Patatas: para masa

[Patatas: para masa]

Patatas: para masa

Aditivo PATATA se ha practicado durante mucho tiempo en la repostería. Entre las muchas recetas modernas de pan, también puede encontrar la adición de papas en diferentes formas: puré de patatas, copos, almidón y etc.

Las patatas se añaden en una cantidad del 3 al 7% en peso de harina. El propósito de estos aditivos es compensar la falta de almidón en la harina, mejorando así la calidad de la miga, especialmente con gluten excesivamente fuerte o de crecimiento corto.

En el extranjero, la corrección del almidón se realiza agregando hojuelas de papa o puré de papa seco en polvo a la masa en una cantidad de hasta el 4% del peso de la harina, o agregando almidón de maíz para hornear en polvo en una cantidad del 3%.

Las patatas se pueden utilizar en masa para todo tipo de pan: trigo, trigo-centeno, centeno-trigo y otros tipos
La masa de patata se puede utilizar para productos horneados.

[Hacer pan con patatas hervidas]

Hacer pan con patatas hervidas

La masa se puede preparar tanto en bizcocho como sin vapor.
Los mejores resultados se obtienen con el método de la esponja.

Hierva los tubérculos de papa (pelados o pelados) en agua hasta que estén cocidos.
Deje enfriar hasta que esté tibio, amase de manera conveniente hasta obtener un puré.

Junto con las papas, puede agregar leche, huevo, mantequilla al puré de papas y la masa.

Lata de patatas hervidas congelary uso posterior para amasar masa.

[Utilizar en la masa de caldo de PATATAS]

Utilizar en la masa de caldo de PATATAS

La masa se puede preparar tanto en bizcocho como sin vapor.
Los mejores resultados se obtienen con el método de la esponja.

Decocciónobtenido de hervir patatas peladas se puede utilizar para amasar la masa. Puede reemplazar completamente (100%) el agua indicada en la receta con caldo de papa, o sustituir en cualquier cantidad (proporción) conveniente, dentro de la cantidad total de líquido según la receta.

El caldo de papa se puede combinar en masa con agua, leche, kéfir, suero y otros líquidos y en cualquier proporción.

Lata de caldo de papa congelar tanto por separado (caldo puro), como junto con patatas hervidas, y utilizar en la masa al descongelar.

[Hacer pan con patatas CRUDAS]

Hacer pan con patatas CRUDAS

La masa se puede preparar tanto en bizcocho como sin vapor.
Los mejores resultados se obtienen con el método de la esponja.

Para reducir el sabor y el olor específicos de las papas crudas en el pan, al reemplazar más del 10% de la harina, se recomienda fermentar la masa de papa picada con levadura líquida o masa madre durante 2 a 3 horas.

La masa se amasa con una consistencia ligeramente más débil que la del centeno puro. Se agregan papas a la masa.

Temperatura de fermentación para masa 27-28 °, masa 28-29 °, fermentación-45 °. De lo contrario, las condiciones para la masa son las mismas que para agregar papas hervidas.
El horneado se realiza a la temperatura habitual del horno para el pan de centeno.

[Patatas congeladas]

Patatas congeladas

Cocinar y triturar. Se hierven patatas bien lavadas y clasificadas.

Para cocinar papas congeladas, primero hierva agua, en la cual, sin dejar de hervir; traer papas. Para evitar una fuerte caída en la temperatura del agua por agregar papas, la cocción se fuerza tanto como sea posible.

Las patatas se cocinan hasta que estén tiernas; no debe cocinarse.
Las papas "congeladas" hervidas se trituran en una máquina tipo picadora de carne o se muelen manualmente en un colador.

Las papas congeladas, después de pasar el procesamiento especificado, se mezclan con pan en las mismas cantidades que las papas no congeladas.

[Pan de Papa Mikini]

Pan de Papa Mikini

Una harina de papa no se usa para hacer pan, pero generalmente se mezcla con otra harina. El pan se prepara con harina de patata de la siguiente manera: se hierven 13 kg de patatas en agua hirviendo o se cuecen al vapor, luego se pelan de la piel mientras están calientes, luego se machacan y se frotan a través de un colador. La papilla de patata resultante se mezcla con 4 litros de agua, 5 kilogramos de harina de trigo y 1,5 kg de masa madre, a los que se añade 1/8 kg de levadura de cerveza. Después de mezclar bien toda esta masa, déjela fermentar durante aproximadamente 1,5 horas, luego de lo cual se diluye con 11 litros de agua tibia, en la que se disuelven 85 g de sal de mesa. Mezclando todo esto en una papilla líquida, agregue otros 20 kg de harina. La masa resultante, bastante empinada, se amasa bien. Habiendo hecho panes con esta masa, se colocan en un lugar cálido para la fermentación. En cuanto ascienden, se introducen rápidamente en el horno. Los panes de 5 libras requieren aproximadamente 3/4 horas para hornearse. De la cantidad indicada de patatas y harina se obtienen unos 47 kg de pan. Solo se debe considerar el pan de papa como un sustituto del pan, ya que no puede reemplazar al pan real ni en sabor ni en nutrición. Tiene un sabor desagradablemente soso y, en términos de valor nutricional, es significativamente inferior debido a su menor contenido de proteínas.

Gracias, fui a cocinar patatas)))

En el extranjero, la corrección del almidón se realiza agregando hojuelas de papa o puré de papa seco en polvo a la masa en una cantidad de hasta un 4% en peso de harina,

Para los superdotados, pueden leer más: si agrego hojuelas de papa, ¿calculo cómo reemplazar la harina con estas hojuelas hasta un 4% del peso de la harina en sí? Si la receta contiene 400 gramos de harina, entonces puedo tomar hasta 16 gramos de hojuelas, reduciendo la cantidad de harina en estos 16 gramos, es decir, 386 gramos de harina + 16 gramos de tarjetas. pan de molde. ¿Correcto?

¿Cuándo está escrito "en una cantidad de hasta el 4% en peso de harina", luego esta cantidad se agrega a la harina, sin incluir. Y la cantidad total de ingredientes" secos "se calcula teniendo en cuenta harina + copos, y la cantidad de líquido se calcula teniendo en cuenta los copos, estos requieren mucha agua.

Asumí:
Harina de trigo - 2,5 tazas medidoras o 350 g
Puré de papas instantáneo 1/4 taza medidora
con receta Pan de trigo con hojuelas de patata (panificadora)

O:
Harina de trigo 500 gramos
Papas frescas hervidas 3-4 tubérculos medianos
Pan de molde de patata y trigo (horno)

El foro tiene suficientes recetas para hojuelas de papa y hay una búsqueda.