Propongo familiarizarme de forma selectiva y muy breve, con el principio de la tecnología de producción de panadería (el libro en sí es muuuy grueso) Basado en los materiales de Internet. Yo mismo no habría hecho un resumen tan breve del libro, aunque en el sitio di mucho material de este libro.
L. Ya. Auerman (2005) TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE PANADERÍA.
Ingredientes
Levadura: prensada, seca, instantánea (instantánea) importada. La levadura de panadería comprimida, producida por la mayoría de las fábricas de levadura en la CEI, contiene hasta un 30-40% de levadura salvaje y extranjera, lo que reduce drásticamente la actividad de fermentación de la levadura comprimida y su estabilidad de almacenamiento. La levadura prensada se almacena en frío a 4 ° C durante no más de 3 días. Antes de amasar la levadura en la masa, se trituran y se revuelven en agua tibia (35 ° C). Con el método de la esponja, se agregan 0,5-1 g de levadura por 100 g de harina, con el método bezoparny - 1,5-3 gy más (hasta 6 g en tipos de masa incómodos, hasta 8 gy más en mantequilla). La levadura de panadería se reproduce mejor a 25 ° C y fermenta mejor a 35 ° C. A 35-40 ° C, la actividad del ICD es máxima.
Activación de levadura (Infusión de harina). Prepare 13-20 g de harina con agua caliente (40-60 g a 95 ° C). Agregue 2 g de malta blanca (harina de malta diastática) a la infusión con T 50C. Vierta 55-57 g de agua fría, agregue 13-20 g de harina de trigo y revuelva. Vierta levadura comprimida triturada en este medio nutritivo con T 30-32C en la cantidad requerida para la receta y deje reposar durante 1-2 horas. Después de la activación, dicha levadura se puede usar para masa o masa, o se puede almacenar en el refrigerador hasta por un día. La activación de la levadura es muy importante para recetas de masa con poca levadura y en masas sin vapor.
Masa madre de centeno se obtiene por fermentación espontánea. Amasar la harina con agua y dejar a 25-30C. Después de 7-8 horas, refresca o "muele" la masa agregando una nueva porción de harina y agua. En cuatro para producir 6-8 desmoronamientos de la masa. El pan elaborado con masa de centeno fermentado espontáneamente se suelta bien después de 5-6 ablandamientos sucesivos, tiene una estructura de miga normal y un buen aspecto. El sabor y aroma de este tipo de pan son típicos del pan de centeno. Mientras que el pan de trigo se puede hacer con masa madre o con levadura, el pan de centeno y de trigo de centeno hecho con papel tapiz y harina de centeno pelada siempre se prepara con masa madre de harina de centeno; de lo contrario, el pan negro se volverá pegajoso, como si tuviera miga sin hornear.
Una levadura espesa (por 100 g de harina, 70 g de agua) se llama "cabeza", y menos espesa (75 g de agua por 100 g de harina) se llama "kvas". Los cultivos iniciadores se ablandan constantemente y se mantienen en las cantidades necesarias para el siguiente lote de masa de pan. Si no tiene suficiente cultivo iniciador, puede “diluirlo” como se describe a continuación.
Para preparar la cantidad requerida de masa madre, su cantidad se incrementa en varios pasos, cada vez agregando a la masa madre anterior una cantidad de harina aproximadamente igual en peso y la cantidad de agua requerida para la densidad deseada. Digamos que tenemos 10 g de masa madre y queremos preparar alrededor de 1,7 kg de masa madre para hacer masa de pan con diez kg de harina. He aquí cómo hacerlo para obtener una cabeza o kvas:
Dilución de 10 g de cultivo iniciador para obtener 1,7 kg de cabeza.
1) 10g de masa madre. 28 g de harina, 26 g de agua, 1 g de levadura prensada. Mezcla. Deje fermentar durante 4 horas a 25ºC. El resultado es la llamada "levadura de levadura".
2) 65 g de cultivo iniciador de levadura, 65 g de harina, 50 g de agua. Mezcla. Deje fermentar durante 4 horas a 26 ° C. Obtendrá una "levadura intermedia".
3) 180 g de cultivo iniciador intermedio, 222 g de harina. 158 g de agua. Mezcla.Dejar fermentar durante 4 horas a 27ºC. Obtendrá la "levadura básica".
4) 560 g del cultivo iniciador principal, 680 g de harina, 460 g de agua. Mezcla. Deje fermentar durante 4 horas. Obtendrá un "arranque de producción" o cabeza con una acidez óptima, listo para ser agregado a la masa.
Dilución de 20 g de masa madre para obtener 1,7 kg de kvas
1) 20g de cultivo iniciador. 70 g de harina, 60 g de agua, 1,5 g de levadura. Remover y dejar fermentar 4 horas a 28C. Obtienes un "iniciador de levadura"
2) 150 g de cultivo iniciador de levadura, 200 g de harina, 150 g de agua. Remover y dejar fermentar 3,5 horas a 28ºC. El resultado será "mitad levadura".
3) 500 g de leche semiefermentada, 720 g de kvas, 540 g de agua. Remover y dejar durante 3 horas a 28C. Obtienes kvas confeccionado con una acidez óptima, sobre el que puedes poner la masa.
En masa madre, la masa se prepara en dos pasos (masa madre) o en tres pasos (masa madre, masa madre, masa de masa). La masa madre se prepara de la misma manera que la masa de levadura, solo que en lugar de levadura, tome la cantidad total de masa madre según la receta.
Masa madre espesa (cabeza) para pan de 1 kg de harina
150 g de masa madre, 180 g de harina (de 1 kg de la cantidad total), 130 g de agua. Remover y dejar fermentar 3,5 horas a 29ºC.
Masa sobre una levadura espesa (cabeza) para pan de 1 kg de harina
460g de cabeza, 740g de harina, 15g de sal, agua para conseguir la masa de la consistencia deseada. Amasar la masa y dejar fermentar una hora y media a 30C. Luego cortar, dar forma al pan, dejar reposar y hornear.
Levadura menos espesa (kvas) para pan de 1 kg de harina
200 g de masa madre (kvas), 320 g de harina, 240 g de agua. Remover y dejar fermentar 3 horas a 29ºC.
Masa con levadura menos espesa (kvas) para pan a partir de 1 kg de harina
760g de kvas, 560g de harina, 15g de sal, agua para obtener una masa de la consistencia requerida. Amasar la masa y dejar fermentar 50 minutos a 30C. A continuación, cortar en porciones, dar forma al pan, fermentar y hornear.
Grasas: aceite vegetal y grasas sólidas (margarina, aceite animal). Las grasas sólidas se funden (se funden). La calidad del pan se mejorará añadiendo grasa a la masa en forma de emulsión finamente dispersa en agua preparada previamente. Esto se aplica tanto al aceite vegetal como a la margarina.
La proporción de materias primas en la masa de pan hecha de harina de trigo con levadura.
100 g de harina
50-70 g de agua
0,5-2,5 g de levadura comprimida
1,3-2,5 g de sal. La mayoría de las panaderías contienen 1,25-1,5 g de sal por 100 g de harina, los panes de la ciudad y el whisky salado contienen hasta 2,5 g de sal por 100 g de harina, y se les añade sal después de la fermentación parcial de la masa.
0-20 g de azúcar. A 10 g de azúcar, máxima formación de gas. A 20 g de azúcar, se liberan 2 r menos de gas (aproximadamente como con 0 g de azúcar)
0-13 g de grasa (hasta 30 g). Con 0 g de grasa, la producción de gas es máxima. Con 10-30 g de grasa - 25-35% menos de gas. Esto significa un tiempo de prueba más largo. Pequeñas adiciones de grasas sólidas mejoran el volumen del pan (la masa se expande más y más intensamente durante el proceso de horneado)
Materias primas adicionales: huevos, leche, leche en polvo y suero, pasas, semillas de amapola, comino, vainillina, etc.
Tradicionalmente, en Rusia, la masa de pan de trigo se prepara de forma esponjosa utilizando masa ordinaria. Los métodos modernos de preparación de masa en fábricas en un método continuo y continuo con amasado intensivo se basan en masas grandes y gruesas (70% de toda la harina, 24 ° C, fermenta al vapor durante 4 horas, masa durante 25 minutos) y masas líquidas (30% de toda la harina, fermenta durante 3-4 horas , masa 0,5-1 h).
Masa simple (tradicional)
½ la cantidad de harina
2/3 de la cantidad de agua
La cantidad total de levadura (0,5-1% en peso de harina en la receta).
La masa es más fina que la masa en consistencia. Se amasa solo hasta que la mezcla sea homogénea (hasta que no queden grumos de harina en la masa). T 28-32S. La duración de la fermentación es de 3-4,5 horas, añadiendo pequeñas cantidades de sal a la masa mejora tanto la masa como la masa y la calidad del pan.
En Estonia y otros países bálticos, la masa de trigo se prepara en una fase dispersa.
Fase dispersa
30% de la cantidad total de harina
Azúcar
gordo
Lechería
3% de levadura comprimida
Agua hasta obtener una masa cremosa (60% de humedad, es decir, 60% del peso total de la fase)
Fermentar la fase dispersa durante 30 min. Amasar la masa. Dejar fermentar durante 30 minutos y cortar.
Masa
Agrega el resto de harina, agua y sal a la masa. T28-30S. Fermentación 1h - 1h 45min. Uno (harina de segundo grado) o dos amasados (c. Harina o 1 segundo), durante los cuales se agregan azúcar y grasas. La masa de harina de papel tapiz no se amasa en absoluto.
Arruga - mezclar la masa durante 1-3 minutos, como resultado de lo cual el volumen de la masa disminuye, acercándose al original (inmediatamente después del amasado).
El primer (o único amasado) se realiza después de 2/3 de la duración total de la fermentación de la masa. El último amasado se realiza 20 minutos antes de empezar a cortar la masa.
Fermentación de masa: se cuenta desde el momento en que se amasa la masa hasta que se divide en trozos. En el proceso de fermentación y amasado de la masa, madura. Una masa completamente madura es:
1) la formación de gas procede con máxima intensidad
2) propiedades reológicas óptimas para trabajar con masa: para formar, sujetar el gas por la masa y mantener la forma de los productos durante la fermentación y el horneado.
3) La cantidad óptima de azúcares no fermentados y productos de degradación de proteínas en la masa necesaria para la coloración normal de la corteza del pan.
4) Contenido en las cantidades necesarias de sustancias aromatizantes y aromáticas (ácido láctico, productos de fermentación alcohólica, etc.)
Al amasar masa para productos semiacabados congelados, la masa al final del lote debe ser de 18C. Déjelo reposar (deambular) no más de 45 minutos y córtelo. Harina solo 1 seg. o en. con .. La levadura se usa en cantidades aumentadas de 4-8%. Para estabilizar la masa, se añaden a la harina gluten de trigo seco y vitamina C. Los productos se congelan a -35 ° C, ya sea después de moldear y cortar, o después de una prueba incompleta, y se almacenan a -14 ° C durante 4-18 semanas. Descongele a 3C (en un refrigerador) durante 12 horas oa 20C durante 60 minutos. La prueba será 2,5-3 veces más larga de lo habitual, a 35-38C.
Corte de masa
1) dividir la masa en trozos de la masa requerida
2) redondear trozos de masa
3) 3-7 minutos de pruebas intermedias
4) Formación final de productos
5) Leche a Т 35С y humedad del aire 80-85% durante 30-55 minutos (para panes que pesen 0,5 kg)
Al dividir la masa en trozos, la variación en el tamaño de las piezas debe ser mínima (más o menos 1,5%), es decir, para bollos que pesen 100 g, esto es más o menos 1,5 go el rango de peso es 98-102 g. Para bollos de 50 g, en el rango de 49 a 51 g. El hecho es que los trozos de masa de diferente peso se desviarán y hornearán a diferentes velocidades, lo que provocará diferencias notables en la calidad del pan.
Inmediatamente después de dividir la masa en trozos, cada trozo de masa redondear, enrollar sus palmas y dándoles una forma esférica. Los bollos redondos y los panes de solera redondos se envían inmediatamente después para la prueba final y luego se hornean. La masa de centeno no se enrolla y no se permite una prueba preliminar. Después de enrollar, los trozos de masa para todos los demás productos se dejan solos durante 5-8 minutos para una prueba preliminar. El amasado previo a la conformación final de los productos mejora la estructura de la masa y permite obtener una porosidad de miga más fina y uniforme, tan apreciada en los tipos rusos de pan y productos de panadería.
Una prueba preliminar o intermedia es absolutamente necesaria para obtener un pan más esponjoso y voluminoso. Las bolas de masa enrolladas se dejan destapadas durante 5-8 minutos, no se requieren condiciones especiales (temperatura o humedad). Incluso es deseable un ligero secado de la superficie de las bolas de masa, porque facilita el posterior enrollado de la masa en panes, rollos, trenzas y espirales, rosanches, cuernos y herraduras, etc. desgarrado durante el corte y laminado de la masa se restauran.
A continuación, se dan forma a las bolas de masa. Enrolle la bola con un rodillo en un panqueque alargado, enrolle el panqueque en un tubo, enrolle el tubo en un pan.Para los panes ordinarios, se dejan los extremos romos; para los rollos de ciudad, el tubo se enrolla en un cilindro corto con extremos puntiagudos. Los cuernos, rollos y rosanches se moldean de forma diferente. La masa de centeno para pan de molde se forma en un cilindro sin enrollar primero en un panqueque.
Después del moldeado, los productos se envían para pruebas a 35-40C y humedad del aire 75-85% durante 25-120 minutos. Cuanto más fuerte es la harina, más seca es la masa, menor es el peso de los productos, más rugoso es su procesamiento mecánico, menor es la temperatura de fermentación y cuanto mayor es el% de azúcar y grasa en la masa, mayor es la fermentación.
Productos de panadería
El pan y los bollos se hornean a 200-250 ° C, comenzando con una T alta y bajando gradualmente la temperatura del horno durante la cocción a 180 ° C. La hidratación de la cámara de cocción (suministrando vapor) o la superficie de los productos (rociando los productos con agua, untando la superficie de los productos con agua o con un puré de huevo) durante los primeros tres minutos de horneado ralentiza la formación de la corteza, reduce su grosor en tres veces y ayuda a obtener un pan moldeado un 10% más rico y hogar - 25% más magnífico. Si los productos se engrasan con agua o un huevo antes de hornear (Minsk, Riga, hornear), se hornean en un horno seco, sin vapor. Hornear panes un peso de 0.5 kg a 280-240C ocurre dentro de 20-24 minutos
Los panecillos, hogazas y muchos otros tipos de productos se cortan antes de hornear. Los cortes se hacen longitudinales, oblicuos o transversales, los productos de masa de centeno no se cortan antes de hornear, sino que se pinchan.
El modo de horneado óptimo es
1. Los primeros tres minutos: alta humedad, T 120C
2. A continuación, mientras el producto aumenta de volumen, 240-280С
3. Una vez que el volumen y la forma de los productos en el horno se hayan estabilizado, reduzca significativamente la temperatura y hornee el producto.
El pan de hogar se hornea más rápido que el pan de sartén de la misma masa. El pan se hornea de 8 a 12 minutos para bollos a 80 minutos para pan que pesa 2,5 kg o más. El pan horneado durante mucho tiempo es más sabroso y se endurece más lentamente.
Cuando se hornean tipos de pan de centeno (Riga, Minsk, Ucrania), se fríen previamente a una temperatura de 350 ° C durante 5 minutos. A continuación, se saca el pan, se engrasa con agua, se deja reposar un poco y se hornea en el horno a 230C, reduciendo la temperatura durante la cocción a 180C. En lugar de freír pan de Riga, puede humedecerlo al vapor durante 2 minutos en la etapa inicial de horneado.
Almacenamiento de pan.
Una hora después de hornear, la temperatura de la miga desciende a 45-47 ° C, y después de dos horas, a 35 ° C. Tres horas después de hornear, la temperatura de la miga será MÁS BAJA que la temperatura ambiente. Al almacenar el pan a temperatura ambiente (15-25 ° C), los primeros signos de rancio aparecen después de 10-12 horas. La miga se endurece y la corteza se vuelve más suave y elástica, el aroma y el sabor cambian de fresco al olor y sabor del pan viejo. A una temperatura de 0-2C, el pan se endurece lo más rápido posible. Una disminución de T a menos 20-30 ° C detiene el proceso de envejecimiento. El pan se puede refrescar calentándolo, hasta que la T en el centro de la miga alcance al menos 60ºC. si el pan se refresca para que no se seque (rocíe con agua y envuelva en papel de aluminio) y para que T en el centro alcance más de 90C, entonces el envejecimiento repetido de ese pan refrescado no va más rápido que el pan recién horneado.
