ALMIDÓN y sus tipos y propiedades.
La palabra "almidón" proviene del alemán kraftmehl, que significa "harina fuerte". De hecho, este polvo blanco, harinoso e insípido se parece principalmente a la harina, solo que cuando se aprieta con los dedos, cruje de manera característica. El almidón se disuelve bien en agua fría y no se disuelve en alcoholes. Y si lo llena con agua caliente, comienza a encogerse en grumos. El caso es que el almidón se deposita en las células vegetales en forma de "granos". Para obtener, por ejemplo, almidón de papa, los "granos" se lavan con agua, la mayoría de las veces con agua de manantial. Y si el agua está caliente, se descomponen y el almidón se convierte en una pasta que solo puede pegar papel tapiz. Por cierto, el almidón proviene no solo de las papas, sino también del maíz, el arroz, el trigo, la yuca, la soja. La estructura de los granos de almidón es cristalina, finamente porosa.
A temperaturas normales, los almidones no se disuelven en agua y, cuando se calientan, se hinchan formando una solución coloidal viscosa que, al enfriarse, se convierte en una "pasta".
Hay trigo, papa, maíz, arroz, soja, mandioca, etc.
El almidón es una de las materias primas más versátiles de la industria alimentaria. La aplicación utiliza su capacidad natural para crear geles y espesantes. En la industria alimentaria y la farmacología, el almidón se utiliza para dar a los productos la textura, apariencia (estado), humedad, consistencia y estabilidad adecuadas durante el almacenamiento. En culinaria y repostería, se utilizan con mayor frecuencia almidón de patata, trigo y maíz. Se utiliza para espesar gelatina, cereales de frutas (gelatina, en la que el jugo se elabora junto con la fruta), así como un aditivo para los fideos (un tercio o un cuarto en relación con la harina de trigo), confitería: galletas, pasteles, delicias turcas. La industria alimentaria es uno de los mayores consumidores de almidón y productos de almidón. Además, se comercializan grandes cantidades de almidón como producto final para uso doméstico.
Los almidones de yuca (mandioca), sagú y otras fuentes tropicales se usaban ampliamente antes de la Segunda Guerra Mundial, pero su consumo disminuyó debido a la interrupción del comercio mundial. Se ha intentado que el almidón de maíz ceroso sustituya a los almidones convencionales de otros cereales. En los últimos años ha aumentado el interés por el almidón de yuca.
En combinación con otras harinas, el almidón aumenta la fragilidad y rigidez de los productos.
El almidón tiene una gran capacidad de retención de agua. Al hornear pan, el almidón retiene hasta el 80% de la humedad de la masa.
Almidón de trigo
En el proceso de elaboración del pan, el almidón realiza las siguientes funciones:
• es una fuente de carbohidratos fermentables en la masa, sometidos a hidrólisis por la acción de enzimas amilolíticas (α- y β-amilasas);
• absorbe agua durante el amasado, participando en la formación de la masa;
• se gelatiniza durante la cocción, absorbiendo agua y participando en la formación de miga de pan;
• es responsable del estado rancio del pan durante el almacenamiento.
El proceso de hinchamiento de los granos de almidón en agua caliente se llama gelatinización. Al mismo tiempo, los granos de almidón aumentan de volumen, se aflojan y son fácilmente susceptibles a la acción de las enzimas amilolíticas. El almidón de trigo se gelatiniza a una temperatura de 62 - 65 ° C, el centeno - 50 - 55 ° C.
El estado del almidón de la harina afecta las propiedades de la masa y la calidad del pan.El tamaño y la integridad de los granos de almidón afectan la consistencia de la masa, su capacidad de absorción de agua y el contenido de azúcar en la misma. Los granos de almidón pequeños y dañados pueden retener más la humedad en la masa, son fácilmente susceptibles a la acción de las enzimas durante el proceso de preparación de la masa que los granos grandes y densos.
La estructura de los granos de almidón es cristalina, finamente porosa. El almidón tiene una gran capacidad de retención de agua. Al hornear pan, el almidón retiene hasta el 80% de la humedad de la masa. Durante el almacenamiento del pan, la pasta de almidón sufre un envejecimiento (sinéresis), que es la principal razón del pan duro.
Almidón de arroz
El almidón de arroz constituye aproximadamente el 90% de la materia seca del grano molido. El almidón de arroz se utiliza como relleno en la elaboración de salsas, almíbares y algunos postres.
Almidón de patata.
El más popular en Rusia es la fécula de patata o, como también se le llama, "harina de papaLa producción de gelatina, salchichas hervidas, salchichas y salchichas no puede prescindir de él, se usa para espesar sopas y salsas, se agrega a la crema para que no se "esparza". Por cierto, el almidón no mejora en absoluto el sabor del producto, su uso es una necesidad de producción forzada Y si, por ejemplo, ve almidón en salsas preparadas, en particular mayonesa, sepa que este no es el mejor indicador.
El almidón de patata forma una masa bastante transparente. Es más adecuado para gelatina de frutas. Y en el sudeste asiático, se utiliza en platos calientes de carne, pescado, verduras y aves. Como saben, los chinos a menudo empanaban la carne en almidón, mezclándola con harina y especias.
Ilya Lazerson, presidente del St. Petersburg College of Chefs, dijo que la masa de almidón, de hecho, no necesita cocinarse por separado; basta con condimentar las alitas de pollo (con piel incisa) con especias, luego agregar almidón al recipiente con ellas, verter la proteína y mezclar todo intensamente ... Para 1 kg de alas, necesitará aproximadamente 3 cucharadas. l. almidón y 2 proteínas (no menos). Gracias a esta masa se obtiene una corteza crujiente especial. Y no solo es adecuado para aves de corral, también se puede utilizar para empanizar pescado, queso, cerdo y verduras. Además, el almidón mantiene todos los jugos en su interior y el producto permanece tierno y jugoso.
Junto con otras harinas de cereales, especialmente harina de trigo, se añade almidón a varios tipos de masa. En una galleta, elimina el exceso de humedad y los productos horneados son más ligeros y aireados. Solo tenga en cuenta: si se agrega almidón de papa a la masa, debe amasarse en leche o productos lácteos fermentados, como crema agria. Y no se olvide de los aromas, porque el almidón le da al producto un sabor fresco e inexpresivo.
Cómo funciona el almidón en productos horneados, guisos
En la composición de la harina de trigo ordinaria, el almidón también está necesariamente presente (harina de almidón de trigo), que tiene todas las propiedades descritas anteriormente. Pero yo diría que la harina es más pesada y espesa al hornear cuajada. Colocar en la palma de la mano y frotar la harina, luego la fécula de patata y comparar las sensaciones. Tarjetas de almidón. más aireado, más ligero, imperceptible, se esparce en polvo, eso también en la prueba es lo mismo. Diluya la harina y el almidón con agua (en proporciones iguales) y compare: la harina es una pasta espesa (el proceso de hinchamiento de los granos de almidón de trigo en agua caliente se llama gelatinización), y el almidón son tarjetas. - suspensión ligera y turbia, que se espesa solo cuando se calienta y seguirá siendo más ligera. Aquí también hay harina y naipes. el almidón también actúa en la cuajada. La harina se convierte en masa y cartulina. el almidón se convierte en una gelatina espesa, una especie de gelatina y no se cae. Por tanto, cartas. Es preferible el almidón, le da ligereza a la masa y al mismo tiempo se une al líquido.
Semillas de sagú
A veces, en el producto terminado puedes encontrar "grano de sagú "... También tienen que ver con el almidón. Las semillas de sagú están hechas de harina de papa. Gracias a estos granos, el producto es más poroso.También se utilizan en salchichas y rollos de carne, en salsas y sopas, incluidas las sopas instantáneas, en la producción de cereales dietéticos sin proteínas.
Fécula de patata modificada.
Sin embargo, con más frecuencia que los granos de sagú, se pueden ver diferentes "E" entre otros ingredientes. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 y E1451 son variaciones del almidón de patata modificado. Se encuentran en salsas y aderezos, ketchup, margarina, rellenos de frutas y se agregan a los alimentos para bebés y carnes enlatadas. Se agrega almidón modificado a la mayonesa, la mantequilla y la margarina para reducir el contenido de grasa. Además, mejora la consistencia del producto y absorbe significativamente más agua de lo normal.
Almidones de patata modificados: elaborados a base de almidón de patata "Extra". En la producción de estos productos se utilizaron sustancias como anhídrido de ácido acético, anhídrido de ácido adípico, ácido trimetafosfórico de sodio, permanganato de potasio. Estas sustancias cambian y / o mejoran las propiedades naturales del almidón. Los almidones modificados se utilizan ampliamente en diversas industrias.
Copos y pellets de patata.
Copos y pellets de patata: hechos de variedades de patata especialmente cultivadas. Los gránulos son un polvo fino de color amarillo pálido a crema. Este producto retiene el agua a temperaturas superiores a 55 ° C. C. Los copos vienen en varios tamaños, desde unos pocos nanómetros hasta 3-5 milímetros, dependiendo de las necesidades del cliente. El color de las escamas es idéntico al color de los gránulos. Este producto se une eficazmente al agua a temperatura ambiente. Se utilizan en la producción de productos instantáneos, productos semiacabados, chips.
Fibra de papa
Las patatas contienen un 75% de agua, un 19% de almidón, un 6% de fibra, sales minerales y proteínas. Después de extraer el almidón y las proteínas de las patatas, la fibra permanece con excelentes propiedades funcionales.
Maicena
El más delicado es el almidón de maíz. Da un "gel" más turbio que la patata. Si cocina gelatina con ella, entonces la leche es lo mejor.
Almidón de tapioca (mandioca)
La palabra portuguesa tapioca (en el idioma de los indios - tupi-guarani) es yuca sagú, obtenida de los tubérculos de una planta tropical - la yuca.
Mandioca (Manihok utilissima) es una planta de la familia Euphorbiaceae que crece en América del Sur y es un arbusto de 2 a 3 metros de altura. El producto se obtiene de las raíces ricas en almidón. mandioca, que se utiliza en nutrición dietética, así como para la producción de almidón.
El más puro, sin impurezas, es el almidón de tapioca, que se obtiene de los tubérculos de yuca. Su pasta es más viscosa que la de maíz. Este almidón se usa muy activamente, sin embargo, solo en la industria alimentaria: como espesante en sopas, salsas y salsas preparadas, y también como aglutinante en la producción de carne.
El almidón de tapioca tiene propiedades muy similares al almidón de patata. y se utiliza en las mismas industrias. Sin embargo, según algunos indicadores, supera al almidón de patata: debido al menor contenido de humedad (en un 6-7%), el contenido de almidón en la masa comercializable es mayor, el almidón de tapioca tiene un menor contenido de cenizas y por lo tanto se considera el almidón más puro. La viscosidad de su pasta es superior a la de los almidones de cereales como el maíz, el trigo. Este almidón tiene una amplia gama de aplicaciones como espesante, aglutinante, texturizador o como agente anti-grumos. Su alta viscosidad y textura larga lo hacen adecuado para su uso como espesante principal en sopas, salsas y salsas, y su baja temperatura de gelificación lo hace adecuado para sopas y fideos instantáneos, y como aglutinante en la producción de carne. El almidón de tapioca muestra buenos resultados en productos extruidos.En la producción de almidón de tapioca, no se utilizan materias primas modificadas genéticamente.
El almidón de tapioca reemplaza adecuadamente al almidón de maíz en todas las áreas posibles de su aplicación. Dependiendo de la concentración utilizada, el almidón de tapioca forma tanto un gel como una pasta.
