Masa madre de pan de centeno (cien por ciento) - receta con foto en Mcooker: las mejores recetas

Pan de centeno (cien por cien) con masa madre

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
3 tipos de harina de centeno:
harina de centeno tipo 997 aproximadamente 20%
Harina integral alrededor del 20%
harina de centeno tipo 1150 alrededor del 60%
Caña de azucar	2 cucharaditas
Sal marina	2 cucharaditas
Miel casera	1 cucharadita
Aceite de girasol	2 cucharadas. l.
Cultivo iniciador de 1,5 latas	media lata
Kvas de masa madre con agua
Malta al vapor

Metodo de cocinar

Por segundo año he estado cultivando masa madre de centeno y haciendo mi propio pan. No reconozco la levadura termofílica en ninguna cantidad.
Pan, pasteles, tartas, rosquillas, tortillas, etc. Yo horneo solo con mi propia levadura. Solo cultivo masa madre blanca para hornear.
Ahora te sorprenderé diciendo que no habrá receta para este pan. Por desgracia, así es como es.
Cuánto hago pan, siempre lo hago a ojo, sin reconocer gramos, litros y ninguna dosis.
Es decir, le agrego sal, azúcar, harina (de varios tipos), levadura y agua a simple vista, se podría decir intuitivamente.
Utilizo solo calderos de hierro fundido para hornear pan. Los lubricaré con mi ghee o con aceite de girasol refinado.
Además, no hago ninguna masa previa.
Para no atormentarme a mí ni a ti más, describiré brevemente cómo hice este pan, sin embargo, también hago todo mi pan, tanto blanco como gris.
Saco de la nevera un tarro de 1,5 litros de levadura probada, donde tengo una temperatura constante de + 2C, lo configuro para dejarlo un par de horas.
Luego agrego 3-4 cucharadas a la levadura. cucharadas de harina de centeno tipo 997 (Yo siempre alimento la levadura con ella) y la revuelvo.
En el camino, preparo malta de centeno en un termo (1 cucharada por cada 200 ml de agua) y la dejo por otras 3 horas.
Quiero señalar que no hago esto todas las veces, podemos decir que tampoco tengo estabilidad en esto, hice esto porque mi esposa y yo vimos la serie. Por lo general, saco el entrante del refrigerador e inmediatamente amaso el pan sobre él.
Entonces, aproximadamente a las 12 en punto de la noche, esto es aproximadamente 5 horas después de que saqué la levadura ... Tomé un tazón grande de 7 litros, agregué un par de cucharaditas de azúcar de caña, la misma cantidad de sal marina, 1 cucharadita. una cucharada de miel casera, aproximadamente 2 cucharadas. cucharadas de aceite de girasol ... (((harina de centeno tipo 997 en algún lugar alrededor del 20%; harina integral alrededor del 20% y harina de centeno tipo 1150 en algún lugar alrededor del 60%. Mezclé todo.
Agregué en algún lugar media lata de masa madre de 1.5 latas. Mezclé el resto del kvas (kvas fermentado) con agua y malta al vapor (el color era casi negro). Luego me armé con mi inolvidable palo redondo, de unos 35 cm de largo y 2,5 cm de diámetro ... y sosteniendo el cuenco con mi mano izquierda, con mi mano derecha comienzo a realizar movimientos intensivos en sentido horario, amasando la masa.
Usando un raspador de masa, dejo caer la masa sin mezclar de la parte superior del tazón a la masa ya amasada y continúo revolviendo.
Hago todo esto por un corto tiempo, hasta obtener una consistencia homogénea.
Luego engraso el caldero de 7 litros con aceite vegetal y con el mismo raspador culinario esparzo la masa del cuenco en el caldero.
No nivelo la masa, porque en el proceso de crecimiento se nivelará por sí sola.
Cubro el caldero con una tapa, pronuncio las 2 preciadas palabras y me voy a dormir tranquilamente.
Lo crea o no, pero ya de forma puramente intuitiva sé cuándo necesito despertarme para hornear pan. Esta vez me levanté a las 7 en punto y la masa encajó perfectamente, cada 3,5 veces. Después de precalentar el horno a un máximo de 250C, pongo allí un caldero con masa, siempre con la tapa cerrada durante 1 hora. Inmediatamente bajó la temperatura a 210 ° C. Transcurridos 35 minutos, bajó la temperatura a 200C., Y la dejó hasta el final de la cocción.
Después de eso, quitó la tapa y horneó la parte superior durante otros 15 minutos. Luego sacudió el pan, lo puso en la rejilla y después de 8 horas se lo comió con gusto con su esposa, con borscht rojo ucraniano recién cocido.

El plato está diseñado para

1 pan

Hora de prepararse:

1 hora 15 minutos

Programa de cocina:

Horno con calentamiento superior e inferior

Nota

El pan tiene un sabor increíble, con una acidez notoria, húmedo, con una corteza crujiente ... y lo principal es que no se pasa mucho tiempo, a no ser que lo comamos antes. Deliberadamente no agrego a este pan de centeno ningún polvo y especias, en forma de cilantro, semillas de alcaravea, comino negro turco para hornear y semillas de sésamo, porque a mi esposa y a mi hija mayor no les gustan mucho en el pan. Pero créanme, este pan es incluso sin especias, muy autosuficiente y muy sabroso. Se parece exactamente a TOT, el pan más negro y más barato a 14 kopeks, que se vendió con el sindicato en los años 70 del siglo pasado.

Tampoco humidifico el horno al hornear pan, es decir, no le pongo agua y no lo rocío. Por qué, si el pan está lo suficientemente húmedo.

SchuMakher

Soy sissyayus para preguntar, y sho por harina con números. Los chicos están muy interesados.

Viki

Cita: ShuMakher

y sho por harina con números

La harina de centeno en Alemania se clasifica por contenido de cenizas:
Tipo 997. Harina ligera con un contenido de cenizas de 0,90 a 1,10.
Tipo 1150. Harina media con contenido de cenizas 1,10-1,30.
Nuestra harina de reemplazo 997 se siembra y la 1150 se pela.

yuriyp31

Absolutamente correcto.
Viki, Gracias

perro

Cita: ShuMakher

Me marcho a pedir, y sho por harina con números

En Rusia, la harina de centeno se divide en las siguientes variedades:
Tipo 700 - harina de centeno sin semillas - harina de centeno premium, antes llamada harina "tamizada" - se utiliza para hornear pan agridulce tradicional, haciendo tipos de natillas especialmente ligeras y de alta calidad, proporciona un pan de mayor volumen, pero menos valor energético en comparación con el pan molienda más gruesa.
Tipo 1150 - Pelado Color: blanco grisáceo o crema grisáceo, intercalado con partículas de cáscaras de grano.
Tipo 1370: harina de centeno medianamente gruesa, incluida en la receta de la mayoría de los panes de centeno, pan de hojalata y pan de trigo y centeno; La harina de brea es la base de los cultivos iniciadores sólidos y líquidos, le da al pan un sabor y aroma agrio especiales.
Tipo 1800: harina de centeno gruesa, se podría decir, harina de centeno de molienda completa, ya que casi todo el 100% del grano se muele. El tipo más valioso de harina de centeno, pero también el más "pesado", es extremadamente difícil de agregar volumen a la masa, por lo tanto, se usa principalmente para varios tipos de pan de centeno, tipos oscuros de pan de natillas.

SchuMakher

perro, y en los paquetes está escrito en alguna parte?

Administración

Cita: ShuMakher

perro, y en los paquetes está escrito en alguna parte?

Prácticamente no hay numeración en los paquetes de harina en Rusia. Pero puede encontrar el nombre de la harina como aquí "¿Qué es la harina gruesa y en qué se diferencia de la harina integral?" https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

perro

Cita: ShuMakher

y en los paquetes está escrito en alguna parte?

María, no puedo dar una respuesta inequívoca, lógicamente se debe indicar el tipo de harina, aquí en Letonia, algunos fabricantes consideran posible no hacer esto, lo que naturalmente complica la elección, por ejemplo, al comprar la harina de molienda más gruesa
(rupju maluma, lat.) Puedes comprar tanto papel tapiz como pelado, y entiendes una gran diferencia.

SchuMakher

bueno, no tenemos tal cosa

yuriyp31

Cita: ShuMakher

bueno, no tenemos tal cosa

Lo sé, pero preguntaste y decidí mostrarme. Aunque me sorprende que nadie haya hecho esto antes que yo. Creo que aquí hay suficiente gente de Alemania.

yuriyp31

Cita: dogsertan

Oh, esos alemanes pedantes

sí lo son

Cocinero

Cita: dogsertan

Tipo 1800

Otro sería averiguar dónde conseguir uno real, y no 1370 bajo la apariencia de 1800.

SchuMakher

Cocinero, recuerda cómo Ilf y Petrov: ve, ve, no estás en la iglesia, no te engañarán

yuriyp31

Aquí hay más información sobre la harina en Alemania en la foto ...

Harina en Alemania

Tipos de harina

El tipo de harina está determinado por su color (claridad), que está determinado por el contenido de minerales en ella. Los tipos bajos de harina como 405 light son bajos en minerales, los tipos altos como 1600 son muy oscuros y ricos en minerales. El número en el tipo de harina indica el contenido de minerales en gramos por 100 kg de harina deshidratada. Esto se determina en el laboratorio quemando una pequeña masa de harina a 900 ° C en un horno de mufla. Los componentes restantes (no quemados) corresponden en realidad a la masa de la sustancia mineral en la harina.Por eso, en ocasiones, por error, en la vida cotidiana, estos componentes también se denominan "contenido de cenizas en la harina".
Este tipo de clasificación de la harina se ha adoptado en Alemania desde 1992, según la Norma Industrial Alemana 10355 (Norma DIN 10355). El tipo de harina indica el contenido de minerales en mg por 100 g de materia seca.

Harina de trigo

Tipo 405
Este tipo de harina tiene buenos indicadores de calidad y se usa con mayor frecuencia en los hogares. Adecuado para pasteles, galletas y otros productos horneados. En comparación con otros tipos de harina, contiene una cantidad relativamente pequeña de minerales.

Tipo 550
Se trata de harina de trigo (harina de primera calidad) especialmente indicada para hornear masas de levadura y pan.

Tipo 812
Para hornear pan ligero

Tipo 1050
Para hornear pan mixto y repostería básica en el hogar. Rica en minerales. 1.05-1.2% es el doble que en la harina de trigo tipo 405.

Tipo 1600
Para hornear pan mixto oscuro

Harina de trigo, gruesa 1700
Sin germen de grano
harina de centeno

Tipo 815
Para hornear pan de centeno ligero. Rara vez se usa, principalmente en las regiones del sur de Alemania.

Tipo 997
Para hornear pan mixto, diferente en todas las regiones del país

Tipo 1150
Para hornear pan mixto, diferente en todas las regiones del país

Tipo 1370
Típica "harina de panadero" para pan básico de trigo-centeno y centeno.

Tipo 1740
Típica "harina de panadería" para una mezcla básica de centeno y pan de centeno.

Harina de centeno gruesa 1800
Sin germen de grano
Harina de espelta

Tipo 630
Tipo 812
Tipo 1050

metr

También horneo prácticamente según esta receta en la panificadora Brand. Configuré el programa manualmente 10 minutos amasar 3 minutos descansar 20 minutos amasar 3 horas subir a 34 grados hornear 1 hora 30 minutos a 160 grados. Los ingredientes son casi la misma harina de centeno rusa pelada, a veces con aditivos de linaza y avena. 1º espelta, cebada según el peso total de la harina. El pan siempre resulta. No tengas miedo de aprender y tendrás suerte.

yuriyp31

Cita: metr

No tengas miedo de aprender y tendrás suerte.

Hmm, ¿de dónde sacaste la idea de que estoy aprendiendo? Estudié incluso entonces, cuando usaba un juguete que se llamaba panificadora, y ahora lo horneo como esperaba, en el horno, con confianza y con un efecto consistentemente excelente, que es pan blanco o negro. Prefiero no destacar cientos de recetas sin valor, pero para tener lo que tengo, estas son 2 recetas, para pan de centeno y trigo, y ambos Dios no permita que todos horneen así. Por eso, pongo mi receta aquí. Pero veo, en vano, porque el panadero aquí en el sitio es una especie de IDOLO, a pesar de que en algunos temas no lo es. Siento ser duro, pero cuál es el consejo, también lo es la respuesta.

metr

También tengo dos recetas básicas y, a diferencia de ti, no hay tiempo para esperar 12 horas.

yuriyp31

Cita: metr

ya diferencia de ti, no hay tiempo para esperar 12 horas.

Si tienes prisa, harás reír a la gente. A cada uno lo suyo

metr

Lo he sido durante muchos años y mi abuela me enseñó a hornear pan en un horno ruso.

yuriyp31

Cita: metr

Lo he sido durante muchos años y mi abuela me enseñó a hornear pan en un horno ruso.

Bueno ... ¿por qué es esta tu confesión? Mi abuela también horneaba pan en un horno ucraniano, pero desafortunadamente ella no me enseñó esto, pero a diferencia de ti, yo sin embargo conocí su conocimiento 30 años después, a saber, hornear pan sin levadura, la receta de mis antepasados ... pero y te engañan a tu abuela horneando el pan adecuado en tu carro del diablo. Porque, a priori, el pan de masa madre sin levadura, debido a su tecnología de horneado individual, no se puede hornear en una panificadora, porque la misión de la panificadora es hornear pan rápido con levadura termófila rápida, con o sin programas especialmente programados, pero nuevamente, no para pan de masa fermentada. ...

Ilona

Gyyy .... Y en la Panificadora puedes hornear pan sin levadura, y pan de masa madre, no solo con levadura termofílica. Pero, por supuesto, el sabor del pan en el horno y en la panificadora, incluso según la misma receta, diferirá en sabor a favor del horno, no sé por qué, ¡mágico! Así que no se peleen, señores)

OLga Yakovenko

yuriyp31, tienes un pan interesante, me gustó especialmente que se pueda remover con un palito.

Pero toda la receta es muy llamativa.

Realice una clase magistral paso a paso (foto) para que pueda comprender las proporciones (malta, agua, etc.) y, lo más importante, la consistencia después de mezclar, antes de hornear.

¿Entiendo correctamente que después de mezclarlo es líquido? pero que liquido? ¿Como crema agria que no se cae de una cuchara o como miel líquida?

Nawy

Estoy de acuerdo, la receta es genial. Me gustaría mucho ir paso a paso. La forma en que lo amasas, lo horneas y lo hablas despierta mi respeto y un interés genuino en mí. no se pierda, por favor pídenos algo. Gracias