Pan de centeno sobre levadura eterna de centeno

Pan de centeno sobre levadura eterna de centeno

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
iniciador de centeno (para hacer masa madre)	100 gramos
agua	300 g
harina de centeno pelada	300 g
agua	350 g
harina de centeno pelada	500
sal	3 h l
azúcar	3 cucharadas
aceite de oliva	2 cucharadas

Metodo de cocinar

• Prepare un cultivo iniciador a partir de un iniciador. Para hacer esto, agregue agua tibia (no más de 40 grados) -300 g, revuelva, déjelo reposar durante 30 minutos, luego agregue harina -300 g, póngalo en un lugar cálido (la temperatura debe ser de 25-27 grados) y espere a que aumente la levadura en tamaño 2-3 veces. Esto suele tardar entre 12 y 24 horas.
• Este es el tipo de masa madre que debería resultar
• 
• No olvide reservar 50-100 g para futuros cultivos iniciadores en un frasco y en el refrigerador.
• Le agregamos el resto de los ingredientes: agua, harina, sal, azúcar, mantequilla, lo ponemos en el amasado o amamos manualmente la masa y nuevamente en un lugar cálido durante 2 horas para que suba la masa.
• 
• Me parece así
• 
• Se puede espolvorear con harina y cortar
• 
• Ahora metemos al horno. Aquí es muy importante observar el régimen para que el pan no se parta y se hornee uniformemente. Para ello, enciende ambas sombras 180 grados durante 15 minutos, luego deja solo la sombra inferior y 200 grados durante 30 minutos, luego disminuimos a 180 grados y otros 35 minutos, y al final volvemos a conectar la sombra superior y 160 grados para que la parte superior no se queme. ... Por lo tanto, se garantiza que el pan se horneará por todos lados sin quemarse ni agrietarse.
• 
• Al final, saca el pan del molde, envuélvelo en un paño de lino y déjalo enfriar y listo.

Hora de prepararse:

90 minutos

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Es más fácil en el horno, durante los primeros 7-10 minutos a una temperatura de 250 y baje la temperatura a 180. Todo el proceso toma solo 40 minutos. Pero esto está en el horno de una estufa completa ... En su caso, probablemente no funcionará de otra manera ...
* ¿Cómo se lubrica la forma? Horneo en moldes de aluminio (ladrillo), en el horno. Lo lubro con una fina capa de aceite vegetal, pero al parecer se absorbe en la masa durante el fermentado, que luego se pega al molde, al sacarlo del molde lo tengo que cortar con un cuchillo fino entre el pan y las paredes del molde .. Intenté espolvorearlo con harina, pero en este caso las paredes del pan se vuelven oscuras porque la harina casi se quema en las paredes del molde.

Alicia, cuéntanos más sobre la cultura de arranque. ¿Y cómo se amasa la masa pegajosa de centeno?

arranque de la arboleda durante cuatro días, 100 ml. agua +100 ml. harina hasta que esté cremosa. Yo alimento lo mismo todos los días. Recientemente me di cuenta de que si lo pones en un lugar muy cálido (no más de 30 grados), la reacción se acelera y en lugar de los 4 días prescritos, puedes acortar el proceso a dos, pero para esto necesitas estar siempre ahí, no ir a trabajar)) No he intentado usar el arrancador en modo reutilizable , Lo intentaré pronto, solo averigua cómo hacerlo bien ... Masa con un tenedor, con mis manos. Sí, la masa está pegajosa no hay nada que puedas hacer al respecto. Lo principal es que está viva (a diferencia de la "harina de trigo"), también necesitas leer cómo se hace la harina de trigo, escuché que está blanqueada .. Puedo poner el pan en forma de foto, pero aún no lo he descubierto ..... ¿puedo adjuntar una foto en los comentarios?

[Tomé toda la información de otro sitio. ¡Yo personalmente probé todo! ¡He horneado con masa madre de centeno y trigo durante mucho tiempo y todo funciona! ¡Delicioso, saludable y confiable!]

Alicia, cuéntanos más sobre la cultura de arranque. ¿Y cómo se amasa la masa pegajosa de centeno?

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¿Cómo hacer masa madre?

Sé que hay muchas formas de poner la levadura, en mi opinión esta es la más sencilla y el pan resulta muy sabroso con esta levadura.

Lo mejor es usar masa madre de harina de centeno, y luego, si queremos hornear pan blanco, podemos hacer masa madre de trigo a partir de masa madre de centeno. La levadura tardará 5 días en estar lista, pero esta es solo la primera vez que tarda tanto.

¿Cómo hacer masa madre de centeno?

El primer día:
Y entonces necesitamos 100 gramos de harina de centeno (grado 1150) y 100-150 ml de agua tibia (con cuidado, el agua no debe estar a más de 40 °, de lo contrario nuestra masa madre no funcionará).
En una taza limpia de plástico o vidrio, mezcle agua con harina para hacer la masa como en panqueques. Elija platos no demasiado pequeños, de lo contrario, la levadura puede escapar, en algún lugar 1.5-2 litros es suficiente. Ahora debe cubrir la taza con una tapa o una película transparente, pero no muy apretada, y colocarla en un lugar cálido durante 24 horas.

Segundo día:
Ahora nuestra levadura tiene hambre, para eso debemos alimentarla. No se sorprenda si la levadura no huele bien, esto es normal, escribiré más sobre ello más adelante. Entonces sacamos nuestra levadura y la mezclamos bien. Añade 100g. harina de centeno y 100 ml. agua tibia y mezclar bien nuevamente, tapar y volver a poner en un lugar cálido por 24 horas.

Día tres:
Nuevamente hacemos lo mismo que en el segundo día: agregue la levadura, agregue 100g. harina de centeno y 100 ml de agua tibia, mezclar, tapar y poner en un lugar cálido durante 24 horas.

Día cuatro:
Hoy alimentamos nuestra masa madre por última vez: nuevamente necesitamos mezclar la masa madre, agregar 100 gramos de harina de centeno y 100 ml de agua tibia, mezclar, tapar y volver a colocar en un lugar cálido durante 24 horas.

Nuestro tan esperado ha llegado quinto día, nuestro motor de arranque está listo. Hoy podemos hornear nuestro primer pan, al que agregaremos bastante levadura, porque nuestra levadura aún es joven y no tiene mucha fuerza, y la próxima vez será posible no agregar levadura. Solo no olvides poner 50-100 g de la masa madre terminada en un tarro limpio, enroscar la tapa y meterlo en el frigorífico, este será nuestro entrante, lo necesitaremos más adelante cuando queramos volver a hornear pan.
Tenga cuidado, en ningún caso debe entrar levadura, sal, etc. en el iniciador, de lo contrario morirá, no olvide que solo se incluyen harina y agua en el iniciador.
El entrante se puede almacenar hasta por dos semanas, y si decidimos hornear, entonces debemos sacar el entrante del refrigerador un día antes y alimentarlo de esta manera o de otra, y al día siguiente será posible hornear pan.

Notas: Con estas proporciones obtendrás unos 800-850 gramos. masa madre preparada, elija por primera vez una receta de pan de este tipo en la que necesitará casi toda la masa madre, de modo que solo queden 50-100 gramos para el entrante, de lo contrario no sabrá qué hacer con el exceso de masa madre más tarde. Otra posibilidad: no tome 100 gramos para la masa madre. harina y agua, y 50 gramos cada uno, entonces obtendrás 400-450 gramos. masa madre preparada.

¿Cómo hacer levadura de trigo?
Si aún desea hacer levadura de trigo, haga casi exactamente lo mismo. Solo será mejor si todavía toma harina de centeno el primer día, la masa madre comenzará a funcionar más rápido y los otros días agregará harina de trigo. Como no necesitamos tanta levadura de trigo, será suficiente si tomamos 50 gramos de agua y harina, para que no te quede mucho exceso de levadura. Otra pequeña digresión, es mejor cultivar levadura de trigo no 5, sino de 6 a 7 días.

¿Cómo almacenar el entrante?
El iniciador se almacena en el refrigerador durante aproximadamente dos semanas, cuanto más frío, mejor, pero no en el congelador. Puede guardarlo en un frasco de vidrio limpio con tapa, por ejemplo, de mermelada. Lo guardo en un recipiente de plástico con tapa hermética. Y mi motor de arranque se siente muy bien allí, nunca se ha secado. Elija un frasco que no sea demasiado pequeño, ya que nuestro entrante, que suele dormir tranquilo en el frigorífico, puede despertarse repentinamente y si no hay suficiente espacio en su cama, puede huir.

¿Cómo alimentar el iniciador de centeno?

En este tema, quiero explicarte cómo hacer masa madre de centeno a partir de un entrante.
Esto se puede hacer de dos maneras. La primera forma es fácil, alimentamos la levadura una vez. Y el segundo, bueno, es un poco más pesado, aquí alimentamos la masa madre 3 veces.
Independientemente de la forma que elija, tendrá que sacar el motor de arranque del refrigerador un día antes y ponerlo en la cocina durante aproximadamente una hora para despertarlo. Por ejemplo, si desea hornear pan el martes, debe sacar el iniciador del refrigerador el lunes por la mañana.

Si vas por el camino fácil, hazlo:
1. Busque en la receta la cantidad de entrante que necesita.
2. Ahora divida la cantidad de iniciador que necesita en dos y tendrá la cantidad de harina y agua que necesita.
Ejemplo La receta dice que necesita 600 gramos de cultivo iniciador. 600: 2 = 300, lo que significa que necesita 300 gramos de harina y 300 gramos de agua. Por si acaso, para que te quede un poco de masa madre en el entrante, agrega 50 gramos más de harina y agua.
3. En un recipiente suficientemente grande, mezcle la harina, el agua tibia (no más de 40 °) y nuestro entrante.
4. Cubra la taza con una tapa o una envoltura de plástico y colóquela en un lugar cálido y olvídese durante 15-20 horas.
¡Hecho! Ahora, en primer lugar, no olvide quitar 50-100 gramos del entrante para el entrante. Y sobre el resto de la levadura, puedes hornear pan.

Pero será mejor si vamos por el camino difícil (que en realidad no es nada difícil).

Si aún decide seguir el camino difícil, haga esto:
Busque en la receta la cantidad de entrante que necesita y divida esta cantidad en 6 partes, porque alimentaremos el entrante en 3 pasadas. Entonces, si necesitamos 600 gramos de levadura, entonces 600: 6 = 100. Esto significa que necesitamos 3 veces 100 gramos de harina y 100 gramos de agua. Ahí mismo de nuevo, para que tengamos suficiente levadura y un entrante, necesitamos tomar 130 gramos de harina y agua.
Ejemplo: Hoy es el día antes de hornear pan y necesito 600 gramos de levadura.

Alrededor de las 9:00 am, saqué el motor de arranque del refrigerador y le di una hora para que se despertara.

Aproximadamente a las 10:00 am lo alimenté por primera vez. Para ello, mezclo 130 g de agua tibia y 130 gramos de harina para formar una masa tan espesa como tortitas. (quizás la primera vez que necesite más agua, depende de la harina). Y ahí agrego mi entrante, lo mezclo todo bien y lo pongo en un lugar cálido, cubriéndolo con una tapa. La temperatura ideal para este lugar es de 26-28 °, puede ser un horno con una lámpara encendida, pero solo una lámpara.

Aproximadamente a las 4 pm, llegó el momento de la segunda toma. así se veía mi entrante, gorjeaba tan bien que tuve que agarrar una taza más grande. A esta levadura, agregué 130 gramos de harina y 130 gramos de agua tibia (aquí no se necesita más agua). Mezclé todo bien, lo tapé con una tapa y lo puse un poco más fresco que la primera vez. La temperatura ideal es 22-26 ° con un horno o cuarto de baño completamente apagado.

Al día siguiente a las 6.00 de la mañana agregué 130g nuevamente. harina y 130gr. agua ligeramente tibia. Mezclado bien, espero que la foto muestre claramente cuánta masa obtuve. Tapar de nuevo y dejar reposar en la cocina. La temperatura ideal es de 18 a 22 °.
A las 9:00, mi plato estaba listo. Ahora necesitas eliminar 50-100g. cultivo de arranque y puedes empezar a hacer masa de pan.

Este es mi momento, puedes trabajar como mejor te convenga.
No es necesario observar el tiempo minuto a minuto; en una hora menos o más no le pasará nada a la levadura.

La distancia ideal entre la primera y la segunda toma es de 6 a 8 horas. Entre la segunda y la tercera toma de 6 a 12 horas. Y después de la última toma hasta hornear 3-4 horas.
Las temperaturas bajas son buenas, por supuesto que puede prescindir de ellas, pero las temperaturas bajas mejoran el sabor.
¿Cómo refrescar y alimentar la levadura de trigo?

Necesitamos alimentar la masa madre de trigo de manera un poco diferente con centeno. Básicamente, leerás algo así en las recetas.
Para cultivo inicial:
30 gr. motor de arranque renovado o activo
100 gramos harina
100 gramos agua

¿Qué es este renovado, otro nombre para un entrante activo?
Por lo tanto, si quitó el iniciador de la masa madre preparada en el refrigerador, entonces ya no está activo, pero está durmiendo, debe actualizarlo para que vuelva a funcionar.
Para hacer esto, tome 15 gramos. harina, 15 gramos de agua y no más de 1 cucharadita de iniciador de trigo o centeno, mézclalo todo y déjalo reposar durante 8 horas. Eso es todo lo que tienes ahora 30 gramos de iniciador activo, refrescado y vivo, que ahora debes alimentar.
Agregue 100 g a este entrante renovado. harina y 100 gr. agua (o la que tenga en la receta), revuelva, cubra y deje reposar durante 8-12 horas (el tiempo exacto suele estar indicado en la receta), la levadura debe crecer 2-3 veces durante este tiempo (dependiendo de su contenido de humedad) y ahora -que (o) comenzará a caerse. No olvide poner un poco del cultivo de iniciador preparado en el iniciador.
No tome demasiado entrante para refrescar la masa madre de trigo, 1 cucharadita es suficiente, de lo contrario, la masa madre terminada será muy ácida y, por supuesto, el pan no resultará sabroso.
Si hornea pan todos los días, significa que usted y su entrante se alimentan constantemente, quizás incluso sin ponerlo en el refrigerador. En este caso, su iniciador está activo y suficiente si lo alimenta solo una vez, para ello tome la cantidad de harina y agua que necesite, una cucharadita de iniciador, mezcle todo, tape y deje reposar durante 8-12 horas.

Es más fácil en el horno, los primeros 7-10 minutos a una temperatura de 250 y reducimos a 180. Todo el proceso toma tan solo 40 minutos. Pero esto está en el horno de una estufa completa .. En su caso, probablemente no funcionará de otra manera ..
* ¿Cómo se lubrica la forma? Horneo en moldes de aluminio (ladrillo), en el horno. Lo lubro con una fina capa de aceite vegetal, pero al parecer se absorbe en la masa durante el fermentado, que luego se pega al molde, al sacarlo del molde lo tengo que cortar con un cuchillo fino entre el pan y las paredes del molde .. Intenté espolvorearlo con harina, pero en este caso las paredes del pan se vuelven oscuras porque la harina casi se quema en las paredes del molde.

No lubro nada en absoluto. Horneo en una fuente de teflón, en la que se realiza el amasado. A la masa le agrego mantequilla (vegetal, aceituna o mantequilla), durante el amasado se distribuye uniformemente y esto, al parecer, es suficiente, ya que no tuve ningún problema. Una vez finalizado el horneado, todo el pan sale de los platos con facilidad.

... ¿Y cómo se amasa la masa pegajosa de centeno?

Sí, la masa está pegajosa. No hay otra forma con la masa madre, me parece)

¡Oh, tienes que ir al foro del club de masa madre!

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¡No, no lo inventé yo mismo!) Lo encontré aquí- 🔗

Así que nadie aquí peleará, ¡y tu experiencia es interesante!

[quinto día]

Nuestro tan esperado ha llegado quinto día, nuestro motor de arranque está listo. Hoy podemos hornear nuestro primer pan, al que le añadimos bastante levadura, porque nuestra levadura aún es joven y no tiene mucha fuerza,

Ella tiene suficiente fuerza al quinto día, no use levadura, este es un veneno que causa células cancerosas en su cuerpo. Esta es una levadura termófila, no muere por la temperatura y continúa viviendo en el pan incluso después de haberla comido. Lee GOST de qué están hechas ... 🔗 página número 3 ... Y olvídate de ellos para siempre. Son ellos los que aparecen en el pan de la tienda al tercer día de almacenamiento en forma de moho, engordan de ellos ...

[Strenqer]

Strenqer, Sobre el tema de las levaduras, comparta su experiencia..
Aquí está la receta, sin historias de terror sobre la levadura industrial; hay otros temas sobre el cultivo de levadura casera.

Existe tal tradición: responder preguntas cuando se me pregunta (sobre la levadura), lo cual hice

No lubricé nada en absoluto. Horneo en una fuente de teflón, en la que se realiza el amasado. Le agrego mantequilla (vegetal, aceituna o mantequilla) a la masa, durante el amasado se distribuye uniformemente y esto, al parecer, es suficiente, ya que no tuve ningún problema. Una vez finalizado el horneado, todo el pan sale de los platos con facilidad.

El teflón no es un molde de aluminio ...Y con mantequilla, en mi caso, generalmente se quemará ...

Existe tal tradición: responder preguntas cuando se les pregunta (sobre la levadura), lo cual hice

La pregunta se le hizo al autor de la publicación: ¿eres Alicia?

Alicia, cuéntanos más sobre la cultura de arranque. ¿Y cómo se amasa la masa pegajosa de centeno?

Cuando se pregunta qué hora es, ¿realmente le importa quién responderá?

[https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=194369.0]

El teflón no es un molde de aluminio ... Pero con mantequilla, en mi caso, generalmente se quemará ...

No tengo experiencia con el aluminio.

¡Quizás esto es lo que necesitas!

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=194369.0

Horneé pan de centeno con masa madre. Se levantó bien, pero resultó ser muy amargo, incluso amargo, ¿por qué la masa madre está demasiado acidificada? Tomé 400 gramos como en la receta, ¿quizás muchos? Es una pena, el primer panqueque tiene bultos

Horneé pan de centeno con masa madre. Se levantó bien, pero resultó ser muy amargo, incluso amargo, ¿por qué la masa madre está demasiado acidificada? Tomé 400 gramos como en la receta, ¿quizás muchos? Es una pena, el primer panqueque tiene bultos

¡Lo principal aquí es no sobreexponer! Si se mantiene durante más de 3,5 a 4 horas, resulta agrio. Pero realmente podría ser tu levadura. ¿Quizás deberías intentar hacer crecer uno nuevo? ..

Ya he puesto una nueva levadura. Tiré el primero. Lo horneé solo al sexto día, al segundo día después de la alimentación, fue más allá del frasco de un litro, lo puse en un frasco de dos litros y listo, ya no se levantó mucho, intenté seguir alimentando, pero solo pequeñas burbujas, no un olor agrio agradable, y encima de eso comenzó algún tipo de proceso de fermentación de hongos, dime, leí que si se aprieta la tapa con una costra, se puede tirar para que el oxígeno siga entrando en la levadura, de lo contrario se asfixiará. ¿Necesita agregar harina y agua durante este período o esperar la alimentación planificada?

¡Necesitas alimentarte a tiempo! y la costra se puede quitar en cualquier momento. ¿Estás cubriendo la parte superior con una tapa con agujeros o una película de comida, en la que también puedes hacer agujeros? Esto debería evitar la formación de costras.

Muchas gracias por su respuesta. Por primera vez lo cubrí con una tapa con agujeros, y ahora lo pruebo con una toalla humedecida (lo leo en esta web). Y alguien probó el sabor antes de comer, por alguna razón, la levadura antes de la segunda comida ya está terriblemente amarga.
Si vuelve a obtener pan agrio, intentaré alimentarlo y hornearlo con el que pusieron en el refrigerador, creo que la acidez debería disminuir una vez que no se tome una gran cantidad. Experimentaré. :) Realmente necesito pan de centeno con agua, leche, huevos, harina de trigo no debe ser consumida por un hijo.

Antes de la segunda toma, debe oler fuerte, ¡pero luego el olor desagradable debe desaparecer!
¡Buena suerte para ti!

Gracias por la ayuda !!! Intentaré.

Incluso todo es tan retorcido para todos ... En general, simplifiqué todo. Llevo 3 años alimentando el cultivo iniciador una vez a la semana, pasa con menos frecuencia, está en un frasco con tapa con agujeros, y no se cierra herméticamente .. Amaso todo a ojo, sube de 3 a 5 horas, miro que no se agria (comprobar presionando mi dedo , si todavía tiene la fuerza para subir, puede esperar) y, como resultado, no se cayó durante la cocción. Horneo durante 15 minutos a 250 C y luego durante 45 minutos a 190 C, agrego un poco de agua a la bandeja para hornear para vapor.

[Alicia]

Alicia, Saludos. Dime, ¿cuál es el rendimiento del pan y cuál es el volumen del formulario? Un litro y medio de la foto, ¿verdad?

¿No funcionaría la harina de centeno? O simplemente pelado, ¿dónde puedo conseguirlo? ¿O simplemente agrega salvado de centeno a la harina de centeno?

Por supuesto que servirá, ¡y puedes agregar salvado! Siempre horneo con lo que tengo a mano e incluso siempre agrego salvado de trigo.

¿No funcionaría la harina de centeno? O simplemente pelado, ¿dónde puedo conseguirlo?

Se pela la harina de centeno simple. Si no hay nada en el paquete por el tipo de harina, pero solo se escribe "centeno", se pela y se pela.

Alicia, saludos.Dime, ¿cuál es el rendimiento del pan y en qué forma? Un litro y medio de la foto, ¿verdad?

La cantidad total de productos al amasar es de 1,5 litros, pero luego el pan aumenta de tamaño aproximadamente dos veces. Entonces el volumen del formulario es 2.5-3 litros.

Por supuesto que servirá, ¡y puedes agregar salvado! Siempre horneo con lo que tengo a mano e incluso siempre agrego salvado de trigo.

Dime, ¿cómo agregar salvado correctamente? El empaque dice que deben mantenerse en un baño de agua durante 40 minutos ....: girl-th: ¿Puedes agregarlos al lote en forma seca?

Dime qué hacer con la levadura si horneo pan todos los días / día por medio.

Siempre agrego salvado seco ... para ser honesto, no entiendo por qué están en un baño de agua ... para hornear pan, definitivamente no es necesario cocinarlos al vapor. Quizás para otros platos y es necesario ... durante las dietas, por ejemplo, escuché que se comen crudos. Siempre agrego linaza, no afecta el sabor, ¡pero es muy útil!
Si hornea pan en días alternos, entonces la levadura siempre se activa, solo cada vez que agregue agua o suero con harina, deje la cantidad requerida en el frasco al día siguiente, en invierno ni siquiera es necesario ponerlo en el refrigerador.

¡Buen día a todos! ¿Puede decirme, horneé pan por segunda vez en una sartén de hierro fundido con un diámetro de 28 cm, pero no se horneó dentro de mí, aunque el tiempo de horneado fue de 2.5 horas y la temperatura fue de 180 grados, y estuvo conmigo toda la noche debajo de una toalla? Y la masa ha subido dos veces antes de ser enviada al horno, ¡peco en una sartén de gran diámetro! Por favor dime fotos

[Igor]

Igor¿Qué tan seguro está de la temperatura de horneado? En mi horno en 2,5 horas a 180 grados todo se habría quemado a brasas. Incluso en una hora, el pan se vuelve mucho más oscuro. Y tu corteza es fina y bastante ligera.
Me parece que su termómetro está mintiendo descaradamente y la temperatura de horneado era mucho más baja.

¡Gracias, mediré la temperatura hoy!