Los procesos que tienen lugar en el horno - Neumann 1929

[La masa cambia durante la cocción.]

"PROCESOS QUE OCURREN EN EL HORNO DE PAN". Del libro del Prof. Neumann "Granos y Pan". 1929 g.

La masa cambia durante la cocción.
Los cambios que experimenta la masa durante la cocción son naturalmente los mismos que en la harina cuando se calienta. Sabemos que los granos de almidón en estado húmedo se gelatinizan a 65 ° Celsius, que las sustancias proteicas se coagulan aproximadamente a la misma temperatura, pasando de un estado de hinchamiento viscoso a uno sólido. Dado que el almidón y las proteínas son los componentes principales de la harina, consideraremos estos cambios como los más importantes. Proceden de la siguiente manera.

El primer efecto del calor del horno será que los gases de fermentación contenidos en la masa se expandan, lo que significa que ocupan más espacio. Así, la masa viscosa y resistente de la masa aumenta aún más; gracias al agrandamiento de los poros, la masa se expande aún más. Los practicantes dicen: "el pan se levanta en el horno".

Al mismo tiempo, en aquellos lugares donde la masa está más expuesta al calor, por lo tanto, en la parte inferior del pan en contacto con el hogar y en la superficie sobre la que actúa el calor superior, la gelatinización del almidón y la coagulación del gluten se producen casi instantáneamente. En unos minutos, el agua se evapora tan completamente que toda la superficie del pan se cubre con una película fuerte, aunque todavía estirable y elástica. Con la penetración gradual del calor en capas más profundas, cada vez más partes nuevas de la superficie se convierten en una capa tan viscosa.
Pero al mismo tiempo, todas las capas externas, a medida que se vuelven más secas y no pueden usar el flujo continuo de calor para evaporar el agua, se calientan cada vez más, mientras ocurren cambios que deberían ser causados ​​por la acción de una temperatura más alta sobre el almidón y las sustancias proteicas.

Con respecto al almidón, sabemos que cuando se calienta a temperaturas más altas, pasa a las dextrinas. Durante el proceso de horneado, se forman las mismas dextrinas. Se extiende a todas las partes de la pieza de masa que se calientan lo suficiente para que se produzcan estos cambios, es decir, a toda la capa superior. Las dextrinas en el horno se disuelven inmediatamente y se fijan en una capa delgada sobre la superficie. Gracias a esto, la superficie adquiere su propio brillo.

La transformación de la proteína del gluten debido a las altas temperaturas no se ha estudiado químicamente con más detalle. La proteína se colorea, al principio sin ningún cambio material significativo, cuando se calienta, en un tono cada vez más oscuro; si se calienta demasiado, se pierde nitrógeno debido a la eliminación de compuestos nitrogenados volátiles y se produce una descomposición parcial de la proteína.

Con el calentamiento adicional, las capas externas de la masa pierden tanta agua que se convierten en una masa densa que ya no se estira, llamada "corteza". Simultáneamente con la transformación del almidón en dextrina, la corteza adquiere un color amarillo (a marrón). Se vuelve más oscura, cuanto más tiempo actúa el calor y más se vuelve más fuerte y, junto con las dextrinas, hay productos cada vez más ricos en carbono como el caramelo, conocido como color y una sustancia marrón oscura.

Finalmente, se forman productos de composición desconocida, que se colorean cuanto más oscuros, más fuerte es el calentamiento, y luego puede ocurrir carbonización si se calienta demasiado.

Esquemáticamente, se parece a esto:

Temperatura
Procesos en la prueba

30
Hinchazón, formación de gases, formación de azúcares enzimáticos.

45— 50°
Fortalecimiento de estos procesos. Matanza de hongos fermentativos.

50— 60°
Actividad vigorosa de enzimas. Presión de dióxido de carbono. Inicio de la gelatinización.

60— 80°
Gelatinización de almidón. Plegado de proteínas. Debilitamiento y terminación de la actividad enzimática.

100°
La formación de vapor de agua, su distribución por la miga. Solidificación de la costra liberadora de agua.

110—120°
Formación de dextrinas (dextrinas amarillas claras).

130—140°
Formación de dextrinas (dextrinas marrones).

140—150°
Formación de caramelo (se vuelve marrón).

150—200°
Productos de tostado (marrón oscuro).

Vyc. t
Formación de carbón (masa porosa negra),

La temperatura de la corteza debe alcanzar los 180-200 ° C en un horno de cocción normal: ya hemos dicho que en algunos lugares es más alta o más baja. En consecuencia, encontraremos el mayor cambio en la sustancia y, por lo tanto, un color más oscuro en la parte inferior y en la corteza superior de una barra de pan, mientras que el calentamiento más débil de las paredes laterales (donde solo se produce la formación de dextrinas) será más claro.

Por lo tanto, la tarea del panadero es organizar el proceso de horneado de tal manera, regulando el calor y evaporando el agua en el horno, de modo que la corteza se forme gradualmente, de modo que la transición de las capas oscuras a panes claros se produzca de manera uniforme.

Los cambios que sufre
al hornear, la parte interior de la masa, que forma la "miga" del pan. El calor del horno no penetra lo suficientemente rápido en el interior del pan y la película seca que se forma muy rápidamente en la superficie del pan es un mal conductor del calor que el aumento de temperatura dentro del pan se ralentiza aún más. El conocimiento de la curva de temperatura es necesario. Ya en experimentos anteriores se estableció que la temperatura del interior del pan no excede los 100 ° C.Cómo se alcanza esta temperatura durante la cocción se muestra mediante un termómetro de resistencia.