Emulsionantes, sucedáneos de grasas

[EMULGADORES]

EMULGADORES

Los emulsionantes son tan importantes para hornear que merecen una mirada más de cerca. Varios emulsionantes cumplen muchas funciones en productos horneados. En todos los casos, los emulsionantes interactúan con otros ingredientes, como grasas y aceites, para ayudarlos a disiparse de manera más uniforme en la masa o masa. Una distribución uniforme de las grasas significa una textura más suave en el producto. Los emulsionantes interactúan con las proteínas para aumentar su fuerza y ​​elasticidad para que se estiren sin desgarrarse. Las proteínas firmes y elásticas en la masa de la torta son excelentes para atrapar el aire, lo que mejora la textura del producto. Los emulsionantes interactúan con los almidones para evitar la retrogradación o la formación de grumos (que provocan el endurecimiento). Esto también afecta la textura del producto. Los emulsionantes se pueden comprar por separado y agregar con grasas a la masa. Sin embargo, los chefs generalmente no lo hacen. Principales fuentes de emulsionantes:
• acondicionadores de masa utilizados en masa de levadura;
• mantecas muy proporcionales;
• ingredientes lácteos y yemas de huevo que contienen
una mezcla de emulsionantes y lecitina.

SUSTITUTOS DE GRASAS

Las grasas tienen muchas funciones en los alimentos horneados, lo que dificulta la elección de un solo sustituto. Por ejemplo, un único sustituto de grasa puede impartir un sabor aceitoso pero no aumenta la suavidad del producto. Otro sustituto aumenta la suavidad y la hidratación, pero no agrega sabor. Pocos sustitutos, si los hay, proporcionan capas. Incluso con una combinación de sustitutos, es difícil reemplazar la grasa por completo. Por lo general, tiene sentido reducir la cantidad de grasa en los productos horneados, pero no eliminarla por completo.
Para elegir un sustituto de grasa, determine qué funciones desempeña la grasa en el producto. Luego, seleccione uno o más sustitutos que realicen la misma función. A continuación se muestran ejemplos de sustitutos de grasas para hornear. Tenga en cuenta que el azúcar y los edulcorantes también figuran como sustitutos de las grasas. Realizan dos tareas importantes: hidratar y aflojar. La pasta de ciruela (ciruela pasa) y el puré de manzana se han utilizado durante mucho tiempo como sustitutos de la grasa en productos horneados. Estos productos de frutas contienen azúcar y pulpa de frutas, que hidratan y evitan que los productos horneados se fortalezcan. Todos estos productos reemplazan las grasas en diversos grados.

Sabor a mantequilla
Sabores naturales y artificiales.

Emulsionantes
Mono y diglicéridos

Unas frutas
Pasta de ciruela, salsa de manzana.

Goma
Pectina, goma de celulosa.

Lípidos indigeribles
Olestra

Ingredientes de avena.
Harina de avena, harina de avena.

Almidones y productos similares.
Almidón de patata, maltodextrinas

Azúcares y edulcorantes.
Dextrosa, azúcar granulada.