Brebaje de malta de soja - preparación y uso en panadería

Preparación y uso de hojas de té en panadería.

Hojas de té son una mezcla de agua y harina en la que el almidón de la harina está en gran parte gelatinizado. Las infusiones se utilizan en panadería como caldo de cultivo para la multiplicación de levaduras y bacterias del ácido láctico en la preparación de cultivos iniciadores de levadura líquida o trigo, así como como mejorador en el procesamiento de harinas con una capacidad reducida de generación de gas. Algunos panes mejorados requieren que se agreguen infusiones.

Infusiones azucaradas obtenido como resultado de la amilólisis de la harina de almidón gelatinizada. Las infusiones azucaradas pueden ser autoazucaradas, en las que la amilólisis es provocada por la acción de las propias enzimas amilolíticas de la harina elaborada, y sacarificada por la acción de preparaciones enzimáticas introducidas desde el exterior.
La temperatura óptima para las infusiones sacarificadas es de 62 a 65 ° C, la duración de la sacarificación es de 2 a 4 horas.

Infusiones sin azúcarse suele utilizar como mejorador.
Se preparan a partir del 3-10% de harina de la cantidad total de la masa.
La temperatura de preparación debe ser de 63-65 ° C cuando se elabora harina de trigo de alta calidad, 70-73 ° C para papel tapiz de trigo.
Inmediatamente después de la preparación, la masa de infusión preparada y completamente mezclada se enfría a 35 ° C, después de lo cual se puede usar para hacer masa o masa.

Hojas de té saladas se diferencian de otros en que durante su preparación, la harina no se elabora con agua, sino con una solución de sal calentada a ebullición, que se prepara con toda la sal requerida por la receta.

Bebidas fermentadas y fermentadas se diferencian entre sí en que en el primer caso, la infusión se fermenta después de enfriar con levadura prensada o líquida, y en el segundo se fermenta con bacterias del ácido láctico.

La adición de malta también aumenta la formación de gas en todas las etapas de la preparación de la masa.

La mejor calidad de los productos de panadería se logra cuando la levadura se activa en un medio que contiene una infusión de 2% de harina en base a su peso en la masa, 0,2-0,4% de malta y 0,5-1,0% de harina de soja.
El uso de malta y harina de soja por encima de la cantidad indicada degrada la calidad de los productos horneados.

estaba cocinando infusión de soja y malta de la siguiente manera:
Harina de trigo para hornear - 300 gramos
Harina de centeno integral - 200 gramos
Harina total - 500 gramos
Soldadura:
Harina -5% incluyendo: harina de trigo - 15 gramos, centeno 10 gramos
Malta roja de centeno fermentada 0,4% - 2 gramos
Harina de soja 1.0% - 5 gramos
Harina total 32 gramos
Agua hirviendo - 130 ml. La infusión de harina se prepara con una proporción de harina-agua de 1: 4.

Ponga todos los ingredientes secos de las hojas de té en un bol, vierta agua hirviendo encima, revuelva hasta que quede suave, deje enfriar a 35 ° C y luego agregue las hojas de té a la masa al amasar.

La temperatura se midió con una sonda de temperatura, en el momento de la preparación era de aproximadamente 55-60 * C, era necesario calentar ligeramente hasta 65-70 * C, y luego enfriar a 35 * C.

Mi opinión: Quiero decir que, debido a mi propia ignorancia e incredulidad en la elaboración, corrí tras la masa en todas las etapas, hasta el horneado, la subida de la masa, la fermentación fue rápida, activa, la masa burbujeaba por dentro.
Soy muy cuidadoso con el resultado, debes verificar el efecto de la infusión nuevamente, ya que tienes un poco de experiencia de uso.

Para preparar una infusión normal y sólida, se requiere una harina más fina. En este sentido, la mejor harina es la harina de las primeras salidas. En ausencia de él, se puede reemplazar con éxito con harina de centeno el 87% del rendimiento.
Además, la harina del 87% de rendimiento también tiene la ventaja de que al momento de elaborarla, está más y mejor sacarificada que la harina del 96% de rendimiento (harina de trigo premium), ya que contiene más almidón.

Hay varios tipos de especias adecuadas para su uso en repostería, pero las mejores son el comino y el anís, el cilantro. Utilizo una mezcla de especias para mi pan.
Si se usan especias para el pan, es mejor agregarlas primero a las hojas de té.
Gracias a la introducción de malta y especias en la infusión, el pan adquirirá un olor y sabor peculiar, característico del pan de centeno y trigo-centeno.
La mejor forma de usar especias es usarlas en la infusión al mismo tiempo que la malta. Al escaldar con agua hirviendo y enfriar las hojas de té, exponemos las especias a altas temperaturas y en agua, lo que mejora y aumenta la cantidad de sustancias extraídas de ellas.

Malta al vapor con mezcla de especias

Brebaje de malta de soja: preparación y uso en panadería