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"Levadura: tipos, uso, marcador, elección" Se ha recopilado la siguiente información breve sobre la levadura:
- Tipos de levadura,
- Evaluación externa de levadura fresca comprimida,
- Consejos para usar levadura,
- Qué es importante saber sobre la levadura,
- La cantidad de levadura añadida a los productos horneados,
- Qué determina la elección de la cantidad de levadura,
Conversión de levadura seca en húmeda (fresca, prensada)1. Para 100 gramos de harina de trigo, se requieren 2 gramos de levadura fresca para una masa de pan simple. Una masa simple significa la presencia de harina, agua, sal, azúcar, mantequilla, levadura y una pequeña cantidad de productos horneados (mantequilla, huevo, leche, etc.) en la masa.
2. Si la masa contiene centeno, harina integral y otra mezcla de harina, por cada 100 gramos del peso total de harina, se requieren 2-2.5 gramos de levadura fresca; cuanta más harina se compara con la mezcla de trigo, más harina se requiere.
3. Por 100 gramos de harina de trigo, 2,5 gramos de levadura fresca para pan de mantequilla. La masa de mantequilla contiene un alto contenido de azúcar, huevos, mantequilla, leche y otros ingredientes.
Peso de la levadura: 1. 1 cucharada de una máquina de hacer pan contiene 3-4 gramos de levadura seca.
2.
La cantidad de levadura es aproximadamente:150 gramos de harina de trigo requieren 0.5 cucharaditas. levadura seca, o 1.5-2 gramos
300 gramos de harina de trigo requieren 1 cucharadita. levadura seca, o 3-4 gramos
450 gramos de harina de trigo requieren 1,5 cucharaditas. levadura seca, o 6-8 gramos
600 gramos de harina de trigo requieren 1.5-1.8 cucharaditas. levadura seca, o 6-7 gramos
Levadura R y B y su puesta en la masaLa levadura R y B se mencionan a menudo en las recetas para hornear pan a partir de las instrucciones para panificadores. ¿Qué es esta levadura?
Esta es la misma levadura que está acostumbrado a usar para hornear su pan.
La única diferencia está en la dosis de levadura al hornear pan para diferentes programas.
1. Cantidad de levadura
segundo destinado a hornear pan
Básico (básico) ciclo (programa) PAN.
2. Cantidad de levadura
R destinado a hornear pan
ciclo acelerado (programa) PAN RÁPIDO.
¡Buen pan para ti!
levadura en general y levadura en particularMaterial proporcionado por el sitio
🔗, por lo que expreso mi gratitud al Autor!
¿Cuándo es mejor agregar levadura a la masa? Si la TU de la receta no dice lo contrario, entonces es mejor introducir la levadura 5 minutos antes del final del lote. Cuando se agrega al comienzo del lote, la levadura comenzará a trabajar de inmediato, lo que significa que se desperdició. Además, la fermentación prematura aumentará la temperatura y la fuerza de la masa. Y en climas cálidos o en países con clima húmedo, esto conducirá a consecuencias especialmente negativas.
Sabemos que en el curso de su actividad, la levadura absorbe el oxígeno y el azúcar enzimático contenido en la harina en una cantidad de 1 ... 2%. La levadura sin oxígeno puede funcionar de alguna manera, pero sin azúcar, se niegan. Si el inicio de la fermentación fue prematuro, significa que la nutrición de la levadura terminará antes de la calculada y la fermentación se detendrá, por lo que es indeseable y ofensivo para el panadero.
Si queremos conseguir una pieza de pan bien y debidamente fermentada, es necesario retrasar el inicio de la acción de las levaduras y ponerlas en tales condiciones para que empiecen a fermentar lo más tarde posible (al final de la tanda) y tengan la fuerza suficiente para continuar su trabajo hasta los primeros minutos de horneado.
Cómo actúa la levadura con la temperaturaAsí es como se comporta la levadura aproximadamente a la temperatura de la masa:
-4 / -2С no tienen ni pueden tener ninguna actividad de fermentación;
+ 2 / + 4С se describe el movimiento débil, en el sentido de fermentación;
+ 26 / + 28C temperatura óptima para una actividad óptima de la levadura;
+ 38 / + 42С actividad débil;
+ 50 / + 55C sin actividad, la levadura muere.
No confunda la temperatura del stock con la temperatura ambiente. En algunos países, la temperatura en la cámara de fermentación durante la fermentación es increíblemente alta, debido a las peculiaridades del proceso tecnológico local (¿o nacional?). Entonces, si en Francia esta temperatura está en promedio entre +30 ... 35 ° C, en EE. UU. Ya es de + 48 ° C, en Gran Bretaña + 55 ° C. Por cierto, allí los panecillos de hamburguesa se fermentan a + 75 ° C y 95% de humedad.La temperatura de la habitación también cambia en diferentes épocas del año. Para llevar los parámetros de fermentación a un solo denominador en cualquier época del año, con una fórmula media aritmética de 15 gramos de levadura por 1000 gramos de harina, se debe variar la dosis. Entonces, en verano puede ser solo del 1%, y en invierno, 2.5 ... 3%. Es cierto que si la temperatura en la habitación es alta y la humedad es alta en invierno, la tasa de fermentación seguirá aumentando considerablemente. Para solucionar este problema, deberá reducirse la dosis de levadura.
El recuento de las levaduras en diferentes épocas del año debe realizarse aunque la masa fermente en cámaras especiales de fermentación con la misma temperatura y humedad, ya que la masa entra en estas cámaras en un estado inicial de fermentación diferente en verano o invierno.
La temperatura ideal de fermentación depende de muchas razones. Como regla general, es +26 ... 28C.No olvide que la temperatura de la masa también afecta la velocidad de fermentación: cuanto más alta es, más rápida es.
A temperatura ambiente normal, una dosis de levadura superior al 2% en relación a la harina provocará una fermentación rápida y fuerte, e incluso en poco tiempo. Como resultado, el pan resultará completamente o casi insípido, y también se almacenará mal. Por lo general, tendrá una corteza pálida, fina, frágil y que se desmorona a sí misma, de gran volumen.
(Paradójicamente, este tipo de pan también encontrará admiradores por su volumen extra).Una gran dosis de levadura, o demasiada, estropea el pan en todos los sentidos. Y antes que nada, esto afecta el sabor, color y forma del pan.
Gusto... El tiempo de fermentación acortado evita la acumulación de la cantidad necesaria de ácidos orgánicos responsables del sabor y olor del pan. Por lo tanto, resultará insípido y sin aroma.
Color... Pálido (¡y corteza gruesa!). El hermoso color de la corteza del pan es el resultado de la caramelización del azúcar en la masa durante el horneado. Una cantidad excesiva de levadura será la razón del consumo completo de este mismo azúcar incluso antes de hornear, es decir, durante la fermentación y fermentación.
La forma... La fermentación excesiva provocará una cadena de reacciones no deseadas y dañará la capacidad de estiramiento del gluten. Para no trabajar con una masa mal formada o francamente desgarrada, deberá abandonar total o parcialmente la prueba preliminar, y haremos el amasado + corte + moldeado lo más rápido posible, solo para tener tiempo de formar la pieza de trabajo. La masa no madurará realmente, lo que significa que no ganará fuerza.
Algunos detalles más de este drama del pan:
- las piezas formadas tenderán a encogerse durante la prueba;
- en los primeros minutos de cocción, el crecimiento del pan será brutal, lo que provocará explosiones-rupturas en los cortes o en los lados;
- en los últimos minutos de cocción, dicho pan "encoge" y pierde su volumen.
Para potenciar el gluten y ayudar a que la masa pase por todos los procesos de formación sin ningún problema, tendrás que utilizar harina con mayor elasticidad. Debido al uso obligatorio de dicha harina, el pan en los últimos minutos de cocción inevitablemente se encogerá y perderá parte de su volumen recibido en los primeros minutos de cocción.
Para corregir este molesto defecto, los espacios en blanco deberán recibir una prueba incompleta (acortada en el tiempo) y, por lo tanto, inicialmente comenzar a hornear los de tamaño insuficiente.
Dosis racional de levaduraSe trata de una media entre 1 y 1,5% en relación a la harina. Permite elaborar pan con un tiempo de fermentación razonable de 3 a 4 horas. Sin sobredosis de levadura, mejora la calidad del pan, porque se reduce el amasado, aumenta el tiempo de fermentación, se desarrolla bien el gluten, la cantidad requerida de ácidos orgánicos se acumula en la masa.
Además, la temperatura correctamente seleccionada de la masa y la sala de pruebas aumentan significativamente su elasticidad (lea: será posible formar piezas de trabajo sin esfuerzo y causarles daños corporales).
Como resultado, el pan resultará apetitoso, ligero, justificado, pero no extremadamente grande, con una miga ligeramente húmeda, una corteza hermosa, crujiente y exquisitamente sabrosa.
Tasa de levadura, grasa, azúcar, sal y fermentaciónAl agregar más de 50 gramos de grasa por cada 1000 gramos de harina a la masa, la velocidad de fermentación se reduce notablemente.
Al agregar no más de 50 gramos de azúcar por cada 1000 gramos de harina a la masa, la tasa de fermentación aumenta. En grandes dosis (esto es 100 gramos o más por 1000 gramos de harina), el azúcar ralentiza la fermentación.
Si se agregan más de 15 gramos de sal por cada 1000 gramos de harina a la masa, la fermentación se ralentiza.
Para mantener el marco de tiempo habitual, siempre que lo necesite, la cantidad de levadura se puede aumentar naturalmente al ralentizar la fermentación.
Calidad de la levaduraPrimero, evaluamos el producto por su apariencia y, en primer lugar, prestamos atención al color y al olor.
Color... La buena levadura virgen tiene un color más cremoso, a veces marfil, uniforme sin manchas, se permite un tinte grisáceo. En los viejos tiempos (y no tanto), cuando la calidad de la levadura prensada dejaba mucho que desear, una decoloración hacia el oscurecimiento indicaba claramente que el producto se había perdido irremediablemente. Hoy, solo que ha envejecido un poco, pero aún no ha perdido su poder fermentativo y no representa un peligro para los demás. El color de la levadura moderna no está asociado con la calidad enzimática. Sin embargo, si la levadura no solo se oscureció, sino que también pasó de desmoronarse a mancharse, dicha levadura solo se descarta.
Oler... Peculiar a la levadura. No se permiten olores de moho u otros olores extraños.
Gusto... Característica de este tipo de producto es decir casi soso, pero con un ligero acidez y sin regusto extraño.
Consistencia... Denso: la levadura debe desmoronarse, no untarse.
Humedad... Más o menos humedad no indica mayor o menor capacidad enzimática de la levadura, sino solo que contiene más o menos materia seca (en este caso, no es la cantidad de materia seca lo que es especialmente importante, sino su calidad). El hecho es que la diferente proporción de materia seca y humedad en diferentes países está determinada por especificaciones locales. Entonces, en los países donde se acostumbra disolver primero la levadura en agua, esta proporción será de 26 ... 28% a 72 ... 74%, y donde simplemente se trituran en una masa: 30 ... 35% a 65 ... 70%.
Además, los productores prefieren reducir la proporción de materia seca y así aumentar su contenido de humedad al hacer levadura más activa.
Cómo determinar la fuerza de elevación de la levadura.Sin embargo, hay varias formas de determinar la fuerza de elevación de la levadura, así como los iniciadores de fermentación espontáneos. El más simple es "Acelerado".
Se coloca una taza de porcelana en un recipiente con agua del grifo, se colocan en la taza 0,31 g de levadura de panadería y 4,8 ml de solución de cloruro de sodio. Todo se mezcla a fondo hasta obtener una masa homogénea. A continuación, añadir 7 g de harina de trigo, "amasar" la masa y darle forma esférica.
(Previamente, como dicen por la pureza del experimento, se debe calentar agua, una taza, harina y una solución de cloruro de sodio con una fracción de masa del 2.5% durante 2 horas a una temperatura de + 35C).
Luego, la masa resultante se sumerge en un recipiente cilíndrico con agua del grifo calentada a una temperatura de + 35 ° C, después de lo cual el recipiente se mantiene durante un tiempo a la misma temperatura hasta que la bola flota.
La "fuerza de elevación de la levadura" será igual al período de tiempo en minutos transcurrido desde el momento en que se deja caer la masa en el recipiente hasta que sube, multiplicado por un factor de 3,5.
Almacenamiento- controle estrictamente la fecha de vencimiento de la levadura indicada en el paquete y no acumule más levadura de la que necesitará en un futuro próximo;
- si es posible, evite congelar la levadura comprimida;
- no almacene sal y levadura cerca;
- a una temperatura de + 1C, la vida útil de la levadura aumenta en 14 días, y si se congelan, hasta 3 meses (sin embargo, en este caso, perderán casi la mitad de su actividad de fermentación);
- es mejor almacenar la levadura envuelta en papel y luego muy apretada en celofán para mantener el equilibrio de humedad y evitar la contaminación no deseada por moho del exterior;
- la temperatura juega un papel importante en el almacenamiento a largo plazo de la levadura. En verano, a altas temperaturas, pueden sobrecalentarse fácilmente, lo que conducirá al efecto de autolisis, como resultado de lo cual la temperatura de las células aumentará, las enzimas proteasas contenidas en ellas comenzarán a destruir la estructura de las proteínas y finalmente conducirán a la muerte celular gradual. La autolisis aparece gradualmente: al principio, la levadura deja de desmoronarse y solo puede "untarse", luego comienza a oler fuerte y muy desagradable. Dicha levadura se estropea irremediablemente, está estrictamente prohibido usarla.
- la levadura no se utiliza si ha perdido parte de su capacidad de fermentación o ha absorbido otros olores durante el almacenamiento, porque, en primer lugar, será difícil controlar el proceso de fermentación en sí y, en segundo lugar, esto afectará negativamente el sabor y olor del pan horneado.
- si la levadura se almacena a una temperatura cercana a la temperatura óptima de fermentación (+26 ... 28C), entonces, al ser un organismo vivo, llevará una vida vegetal activa, desperdiciando en vano sus reservas de nutrientes y reduciendo así su potencial de producción.
Un poco más- bueno, es decir, la levadura virgen debe disolverse perfectamente en agua, formando una suspensión homogénea, mientras que la proporción de levadura a agua puede ser 1: 3 o 1: 4, y la temperatura de la misma agua no debe elevarse por encima de + 40 ° C;
- se puede introducir la levadura al principio o al final del lote, dependiendo de cuanta fuerza queramos conseguir. A la misma dosis, la levadura introducida al inicio del lote le dará a la masa más fuerza que la misma cantidad, pero al final del lote;
- antes de agregar a la masa, la levadura comprimida se disuelve en agua o se desmorona;
- Se sabe que la levadura funciona mejor si primero se diluye en agua tibia (no más de + 35C) y luego se mezcla con el resto del agua. La levadura disuelta en agua funcionará un 17% más productivamente en comparación con la misma cantidad de levadura, solo introducida en la masa en forma de migas;
- Si se usa agua caliente según TU, entonces debe hacerse con tanto cuidado que no entre en contacto directo con la levadura. Recuerde que la levadura muere a + 55 ° C;
- al agregar levadura en forma de migas, aún es necesario agregar una pequeña cantidad de agua después;
- Si tenemos dudas de si se ha añadido levadura o no, podemos coger un trozo de masa y echarlo en un recipiente con agua caliente. "Con levadura" la masa flotará en 5 minutos, de lo contrario habrá que añadir la levadura que falta después de amasar (esto no es muy bueno, pero como dicen, no es fatal);
- la buena levadura produce no solo una fermentación activa, sino también uniforme en toda la masa;
- si la levadura según la receta es más de 20 gramos por 1000 gramos de harina, es mejor introducirlos al final del lote;
- Si utiliza levadura instantánea, recuerde que en comparación con la levadura prensada, el inicio de la fermentación será más débil, lo que significa que la masa antes del moldeo no ganará la fuerza necesaria y por tanto habrá que aumentar el tiempo de fermentación.
En lugar de una conclusiónDesafortunadamente, la levadura todavía no es muy familiar para quienes la usan, y es bastante obvio que está infravalorada; después de todo, es un producto cotidiano, bien dominado y muy rara vez causa problemas. Al mismo tiempo, olvidan que la industria de la levadura se basa en una investigación seria en el campo de la biotecnología y la ingeniería celular y produce su propio producto: la levadura con Certificado de Calidad de acuerdo con las normas internacionales ISO 9002.
No congelaría la levadura
Incluso en 6 ... 12 semanas del "Sharman Siberiano" hasta el 40 ... ¡50% de la "levadura" muere! Además, durante la congelación, las células de levadura se dañan parcialmente, pierden su viabilidad, algunas de ellas mueren y esto reduce las propiedades elásticas y la capacidad de retención de gases de la masa. Las células de levadura muertas perjudican la cohesión del gluten. El resultado es que la masa se vuelve pegajosa y elástica.
La congelación de la levadura puede ser lenta, rápida a temperaturas de hasta -24 ° C o profunda en nitrógeno a -195 ° C. Almacene dicha levadura a temperaturas de -8 ° C a -25 ° C.Cuanto más larga sea la vida útil, más baja debe ser la temperatura.
Para congelar, seleccione levadura estable. La estabilidad está influenciada por muchos factores, incluida la cepa, su resistencia a las bajas temperaturas y el grado de frescura de la levadura. Se recomienda congelar la levadura que no tenga una actividad de fermentación muy alta (la llamada levadura comprimida con una tasa de formación de gas media). Dicha levadura debe contener al menos un 30% de materia seca, contenido de proteínas, al menos 55% en materia seca, fuerza de elevación no más de 65 minutos. La levadura prensada especial para hornear resistente a las heladas es la más adecuada para congelar.
Para aumentar la protección de las levaduras, a veces se tratan con glicerina, aceite de girasol o yema de huevo (no estoy hablando de ácido linoleico u oleico y concentrado de fosfato).
De las marcas de levadura que conozco, la levadura Lesaffre es la más adecuada para congelar.
