Basado en materiales de Internet. Reseña del libro de B.G.Sarychev publicado en 1959
TECNOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DEL PAN DE CENTENO (1959) B. G. SARYCHEV
El centeno se llamaba popularmente “granero”, “centeno” (para vivir), ya que era la principal fuente de alimento de las personas.
En el centeno, la cáscara del grano es un 80% más gruesa que la cáscara del grano de trigo, es decir, la harina de centeno para empapelar contiene más salvado y es más oscura.
Harina de centeno en Rusia, Estados Unidos y Europa
Molienda de centeno en Rusia
1) fresado de papel tapiz con un rendimiento del 95% sin selección de salvado. Harina oscura.
2) trituración pelada con un rendimiento del 85% con alguna selección de salvado. Harina gris. Se utilizan tamices más frecuentes que con la molienda de papel tapiz, es decir, la harina es menos oscura y más fina.
3) Harina con semillas con un rendimiento del 63%. Esta harina de centeno blanco también se llama harina horneada. Harina de dos grados con 15% sin semillas y 65% pelada.
En Europa, la harina se produce con un rendimiento del 75-83% (gris claro) y en forma de harina con un rendimiento del 99% (el grano de harina de centeno negro más grueso).
Tipos de harina de centeno en EE. UU.
1. Centeno blanco de endospermo de grano puro, como la harina de trigo premium rusa.
2. Harina de centeno mediana de color gris claro, que se utiliza para preparar tipos de pan gris y oscuro (checo, polaco, ruso). Tipo de harina rusa 1 s, es decir, la molienda se realiza con una selección de salvado.
3. Harina de centeno oscuro: el residuo después de la selección del endospermo para el centeno blanco, corresponde a la primera variedad de harina clara. Se utiliza para hacer pan oscuro y duro.
4. La harina de centeno de trituración simple sin tamizar el salvado se utiliza para la producción de pan integral.
La mayoría de las variedades de los llamados. El pan de centeno en EE. UU. Se hornea con una mezcla de 20-35% de harina de centeno y harina de trigo. Esto se debe al hecho de que en los EE. UU. Prefieren el pan esponjoso, y cuando se agrega harina de centeno al trigo en una cantidad de hasta un 35%, la cantidad de gluten en la harina aumenta. [El gluten es una red resistente de proteínas de la harina que se forma cuando la harina se humedece con agua. Solo una fracción de las proteínas de la harina se combinan en gluten. LV] Con un aumento adicional de harina de centeno en la mezcla, la cantidad de gluten en la masa disminuye drásticamente y al 60-70% de harina de centeno en la masa, el gluten se vuelve tan suave e inelástico que difícilmente se puede lavar de la masa (es decir, ya no forma un marco de soporte en pan).
Cuando se remoja, la harina de centeno no forma una red de proteínas hinchadas (gluten). Las proteínas de centeno simplemente se "disuelven" en agua, formando un líquido viscoso. Es por eso que la masa de centeno es tan viscosa y fácilmente toma cualquier forma. Al cortar, prácticamente no se cuela y su período de relajación es mucho más corto que el del trigo. Por tanto, la masa de centeno no necesita un leudado intermedio.
Curiosamente, las harinas de centeno y trigo del mismo rendimiento requieren casi la misma cantidad de agua para amasar la masa.
Otra característica distintiva del pan de centeno ruso y estadounidense es el contenido de sal en la masa. En los EE. UU., Se agrega 2,5-3% de sal a la masa de centeno para estabilizar la fermentación y crear aroma. En Rusia, el pan de mesa de centeno elaborado con harina de papel tapiz (“pan negro”) contiene solo un 1,5% de sal. Sin sal, la masa de centeno sería pegajosa y húmeda al tacto; la corteza superior del pan es cóncava, la miga es pegajosa, inelástica. La miga y la corteza normales se pueden obtener con un 1% de sal en la masa de centeno.
Mantener la harina después de moler
La harina de trigo después de la molienda, especialmente después de la molienda del grano recién cosechado, debe curarse para obtener un pan de buena calidad. El pan hecho con harina de trigo recién molida resultaría insatisfactorio: pegajoso, borroso, de pequeño volumen.
Por otro lado, la harina de centeno no requiere curado, ya que su calidad no mejora al almacenar harina de centeno. Además, de acuerdo con una serie de indicadores, el pan hecho con harina de centeno recién molida será mejor: más poroso, voluminoso, mejor en sabor y aroma.
Harina de centeno y productos de centeno
El pan se hornea con harina de centeno y centeno, centeno y bizcochos de centeno y trigo, se prepara malta de centeno rojo y se obtienen masas madre secas.
Los bizcochos de pan de centeno no deben secarse a temperaturas superiores a 120 ° C, porque entonces están demasiado fritos y amargos. Para conservar la vitamina B1 en el pan de centeno, las galletas se secan a una temperatura de 80-100 ° C durante varias horas.
La malta de centeno roja es una harina especial de color marrón rosado hecha de granos germinados con un aroma y sabor dulce a miel. Primero, los granos de centeno se germinan durante 3-6 días, luego se atormenta (fermenta) durante 4-6 días en montones, llamados "carga". Durante la languidez, la temperatura dentro de la carga alcanza los 50-50 ° C. A continuación, la malta se seca durante 22 horas.
Malta de centeno rojo se utiliza para hornear pan de centeno con natillas (Borodino, Moscú) y para hornear algunas variedades de pan de trigo (té, Karelia)
Preparación de cultivo iniciador secoque puede soportar un almacenamiento de hasta 6 meses. El método de B.G.Sarychev. Tome una masa madre de centeno espesa, madura y de buena calidad (cabeza) y frótela firmemente con harina de centeno para papel tapiz (tome 2 partes de harina para papel tapiz por 1 parte de la levadura). Cuanto más fuerte (más empinada) se frota la levadura, mejor se conservan las bacterias del ácido láctico en ella. El cultivo iniciador rallado se tritura, se rocía sobre una hoja de madera contrachapada o sobre papel y se seca hasta un contenido de humedad del 9-10% a 30-35 ° C (es decir, aproximadamente 24 horas) y se almacena en un paquete sellado.
Es importante no secar demasiado el cultivo iniciador, porque con un contenido de humedad inferior al 8%, los microorganismos mueren.
Para reavivar (restaurar, refrescar) la levadura, humedecerla con agua tibia (1: 1 en peso), agregar levadura prensada (0.4% en peso del cultivo iniciador seco) y dejar fermentar durante 2 horas. Después de eso, la levadura está lista para usar en horneado y tendrá una acidez ideal.
Como mejoradores naturales del pan de centeno, utilizan
1) Malta de centeno rojo (malta no diastática, jarabe de malta), que le da al pan un sabor, aroma y color de miga más oscuro específicos. La malta roja se agrega en grandes cantidades a tipos de pan como natillas simples (3%), Borodino (5%), Moscú (5%) y amateur (9%).
2) Ácido láctico en una cantidad igual o superior al 0,3%. Por lo general, el ácido láctico se forma solo durante la fermentación de la masa madre, pero ocasionalmente se agrega listo para usar. Gracias al ácido, la miga del pan se vuelve más seca y la masa hecha con harina horneada se licua menos.
3) Melaza y especias. Se agrega melaza en una cantidad de 1-14% a variedades especiales de pan de centeno al amasar la masa. Mejora el sabor y el aspecto de la masa. Las especias (cilantro, comino, anís) se consumen generalmente en una cantidad inferior al 0,5% en peso de harina. Estas semillas se espolvorean sobre una costra de pan, lo que no afecta su tecnología, sino que solo marca el tipo de pan. Si se agregan especias más del 0,5%, se elaboran con malta y una porción de la harina. Los aceites esenciales de las semillas agregadas activan la levadura y afectan la actividad de las enzimas en la harina.
Fermentación de masa de centeno
La masa de centeno rara vez se suelta con levadura prensada (ejemplo: pan de mar). Básicamente, la masa está hecha de harina de centeno de cualquier tipo y tipo con masa madre.
La masa madre se refiere a cualquier masa de pan en fermentación que contenga bacterias del ácido láctico y levadura, independientemente de si está hecha de harina de centeno o de trigo y si tiene consistencia. Por lo tanto, la masa madre será la masa ácida habitual y la cabeza (masa espesa) y kvas (masa ligeramente más delgada) y masa (masa líquida).
Por lo general, la levadura se deja fermentar durante aproximadamente 4 horas (levadura espesa, espiga, fermenta de 2.5 horas a 5 horas) y pan de centeno sobre levadura espesa - 1.5-2 horas. Al hacer una masa de bizcocho de centeno, agregue un 10-20% de la masa ya preparada anterior a la masa líquida, deje fermentar la masa durante 3 horas 20 minutos -4 horas 10 minutos. A continuación, la masa se fermenta durante 40-90 minutos. La fermentación se realiza a 28-30C.
Fermentación espontánea (formación de masa madre)
Amasar la masa de harina y agua y dejar reposar 12 horas a 25ºC.
Diluya agregando harina y agua para aumentar la cantidad de masa en 1,5 veces. Dejar actuar 10 horas a 26ºC.
...
Dejar por 6 horas a 30C
Después de los primeros dos o tres refrigerios, el olor será desagradable, inusual para una prueba normal. Después de tres días, se obtiene una masa madre con la que puede hacer pan normal. Sin embargo, esta levadura todavía no es lo suficientemente ácida. Después de otros 1-3 días, el cultivo iniciador adquiere una acidez normal. Se requiere un total de 6-10 refrigerios.
En cultivos iniciadores gruesos, la acumulación de ácido es más intensa. En cultivos iniciadores calientes espesos, se forma más ácido láctico (no es de sabor ácido con un aroma más agradable), y en cultivos iniciadores líquidos fríos se forma más ácido acético, tienen un sabor más ácido y un aroma más agudo.
Acidez del pan y la masa
Si el pan está hecho con harina de trigo, entonces la masa de trigo es más amarga que el pan que se hace con ella. Desde la harina de centeno, todo es completamente diferente. La masa de pan de centeno es tan agria como el pan elaborado con ella, y cuando se almacena / el pan de centeno añejo, se vuelve agria con el tiempo (su pH disminuye).
Más pan agrio no necesita agregar más levadura. Simplemente puede dejar que la masa fermente durante más tiempo. Cuando se agrega del 5 al 25% del iniciador a la masa, su acidez aumenta en 1.5-2.2 grados cada hora y después de seis horas de fermentación alcanza un valor máximo de 11-15 grados.
Esto es importante para la calidad de los bizcochos de centeno. El hecho es que los bizcochos de centeno puro con una acidez de hasta 21 grados y el centeno-trigo con una acidez de hasta 20 grados tienen el mejor sabor. Al mismo tiempo, es mejor cocinar el pan para las galletas agrias y no reposar durante 24 horas antes de cortarlo, sino cortarlo fresco, inmediatamente después de hornearlo, en rodajas de 20-25 mm de grosor. Entonces las galletas negras son más sabrosas.
Hornear pan de centeno
Por lo general, el pan de centeno se hornea con un peso mayor que el pan de trigo. Los panes grandes tardan más en hornearse con una disminución significativa de la temperatura del horno hacia el final del horneado.
Después de hornear, la temperatura de la miga continúa aumentando durante 5-10 minutos, aumentando hasta 14 ° C (el calor de la corteza más caliente entra en el interior del pan).
Duración y temperatura recomendadas para hornear pan de centeno:
El pan de centeno de harina para papel tapiz que pesa 1,5-3 kg se hornea durante 55-80 minutos
Elaborada moldeada a partir de harina de papel tapiz que pesa 1,5 kg se hornea 55-60 min a 280-300C
El pan de solera elaborado que pesa 2 kg se hornea durante 50-55 minutos a 240-250 ° C
Aficionado con forma de harina de papel tapiz que pesa 2 kg se hornea durante 12-15 horas a 100-110C. Esto produce un pan con un sabor y aroma particularmente agradable y dulce. Se puede hornear pan a largo plazo con harina de papel tapiz a una temperatura más baja para cualquier tipo de pan, esto aumenta su calidad. La miga se vuelve más elástica y delicada, de agradable color marrón oscuro. Se mejora el sabor y aroma del pan.
El pan de centeno de harina pelada que pesa 1,5 kg se hornea durante 50-70 minutos a 250-260C
El molde Borodinsky que pesa 1,5 kg se hornea 65-70 min a 280-300С
La solera Borodinsky que pesa 0,5 kg se hornea durante 30-35 min a 240-250C
La pieza de Moscú moldeada con un peso de 0,5 kg se hornea 50-55 min a 250-280C
El pan de centeno y trigo que pesa 1,5 kg se hornea durante 50-60 minutos a 185-260ºC.
Al hornear pan de centeno, la cámara de horneado no se humedece.
La corteza del pan de centeno hecho de harina para papel tapiz tiene un color oscuro: marrón oscuro y marrón grisáceo. Cuando se hornea, la miga se oscurece de gris claro a marrón oscuro. Esto se debe a sustancias especiales en el salvado de centeno.
En el pan de centeno elaborado con harina sin semillas (horneada), la corteza superior y lateral a menudo son de color marrón carmesí con intensidad variable. La miga no se oscurece durante la cocción.
Se concede gran importancia al brillo de la corteza superior.
Pan listo
Las variedades más importantes de pan de centeno ruso (1959) son:
- de harina de centeno para papel tapiz
Centeno moldeado simple
Hogar simple de centeno
Molde de natillas
Pieza de Moscú en embalaje especial.
Natillas amateur en forma de rodajas envueltas en celofán
- de harina pelada
Moldeado
Hogar
- de harina sin semillas
Escupir
Vitebsk
- de una mezcla de centeno y harina de trigo; este pan es más poroso, menos húmedo y amargo
ucranio
Minsk
Riga
El pan de centeno se endurece más lentamente que el pan de trigo y es más sabroso. Esto se debe no tanto a la harina como a los diferentes métodos de elaboración de la masa de centeno y trigo.
Además, el estado rancio del pan de centeno se ralentiza aún más con los siguientes métodos:
- el uso de hojas de té con melaza (15% de toda la harina y 5% de melaza de maltosa). Estas infusiones ralentizan el estado rancio del pan durante cinco días, mientras que el sabor agridulce y el aroma del pan de centeno permanecen durante 10 días.
- utilizando infusiones sin melaza (20% de toda la harina). Tales infusiones retrasan el envejecimiento en 4 días, el sabor y el aroma se retienen durante 6 días.
- los aditivos de aceite vegetal en la masa (3-4% de aceite de girasol) retrasan el envejecimiento durante dos días.
El pan de centeno tiene dos defectos: temperamento y miga pegajosa. El endurecimiento es una tira de miga compacta e inelástica en la parte inferior o la corteza lateral. El temple ocurre si la masa está demasiado húmeda, el tiempo de fermentación se altera, el horno no se calienta lo suficiente, si el tiempo de horneado es insuficiente, golpes aplastando el pan cuando se saca del horno, así como cuando el pan se enfría sobre una superficie fría.
