Aflojar la masa: el papel, las propiedades, los métodos.

[PROCESO DE APERTURA]

PROCESO DE APERTURA

Este tema se basa parcialmente en material del libro de Paula Figoni "Panadería profesional"

Los alimentos sueltos son ligeros y porosos. Son más grandes y suaves que los productos horneados sueltos. Estos alimentos también son más fáciles de absorber por el cuerpo.
Antes de describir el proceso de aflojamiento, observamos que hay tres formas: sólido, líquido y gaseoso. Cuando cambia la temperatura o la presión, también cambia la forma de la sustancia. Por ejemplo, cuando la temperatura aumenta, el hielo sólido se convierte en líquido: agua y el agua, a su vez, se convierte en vapor gaseoso. La razón de estos cambios es la calidez. Cuando se calientan, las moléculas se mueven más rápido y expanden su impacto. Esta expansión es la base del aflojamiento.
A medida que los gases se expanden con el calor del horno, presionan contra las paredes húmedas y flexibles de los poros. Al mismo tiempo, los poros comienzan a encogerse. Mientras los materiales de la estructura se estiren sin desgarrarse, el volumen crece. Cuando los productos horneados se sacan del horno, los gases vuelven a su volumen original. Los productos con una estructura fuerte conservan su forma. Los alimentos de estructura débil (suflés y pasteles a medio cocer) se encogen.
En este caso, la sincronización es muy importante. Para un mejor volumen, la expansión de los gases debe tener lugar mientras la estructura del producto aún sea flexible. En el caso de los productos de levadura, las condiciones ideales para la expansión son durante la fermentación completa, fermentación y horneado temprano. En tortas y panes instantáneos, la expansión se produce durante la cocción, cuando las proteínas se coagulan y los almidones se gelatinizan.
Hay tres sustancias disgregantes gaseosas principales que se utilizan en la cocción: vapor, aire y dióxido de carbono. Prácticamente todos los líquidos y gases se expanden cuando se calientan, por lo que todos se aflojan hasta cierto punto. Pero solo el vapor, el aire y el dióxido de carbono son agentes leudantes de origen natural y suficientes en los productos horneados. Otros líquidos y gases que pueden ser importantes en los productos horneados, pero que son insignificantes en cantidad, incluyen el alcohol y el amoníaco.

[Vapor]

Vapor

El vapor (o vapor de agua) es la forma gaseosa del agua. Se forma cuando se calienta agua, leche, huevos, jarabes o cualquier otro ingrediente que contenga humedad. El vapor es un agente leudante muy eficaz porque, a medida que se expande, absorbe más de 1600 veces el volumen de agua. Imagínese el poder de este enorme aumento.
Todos los alimentos horneados se sueltan con vapor en un grado u otro porque todos contienen agua u otro líquido. De hecho, el efecto del vapor sobre el aflojamiento es mucho mayor de lo que uno podría imaginar. Por ejemplo, un bizcocho de galleta depende tanto del vapor como del aire contenido en la masa, ya que la masa de galleta batida tiene muchos huevos con un alto contenido de agua.
Algunos productos horneados, como los pasteles Shu, se sueltan casi por completo con vapor. Estos productos contienen mucho líquido y se hornean en un horno muy caliente.
El vapor también se usa en las etapas iniciales de la cocción del pan, cuando se lleva al horno desde el exterior. Esto evita que la corteza se forme demasiado pronto y permite que el pan, sin las restricciones de la corteza dura, alcance su volumen máximo potencial. El vapor también afecta la calidad de la corteza una vez que se ha formado. Ayuda a gelatinizar el almidón en la corteza, haciéndola más fina, crujiente y suave.

[AIRE]

AIRE

Es fácil comprender la importancia del aire en los pasteles aireados.Contienen claras de huevo batidas que le dan aire a la masa. Es un poco más difícil comprender la importancia del aire en otros productos horneados como galletas y bizcochos. La masa para ellos casi no cambia el volumen después de amasar, pero aún así, sin aire, los productos de masa semiacabados no aumentan durante la cocción.
Antes de describir la importancia del aire en el aflojamiento, es importante comprender cómo entra el aire en la masa. Se agrega aire a la masa batiendo, tamizando, enrollando, amasando e incluso revolviendo. Es prácticamente imposible mezclar ingredientes sin agregar aire. Estos procesos físicos también sirven para dividir grandes burbujas de aire en pequeñas. Esto contribuye a la formación de una miga más fina y uniforme.

El importante papel del aire en el aflojamiento

Al igual que el agua, el aire está presente en todos los productos horneados. A diferencia del agua, el aire ya es un gas. Cuando se calienta, no se expande tanto como el agua, y aunque el papel del aire es sutil, es igualmente importante. El aire que se agrega a la masa tiene la forma de pequeñas burbujas de aire, o poros, que aparecen durante el proceso de amasado. Estas burbujas, o poros, presentes en la masa cruda pueden considerarse las "semillas" de los poros. Durante el horneado, el vapor y el dióxido de carbono pasan a estos poros y los agrandan. No importa cuánta agua se convierta en vapor o cuánto dióxido de carbono se genere: no se forman nuevos poros de aire durante la cocción. El vapor y el dióxido de carbono llenan y agrandan los poros ya presentes en la masa. Sin estos poros, los gases no tendrían dónde quedarse. Sin ellos no habría aflojamiento. Si hablamos de las posibles consecuencias, entonces, sin poros espaciados uniformemente, las rupturas de la estructura de la masa por los gases, como regla, se dirigen hacia el producto (en la dirección opuesta a las costras que se endurecen) y conducen a la formación de una enorme burbuja en el centro del producto. A veces, estas roturas se forman justo debajo de la corteza.
Recuerde que durante el horneado se puede formar vapor y dióxido de carbono y no se forman nuevos poros de aire. Los poros que ya existen simplemente se agrandan.
Esto nos lleva a explicar el importante papel del aire en la cocción. La cantidad de poros de aire en la masa determina la estructura de la miga del producto. Por ejemplo, la masa de pastel sin mezclar contiene muy pocos poros de aire. El bizcocho quedará rugoso y con poco volumen. Los gases se expanden durante la cocción y entran en los poros, que son muy pocos. Los poros son grandes. Cuantos menos poros de aire, más crecen. Los poros de aire grandes en los productos horneados significan miga gruesa.
Asimismo, amasar demasiado la masa crea muchos poros de aire. Las proteínas de huevo y gluten de las paredes de los poros están muy estiradas. Esto hace que las paredes sean delgadas y débiles. Durante la cocción, las paredes de los poros se estiran aún más. Los poros en la base del producto colapsan bajo su peso. Cuando es eso ocurre, se forma una capa viscosa densa en la parte inferior del producto. Y nuevamente obtenemos un pequeño volumen.

[DIÓXIDO DE CARBONO]

DIÓXIDO DE CARBONO

El dióxido de carbono es el único de los tres gases de desprendimiento que no está presente en todos los productos horneados. El dióxido de carbono se forma por fermentación de levadura o agentes químicos leudantes. La fermentación de levadura es una fuente biológica de dióxido de carbono. Agentes leudantes químicos (el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear son fuentes químicas
dióxido de carbono.
A veces, se exagera el papel del dióxido de carbono en el proceso de aflojamiento. Por supuesto, el dióxido de carbono es muy importante en la levadura y en algunos otros productos, pero muchas tortas se desprenden más con el vapor y el aire que con el dióxido de carbono. Por ejemplo, una masa de torta de manteca líquida se amasa hasta que sea excepcionalmente ligera y se llene con muchos poros de aire diminutos. Los pasteles con alto contenido de agua crean volumen con vapor. En tales productos, los polvos para aflojar juegan un papel secundario.

[FERMENTACIÓN DE LEVADURA]

FERMENTACIÓN DE LEVADURA

La formación biológica (u orgánica) de dióxido de carbono ocurre principalmente durante la fermentación de la levadura. La fermentación es un proceso en el que las células de levadura (microorganismos vivos) descomponen el azúcar y liberan energía. La levadura usa esta energía para sobrevivir y reproducirse. Aunque el pan de levadura se ha producido durante miles de años, fue solo a mediados del siglo XIX cuando Louis Pasteur demostró que el proceso de fermentación fue causado por microorganismos vivos: la levadura.
Se puede pensar en la levadura como pequeñas máquinas enzimáticas que descomponen el azúcar en moléculas más pequeñas y simples en varios pasos. Sin embargo, no hay amilasa en la levadura y no puede descomponer el almidón en azúcares. Por eso es importante añadir amilasa al hornear pan, especialmente en masas blandas que contienen principalmente harina, agua, sal y levadura.
La descomposición del azúcar en dióxido de carbono ocurre en varias etapas. Se pensaba que eran llevadas a cabo por una enzima llamada zimasa.
Ahora sabemos que cada paso está controlado por una enzima separada. El término zimasa todavía se usa para referirse a muchas de las enzimas en la levadura que están involucradas en la descomposición del azúcar. Todo el proceso es el siguiente:
Muchos panaderos le dirán que el producto final más importante de la fermentación es el dióxido de carbono. sin embargo la fermentación produce tanto alcohol como dióxido de carbono. El alcohol se evapora y se expande durante las etapas iniciales de horneado. Esto le da al pan un aumento rápido en los primeros minutos de horneado. Por lo tanto, el alcohol también es un gas leudante importante en los productos de levadura.
Además del dióxido de carbono y el alcohol, durante la fermentación se produce una pequeña cantidad de moléculas de sabor, incluidos muchos ácidos. La presencia de estas moléculas a menudo se pasa por alto, ya que hay demasiadas por nombre y se producen en cantidades muy pequeñas. Sin embargo, son la fuente de un cierto aroma a pan recién horneado. A menudo, la fermentación lenta da como resultado una mejor formación de la mayoría de las moléculas de sabor deseadas.

[FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN DE LA LEVADURA]

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN DE LA LEVADURA

Varios factores importantes afectan el nivel de fermentación de la levadura.
La fermentación rápida es deseable cuando el tiempo es limitado.
La fermentación más lenta forma tanto sabor como gluten.
Los panaderos suelen ajustar uno o más de los siguientes factores para optimizar el grado de fermentación:

- Temperatura de la masa. La levadura es inactiva a 0-1 ° C. Su actividad aumenta a 10 ° C. A medida que aumenta la temperatura de la masa, aumenta el grado de fermentación. Pero a temperaturas de alrededor de 50 ° C, la fermentación se ralentiza porque las células de levadura comienzan a morir. La fermentación prácticamente se detiene a 60 ° C, cuando mueren la mayoría de las células de levadura. Las temperaturas que se muestran son solo aproximadas. La temperatura real depende de la receta de la masa y de la deformación de la levadura. La temperatura óptima de fermentación es de aproximadamente 25-28 ° C.

- La cantidad de sal. La sal ralentiza o suprime la fermentación de la levadura. La cantidad habitual de sal en la masa de levadura es de 1,8 a 2,5 por ciento de horneado. Los panaderos pueden cambiar la cantidad de sal en la masa, compensando los cambios en el lote final. La masa contiene levadura y una porción de otros ingredientes de la receta. Se fermenta antes del amasado final.
Para una fermentación rápida, la masa se hace con una pequeña cantidad de sal, y para una fermentación más larga, se agrega más sal.

- La cantidad de azúcar. Una pequeña cantidad de azúcar (hasta un 5 por ciento de horneado) mejora la actividad de la levadura. Una gran cantidad de azúcar (por encima del 10 por ciento de cocción) ralentiza la fermentación. Por esta razón, el método habitual para hacer una masa rica y dulce es hacer una masa espesa. No agrega mucha azúcar y la levadura puede fermentar sin obstáculos.

- El tipo de azúcar. La sacarosa, la glucosa y la fructosa fermentan rápidamente. La maltosa fermenta lentamente, mientras que la lactosa no fermenta en absoluto.Una mezcla de azúcares de fermentación rápida y lenta es importante en las masas de levadura ligera, ya que es baja en azúcar. Esto asegura que el gaseado continúe en la prueba final.

- El nivel de pH en la masa. El pH óptimo para la fermentación de la levadura es de 4 a 6. La fermentación por encima o por debajo se ralentiza. Cuando la levadura se fermenta, se forman ácidos y se reduce el pH.

- La presencia de sustancias antimicrobianas. Ciertos agentes antimicrobianos ralentizan o detienen la fermentación de la levadura. Por ejemplo, se agrega propionato de calcio a una masa comercial. Debe agregarse correctamente para no detener la fermentación de la levadura. Muchas especias (incluida la canela) tienen fuertes propiedades antimicrobianas y pueden ralentizar la fermentación. Por lo tanto, es mejor no amasar canela en la masa, sino espolvorear la masa encima con canela y azúcar; luego forme un rollo de gelatina con la masa y extiéndalo antes de hornear.

- La cantidad de levadura. Por supuesto, cuanta más levadura, más rápida será la fermentación. Sin embargo, un alto contenido de levadura puede impartir un sabor a levadura indeseable.

- Tipo de levadura. Algunos alimentos con levadura contienen levadura de fermentación rápida que funciona bien en una masa sin vapor. Esto también se aplica a la levadura instantánea, que se describen a continuación.