Pan de centeno 100% "Vitebsky" de harina sin semillas.

[La receta está diseñada para un pan de 450g.]

Pan de centeno 100% "Vitebsky" de harina sin semillas.

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
LEVADURA
harina sembrada	55gr.
agua	40gr.
SOLDADURA
harina sembrada	95gr.
malta de centeno sin fermentar (blanca)	15gr.
anís rallado	1-2gr.
agua	190gr.
OPARA
levadura	81gr.
cerveza sacarificada	294gr.
harina sin semillas	52gr.
MASA
masa	400gr.
harina sin semillas	132gr.
sal	4gr.
jarabe	16gr.

Metodo de cocinar

• La receta está diseñada para un pan de 450g.
• LEVADURA
• Tomamos 30g. cultivo iniciador activo sobre harina sembrada 100% humedad 25g. agua y 40gr. Sembrar la harina, remover, cerrar la tapa y dejar 4 horas a 30C.
• SOLDADURA
• Agregue agua hirviendo a la harina mezclada con anís, revuelva bien, después de que la masa resultante se haya enfriado a 65 ° C, agregue malta (en este caso, la malta blanca es un elemento sacarificante).
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• A continuación, es necesario mantener la preparación a 63-65 ° C durante 2,5 horas, luego enfriar a 30 ° C. La infusión se vuelve mucho más fina y muy dulce con un sutil olor a anís, utilicé anís estrellado (anís estrellado) Simultáneamente con la infusión, la levadura está lista
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• OPARA
• Combinar la levadura, las hojas de té y la harina, remover bien y dejar fermentar durante 5 horas a 30C. ¡La masa madura aumenta enormemente de volumen! Debe seleccionarse el recipiente correcto.
• MASA
• Agregue melaza y sal a la masa (la melaza se puede reemplazar con miel, 80% del peso de la melaza), revuelva, luego agregue harina y amase la masa. Transfiera la masa terminada a un recipiente engrasado con aceite vegetal, cubra con una tapa, una envoltura de plástico y déjela por 60-70 minutos a 30C.
• A continuación, coloque la masa sobre una superficie húmeda, forme una barra corta con extremos romos y transfiérala con cuidado a una hoja de papel para hornear. (No horneé la versión de solera, porque la masa me pareció delgada, tendré que trabajar en ella)
• Más pruebas: 25-30 minutos, durante la prueba periódicamente, planche la barra con las manos mojadas. Antes de hornear, engrase la pieza de trabajo con un puré de harina.
• Horneamos en el horno durante 5 minutos. con una pequeña cantidad de vapor a 260 ° C, luego baje la temperatura a 240 ° C y hornee por 25-30 minutos.
• Engrase el pan terminado con gelatina de almidón y déjelo durante 8-10 horas.
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• El pan es muy tierno y muy sabroso.

Sergei,! ¿Hay doble porción de masa o 2 bollos pequeños?

Hola Irina.
La receta está pensada para un pan pequeño que pesa unos 450g, en este caso se utiliza una triple porción de todos los ingredientes. El hecho de que horneé pan con forma está mal, ya que se debe hornear con un hogar, pero como dije, la masa me pareció un poco delgada.
Intenta hornear "Vitebsky", te aseguro que no te arrepentirás.
Buena suerte con tu pan.

Imprimí la receta, habrá tiempo, la hornearé.