Pan de centeno con masa madre.

Pan de centeno con masa madre.

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Levadura	625 gr.
Agua o suero o cerveza oscura	165 gr.
harina de centeno	620 g
sal	3 cucharaditas
Azúcar	2 cucharadas. l.
Aceite vegetal	3 cucharadas l.

Metodo de cocinar

• Cómo preparar una masa madre (tengo centeno "eterno"):
• - Levadura vieja del frigorífico (200-300 gr., calentada a temperatura ambiente) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. agua (12 horas)
• - 100 gr. hw. m. + 150 gr. agua (12 horas)
• - 200 gr. hw. m. + 300 gr. agua (12 horas)
• Hago la masa en HP Moulinex ow 5002 en el programa nº 13 "masa" (25 minutos de amasado).
• Luego, la masa en un bol untado con mantequilla y cubierta con papel de aluminio se somete a una "fermentación larga" en el frigorífico (12-24 horas). Puede omitir esta etapa; aún no he entendido su significado secreto, experimentaré más. Lo saco, formo un bollo sobre una mesa espolvoreado con harina (puedes leer cómo hacerlo de los gurús locales). Engrasé la olla de hierro fundido con aceite, la espolvoreo con harina, pongo un bollo allí. Le hago cortes, lo cubro con una tapa y lo pruebo durante 3-5 horas.
• Pongo una olla de hierro fundido en un horno precalentado (¡con tapa!). 30 minutos. a 250 grados, 30-40 min. - por 220. ¡No retire la tapa! Cuando el pan haya llegado, dejar que se enfríe un poco, sacarlo de la olla de hierro, limpiar la harina de los lados y el fondo. Alejamos a la esposa y esperamos a que se enfríe. Una vez que se ha enfriado, lo cortamos y lo comemos.
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¿Pensé correctamente que la harina es casi un kilogramo?
¿El horno normalmente amasa esa cantidad de masa?
Mi horno está diseñado para 600 g de harina.
Y, sin embargo, los enlaces de tu publicación, en mi opinión, son los mismos, pero probablemente debería ser así.
¿Cabe la masa en el frigorífico durante una fermentación prolongada? Y si lo hizo, ¿cuánto?
¿El tiempo de prueba aumenta mucho?
¿Cuántos litros de olla de hierro?

¡Aquí ha aparecido otro adepto del pan con levadura!

La levadura es la siguiente:
- Masa madre vieja del frigorífico (200-300 gr., calentada a temperatura ambiente) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. agua (12 horas)
- 100 gr. hw. m. + 150 gr. agua (12 horas)
- 200 gr. hw. m. + 300 gr. agua (12 horas)

Y otra pregunta en seguimiento.
¿Mantiene el cultivo iniciador durante un tiempo determinado (12 horas) y lo alimenta, o debería subir y asentarse, o simplemente subir?

Cuando el pan haya llegado, déjalo enfriar un poco, sácalo de la olla de hierro, limpia la harina por los lados y el fondo. Alejamos a la esposa y esperamos a que se enfríe. Una vez que se ha enfriado, lo cortamos y lo comemos.

¿Y cómo interfiere la esposa con el enfriamiento del pan?
Me gusta la fermentación durante 24 horas (para masa madre de centeno) y 12 horas (para masa madre de trigo) solo no en el refrigerador, sino en un lugar fresco (lo tengo en el piso de baldosas).
Basado en las recetas de pan de Ayn
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Y allí, el alma se precipitó al cielo (es decir, le agrego diferentes semillas, papas, una manzana al horno) En general, lo que me llamó la atención. Me gusta mucho el pan con cerveza o jugo de manzana con la adición de papas al horno o puré de papas.

¿Pensé correctamente que la harina es casi un kilogramo?
¿El horno normalmente amasa esa cantidad de masa?
Mi horno está diseñado para 600 g de harina.
Y, sin embargo, los enlaces de tu publicación, en mi opinión, son los mismos, pero probablemente debería ser así.
¿Cabe la masa en el frigorífico durante una fermentación prolongada? Y si lo hizo, ¿cuánto?
¿El tiempo de prueba aumenta mucho?
¿Cuántos litros de olla de hierro?

Harina - 870 gramos, tengo una estufa con dos tornillos, diseñada para 1,5 kg de pan. Haz proporcionalmente menos por ti mismo.
Los enlaces son los mismos (ahí, por cierto, en el primer post, la proporción para el pan es de 1 kg)
En el frigorífico subió tres veces. Después de moldear, se redujo nuevamente a su tamaño anterior.Al realizar la prueba, volvió a aparecer tres veces.
Hierro fundido: 3 litros, cuando la masa cabe, entonces su parte superior apenas llega a la tapa.
La masa madre debe elevarse al máximo. Después de eso, debe ser alimentada o utilizada. En consecuencia, se puede determinar el máximo cuando comienza a asentarse lentamente. 12 horas es un tiempo aproximado (tengo unos meses de levadura).

Me gusta la fermentación durante 24 horas (para masa madre de centeno) y 12 horas (para masa madre de trigo) solo no en el refrigerador, sino en un lugar fresco (lo tengo en el piso de baldosas).

¿Qué da? ¿Cuál es la diferencia entre pan (con y sin fermentación)? Después de la fermentación, ¿se tritura / moldea o lo hace antes?

Me gusta la estructura de la miga: homogénea, suave. El olor es maravilloso, a pan.
Consulte el enlace al sitio en mi publicación anterior.
Lea cómo Ayin hace pan de centeno con masa madre de centeno y pan de trigo con semillas y masa madre de trigo.
Siguiendo su consejo, tomo la levadura directamente del refrigerador. Amaso la masa y me quedo en un lugar fresco (sobre un suelo de baldosas) durante 24 horas si es de centeno y 12 horas si es de trigo. Luego amasé la masa.
Tomo las proporciones en este sitio, y ya estoy experimentando.
Me gusta mucho espolvorear la parte superior del pan con una mezcla de granos (lino, amapola, sésamo). La corteza es super. Pero aún abro la tapa en el caldero después de 15 minutos. horneando.
Por supuesto, no hay compañeros para probar y colorear, pero a mí me gusta más el centeno, horneado en un caldero y el trigo, en un hogar (piedra).

En el frigorífico subió tres veces. Después de moldear, se redujo nuevamente a su tamaño anterior. Al realizar la prueba de nuevo, apareció tres veces.
Hierro fundido: 3 litros, cuando la masa cabe, entonces su parte superior apenas llega a la tapa.
La masa madre debe elevarse al máximo. Después de eso, debe ser alimentada o utilizada. En consecuencia, se puede determinar el máximo cuando comienza a asentarse lentamente. 12 horas es un tiempo aproximado (tengo unos meses de levadura).

Gracias. Me gusta tu enfoque, leo tus temas con interés

Como adivinaste, soy un principiante. Dime, ¿qué es la levadura eterna y cómo hacerla? Mi hijo es alérgico a la harina de trigo, estamos tratando de aprender a hornear nuestro propio pan. Tengo una receta de centeno en mi horno, pero no siempre funciona como me gustaría. Y quiero complacer al niño. ¿Puedes contarnos algunas recetas más? Gracias

Como habrás adivinado, soy un principiante. Dime, ¿qué es la levadura eterna y cómo hacerla?

Lista de cultivos iniciadores cultivados y utilizados en el foro

Finalmente me decidí por el pan de masa madre, hice masa madre de papa. El pan del Hijo está en la página anterior. Cambié la proporción a ojo y tomé dos tipos de harina.
vidrio - 240g.

110 ml - kéfir + agua,
1,5 pila. - levadura,
1 pila. y 1,5 cucharadas. l. - Harina de trigo,
1 pila. y 1,5 cucharadas. l. - Harina de centeno,
1,5 cucharaditas - sal,
1 cucharada. l. - azúcar,
1, 5 art. l. - aceite de oliva.
y luego tuve miedo de que la levadura de todos se duplicara, no aumentara para mí, estaba burbujeando silenciosamente para sí misma, y ​​agregó 0.5 cucharaditas. levadura seca
El kolobok ni siquiera tuvo que ser editado, funcionó a ojo.

en la máquina para hacer pan - parcialmente "masa" (6 minutos amasando, 5 minutos descansando, 12 minutos amasando).
No tengo hierro fundido, engrasé el molde de vidrio con aceite, lo espolvoreé con harina, moví el panecillo al molde, hice cortes, lo cubrí con una tapa del molde. el microondas se calentó a 40 grados y colocó el pan del futuro allí para que se leyera durante 3 horas.
después de 3 horas, sin sacarlo del microondas (no tengo horno), encendí la función "horno" - 30 minutos. - 250 grados, luego 35 minutos. - 220 grados. luego lo dejó en el horno apagado durante 20 minutos, luego el pan permaneció sobre la mesa en una forma debajo de la tapa durante otros 10 minutos. y finalmente lo saqué.

aumentó 2.5 veces (o más): la masa no tocó las paredes del molde y la altura era ridícula. delicioso y fragante. solo se agrietó fuertemente.

Tengo una pregunta: ¿cómo hacer que el pan no se parta? cortes más profundos? o algo mientras hornea?

¡El pan es hermoso! En cuanto a la levadura, no debería haberla agregado.Para mí, por ejemplo, la levadura no siempre duplicaba su tamaño, pero siempre levantaba la masa. Con el tiempo, se hará más fuerte y aumentará más. Mi levadura ha estado viva desde enero; ayer se duplicó por primera vez.
Si el pan se rompe durante la fermentación, acorte el tiempo de fermentación y / o humedezca la parte superior con un poco de agua. Lo distribuyo a temperatura ambiente debajo de una tapa, tal vez debido al calentamiento del microondas durante la fermentación, la parte superior se ha secado y ha perdido su elasticidad, de ahí las grietas.
¿Hay masa madre de papa en el agua después de hervir las papas?

Gracias Cracked en el vigésimo minuto de horneado
Intentaré rociar un poco de agua y poner un plato de agua (y dejar la tapa) - ya veremos ...

Y la masa madre de patatas, sí, en el agua después de hervir las patatas. Aquí está escrito en detalle cómo hacer https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8150.0

Este es el primer pan que horneé de manera similar (en un gosper). Creo que la experiencia no es del todo exitosa. Pero saqué conclusiones por mí mismo.


Gracias al autor por la receta. Con una apariencia poco atractiva, el sabor es excelente.