero al hornear, la parte superior se cayó y no se horneó por dentro, tuve que darle a mis perros para que comieran lo que está mal me dice la gente.
Tal vez no calculé correctamente, todavía no tenía balanzas. Pensé que tenía tazas medidoras de 240 ml. un vaso.
Me gusta esto:
500 ml cultivo iniciador = 2 tazas (480) + 20 ml más. medido en el vaso.
la leche cuajada reemplazó la crema agria líquida diluida en agua = 150 ml. bueno, quizás un poco más de 170 ml. máximo.
harina de centeno (no por colador, limpiar de bolsa) = 400 gr. = 2 vasos de 230 ml. mi.\
2 cucharadas de aceite de oliva l.
Azúcar 1 cucharada. l.
Sal 1 cucharadita
levadura 1,5 h. l.

¿Qué pasa, mucho líquido y poca harina? o no calculó correctamente en absoluto.

harina de centeno (no a través de un colador, pura de una bolsa) = 400 gr. = 2 vasos de 230 ml. mi.\

¿Qué pasa, mucho líquido y poca harina? o no calculó correctamente en absoluto.

Hay poca harina ... 1 vaso de 240ml = 130g, 400g de harina son al menos 3 vasos, y tu vaso es aún más pequeño ...

Hay poca harina ... 1 vaso de 240ml = 130g, 400g de harina son al menos 3 vasos, y tu vaso es aún más pequeño ...

ese es siempre el caso, necesita urgentemente comprar una taza de plumas solo para harina o una balanza.
Gracias, intentaré agregar harina.

Me aventuré a probar mi cultivo de iniciador fresco de tres días en esta receta. Y estaba bien))
Informaré, tal vez, sobre el proceso; tal vez sea útil para alguien.
Amasar la masa durante 20 minutos. en el modo "Pelmeni", casi no agregué harina, el panecillo estaba bueno, redondo, ligeramente untado en la parte inferior y pegado al dedo.
No tuve paciencia para aguantar la noche. Por eso, después de sacar la espátula, me la puse "Dough. French" (esto son 40 minutos de nivelación, 15 minutos de amasado y 2,5 horas de elevación) Durante este tiempo, el pan aumentó una vez y media, pero aparecieron agujeros en superficie. Probablemente, sería posible volver a soportarlo según el mismo programa, pero estos agujeros me confundieron, decidí que era mejor dejarlo indigno que caer después. Lanzamiento de "Pastelería" durante 1 hora 5 minutos.
Resultado.El pan, probablemente, podría ser más alto, la próxima vez le daré una hora para que suba))) Pero, a pesar de esto, la estructura de la miga es finamente porosa y homogénea, como me gusta)) Y el sabor quedó completamente satisfecho, muy similar sobre centeno ucraniano, ya que se hornea en mi ciudad natal, con una agradable acidez. Se corta perfectamente, delgado y uniforme, no se desmorona. ¡Seguiré horneando!

PD: Esta fue la primera masa madre en mi vida y el primer pan absolutamente sin levadura. Me sorprendió el resultado, para ser honesto ... Por alguna razón pensé que definitivamente "saldría grumosa" ... Y aquí, ¡qué delicioso!
Atribuyo completamente el éxito de este evento a una receta exitosa y una descripción clara del proceso. ¡Increíblemente simple y confiable! Muchas gracias al autor por la receta !!!!!!

La harina de centeno se vende libremente en la tienda, en el departamento donde hay harina, cereales.
Hacemos masas madre nosotros mismos, lea sobre ellas aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

No has escrito en qué ciudad vives, es difícil saberlo. Consulta la sección Comunicación con compatriotas, compatriotas te dirán dónde comprar harina de centeno en tu ciudad. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

una pregunta para usted, si no es un principiante, ¿cómo se mueve la masa en esta receta por la noche? ¿Es esto normal?

¿Qué tal sin levadura? El pan de masa madre también es pan de levadura. La masa madre es levadura silvestre y bacterias del ácido láctico. Este tipo de pan se llama pan de masa madre, no pan sin levadura.
Agregar una pequeña cantidad de levadura de panadería a dicho pan mejorará su sabor y porosidad y acortará el tiempo de fermentación.

Por primera vez intenté hacer pan con harina de centeno de acuerdo con esta receta, pero solo agregué otras 1.5 cucharadas. l levadura. Y nada funcionó para mí, es decir, cuando se levantó el segundo, subió en el horno, pero durante la cocción, la parte superior se cayó y no se horneó por dentro,

La parte superior del ópalo significa que el pan se ha fermentado.
No horneado, depende de dos factores: el tiempo y la temperatura de horneado y la acidez de la masa. Con una acidez insuficiente, el pan en el interior quedará pegajoso, como sin hornear.

La masa madre nos aporta acidez. Quizás no haya madurado lo suficiente para ti y no haya ganado la acidez necesaria. Para el pan de centeno, es mejor configurar la masa madre para que madure a una temperatura de 28 a 32 grados y hacerlo con un 60% de humedad para que sea más ácido.
Es conveniente verificar la preparación del pan con una sonda de temperatura.Si la miga está dentro de los 98 grados, entonces el pan está listo.

el pan aumentó a la mitad, pero aparecieron agujeros en la superficie. Probablemente, sería posible volver a soportarlo según el mismo programa, pero estos agujeros me confundieron, decidí que era mejor dejarlo indigno que caer después. Lanzamiento de "Pastelería" durante 1 hora 5 minutos.
Resultado. El pan, probablemente, podría haber sido más alto; la próxima vez todavía le daré una hora para que suba)))

Los agujeros en la superficie son solo una señal de que es hora de hornear. El pan de centeno no puede ser más alto. Es dos veces más denso que el trigo. Por lo general, el pan de centeno fermenta rápidamente, aumentar el tiempo de fermentación estropeará todo. Tienes un gran resultado, sigue adelante. Para que la porosidad fuera mayor. agregue una pequeña cantidad de levadura

Hay tantas recetas diferentes que simplemente no sabe qué pan es mejor hornear.