Formas de aumentar la fuerza de elevación de la levaduraLevadura - Se trata de una especie de microorganismos, hongos de levadura, capaces de convertir unos compuestos orgánicos en otros, de estructura más sencilla. La levadura se utiliza en la industria alimentaria: en la elaboración del vino, la elaboración de cerveza, la elaboración de queso y la repostería; según el tipo de producto, se utilizan varios tipos de fermentación, lo que significa varios tipos (cepas) de diferentes levaduras.
La levadura prensada y altamente activa (instantánea) se utiliza con mayor frecuencia en la industria de la panificación.
Levadura comprimida Es un cultivo técnicamente puro de levadura Saccharomycescerevisiae, formado en briquetas con un contenido de humedad del 67 - 75%. El cultivo se prepara creciendo en un medio nutriente especial mediante la acumulación constante de la biomasa de levadura uterina y de semillas en condiciones de aireación intensiva del medio hasta obtener la levadura comercial presionando o aspirando. Un gramo de levadura comprimida contiene entre 10 y 15 mil millones de células.
Levadura instantanea - levadura seca muy activa que no requiere degradación antes de ser añadida a la masa, preparada a base de determinadas cepas de sacaromicetos utilizando modernas condiciones de cultivo, métodos de secado y aditivos protectores y / o emulsionantes.
Los términos y condiciones de almacenamiento de la levadura afectan su actividad de fermentación.
Levadura seca, especialmente los "instantáneos" muy activos, con mucha menos frecuencia que los presionados, tienen una fuerza de elevación baja. Pero no se pueden congelar ni utilizar en la formulación de la masa, que incluye hielo, ya que se produce la muerte de las células de levadura (es posible utilizar levadura instantánea después de disolver el hielo en la masa). También hay que tener en cuenta que envasados en bolsas al vacío, se pueden almacenar hasta 2 años en su envase original (intacto), prácticamente sin disminución de la actividad fermentativa, pero una vez abierto el envase, se deben utilizar en un plazo de 3 a 4 días.
La levadura comprimida es la que más depende de las condiciones de almacenamiento. Se pueden congelar, pero antes de su uso, la levadura se descongela a una temperatura de 0 ... + 4 ° C. La levadura prensada se almacena a una temperatura de 0 ... + 4 ° C durante 24 o 30 días; a una temperatura de + 3 ... + 6 ° С durante 12 días.
Las manchas marrones que pueden aparecer durante el almacenamiento de la levadura comprimida son el resultado de la autólisis y representan células de levadura muertas. Suelen producirse cuando la levadura se almacena durante demasiado tiempo o cuando la temperatura de almacenamiento es demasiado alta. No hay nutrientes para las células de levadura en la barra de levadura prensada. El almacenamiento a una temperatura de aproximadamente 4 ° C limita la actividad de las células, pero en condiciones más cálidas, comienzan a ocurrir procesos de oxidación y las células se destruyen. Esto significa que cuando se utiliza dicha levadura en la masa, se reducirá el desprendimiento de gas. El tiempo de fermentación aumenta significativamente cuando la levadura prensada se almacena a 10 ° C y 15 ° C. Después de 14 días de almacenamiento a 15 ° C, el tiempo necesario para fermentar la masa se duplicó.
Además de reducir la capacidad de formación de gas, es posible liberar el contenido de las células dañadas a través de membranas destruidas. Las células de levadura contienen una serie de enzimas y otras sustancias químicas. La liberación de enzimas proteolíticas y glutatión (agente reductor) tiene un efecto negativo sobre el proceso de horneado, ya que estas sustancias afectan la estructura del gluten de la masa y la debilitan.Posteriormente, dicha masa presenta una capacidad de retención de gas insuficiente, es decir, se observa una disminución de volumen y una estructura porosa más abierta en el producto terminado. En casos más graves, la masa puede volverse pegajosa y, por tanto, difícil de procesar.
Por lo tanto, la levadura con poca elevación debe
pre-activar para fortalecer la estructura de las moléculas de proteínas, reducir la actividad de las enzimas proteolíticas y neutralizar el glutatión.
Para activar la levadura, lo más conveniente y eficaz es utilizar mezclas nutritivas líquidas que contengan sustancias orgánicas, en particular carbohidratos, hidrocarburos, ácidos orgánicos y sales minerales.
Mezcla de activación a base de malta y harina de soja.La mezcla está compuesta de harina, agua y un brebaje fortificado con malta sin fermentar y harina de soja. Para elaborar cerveza: harina de trigo - 1.3 ... 2.0 kg; agua (95 ... 98 ° C) - 4.0 ... 6.0 l; malta blanca - 0,2 kg Para la preparación de la fase de activación: elaboración - 5,5 ... 8,2 kg; agua fría - 5,5 ... 5,7 l; harina de trigo - 1.3 ... 2.0 kg; harina de soja - 0,5 kg; levadura - toda la receta.
El envejecimiento de la levadura en dicha mezcla dura de 1 a 3 horas, dependiendo del método de preparación de la masa, mientras que la fuerza de elevación de la levadura disminuye de 14 minutos a 8.
Resultado: El método es efectivo, pero implica un consumo significativo de harina para activación, el uso de malta no fermentada escasa y no excluye la gelatinización desigual e incompleta del almidón de harina durante la preparación de la infusión. Esto afecta negativamente a la acumulación de maltosa en la mezcla y por tanto al efecto de activación. El consumo de harina para la activación es de 2.6 a 4.0 kg hasta la masa de harina en la masa.
La experiencia en el uso de harina de malta y soja se puede encontrar en el tema
Pan de trigo integral, masa de centeno y malta natillaMezclar para la activación con polvos de frutas y verduras.El polvo de manzana se utiliza para activar la levadura. De los oligoelementos, contiene la mayor cantidad de sodio, potasio, calcio y magnesio. El ion sodio es de particular importancia. Su movimiento está asociado a dos mecanismos: entrada pasiva a la célula desde el medio ambiente y movimiento activo desde la célula al medio ambiente mediante una "bomba de sodio". Con la transferencia pasiva de sodio, los azúcares y los aminoácidos lo siguen al interior de la célula, incluso contra la concentración y los gradientes potenciales de estas sustancias. Con la transferencia activa del ión sodio desde la celda, se produce el movimiento pasivo del ión cloro a lo largo del gradiente electroquímico desde la celda al medio y, al mismo tiempo, la entrada del ión potasio en la celda.
El potasio activa numerosas enzimas de células de levadura (quinasa, deshidrogenasa), estimula la fermentación de maltosa y maltotriosa; estrechamente relacionado con la reproducción de la levadura y la tasa de fermentación. El calcio estimula la proliferación celular, el magnesio activa numerosas enzimas (fosfocinasas, descarboxilasas) y estimula la fermentación de maltosa. El papel de las vitaminas en la vida de la levadura se debe al hecho de que forman parte de una variedad de sistemas enzimáticos. También se han descubierto otras sustancias biológicamente activas. Por lo tanto, la manzana en polvo es un aditivo biológicamente valioso que se recomienda utilizar para aumentar la actividad de fermentación de la levadura.
Al preparar mezclas de nutrientes, el polvo se vierte con agua a una temperatura de 35 ° C y se mezcla para asegurar una extracción más completa de sustancias solubles. La levadura se mantiene a 33 - 35 ° C durante 30 - 60 minutos. La fuerza de elevación de la levadura se mejora de 12 (sin activación) a 7 - 7,5 min. Aumentar la dosis del polvo no es práctico, ya que este indicador biológico de levadura activada mejora ligeramente. Como resultado de este tratamiento, la actividad α-glucosídica de la levadura con la característica "mala" cambia al nivel de "buena" y es de 90 minutos. La presencia de monosacáridos y sacarosa en el polvo de orujo de manzana asegura la reestructuración de la célula desde el tipo respiratorio al fermentativo de actividad vital.
La actividad biológica de las células de levadura de levadura prensada aumenta al mantenerlas en una mezcla de nutrientes que contiene polvo de orujo de manzana y agua. El polvo en una cantidad de 0,35 - 0,375% en peso de harina en la masa se vierte con agua (8 - 10%) a una temperatura de 34 - 35ºC y se agita vigorosamente durante 3 - 5 minutos. Se agrega levadura de panadería prensada a la mezcla resultante, se agita hasta que se forma una suspensión homogénea y se mantiene durante 30-60 minutos a 33-34 ° C.
Resultado: El efecto es mejorar la actividad de fermentación de las células de levadura entre 1,5 y 1,8 veces, para reducir el consumo de harina y mejorar la calidad de los productos de panadería.
En una masa mezclada con levadura activada con polvo de manzana (0,375%), el volumen de CO2 liberado durante el período de fermentación aumenta en un 58% y durante el período de fermentación de los espacios en blanco, en un 55%. Se mejoran los indicadores fisicoquímicos de la calidad del pan en levadura activada, a saber: la porosidad aumenta en un 18,5%, la estabilidad dimensional de los productos de solera mejora en un 22%.
Mezclar para la activación con concentrado de mosto de kvas.
Son eficaces las mezclas de nutrientes que consisten en un concentrado de mosto de kvas, sales minerales y agua. Para mejorar la actividad de fermentación de la levadura, las sales KH2PO4, (NH4) HPO4 y NH4Cl se utilizan como fuente mineral.
El concentrado de mosto de kvas es un producto semiacabado enriquecido con azúcares (maltosa, glucosa), nitrógeno amínico, microelementos y vitaminas. Todas las sustancias están contenidas en dosis que estimulan los procesos bioquímicos. Este componente de la mezcla de nutrientes acelera la reestructuración de las células de levadura de actividad vital respiratoria a fermentativa.
Para activar las células de levadura, es racional agregar 0.02 - 0.025% de KH2PO4 y 0.5% de concentrado de mosto de kvas a la mezcla de nutrientes y mantenerlos en esta mezcla durante 45 a 60 minutos.
La introducción de sales minerales mejora el proceso de formación de gas durante la fermentación de productos semiacabados, sin embargo, el mayor efecto se observa con la introducción combinada de sales minerales y concentrado. La dosis óptima de (NH4) 2HPO4 es 0.035% y NH4Cl es 0.025% de la masa de harina en la masa.
La saturación de aire u oxígeno de la suspensión de levadura con nutrientes se realiza en un recipiente especial para activar la levadura; la temperatura de la suspensión de levadura comprimida debe ser de 30 a 32 ° C en invierno y de 18 a 20 ° C en verano.
Resultado: El uso de levadura activada mejora la porosidad de la miga en un 15%, aumenta el volumen de productos terminados en un 40%, mejora el sabor.
Debido al uso de estas sales junto con el concentrado de mosto de kvas más la aireación de la mezcla de nutrientes durante el período de activación, se produce una reestructuración eficaz de la actividad de la célula de levadura de tipo respiratorio a fermentador.
Para activar la levadura, también se recomienda utilizar subproductos de la producción principal: semillas de tomate molidas, harina de arroz, suero de cuajada, cultivos iniciadores de ácido láctico.La mezcla para la activación se puede reemplazar con un mejorador complejo, ya que la mayoría de ellos contienen una enzima amilolítica activa (α-amilasa), harina de soja y un potenciador oxidativo. La dosis del mejorador se selecciona de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
Una fuente: 🔗
