Pan de centeno 100% de harina pelada y sin semillas en HP.

Pan de centeno 100% de harina pelada y sin semillas en HP.

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Levadura	350 gr.
Harina de centeno sin semillas	225 gr.
Harina de centeno pelada	165 gr.
Malta seca	2 cucharadas. l. con una diapositiva
Azúcar	2 cucharadas. l.
sal	2 cucharaditas
Aceite vegetal	1,5 - 2 cucharadas. l.
Agua	290 ml.
Cilantro, comino	1 cucharadita

Metodo de cocinar

• En el fondo vertí la mitad de la harina sin semillas, luego la masa madre (por cierto, logró crecer 2.5 veces, no terminé de mirar, pero no comencé a caer aún, la tapa convexa aguantó bien), luego puse la harina restante (excepto 25 g), malta seca , semillas, aceite vertido y al final agua con azúcar disuelta y sal.
• Encendí "Sin Gluten" y me encargué de la masa madre sobrante, cuando estaba libre, fui a ayudar a KHP en el lote. Y la ayuda no fue necesaria, se mezcló bien. Mientras se realizaba el amasado, rellené los 25 g restantes de harina, ya que la masa aún estaba tomando. Todo lo que tenía que hacer era raspar la masa untada de las paredes. Por supuesto, no hubo un kolobok clásico durante el amasado, parte de la masa se colocó en una capa en las paredes y el fondo, y el kolobok blando solo circulaba por encima del omóplato. En principio, vi esto por primera vez, para que se mezclara, e incluso resultó una apariencia de un kolobok. Anteriormente, la masa parecía una papilla espesa o pasta. Atribuyo los cambios a la harina sin semillas, debido a la ausencia de partículas de grano grueso, es más liviana que la harina pelada en la que antes horneaba pan de centeno.
• Sacó un balde de HP.
• Esto es lo que paso
• Lanzado en un HP vacío "Gluten Free" y recogió la masa.
• Retiré la espátula con la mano húmeda, palpándola con la espátula auxiliar y apartando la masa. Tenga en cuenta que si no retira la espátula cuando el temporizador es 1:25, el HP desmenuzará la masa (la espátula girará durante aproximadamente un minuto). Creo que podría dificultar la subida.
• Coloqué la masa en su lugar con la espátula auxiliar. Alisé la superficie con la mano húmeda. También lo rocié con agua de una botella rociadora y lo rocié con cilantro.
• Observaremos el crecimiento a lo largo de la marca de harina en el costado del cubo en la parte superior izquierda, marcada con una flecha roja. Haga clic en las imágenes para ampliar.
• 
• Cuando el programa termine de mezclar (en el temporizador 1:45), póngalo en el HP. Después de la 1:10, reinicié el programa.
• Esta era la masa, ligeramente hinchada.
• 
• Lanzado Gluten Free de nuevo sin quitar el balde. Dejado durante 1 hora. Reinicio el programa.
• La masa subió casi 2 veces (no menos de 1,75).
• Observe cómo la masa se acerca a la marca de harina.
• 
• Lanzó Gluten Free nuevamente durante 50 minutos. Pasado este tiempo, reinicio el programa.
• La masa ha crecido hasta la marca.
• 
• El techo está seco. Intuitivamente, quise rociar con agua, y lo hice. También había un agujero en el techo, ¡parece que el aire está preparando un escape! No importa qué tan impresionado ... Comencé a hornear a la 1:20, porque tenía miedo de esperar más, guiado por el principio: es mejor espaciar la masa que espaciar demasiado.
• Después de hornear, saqué el pan del balde, lo envolví en una toalla y lo dejé hasta la mañana.
• 
• Estaba delicioso por la mañana
• 
• Harina para hornear de centeno sin semillas de panadero pelada
• Proteínas 6,9 8,9
• Grasas 1,4 1,8
• Carbohidratos 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Programa de cocina:

Horneado en HP Panasonic SD-255

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¡Buen pan resultó!

¡Gracias!
Esto es porque nos amamos con levadura
La única lástima es que la calidad de las fotos es mala ...

¡GRACIAS! Satisfecho con pan, resultó un pan muy apetitoso!

[Arka]

Arka 🔗
¡Qué maravillosa masa madre de centeno horneaste!
¡Te felicito a ti y a Sourdough desde el fondo de mi corazón! Las fotos mostraban todo, ¡incluso el estado de Kolobok!
¡Más buena suerte! 🔗
¿Qué empresa tenéis sembrado centeno? ¿De quién es la producción?

¡Gracias a todos por las gracias! Bueno, simplemente florecemos de ellos: yo y la levadura
Harina tengo Minsk "Capital molino".
Si es necesario, puedo mirar los indicadores principales en el paquete y escribir cómo regresaré a casa.

[Arka]

Si es necesario, puedo mirar los indicadores principales en el paquete y escribir cómo regresaré a casa.

Arka 🔗
¡Sea tan amable de hacérmelo saber, por favor! ¡Esperaré!

Inserté datos de harina en la primera publicación.

[Arka]

Inserté datos de harina en la primera publicación.

Arka
Gracias, ahora "arrebataré" visualmente el embalaje de los estantes.
Necesito sembrado, porque lo he pelado
¿Puedo pedir consejo? Pones en el mensaje el tercer elemento de Radical - Click-to-zoom, luego puedes verlo mejor después de ampliar la imagen

¡Gracias!
Esto es porque nos amamos con levadura

¡Sí, la levadura es una dama agradecida y responde al buen cuidado!

[claramente más fácil de amasar]

Y aquí está el resultado de mi último producto semiacabado de centeno.


Seguramente, el "producto de centeno semiacabado" funciona de manera diferente al "eterno", porque la masa quedó más blanda de lo habitual, incluso tuve que agregar un par de cucharadas de harina, pero no tuve que ayudar para nada a amasar. Y esta vez, primero llené los componentes líquidos y luego los coloqué en los secos.
Ahora pienso seguir poniendo el pan de centeno en este orden, en el horno así claramente más fácil de amasar.
Por cierto, en las instrucciones del Programa Sin Gluten, la pestaña se proporciona exactamente en este orden: primero el líquido, luego los ingredientes secos

Y aquí hay otro consejo para los perezosos: si primero vierte el aceite y luego todo lo demás, es muy probable que HP se ocupe del lote sin su ayuda.

Y un comentario más: con el tiempo levadura se convierte en más fuertey hora para hacer su masa se necesita menos... Si su masa madre es lo suficientemente fuerte, puede encender el calentamiento sin gluten solo durante 1 hora, y luego en un horno cerrado habrá suficiente calor para el tiempo de subida restante, que se reducirá a un límite razonable con cada nuevo horneado, por supuesto.

¡Todos los panes fragantes y sabrosos!

La composición es la misma + 3 cucharadas. l. salvado de centeno, horneado en un horno en una sartén de hierro fundido, primeros 10 minutos a 200^{acerca de}C con vapor, luego 60 minutos a 180^{acerca de}DESDE

Lamento molestarlo, intenté hornear pan en una máquina para hacer pan. 1er programa - bolas de masa, después de amasar, apagué la máquina para hacer pan, la tapé, después de quitar la batidora, después de 3 horas la masa subió 2.5 veces, encendí el programa de horneado, pero comienza nuevamente con amasado, e incluso sin una batidora, todo está ha zanjado, ¿cómo salir de esta situación? ¡Gracias!

esto es lo que obtuve hoy según la receta de Natalia, sobre un centeno p / f

Zina, amase al principio durante no más de 15 minutos, y podría caerse debido al hecho de que se ha parado, un aumento de 2 veces para el centeno es suficiente, de lo contrario no habrá margen de crecimiento al hornear.

esto es lo que obtuve hoy según la receta de Natalia, sobre un centeno p / f

Lenka, ¡qué belleza!
¡Y el aroma! Yo sé eso
¡El hoyo es bueno! ¡Todo es simplemente genial! ¡Muéstrese más!

[Arka]

Bueno, aquí está mi pan! Resultó
¡Delicioso!
Gracias, Arka!!

🔗
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Asenok, ¡qué hombre tan guapo! Cuéntanos lo que tuviste que ajustar

Después de amasar, miré, estaba aguado, luego lo volví a amasar y luego agregué harina, 80-90 gramos, probablemente. En general, tuve que verter menos agua de inmediato; sigo olvidando que mi harina está húmeda.
El resultado muestra que podría agregar un poco más de harina, solo un poco, y sería ideal. Aunque la miga no está cruda, pero, como dicen, al borde.
Debo decir que este método, en el programa Gluten Free que realmente me gustó, va más rápido. Solía ​​apagar la estufa después de mezclar, pero era más larga.

[Asenok]

Asenok, a juzgar por lo que veo en la foto, has encontrado el equilibrio perfecto de harina y agua para ti, así que no agregues / disminuyas nada la próxima vez que hornees. Si desea una miga más seca, solo agregue 5-10 minutos para hornear y asegúrese de dejar que el pan alcance 3 horas después de hornear.Su pan se ve muy hermoso: un techo convexo, sin grietas (que pueden aparecer si agrega más harina), ¡una hermosa miga perforada! ¡Seguid así!

[Arka]

Gracias, Arka, como consejo. Lo consideraré para el futuro. Pero en mi caso, sería mejor reducir primero el agua y no agregar harina después durante el amasado. Tendremos que determinar experimentalmente cuánta menos agua verter ...

[más fácil]

Asenok, revuelva la harina en la masa de centeno más fácilque líquido, si de repente no es suficiente - la regla de cocción "harina en agua". ¿Has leído sobre esto? Si agrega agua, el pan de centeno salpicará y morderá durante mucho tiempo.
A petición mía, Vicki ya ha reducido el líquido en los ingredientes de la receta, por lo que puede volver a mirar allí.

Escuché sobre "harina en agua", pero aparentemente no lo entendí del todo.
Sí, ahora es un asunto completamente diferente: 290 no es 320, por supuesto

[Arka]

Arka, buenas noches, a petición suya, coloco fotos aquí. Elaborado según su receta, pero sin la adición de malta, cilantro, etc., y sobre una harina pelada.

Afuera, esto es pan del 18.02, pero ya se comió, y en el contexto de ayer, pero en la miga eran casi iguales

Solo la levadura para el pan de ayer no funcionó lo suficiente, tuve que reducir las proporciones en la receta. Y solo tengo una forma adecuada, por eso es tan corta. Entonces este pan se levantó bien y la miga es tan ligeramente elástica.

Hago el lote a mano, horneo en el horno.

Por cierto, si aumenta la harina en la receta en 50 gramos, entonces puede hacer un hogar de acuerdo con esta receta, es una pena que no haya fotos de ella.

¡Y mi levadura me quiere tanto! tienes que aplastarla 2 veces al día, de lo contrario saltará de la lata, ¡se levantará 6 veces en un día!

Gracias por esta receta, fui a votarla.

[Corteza]

Corteza¡Gracias por el informe!
Hermoso pan, mucho! Por cierto, también me gusta más el pelado, tiene más sabor, o algo ...
¡Y también amo mucho la masa madre y parece ser mutuo! Aquí te entiendo completamente

Centeno al horno según esta receta, pero de un modo diferente, porque con el tiempo era "difícil".
La masa madre era de centeno "eterna", ligeramente alimentada con la mañana, para "despertarla" después de haberla guardado en el frigorífico. Toda la harina pelada.
Amasé la masa en HP con una espátula de centeno en el modo francés, porque pensé que habría suficiente distancia en este modo. Pero ay ... No es suficiente ... Tuve que meterlo en el horno bajo una bombilla durante la noche (8 horas), cubriéndolo con papel de aluminio. Ha aumentado 3/4 del volumen del cubo. Por la mañana lo pongo al horno durante 1 hora y 10 minutos. El resultado está en la foto. Pero al hornear, la masa bajó ligeramente. Obviamente, el modo de horneado comienza inmediatamente con una temperatura alta, lo que "asusta" a la masa, y se sienta ...



Gracias al autor por la receta. Delicioso, aromático.

[NVP2105]

La masa madre era de centeno "eterna", ligeramente alimentada con la mañana, para "despertarla" después de haberla guardado en el frigorífico.
Amasé la masa en HP con una espátula de centeno en el modo francés, porque pensé que habría suficiente distancia en este modo. Pero ay ... No es suficiente ... Tuve que meterlo en el horno bajo una bombilla durante la noche (8 horas), cubriéndolo con papel de aluminio. Ha aumentado 3/4 del volumen del cubo. Por la mañana lo pongo al horno durante 1 hora y 10 minutos. Pero al hornear, la masa bajó ligeramente. Obviamente, el régimen de horneado comienza inmediatamente con una temperatura alta, que "asusta" a la masa, y se asienta ...

NVP2105, Me alegro que te haya gustado el pan, hornea a tu salud !!!
Es mejor tomar un cultivo iniciador bien alimentado, especialmente para cultivos iniciadores almacenados en el refrigerador, y es mejor dejarlo crecer de 2 a 2,5 veces. Estoy escribiendo esto por si acaso, porque en su mensaje no queda del todo claro cómo lo hizo.
A expensas del techo hundido (por cierto, a juzgar por la foto, no se hundió tanto, ¡pero se ve oh-oh-oh-muy hermoso!), Lo más probable es que se haya estancado un poco. Nunca espero hasta 3/4 de aumento. Empiezo a hornear cuando el cubo está lleno a 2/3, y el techo siempre resulta convexo. Incluso antes de la prueba, lo aliso a fondo con la mano húmeda, se ve pulido como un piano.
Personalmente, el modo francés no me conviene debido al tiempo de horneado: muy poco. yo horneo mínimo 1:20.
Y en cuanto al "miedo" de la masa, no se preocupe, ¡esto definitivamente no asustará a la masa! ¡A él sólo le gustan esos procedimientos de "baño"!
¡Buena suerte para ti! ¡Nuevos panes deliciosos y aromáticos! Y muchas gracias por el informe !!!

[Es mejor tomar un cultivo iniciador bien alimentado, especialmente para cultivos iniciadores almacenados en el refrigerador, y es mejor dejarlo crecer de 2 a 2,5 veces. Estoy escribiendo esto por si acaso, porque en su mensaje no queda del todo claro cómo lo hizo.]

Es mejor tomar un cultivo iniciador bien alimentado, especialmente para cultivos iniciadores almacenados en el refrigerador, y es mejor dejarlo crecer de 2 a 2,5 veces. Estoy escribiendo esto por si acaso, porque en su mensaje no queda del todo claro cómo lo hizo.

ARKA, gracias por el comentario. Mi levadura ya tiene un mes. Horneo pan de centeno 2-3 veces a la semana. Lo saco del frigorífico por la mañana. Me caliento un poco por la batería. ¡La alimento y le doy la oportunidad de "probarse a sí misma" 2 veces y en el negocio!
En cuanto al régimen "francés", decidí ver si habría tiempo suficiente para la despedida. Como el tiempo de horneado es de solo 50 minutos, al final pensé dejarlo en el horno calentando durante 20 minutos.
Después de amasar, saqué la espátula y alisé la parte superior con la mano húmeda. Si no me lo pongo por la noche, siempre "acaricio" con un poco de agua.

Básicamente, si puede predecir el tiempo de prueba por el comportamiento de su cultivo iniciador, entonces puede ponerlo en el Frenchie sin una cucharada, ajustando el tiempo de prueba: agregando la cantidad requerida de horas / minutos con un temporizador.

¡Gracias por la buena receta! Me inspiró a proezas culinarias
Incluso lo modifiqué un poco: mezclo comino molido con malta y
Lo preparo con agua hirviendo, y en lugar de azúcar le pongo melaza (4 cajas) ¡Impresionante!

(p.s .: se acabó la levadura, se necesitan dos horas para levantar la masa).

¡Felicidades por tu éxito! ¡Me alegro de haberme gustado la receta! Masa madre bien hecha, ¿verdad? Si tienes tiempo, ¡lleva la foto al estudio!

Masa madre bien hecha, ¿verdad?

Nos gustamos

Si tienes tiempo, ¡lleva la foto al estudio!

¡De nada! Desafortunadamente, no transmite ni sabor ni olor ...

Nos gustamos
¡De nada! Desafortunadamente, no transmite ni sabor ni olor ...

¡Gracias por la foto!
Si. Pero sé cómo sabe y cómo huele, especialmente en los últimos minutos de horneado.
Aquí está nuestro hoy con el mismo olor

[NVP2105]

Centeno al horno según esta receta, pero de un modo diferente, porque con el tiempo era "difícil".
La masa madre era de centeno "eterna", ligeramente alimentada con la mañana, para "despertarla" después de haberla guardado en el frigorífico. Toda la harina pelada.
Amasé la masa en HP con una espátula de centeno en el modo francés, porque pensé que habría suficiente distancia en este modo. Pero ay ... No es suficiente ... Tuve que meterlo en el horno bajo una bombilla durante la noche (8 horas), cubriéndolo con papel de aluminio. Ha aumentado 3/4 del volumen del cubo. Por la mañana lo pongo al horno durante 1 hora y 10 minutos. El resultado está en la foto. Pero al hornear, la masa bajó ligeramente. Obviamente, el régimen de horneado comienza inmediatamente con una temperatura alta, que "asusta" a la masa, y se asienta ...



Gracias al autor por la receta. Delicioso, aromático.

Sigo horneando pan según esta receta al menos una vez a la semana, me gusta mucho.
Intento alcanzar la excelencia en esta materia tanto como sea posible
Comparto mi experiencia.

Probablemente todos, como uv. NVP2105, Me gustaría conseguir un pan hermoso y exuberante con un techo convexo ... ¡no seas codicioso!

Al intentar aumentar el tiempo de distancia, obtendrá el resultado contrario.
Como ha demostrado la práctica, el volumen final del pan será casi el mismo y no dependerá del tiempo de distancia (dentro de límites razonables, por supuesto).
Para mayor claridad, veamos la imagen:

Representa una sección de un pan horneado en diferentes momentos y distancias.
Dado que este tiempo depende de muchas condiciones, es imposible medirlo en horas y minutos, por lo que tomé la altura de subida de la masa en el momento del inicio de la cocción como punto de referencia en relación a la altura del cubo:
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(es aconsejable no confiar en su propio ojo al medir, pero al menos al principio tome una regla)

Como puede ver, la opción "C" se ve mejor (una disminución adicional en el tiempo de distancia no conduce a una convexidad aún mayor del techo, pero la altura total de la barra disminuirá).

Así que no persigas largos tiempos de ascenso.El único inconveniente de este enfoque es que un techo convexo generalmente se agrieta.

Aquí hay un ejemplo de una foto de un pan horneado con "C":


En mi foto, dos publicaciones arriba se puede ver la opción "B",
y en el post anterior uv. Arcos (gracias de nuevo a ella por la receta) - opción "A"

p.s .: en la taza donde preparo la malta, pongo 2 cucharaditas de cilantro molido y semillas de alcaravea. El perfume ...

Vladimyr, esto es un reportaje. ¡Y análisis! ...
Confirmo que si dejas reposar la masa, el techo se derrumba durante la cocción.
Y para que no se agriete, puedes añadir un poco más de agua a la masa y rociarla bien antes de fermentar y antes de hornear.
¡Gracias por el informe! ¡Se ve precioso!

Arch, ¡gracias por el cumplido! Veo que estas mirando este hilo

Entonces, tal vez responda a la pregunta: ¿cómo lograr el mismo color de miga oscuro que en su foto?
¿O es solo una reproducción de color?

Se trata de la malta. Lo tengo del color del café tostado oscuro. Entiendo que el color de la malta depende del grado de fermentación. Tengo uno tan oscuro. Si el tuyo es más claro, puedes agregar más, e incluso al prepararlo se oscurece significativamente. Incluso preparo la mitad de la dosis, porque el color es completamente incomible, si preparas todo, es casi negro

el color es completamente incomible

Pero en mi opinión, por el contrario, es hermoso. El pan negro debe ser negro

Se trata de malta
...
el color de la malta depende del grado de fermentación

Entendido, buscaré tal malta.
Si hablamos del grado de fermentación, entonces, digamos, té
Me gusta mucho. Creo que esta malta también me gustará

¡Buen día! Hoy horneé pan de acuerdo con esta receta. ¡Mi primer pan de masa madre salió inmediatamente con una explosión! Es cierto que cambié la tecnología de fermentación-horneado. Por supuesto, había demasiada agua para mí y agregué 20 gramos de harina de trigo. Lo agregaré de nuevo. No lo puse en el refrigerador en absoluto. Lo llevé al balcón. Después de 5 horas lo revisé y ya había subido 2 veces. ¡Corre a HP! Horneado por solo 1 hora. Fue suficiente. ¡El pan está delicioso! Exuberante, aromático! ¡La receta son 5 puntos!

¡A tu salud!
También varío la cantidad de agua en verano y durante la temporada de calefacción, cuando la calientan, la harina se seca tanto que se necesita mucha más agua.
En el frío, para una fermentación larga, todavía no lo hago, porque el frigorífico está atascado, no cabe con un balde
Entonces caliento rápido

Una vez más, no seré perezoso para confirmar: ¡una receta y un pan maravillosos!

Se requiere asesoramiento local ...

¡Desde hace algún tiempo, mi pan deja de ser horneado!

Los síntomas son los siguientes: durante la subida, todo está bien, la masa sube
rápidamente, en unas dos horas, mientras se hornea huele delicioso y después
Al sacar del cubo, el pan es rojizo y exuberante, ¡con un techo convexo!
Pero, después de unos 10 minutos, el techo se derrumba y cuando
más tarde, corta la hogaza: la miga está húmeda y pegajosa, a menudo se forma
el espacio entre el techo y el resto de la miga

Parece que no hay suficiente tiempo de horneado, pero lo puse a la 1:30,
no da más HP. Además, si está a distancia puede reiniciar
programa y reinicie inmediatamente, luego, después de hornear, HP se niega
encienda hasta que se enfríe a + 40 ° (como está escrito en las instrucciones).

Leer este tema - parece que hay mucha agua ...
Bueno, reduje el agua, no vierta más de 200 ml. La masa empezó a subir
peor, y luego el resultado es el mismo: una miga cruda.

Él comenzó a pecar con la panificadora, la llevó al servicio, pero dijeron que
todo está bien, ¡y el pan blanco con levadura se hornea bien!

Y lo que es interesante: antes de intentar hornear pan según esta receta
de diferentes harinas, diferentes ingredientes (incluso con desviaciones de la receta),
¡y siempre estaba horneada!
Y ahora he probado todas las harinas que usé por turno.
antes, y lo hago estrictamente de acuerdo con la receta, y resultan esas tonterías. ¡Místico!

[Vladimir]

Vladimir, tal vez sea el momento de la prueba o el trabajo de la levadura.
Leí en algún lugar sobre esos defectos y sus causas. Incluso había fotografías. Buscaré y te daré un enlace.
¿Estás seguro de tu levadura? ¿Condiciones de almacenamiento, equilibrio de LAB y levadura?

Esto es lo que encontré aquí:

"Por lo general, el ácido láctico se forma por sí mismo durante la fermentación de la masa madre, pero ocasionalmente se agrega listo para usar. El ácido hace que el pan rallado sea más seco, y la masa hecha con harina horneada se licua menos ". - Es decir, puede ser la calidad de la levadura, una de las causas de los defectos.
"Para obtener más pan agrio, no es necesario agregar más masa madre. Simplemente puede dejar que la masa fermente durante más tiempo. Cuando agrega de 5 a 25% de masa madre a la masa, su acidez aumenta en 1.5-2.2 grados cada hora y después de seis horas de fermentación alcanza un valor máximo de 11- 15 grados ".
"El pan de centeno tiene dos defectos: el endurecimiento y la miga pegajosa. El templado es una tira de miga engrosada y no elástica en la parte inferior o lateral. El templado se produce si la masa está demasiado húmeda, el tiempo de fermentación se altera, el horno no se calienta lo suficiente, si el tiempo de horneado es insuficiente, los golpes aplastan el pan al sacarlo del horno, así como al enfriar el pan sobre una superficie fría ".

Más detalles: Sychev B.G.

"Calidad de arranque reducida o usarlo para amasar masa en pequeñas cantidades puede causar endurecimiento (especialmente en pan de molde), ráfagas laterales de pan, grandes burbujas quemadas en su superficie, pelado de la corteza superior de la miga. La miga tiene elasticidad reducida y porosidad poco desarrollada."
una fuente:
🔗

Te recuerdo:
- Almacenamos la levadura en el refrigerador al menos (!) 10 grados, de lo contrario, el ICD no sobrevivirá, solo quedará ácido acético
- durante el almacenamiento inactivo en el refrigerador, cada 5 días sacamos el cultivo iniciador, tomamos una pequeña parte, lo calentamos a temperatura ambiente, lo alimentamos en grandes proporciones, lo dejamos respirar un poco más (aproximadamente una hora) a temperatura ambiente, y solo luego de regreso al refrigerador

¡Gracias por su respuesta! Sin embargo, no estoy seguro de poder aplicarlo.
De acuerdo con su cita, resulta que todo mi pan es sólido "temperamento".
Primero que nada, pensé en la levadura, hice una nueva. ¡Ahora corriendo hacia la maravilla!
Tomé tanto fresco (en el pico de duplicación, como en la receta) como el siguiente
día (me parece más correcto, ya que el sabor es más ácido).

Sí, solo todo siguió igual. Esto significa que la razón es diferente.
Parece que nada ha cambiado ... La panificadora amasa igual que antes,
la temperatura parece ser normal: 180 ° C, lo medí especialmente.
(Para el centeno, necesitaría 210, pero todas las Panasonic 180, ¿cuánto
Lo sé.) Le pongo sal, no me olvido.

¡Incluso comencé a tamizar harina! (Nunca me molesté antes).
Ahora, en la etapa de preparación y levantamiento de la masa, todo está tan
maravilloso como nunca antes. Y luego - falla épica
Y antes había mala harina y mala levadura, y
baja temperatura (22-23 ° en lugar de 27-28). ¡Y todavía funcionó!

Si fuera una persona supersticiosa, sabría qué pensar. Y entonces -
Estoy perdido ...

¿Y el tiempo de mezcla no es más de 10-15 minutos?
La masa de centeno no tolera un amasado prolongado e intensivo.
Cuando veo que todo está desordenado, detengo el lote, a veces 5-7 minutos es suficiente.
Yo mismo estoy perdido en conjeturas.
Personalmente, solo tuve problemas con cascar el pan, agregar agua, todo mejoró ...

Si la reducción de agua no te ayudó, creo que quedan 2 opciones, ya sea masa madre o harina. Pero no he escuchado nada sobre el problema de la harina de centeno ...

Vamos a "Levadura eterna" y pregunta por ahí

Gracias, definitivamente seguiremos adelante ...
pero por ahora, finalmente, quiero probar un experimento más:

- tomar otra harina de otra tienda que nunca
No lo he tomado antes (como mejor que el anterior);

- renunciar a la melaza, que siempre ha sido reemplazada por azúcar;

- y pegue la sonda de temperatura en el pan - tal vez, de verdad, ¿no está horneado?

Se supone que la melaza mejora la calidad del pan ...
Todavía sospecho de la levadura, pero veamos qué tiene que decir Vicky

Todavía sospecho una levadura

Y la levadura es siempre el primer sospechoso.
Hay algo que falta en el proceso en sí. Y hay una idea ...
La estructura del pan.Pero, ¿qué pasa si lo saca del balde, le da forma y lo envía de vuelta al balde de pruebas? Obtenemos una estructura uniforme del pan. Al hornear, deberá hornear de manera uniforme, ya que la máxima porosidad estará en la parte superior. ¿O no?