Método para la producción de variedades de natillas de pan (patente RF No. 2257086)
La invención se refiere a la industria alimentaria, en particular a su industria de panadería, y puede utilizarse para la producción de variedades de natillas de pan. El método consiste en preparar masa a partir de una cantidad recetada de harina de centeno para hornear con harina de trigo para hornear de primer o segundo grado, levadura de panadería prensada, malta de centeno fermentada, azúcar granulada, semillas de cilantro o alcaravea, sal de mesa, agua potable y masa madre líquida con un contenido de humedad de 81. 0 a 83,0%, acidez 10,0 ÷ 11,0 grados y fuerza de elevación 25 ÷ 30 min. El cultivo iniciador se obtiene usando lactobacterina seca en combinación con un cultivo de levadura pura, así como usando una mezcla de nutrientes con infusión de centeno sacarificado para refrescar el cultivo iniciador en cada ciclo de selección de un cultivo iniciador madurado líquido para amasar la masa y posterior fermentación. La infusión se obtiene a partir de harina de centeno para hornear y líquido para sacarificación en forma de agua potable y agua condensada obtenida de agua potable o purificada químicamente, vapor, que se utiliza para vaporizar la harina para obtener la infusión sacarificada. La mezcla de nutrientes se prepara a partir de hojas de té sacarificadas, harina de centeno de panadería y agua potable. La malta de centeno sacarificada fermentada se prepara mezclando malta con harina de panadería de centeno, seguido de la elaboración de la mezcla con agua potable a una temperatura de 90 ÷ 100 ° C y manteniéndola a esta temperatura. La proporción de hidromódulos, la proporción de la masa de harina a la masa de líquido, en la infusión y en la mezcla nutricional con infusión se proporciona en 1,51 ÷ 1,89 teniendo en cuenta la humedad de la harina. La proporción del contenido de harina de centeno horneada en la levadura, la malta de centeno sacarificada fermentada y en la masa es, respectivamente, (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Después de preparar la masa, se realiza la fermentación, corte, fermentación, horneado y descarga del pan terminado. El método permite obtener pan de alta calidad optimizando la proporción de harina y líquido durante la preparación de la infusión y la mezcla nutricional utilizada en la preparación del cultivo iniciador con levadura líquida. 17 h. n. f-ly.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN A LA PATENTE
La invención se refiere a la industria alimentaria, en particular a su industria de panadería, y puede utilizarse en la producción de variedades de natillas de pan.
Existe un método conocido para la producción de pan "Borodinsky New", que prevé la preparación de la preparación, la masa madre, la masa, cortar la masa en trozos de masa que pesen 0,830 ÷ 0,840 kg, colocar en moldes, probar la masa durante 60 ÷ 65 minutos, rociar agua sobre las piezas de masa en moldes, espolvorear las piezas de masa con cilantro y hornear pan durante 60 ÷ 65 minutos a una temperatura de 200 ÷ 220 ° C.
La infusión se prepara a partir de una mezcla de harina, cilantro y malta mediante infusión con agua a una temperatura de 95 ÷ 97 ° C, y luego se mantiene la mezcla durante 1,5 ÷ 2,0 horas para la sacarificación. La infusión terminada se enfría a 32 ° C y se consume para amasar la masa. La infusión tiene una humedad del 67.0%, una temperatura de 32 ÷ 34 ° C.
La masa se prepara en masa madre líquida sin cocinar. Para preparar un cultivo iniciador líquido, se mezclan 18,0 kg de harina de centeno pelada con 42 litros de agua y se añaden a un recipiente con cultivo iniciador maduro en una proporción de 1: 1. El cultivo iniciador se fermenta durante 3,5 horas hasta que la acidez es de 8,0 a 12,0 grados.
Los siguientes componentes se utilizan para preparar la masa, kg:
harina de centeno pelada 52.0
harina de trigo para hornear de primer grado 15.0
soldadura 40,2
levadura de panadería prensada 0,7
azúcar granulada 6.0
solución salina, l 3,2
Los componentes anteriores se mezclan y fermentan la masa durante 80 ÷ 90 minutos.
La masa fermentada se corta en trozos de masa y luego se lleva a cabo el proceso como se describe anteriormente (RU 2123787, 27.12.1998).
La desventaja de este método es la duración del proceso de preparación de la cerveza: el proceso de sacarificación de la harina dura 1.5 ÷ 2.0 horas, así como la posibilidad de que el pan se pegue en los moldes y, como resultado, se agriete, es posible una porosidad desigual, lo que conduce a un aumento en el porcentaje de rechazos y reduce la demanda del consumidor.
Método conocido para la producción de pan de natillas a partir de una mezcla de harina de centeno pelada y harina de trigo de primer grado y malta de centeno. La masa se prepara en tres etapas: preparación, levadura, masa.
Las hojas de té se preparan de la siguiente manera.
Las semillas de alcaravea, previamente molidas hasta que se destruyan las cáscaras, se mezclan con 10 kg de malta y se vierten en 28 litros de agua a una temperatura de 45 ÷ 50 ° C. Después de 30 ÷ 40 minutos de infusión, se vierten 12 kg de harina destinada a la elaboración de cerveza y, con agitación continua, se elabora con agua calentada a 95 ÷ 97 ° C. Las hojas de té preparadas se sacarifican durante 1,5 ÷ 2,0 horas. Las hojas de té sacarificadas se enfrían a 38 ÷ 34 ° C y se consumen para amasar la masa.
La masa se prepara con fermento líquido utilizando lactobacterina.
Para preparar el cultivo iniciador, se mezclan 18 kg de harina de centeno pelada con 42 litros de agua y se fermenta hasta una acidez final de 7 ÷ 8 grados. El "parloteo" resultante se agrega a una cantidad equivalente de masa madre madura. La duración de la fermentación del cultivo iniciador es de 3,5 horas.
Para preparar la masa, se mezclan 60 kg de masa madre terminada con 60 kg de harina de trigo de primer grado, 4 l de solución salina y 45 kg de hojas de té. La levadura comprimida se utiliza como polvo de hornear en una cantidad del 0,3% en peso de harina. La masa se fermenta durante 60 ÷ 90 minutos hasta que la acidez sea de 9 ÷ 13 grados. La masa fermentada se corta en divisoras o manualmente en trozos de masa y se coloca en moldes lubricados con aceite vegetal y se envía a fermentación, cuya duración es de 60 ÷ 65 minutos a una temperatura de 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20.1998, A 21 D 8 / 02).
La desventaja de este método es el largo proceso de elaboración de las hojas de té, ya que la sacarificación de la harina en las hojas de té se realiza durante 90 ÷ 120 minutos para obtener un cultivo iniciador con una acidez de 12 ÷ 16 grados y una humedad de 48 ÷ 50%.
El objetivo del método propuesto es reducir el tiempo de cocción para la elaboración de la cerveza, mejorar la calidad del pan mediante la optimización de los modos de preparación de la masa madre y la selección de la proporción óptima de la masa de harina y líquido en el proceso de preparación de la masa madre, la malta fermentada de centeno sacarificada y la masa.
El problema se resuelve debido al hecho de que un método para la producción de variedades de natillas de pan, según la invención, prevé la preparación de masa a partir de una cantidad prescrita de harina de centeno para hornear y harina de trigo de primer o segundo grado, levadura de panadería, malta de centeno fermentada, azúcar granulada, semillas de cilantro o alcaravea. , sal de mesa, agua potable y cultivo iniciador líquido con humedad de 81.0 a 83.0%, acidez 10.0 ÷ 11.0 grados y fuerza de elevación 25 ÷ 30 min, obtenido usando lactobacterina seca en combinación con cultivo de levadura pura , además de utilizar una mezcla de nutrientes con infusión de centeno sacarificado para refrescar la masa madre en cada ciclo de selección de la masa madre madura líquida para amasar la masa y la posterior reproducción de la masa madre, y la infusión se obtiene a partir de harina de centeno para hornear y líquido para sacarificación en forma de agua potable y agua condensada de agua potable o químicamente purificada, vapor, que la harina se cuece al vapor para obtener hojas de té sacarificadas, y la mezcla nutritiva se hace a partir de hojas de té sacarificadas, harina de centeno para hornear y agua potable, y se agrega harina de centeno para hornear a la malta de centeno fermentada, la mezcla se elabora con agua potable a una temperatura de 90 ÷ 100 ° C y se mantiene para obtener malta sacarificada centeno fermentado,al mismo tiempo, la proporción de hidromódulos, la proporción de la masa de harina a la masa de líquido, en la infusión y en la mezcla nutricional con infusión se proporciona en 1.51 ÷ 1.89 teniendo en cuenta el contenido de humedad de la harina y la proporción del contenido de harina de centeno para hornear en la levadura, malta de centeno sacarificada fermentada y en la masa - componentes, respectivamente (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, y después de la preparación de la masa, se fermenta, corta, leuda, hornea y descarga el pan terminado.
Se recomienda utilizar los componentes en la producción de pan en la siguiente proporción,% en peso:
harina de centeno 44,6 ÷ 50,4
harina de trigo de primer grado o
segundo grado 94 ÷ 12,9
malta de centeno fermentada 3,1 ÷ 6,5
levadura de hornear prensada 0.05 ÷ 0.2
sal de mesa 0,55 ÷ 0,65
azúcar granulada 3.7 ÷ 4.5
cilantro o comino 0,3 ÷ 0,5
descanso liquido
Adicionalmente se puede utilizar melaza en una cantidad de 2.5 ÷ 2.6% en peso, que debe introducirse al momento de preparar la masa.
Es posible utilizar harina de centeno para panadería pelada, harina de centeno para papel tapiz de panadería, o una mezcla de harina de centeno para panadería pelada y harina de centeno para papel tapiz de panadería en una proporción de (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0 , 1), preferiblemente 0,85: 0,15 con el uso de harina de panadería de centeno en la infusión para la preparación de la masa madre, mientras que se debe usar harina con un contenido de humedad de 12,0 ÷ 15,0%, preferiblemente 14,5%.
Es aconsejable obtener una levadura líquida con la elaboración de la cerveza en el ciclo de producción preparando una infusión, así como una mezcla nutritiva con la elaboración de la cerveza, agregando una mezcla nutritiva con la elaboración de la cerveza a una parte del fermento del ciclo de producción anterior, mientras que la elaboración debe obtenerse en una máquina de elaboración con una camisa de enfriamiento y un cuerpo de trabajo de mezcla mediante sacarificación de la harina panadería de centeno pelada, que se puede realizar introduciendo en la harina de centeno un líquido de hornear en forma de agua potable con una temperatura de 90 ÷ 100 ° C y vapor de agua con una temperatura de 102 ÷ 105 ° C y una presión de 10,1 ÷ 30,4 kPa, preferiblemente 20,3 kPa, y el vapor debe usarse en una cantidad que no exceda el 12% de la masa del líquido utilizado para preparar la infusión, vaporizar la harina con burbujeo de vapor y procesamiento mecánico durante 15 ÷ 20 minutos, y para obtener una mezcla nutritiva, debe agregarse harina a la infusión sacarificada. panadería de centeno pelado y agua potable con una temperatura de 15 ÷ 20 ° С con continuo agitación y enfriamiento adicional suministrando agua fría a la camisa de enfriamiento de la máquina de elaboración para obtener una mezcla nutricional con infusión a una temperatura de 28 ÷ 32 ° C, mientras que después de agregarla a la parte del cultivo iniciador del ciclo anterior, preferiblemente el 50% del peso total del cultivo iniciador terminado del ciclo de producción anterior , el cultivo iniciador con una mezcla de nutrientes con infusión se puede fermentar para su reproducción en 3 ÷ 5 horas hasta una acidez de 10.0 ÷ 11.0 grados y una fuerza de elevación de 20 ÷ 30 minutos a una humedad de 81.0 ÷ 83.0%, preferiblemente 82, 0 ÷ 83,0%.
Se recomienda preparar malta de centeno fermentada elaborando 10,0 kg de malta y 5,0 kg de harina de centeno para hornear agua potable pelada por cada 100 kg de harina en una masa en una cantidad de 7,0 ÷ 10,0 kg con una temperatura de 90 ° С ÷ 100 ° С, seguido de manteniendo de 3 a 6 horas y obteniendo malta sacarificada con un contenido de humedad de 44.0%.
Puede agregar cilantro a la masa en forma triturada, y cilantro en una cantidad de 20.0 ÷ 22.0% de su cantidad total, en forma no triturada, se puede usar para espolvorear piezas de masa después de humedecerlas desde arriba.
Es aconsejable preparar la masa introduciendo secuencialmente en el cuenco cultivo líquido con levadura, cilantro triturado o semillas de alcaravea, levadura de panadería prensada en forma de suspensión, malta de centeno sacarificada fermentada, harina de centeno pelada, harina de trigo de primera calidad, solución de sal comestibleazúcar granulada y una cantidad prescrita de agua potable, seguido de mezcla y obtención de una masa con una temperatura inicial de 27 ÷ 28 ° C y posterior fermentación durante 90.0 ÷ 120 min, asegurando la acidez de la masa al final del proceso 8.0 ÷ 12.0 grados, humedad masa 46.0% ÷ 47.0%, luego introducir la masa en el apilador-divisor y cortar la masa en trozos de masa y colocarlos en moldes para su posterior fermentación.
Al preparar la masa, es posible preparar una suspensión de levadura de panadería prensada, que debe usarse en una cantidad de 0.05% ÷ 0.2% de la masa de harina, mezclándolas con agua potable en una proporción de 1: 3, y también preparar una solución salina con una densidad de (1 , 10 ÷ 1,19) g / l, agregue la cantidad prescrita de harina de centeno pelada y harina de trigo, masa madre madurada líquida con infusión, malta de centeno fermentada con cilantro elaborado, suspensión de levadura de panadería prensada, solución salina, azúcar lijar y beber agua y amasar la masa durante 3 ÷ 5 minutos, seguido de su fermentación en un eje, principalmente con dos palas de un solo paso, una sección, fermentador en forma de artesa con agitación y moviendo la masa a lo largo de la superficie interior de la artesa, inclinada hacia el horizonte en un ángulo de 2, 8 ÷ 3,0 ° con capacidad para regular la velocidad de movimiento de la masa cambiando la velocidad de rotación de las cuchillas Se debe medir al menos la temperatura y humedad de la masa en la entrada y la acidez en la salida del dispositivo para su control y posterior, si es necesario, ajustar la cantidad de componentes de la receta utilizados para preparar la masa, y el proceso de fermentación debe realizarse durante 75.0 h. 85.0 min asegurando la acidez de la masa al final del proceso 8.0 ÷ 12.0 grados, el contenido de humedad de la masa 46.0 ÷ 47.0%, luego mueva la masa en el apilador-divisor y corte la masa en trozos de masa y póngalos en moldes para su posterior fermentación en la producción de pan de molde, o en casetes en la producción de pan de solera.
Es aconsejable fermentar las piezas de masa en la cámara de fermentación del horno de fermentación durante 50,0 ÷ 60,0 minutos a una temperatura de 35 ° C ÷ 45 ° C y una humedad relativa no superior al 75%, que debe mantenerse introduciendo vapor en la cámara de fermentación a una temperatura 102 ° C ÷ 105 ° C a una presión de 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, preferiblemente 20,3 kPa, preferiblemente a través de tuberías perforadas con un diámetro de orificio de 2 ÷ 3 mm.
Se recomienda que al fermentar las piezas de masa y hornearlas en las formas de las cunas de la unidad del horno de fermentación, se asegure la presencia simultánea de las cunas en la cámara de fermentación, en los productos horneados y en el tramo desde la descarga del pan terminado hasta la colocación de las piezas de masa en los moldes en la cantidad de su número total en el transportador, que es (31 , 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% y (21,0 ÷ 25,0)%, preferiblemente 34%, 43% y 23%.
Es aconsejable cuando se utiliza una unidad de fermentación y horno con horno de la marca HPF-36 sobre un transportador sin fin común, colocar simultáneamente 69 cunas en el gabinete de fermentación, 87 cunas en el horno y 45 cunas en el área desde la descarga del pan terminado hasta la colocación de las piezas de masa en forma de hay 16 formas en la cuna y la distancia entre los ejes de fijación de las cunas adyacentes es de 280 mm.
Al hornear pan en forma de natilla con un producto terminado enfriado de 0.5 ÷ 1.0 kg, las piezas de masa se pueden hornear durante 50 ÷ 65 minutos en un horno con cuatro zonas de temperatura, cuya temperatura desde la entrada de la cuna al horno hasta su salida del horno es de 230 °, respectivamente. C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C y 150 ° C ± 5 ° C.
Se recomienda colocar las piezas de masa en casetes recubiertos de tela e instalados en los soportes transportadores del gabinete de fermentación en la producción de pan de masa choux, y fermentarlos a una temperatura de 35 ÷ 45 ° C durante 45 ÷ 55 minutos, y después de fermentar, volver a cargar las piezas de masa de los casetes debajo del túnel. hornos con cuatro zonas de temperatura, en la primera de las cuales a una temperatura de 260 ± 5,0 ° C y humedeciendo con vapor o rociando con agua, por ejemplo, rociando esta última, realizar un tratamiento hidrotermal de las piezas de masa, y en las zonas posteriores con una temperatura de 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С y 150 ± 5 ° С hornear piezas de masa.
Se recomienda producir pan de solera con un peso prefabricado de un producto igual a 0,75 kg con un rendimiento mínimo de pan con un contenido de humedad de la harina del 14,5%, que es del 145,5%.
Antes de sacarlo del horno, el pan se puede rociar con agua potable suministrada a presión a través de los orificios del colector tubular o creando suspensiones de niebla.
En la producción de pan de natillas, los componentes de Borodino deben usarse en la siguiente proporción,% en peso:
harina de centeno para hornear 50.4
incluso:
en masa madre 9.45
en malta fermentada sacarificada 9.45
en la prueba 31.5
harina de trigo para hornear de segundo grado 9.45
malta de centeno fermentada 3.15
levadura de panadería prensada 0,13
sal de mesa 0,63
azúcar granulada 3.78
melaza 2.52
cilantro 0.32
incluso para rociar 0,13
descanso liquido
En la producción del pan de natillas “Borodinsky New”, los componentes deben usarse en la siguiente proporción,% en peso:
harina de pan de centeno pelada 44,6 ÷ 50,0
incluso:
en masa madre 9.55 ÷ 9.64
elaborada con malta de centeno fermentada 6,3 ÷ 6,5
en la prueba 31,8 ÷ 32,1
harina de trigo para hornear de primer grado 12,6 ÷ 12,9
malta de centeno fermentada 3,15 ÷ 3,25
levadura de panadería prensada 0.12 ÷ 0.13
sal de mesa 0,63 ÷ 0,65
azúcar granulada 4.46 ÷ 4.50
cilantro 0.4 ÷ 0.5
incluso para aspersión 0,09 ÷ 0,11
descanso liquido
El resultado técnico que proporciona la invención consiste en mejorar la calidad, el sabor y el aroma del pan elaborado con masa madre líquida con elaboración de la cerveza, al tiempo que se asegura un rendimiento predeterminado estable y una alta porosidad y elasticidad de la miga debido al establecimiento en la invención de la proporción óptima de las cantidades de harina y líquido - hidromódulos en la preparación de la infusión. y una mezcla nutricional con elaboración de la cerveza, teniendo en cuenta la fase líquida del vapor utilizado en la sacarificación de la preparación, y así mejorando la calidad de la masa madre utilizada en la producción de pan con el contenido de humedad de masa madre óptimo especificado de 81.0% a 83.0%, la acidez óptima de 10 ÷ 11 grados y obteniendo Cultivos iniciadores con una proporción óptima en el cultivo iniciador de ácidos láctico y acético cuando se utiliza harina con un contenido de humedad específico.
Cuando la proporción de los hidromódulos de la infusión y la mezcla nutricional con la infusión es inferior a 1,51, la levadura tiene una consistencia "más débil", la tasa de acumulación de ácido total se reduce significativamente y la proporción de ácido acético en la acidez total de la levadura disminuye, lo que afecta negativamente el sabor del pan.
Cuando la relación de los hidromódulos de la infusión y la mezcla nutricional con la infusión es superior a 1,89, la levadura resulta tener una consistencia "más fuerte" y la tasa de acumulación de ácido total aumenta significativamente, y la proporción de ácido acético en la acidez total de la levadura aumenta, lo que también afecta negativamente el sabor del pan, así como su aroma y características físicas y químicas del pan rallado.
