Almidón de maíz, tapioca, papa, modificado, trigo

[ALMIDÓN]

ALMIDÓN

El almidón es el principal carbohidrato de las plantas y se almacena en semillas, bulbos y tubérculos, hojas y tallos.

La palabra "almidón" proviene del alemán kraftmehl, que significa "harina fuerte". De hecho, este polvo blanco insípido se parece más a la harina, solo que cuando se aprieta con los dedos, chirría característicamente. El almidón se disuelve bien en agua fría y no se disuelve en alcoholes. Y si lo llena con agua caliente, comienza a encogerse en grumos. El hecho es que el almidón se deposita en las células vegetales en forma de "granos". Para obtener, por ejemplo, almidón de papa, los "granos" se lavan con agua, la mayoría de las veces con agua de manantial. Y si el agua está caliente, se descomponen y el almidón se convierte en una pasta que solo se puede usar para pegar papel tapiz.

La harina contiene 75-80% de almidón, patatas - 25% de almidón.

En el cuerpo humano, el almidón sufre hidrólisis y se convierte en glucosa, que es necesaria para mantener las funciones vitales.

El almidón se digiere fácilmente en el tracto gastrointestinal.

El almidón tiene un alto contenido calórico: 350 kcal por 100 g de producto.

El almidón se produce a partir de varios tipos de materiales vegetales.

Los principales tipos de almidón:
- Almidón de patata
- Maicena
- Almidón de trigo
- Almidón de arroz.
- Almidón de tapioca

Una de las principales propiedades del almidón es la hinchazón, es decir, la capacidad de absorber agua fría sin disolverse en ella.

La palabra "almidón" proviene del alemán kraftmehl, que significa "harina fuerte". De hecho, este polvo polvoriento blanco insípido se parece más a la harina, solo cuando se aprieta con los dedos, cruje característicamente. El almidón se disuelve bien en agua fría y no se disuelve en alcoholes, y si lo llena con agua caliente, comienza a encogerse en grumos. También se obtiene del maíz, arroz, trigo, yuca.

[Maicena]

Maicena - el más tierno.
La maicena es un polvo homogéneo en apariencia. Color: blanco con un tinte amarillento. El olor es peculiar del almidón, sin olor extraño.
Da un "gel" más turbio que la patata. Si le cocinas gelatina. entonces la leche es lo mejor.
El almidón de amilopectina de maíz se utiliza como estabilizador y espesante y como sustituto del almidón de patata en la industria alimentaria.

[ALMIDÓN TAPIOK]

ALMIDÓN TAPIOK - obtenido de tubérculos de yuca.
Aspecto: Polvo cristalino fino y homogéneo.
color blanco
Olor: neutro, sin olor extraño.
Sabor: neutro, sin sabor desagradable
Su pasta es más viscosa que la de maíz.
El almidón de tapioca tiene propiedades muy similares al almidón de patata y se utiliza en las mismas industrias.
Sin embargo, según algunos indicadores, supera al almidón de patata: debido al menor contenido de humedad (en un 6-7%), el contenido de almidón en la masa comercializable es mayor, el almidón de tapioca tiene un menor contenido de cenizas y por lo tanto se considera el almidón más puro.
La viscosidad de su pasta es superior a la de los almidones de cereales como el maíz, el trigo. Este almidón tiene una amplia gama de usos como espesante / aglutinante, texturizador o como agente antiaglomerante.
Su alta viscosidad y textura larga lo hacen adecuado para su uso como espesante principal en sopas, salsas y salsas, y su baja temperatura de gelificación lo hace adecuado para sopas y fideos instantáneos, y como aglutinante en la producción de carne.

[Almidón de patata]

Almidón de patata
Más popular en Rusia, o, como también se le llama, "Harina de papa"... La producción de gelatina, salchichas hervidas, salchichas y salchichas pequeñas no puede prescindir de él, se usa para espesar sopas y salsas, agregadas a la crema para que no se "difumine". El almidón de patata forma una masa bastante transparente. Es más adecuado para gelatina de frutas.
El almidón no mejora en absoluto el sabor del producto, su uso es una necesidad de producción forzada. Y si, por ejemplo, ve almidón en salsas preparadas, en particular mayonesa, sepa que este no es el mejor indicador.
Junto con otras harinas de cereales, especialmente harina de trigo, se añade almidón a varios tipos de masa. En una galleta, elimina el exceso de humedad y los productos horneados son más ligeros y aireados. Solo tenga en cuenta: si se agrega almidón de papa a la masa, debe amasarse en leche o productos lácteos fermentados, por ejemplo, crema agria, y no se olvide de los aditivos aromatizantes, porque el almidón le da al producto un sabor fresco e inexpresivo.

["Semillas de sagú".]

"Semillas de sagú". A veces se pueden encontrar en el producto terminado y también tienen que ver con el almidón. Las semillas de sagú están hechas de harina de papa. Gracias a estos granos, el producto es más poroso. También se utilizan en embutidos y rollos de carne, en salsas y sopas, incluidas las instantáneas, en la producción de cereales dietéticos sin proteínas.

[Fécula de patata MODIFICADA]

Fécula de patata MODIFICADA
Sin embargo, con más frecuencia que los granos de sagú, se pueden ver diferentes "E" entre otros ingredientes. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 y E1451 son variaciones del almidón de patata modificado. Se encuentran en salsas y aderezos, ketchup, margarina, rellenos de frutas y se agregan a los alimentos para bebés y carnes enlatadas.
Se agrega almidón modificado a la mayonesa, la mantequilla y la margarina para reducir el contenido de grasa. Además, mejora la consistencia del producto y absorbe significativamente más agua de lo normal.

[ALMIDÓN DE TRIGO]

ALMIDÓN DE TRIGO
Aspecto - polvo homogéneo.
Color: se permite el tinte blanco, amarillo grisáceo.
Olor: corresponde al almidón, sin olores de terceros.
El almidón de trigo forma pastas de baja viscosidad y más transparentes en comparación con la pasta de almidón de maíz. A altas concentraciones, después de enfriar, forman un gel elástico.
Este tipo de almidón se utiliza en la industria de la panificación para mejorar la calidad de los productos de harina, su porosidad, volumen, consistencia y retardar el envejecimiento.
El almidón de trigo se utiliza para la producción de galletas, budines, gelatinas como delicias turcas y delicias turcas.
Este almidón se utiliza mucho en la producción de carne.
La ventaja del almidón de trigo sobre el almidón de patata está en su sabor.
Los granos de almidón de trigo son de forma redonda o elíptica. El almidón de trigo contiene granos redondos (20-35 micrones) y pequeños (2-10 micrones) y se distingue por un bajo contenido de granos de tamaño mediano. El almidón de trigo forma pastas de baja viscosidad y es más transparente que las pastas de almidón de maíz. A altas concentraciones, después del enfriamiento, las pastas de almidón forman gelatinas elásticas.
Temperatura de gelatinización del almidón de trigo 58-61 ° C.
Las gelatinas de almidón de trigo se distinguen por una gran suavidad y elasticidad. Este almidón se utiliza en las industrias de repostería y panadería.
El almidón de trigo se utiliza para impartir las propiedades deseadas a la harina de trigo duro en la producción de pasteles, así como para mejorar la calidad de los pasteles horneados con harina blanda.
Reemplazar el 30% de la harina blanda con almidón de trigo por un producto semiacabado de galleta proporciona una mejora significativa en el volumen, la estructura, la granulosidad y el sabor, y aumenta la vida útil de la galleta.
La sustitución del 30% de harina para repostería por almidón de trigo proporciona un aumento de la suavidad de los productos. Eso permite reducir el consumo de grasa (para desmenuzar masa) en un 17-20%.
El almidón de trigo no gelatinizado aumenta la extensión de las galletas cuando se usa en lugar de un 30% de harina.

Admin, muchas gracias por la información. Pero tengo una pregunta en relación con esto: ayer hice natillas. Reemplazo de almidón de maíz con papa en la receta. ¿Podría este reemplazo empeorar la calidad de la crema, hacerla más líquida? El pastel está demasiado húmedo. ¿Es por el almidón incorrecto de la receta?
Si hubiera sabido que el almidón y el almidón son diferentes, no me habría comportado de manera tan frívola.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, tenemos en el foro otro tema sobre el uso de almidón en confitería - tienes que mirar allí.
Aquí es donde se hacen las comparaciones de almidón de maíz y almidón de papa y se brindan consejos sobre cómo usarlo correctamente.

¡Chicas! ¡Alyarm! Estoy haciendo un pastel Frazier según una receta de YouTube de Liza Glinskaya. La crema de muselina contiene gelatina y almidón de maíz, que no está allí. ¿Puedo reemplazarlo con papa? ¿O aumentar la cantidad de gelatina en su receta?

Es mejor contactar a nuestros pasteleros con esta pregunta. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Maicena]

Reemplazo de almidón de maíz con papa en la receta. ¿Podría este reemplazo empeorar la calidad de la crema, hacerla más líquida? El pastel está demasiado húmedo. ¿Es por el almidón incorrecto de la receta?

Maicena tiene la propiedad de colar y espesar como la harina, y cuanto más se cuece, más espesa se vuelve, pero al mismo tiempo conserva una estructura quebradiza. Más adecuado para cremas, galletas, galletas de mantequilla ...
Almidón de patata cuando se calienta, se vuelve "gomosa", transparente con una estructura adhesiva. Más adecuado para gelatinas, rellenos de frutas transparentes ...

Creo que sería correcto formular mi pregunta aquí. El caso es que durante un tiempo usé almidón de maíz para mis necesidades (solo se formaron existencias, que tuve que vender). Y para la gelatina habitual finalmente compré una de papa. Lo vertí y lo vertí, para que la gelatina no fuera elaborada humanamente. Y quedó embarrado, aunque se cocinó durante mucho tiempo. Hablé con mis amigos en diferentes ciudades y resultó que recientemente se habían decepcionado con la fécula de papa más simple: no se elabora con "pasta", como antes. ¿Nadie se dio cuenta de esto? ¿Y con qué podría estar conectado?

[Ikra]

IkraTambién a menudo tengo supuestamente almidón de papa, resultó ser maíz. También hay muchos paquetes abiertos de pseudo fécula de patata en casa. Recientemente encontré una verdadera empresa de patatas "Pyshka". Y utilizo paquetes abiertos de almidón impostor en la masa para panqueques finos. Hasta ahora no he encontrado otro uso para mis depósitos.

[Alevtina]

AlevtinaGracias por sugerirme sobre "Donut". ¡Voy a buscarlo!

Por extraño que parezca, no hay absolutamente nada de almidón en los "muffins", ¡no, eso es todo!
Tampoco hay azúcar en polvo.