Pan Kievskaya arnautka (horno)

[GOST]

Pan Kievskaya arnautka (horno)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Harina de trigo 2do grado *)	475 g
Levadura fresca prensada	3 g
sal	8 g
Agua	375 ml

Metodo de cocinar

• Receta para GOSTa:
• 950 g de harina 2 / grado,
• 5 g de levadura
• 15 g de sal
• agua (aproximadamente 650-750 ml),
• 50 g de harina para espolvorear el pan antes de fermentar y hornear.
• Se trata de pan de trigo redondo ucraniano (o panecillos).
• Hay varias recetas de arnouts: de harina de diferentes grados y con diferentes cantidades de horneado o sin hornear.
• La corteza de este pan es muy espesa, suave, con un ligero rubor y una flor harinosa. Una pulpa con porosidad uniforme, moderadamente grande, agradablemente suave y fragante.
• El pan es bastante pesado, pero no pesado. En algún lugar entre "aireado" y "denso". Los arnauts se suelen hornear varios trozos al mismo tiempo, siempre redondos, en el hogar.
• Al colocar los panes en el horno, se apilan uno cerca del otro para que durante el horneado se formen deslizamientos en los lados y el pan crezca más.
• Masa sobre masa líquida.
• Receta para una barra de 800 g:
• Opara:
• 125 g de harina de segundo grado,
• 250 g de agua tibia
• 3 g de levadura fresca.
• Fermentación a una temperatura del aire de aproximadamente 30 ° С durante 4 horas.
• MASA:
• 350 g de harina de segundo grado
• 8 g de sal
• 125 g de agua tibia (o cuánta harina se necesitará para obtener una masa suave)
• Deja que la masa fermente 40 minutos, amase para 1 minutos y dejar deambular 20 minutos. Redondear dos veces con una prueba intermedia entre redondeos, exprimiendo con cuidado las burbujas de gas y apretando el gluten.
• Enrolle las bolas de masa en harina y colóquelas en la fermentadora con la cola hacia arriba. 40-60 min.
• Antes de hornear, coloque los espacios en blanco debajo del horno cerca uno del otro, de modo que después de hornear se obtengan una o dos hileras de panes redondos que pesen 0.5-1.1 kg con deslizamientos en dos (o tres) lados. **)
• Hornear en el horno SIN VAPOR a 195-215 ° С durante 40 minutos.
• 
• 
• ¡Buen provecho!

Programa de cocina:

En el horno

Nota

*) Harina (opcional) para espolvorear antes de fermentar y hornear unos 50 g

**) Horneé solo una barra para una muestra, no hubo cuestión de resbalones.

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Pero no vendemos harina de segundo grado

tambien tenemos 2 variedades, no he visto

Chicas, y yo mismo mezclo la harina de segundo grado, tal vez esta información les sea útil:

Si solo hay disponible harina de primera calidad, se puede convertir en harina de grado 1 o 2 utilizando salvado.
El salvado debe molerse en un molinillo de café y tamizarse en harina a través de un colador. Cuanto más salvado tamizado, menor es el grado de harina.
Vi este asombroso truco de Lyudochka Mariana - aga. Muchas gracias por eso
También debe guiarse por el hecho de que se permite hasta un 3% de salvado en la harina de grado 1 y hasta un 8% en la harina de grado 2; esta es información de Annushka.
Es decir.

Para obtener harina de imitación de 1er grado:
después de medir 1 taza de harina, retire 5 g de harina y agregue 5 g de salvado tamizado finamente molido (sin partículas no tamizadas)

Para obtener una imitación de harina de 2 grados:
Después de medir 1 taza de harina, reste 12 gy agregue la misma cantidad de salvado molido tamizado.

Una fuente: 🔗

[AXIOMA]

AXIOMA
Un pan maravilloso. Me pregunto cuánto tiempo se mantiene fresco. Aunque, si se horneó una barra, entonces se come un pan delicioso muy rápido.

En el maravilloso sitio de Lyudochka-Mariana-aga, en un momento encontré una recomendación de este tipo: por 82 g de harina, 3 g de copos de germen y 15 g de salvado, obtendrá harina de grado 2. El germen de trigo se puede comprar en la sección de diabéticos de las tiendas.
Y si en harina c. desde. agregar 30% c. z harina, entonces esto también estará cerca de la harina 2 s.

[AXIOMA]

¡Hola todos!
Este es mi arnautka.La recuerdo bien, viví en Kiev durante muchos años.

Usé una mezcla 1: 2 de pan blanco y harina integral. Supuse que el resultado sería aproximadamente un 7% de salvado. Debo decir que el pan es muy simple, ¡y realmente resultó ser un arnaut! Ni siquiera puedo creerlo.
Gracias, AXIOMA!

[Capricho]

Hola,Capricho.
Tomé levadura fresca, como en la receta: 3 g. En términos secos, es 1/3, es decir, 1 g de levadura seca. Esto es 1/4 de cucharadita.
Dejé la masa por la noche, aún no está tan caliente. Y también (pecaminoso) agregó 1 cucharadita. nuestro mejorador de horneado. Pero, probablemente, sea posible sin él.

[barbariscka]

Y también, creo, es mejor tomar la proporción de harina blanca a harina integral como barbariscka escribí aquí 2: 1, no 1: 2, como tomé. Mi pan resultó igual de oscuro para un arnautka, me pareció. O 1: 1. En definitiva, también debemos probar distintas opciones. Pero el hecho de que resultó la primera vez es muy simple, ni siquiera necesitas crear vapor, tonta. E inmediatamente miró, ¡ella es la indicada!

[Administración]

Administración,
Lozja,
Capricho,
Tanyusha,
barbariscka,
kisuri!

¡Muchas gracias por la apreciación de mi trabajo en hornear arnautka!
Gracias por apoyar este hilo.
Por separado agradecido kisuri para un reportaje fotográfico!
Me preocupaba, siguiendo tu razonamiento, cómo hacer un sustituto de harina de segundo grado.
¡Aprendí muchas cosas útiles de tus publicaciones!
Me alegra y me enorgullece vivir en mi ciudad, donde se puede comprar harina de segundo grado sin problemas, aunque sea por peso.
Combinación de productos de pan "Dnepromlyn" ofrece en bolsas de plástico que pesan 5 kg a un precio ridículo.

[AXIOMA]

AXIOMA!
Recuerdo esta harina (mi esposo era del Dnieper, vivían al lado del mercado, calle Filosofskaya, ¡cómo!), Solo entonces no horneé pan, y esta harina se consideró sin valor. Y ahora ... bueno, ¡qué puedes hacer!
Seguiré experimentando, sobre todo porque el pan está muy bueno y es agradable hornearlo.

Es decir, ¿no puede modificar esta receta para HP? ¿Solo por el método de la masa? Eh ... Es una pena.
Yo aquí, sin embargo, decidí intentar hornear un arnautka en HP ...

Bueno, ¿por qué no funciona? Puedes hacer una masa, pero al menos directamente en el HP, reposar durante 4 horas (lo puse durante la noche), y luego agregar todos los demás ingredientes, ¡y listo! Y retomar el modo ya es una cuestión de tecnología. Casi siempre horneo en 3º, pequeño. tamaño, especialmente si hay harina integral.

[queridos amigos - panaderos]

Hola, queridos amigos - panaderos!
Es hora, supongo, de mirar dentro del proceso mismo de preparación del arnautka de Kiev.
De alguna manera con moderación, sin detalles y fotos paso a paso, cubrí la cocción de este pan en la primera publicación.
Me apresuro a mejorar ...
Entonces, ¡toma DOS!

Así se ve la masa después de 4 horas de fermentación:

Masa después de la primera fermentación:

Dividir la masa en dos partes de igual peso después de la segunda fermentación y doble redondeo, colocando las piezas en pequeñas cestas de fermentación:

Mi objetivo es hacer "resbalones" al hornear. ¡Innovación, si quieres!
Después de 60 minutos:

Un patrón harinoso vivo maravilloso, ¿no? La única lástima es que en un momento estará abajo sobre una estera de silicona:

Después de hornear:

¡La corteza de este pan es increíble!

Después de todo, la harina de segundo grado es de color gris y la corteza tiene un tinte rosado.
¡Enigma!

Organismo vivo:

que tendrá una intervención "quirúrgica" con un cuchillo de pan!
Corte tan esperado:

El pan es bastante pesado, pero no pesado.

Una pulpa con porosidad uniforme, moderadamente grande, agradablemente suave y fragante.

¡Les deseo a todos pasteles agradables!

[AXIOMA]

Personalmente para AXIOMA, como señal de una ubicación especial!

ARNAUTKA - gramo. sur, turco blanco, este trigo blanco, pavo negro, ledyanka, kubanka; una variedad de trigo resistente al grano, fuerte y, por tanto, exportado al exterior; debajo hay un peso o rojo a la venta, y aún más bajo un granate. el nombre probablemente proviene del pueblo Arnaut (albaneses), como también se llama en Turquía una rama especial del ejército, los guardias de los cristianos; y en pollos. arnaut, una palabrota: monstruo, HOMBRE brutal, bajista.

[queridos amigos - panaderos]

Hola, queridos amigos - panaderos!
Es hora, supongo, de mirar dentro del proceso mismo de hacer el arnautka de Kiev.

AXIOMA, Hola, perdón por ser una persona nueva y completamente estúpida en materia de repostería, y en general, en todo lo de repostería. Soy más un especialista en sopas.

Por favor, explícame sobre la masa. O corrígeme si no entendí bien. Una vez que haya subido la masa, seguiremos añadiendo los ingredientes de la "masa", es decir, directamente a la masa, ¿verdad o no?
Muchas gracias por adelantado.

CharlieD

Puede agregar otros componentes a la masa, o viceversa. Para guardar platos limpios, preparo la masa en el mismo bol donde luego amasaré la masa.

Me pregunto a dónde se han ido las publicaciones de este tema.

[AXIOMA]

AXIOMA, pan horneado, muy sabroso, pero, como me parece, la corteza es gruesa ... ¿Qué estoy haciendo mal? Es cierto, en lugar de harina, tomé 2 c. grado y salvado añadido ... La masa era hermosa, la masa también ... pero de alguna manera no funcionó con la cocción. ... Se levantó, pero ... no hay tal belleza y gracia ...
¿Qué da el grosor de la corteza?

[Irusik]

Irusik, debes hornear con vapor sobre una piedra, entonces la corteza será delgada

Sí, hay un kamenyuka (paleta Ikeevsky), pero me perdí el vapor. Y, qué más me puse a picar, puse el pan en una bandeja "para la parrilla", con agujeros, bueno, salió el fondo "pesado" ...

[CharlieD]

CharlieD ! Quedaste satisfecho con la respuesta Residentes de verano?

Residente de verano ! ¡Gracias por la sugerencia racional de cocinar la masa en el recipiente de la cosechadora! 🔗
Ahora para mí la pérdida de materias primas se excluirá en el futuro al mínimo.

Me pregunto a dónde se han ido las publicaciones de este tema.

Capricho, Realmente no puedo explicarlo. Yo mismo estoy muy sorprendido.
🔗

AXIOMA, ...
... ¿Qué da el grosor de la corteza??

matroskin_kot, ¡buen día!

Para lograr un espesamiento de la corteza del pan, debe reducir la temperatura de horneado de la recomendada en 20-25 ° C (vale la pena pensar en aumentar el tiempo de horneado con este modo).
Creo que la lectura de la temperatura de su horno no es del todo correcta. Es posible que las juntas de goma se hayan desgastado por el uso prolongado.

No me importa un consejo himichki sobre el vapor, pero ...

El pan Kievskaya Arnautka se hornea sin vapor y con harina de SEGUNDO grado.
Cualquier cambio ya es una desviación de GOST.

De mí mismo agregaré: 2 grado imitado una combinación de 70% de harina de trigo simple y 30% de grano integral (o papel tapiz).

Horneé Arnautka según la receta. Aunque fresco y caliente, muy sabroso. Este es un pan para comer fresco.
De mis errores:
1. Valió la pena dedicar más tiempo a las pruebas. Aparentemente, el apartamento todavía está bastante fresco.
2. Mi cálculo incorrecto de la cantidad de levadura. Bueno, no tengo frescos, solo secos. Al parecer, ella puso un poco ...
Por estas razones, el pan resultó estar algo atascado. Debido a esto, la foto no se publica.

[Capricho]

Capricho !
¿Usó Stibel # 3 en lugar de harina de segundo grado según la receta? Me temo que no lo adiviné ...

[Capricho]

Capricho !
En lugar de harina de segundo grado según la receta, ¿usó Stibel # 3? Me temo que no lo adiviné ...

En lugar de harina de segundo grado, mezclé harina premium (Shtibel 2) con grano integral (Shtibel 6)

Muchas gracias por tu respuesta, ahora lo entiendo.

[CharlieD]

En lugar de harina de segundo grado, mezclé harina premium (Shtibel 2) con grano integral (Shtibel 6)

🔗

Muchas gracias por tu respuesta, ahora lo entiendo.

CharlieD, Espero que ahora tengas éxito. 🔗

🔗

🔗
Por cierto, Stibel 3 es una harina tosca rústica. También contiene mucho salvado, y es muy posible utilizarlo como harina c / z. No sentí mucha diferencia entre Stiebel 3 y Stiebel 6 en absoluto.

Horneé una hogaza teniendo en cuenta los errores de la experiencia anterior. Gustó. ¡Definitivamente, seguiré horneando este pan!

[CharlieD]

l]
CharlieD, Espero que ahora tengas éxito. 🔗

Yo también espero. Tengo muchas ganas de pan gris, estoy cansado del blanco, pero el grano entero, o como se llama correctamente en ruso, no va a la proa.

Creo que seguiré horneando Arnautka. Por muchas razones.
La principal es la nostalgia por el pan de Kiev.
He desarrollado para mí un sistema "perezoso" para este pan:
1. Empiezo la masa en una panificadora en el modo "masa".Luego, gracias al calentamiento, no es necesario esperar 4 horas, o más aún, dejarlo toda la noche. Sin embargo, a veces es posible por la noche: todo depende de la disponibilidad / falta de tiempo. Luego, simplemente revuelva la masa y apague el programa para que los ingredientes en el HP no se calienten.
2. Una vez finalizado el programa "masa" (en mi HP es una hora y media), agregamos el resto de ingredientes, y volvemos a poner en el programa "masa".
3. Al final de este ciclo en la panificadora, amase la masa (sin sacarla de la panificadora), luego saque la masa, forme una hogaza y nuevamente para leudar. Lo distribuyo en el horno, apenas calentado y apagado.
4. En realidad, horneando. Temperatura y tiempo en la propia receta. Sin piedras ni vapor. La corteza del Arnautka fresco real debe ser más densa que la de otros panes y crujiente.

Parece que estoy haciendo algo mal. La masa subió y fermentó bien, pero la masa de pan en sí no quiere subir. Parece que fue inteligente con el drozzzhi. Tampoco tengo los frescos, solo secos. Dime cuál es el recálculo correcto de fresco a seco?

Dime cuál es el recálculo correcto de fresco a seco?

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=327.0

Bueno, al horno, hice dos panes pequeños de una porción. Mientras está caliente, es muy sabroso. Veamos cómo será más tarde. Como aquí en las Américas, no he oído hablar de ninguna harina de segundo grado, revolví harina de trigo con (¿cómo es en ruso?) Integral 70-30 %%. Hohhu agrega una foto, pero necesitas averiguar cómo.

Entonces, no entendí las fotografías.

[CharlieD]

Entonces, no entendí las fotografías.

CharlieD, echar un vistazo aquí, no estará mal conocer esto TEMA... Quizás ayude ...
¡¡¡Te deseo suerte!!!

Ayer decidí hornear Arnautka. El resultado, aunque resultó delicioso, pero desafortunadamente la masa se elevó muy lentamente y luego se cayó por completo. Ocurrió dos horas después, quizás incluso un poco menos. El pan subió muy mal. De alguna manera es extraño.

Dime cuál es el recálculo correcto de fresco a seco?

Tomé levadura fresca, como en la receta: 3 g. En términos secos, es 1/3, es decir, 1 g de levadura seca. Esto es 1/4 de cucharadita.

[........ mira dentro del proceso mismo de hacer el arnautka de Kiev.]

........ mira dentro del proceso mismo de hacer el arnautka de Kiev.
¡¡¡¡¡FANTASÍA!!!!!. Muchas gracias, Buen Trabajo.

[En términos secos, es 1/3, es decir, 1 g de levadura seca. Esto es 1/4 de cucharadita.]

En términos secos, es 1/3, es decir, 1 g de levadura seca. Esto es 1/4 de cucharadita.

Aquí he pesado especialmente una cucharadita estándar de levadura seca en una balanza electrónica muy precisa ... exactamente 2 gramos.
Prueba una cucharadita entera, no hay nada de malo en eso, creo que todo saldrá bien. Buena suerte.

PD.... por cierto, la levadura seca no siempre funciona al 100%, dependiendo de la fecha de lanzamiento o, por ejemplo, cuánto tiempo estuvo abierta y dónde. Guardo en un frasco hermético en el congelador, si lo uso a menudo, solo en el refrigerador. Tal vez lo sepas, pero por si acaso, diluye la levadura en agua tibia o leche a una temperatura no encima + 40C! de lo contrario, mueren y no funcionan.

Nadie escribió aquí durante mucho tiempo. Me gustaría agradecer al autor por la maravillosa receta y la idea. Conseguí el pan en el primer intento, pero en el horno. Sí, hornear en una multicocina no es eso. Pero hago todo menos hornear en una olla de cocción lenta. Noté que este pan sabe mejor 6 horas después de horneado. Ahora todos en la familia lo amaban, no comen blanco. En general, muy sabroso y saludable, ¡lo recomiendo! !!!!

¡¡¡¡¡¡¡¡Hola!!!!!!!! ¡Muchas gracias por la maravillosa receta de pan! Por favor, dígame cuál es mi error: el pan se elevó notablemente y se horneó, pero completamente blanco. Es sabroso, pero de alguna manera carece de color y sabor más rico. No había harina de segundo grado mezclada. desde. con cereales integrales en la proporción anterior. Al horno en horno de convección sobre una estera de silicona durante 40 minutos. a una temperatura de 205 grados. Puso el pan en el ya precalentado a 205 gr. horno. ¡Muchas gracias de antemano por sus respuestas!

natatom, lamentablemente solo obtengo el pan que necesito con harina de segundo grado. Todas las mezclas no dan el efecto deseado ((.

[Krasulja]

Krasulja, ¡Muchas gracias! Bueno, nada, mientras comamos pan rubio, y allí, Dios no lo quiera, encontraremos harina de segunda.

[Krasulja]

Krasulja, Región de Kiev, Ukrainka. Busqué en todo Internet, todavía no he encontrado nada. Tal vez tenga la suerte de comprarlo en un solo lugar, se lo diré a todos de inmediato. A mi marido le gustó el pan, no quiere nada más de hornear, solo Arnautsky.

Vamos, no tienes 2 variedades .... En Moscú, también es difícil con él, pero encontré una tienda, aunque la última vez bajaron 1 grado. Además, en Pushkino, región de Moscú, hay una empresa donde se puede llevar una bolsa de 50 kg. Entonces pienso, tal vez con mi hermana a la mitad, de lo contrario duele mucho, desaparecerá))).
Quizás donde puedas comprar en molinos harineros.
Y entiendo perfectamente a tu marido, yo solo como este pan)).

Para ello, existe un tema Comunicación con compatriotas, y colócalo ahí, en tu región https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

[Administración]

Administraciónlo siento, no entendí

[AXIOMA]

AXIOMA, gracias por la receta! Estuve en Kiev durante mucho tiempo, todavía era un adolescente, naturalmente, no estaba interesado en el pan y no probé un arnautka real. ¡Pero lo que hice fue genial! Horneado con harina de segundo grado, según sus proporciones. Coció en el horno sobre una piedra sin vapor.
El pan resultó ser bastante pesado, de poros finos y muy fragante. Algunos se comieron de inmediato, todavía tibios, al anochecer se volvió mucho más sabroso, y la pieza que quedó al día siguiente se volvió aún más fragante.
Aquí está él

¡Hola a todos!
Desde hace varios años, este es nuestro pan favorito.
Gracias por la receta.