Variedades de levadura en polvo, características de la acción de cada uno de ellos. Se utilizan cuatro tipos de gases para desprender la masa: dióxido de carbono, agua y / o vapor de etanol, amoniaco y aire. Por supuesto, el aire es una mezcla de diferentes gases y está presente (utilizado) en todos los productos horneados. El agua también está presente en todos los productos horneados, pero su capacidad de levadura es muy limitada en la mayoría de los casos porque tiene un punto de ebullición relativamente alto.
Vapor de agua solo son eficaces como polvo de hornear si el producto se calienta rápidamente (como en las galletas saladas). El dióxido de carbono se puede producir a partir de una reacción química de bicarbonato o carbonato con ácidos, y el aflojamiento de los productos de harina de trigo blando se realiza con mayor frecuencia a través de esta reacción química.
Las fuentes de dióxido de carbono son agentes fermentadores químicos. Los agentes leudantes químicos se pueden dividir en tres grupos: alcalino, alcalino-salino y alcalino-ácido.
A menudo solo
agentes leudantes alcalinos.Cuando se calienta
bicarbonato de amonio se descompone, formando tres gases:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Bicarbonato de amonio (sales de carbonato de amonio) sólo se puede utilizar en productos en los que el contenido de humedad se reduce a aproximadamente un 5% durante la cocción. Si queda más humedad en el producto, también contendrá amoníaco, incluso una pequeña cantidad hará que el producto no sea comestible y, por lo tanto, el bicarbonato de amonio se usa de manera limitada (pero se usa bastante en recetas de galletas y en algunos productos como las galletas saladas). La ventaja de esta sustancia es que no quedan sales después de la reacción (estas últimas afectan el sabor y / o las propiedades reológicas de la masa).
El carbonato de amonio (NH4) 2CO3 (de lo contrario, carbonato de amonio ácido, carbonato de amonio de calidad alimentaria) es una sustancia cristalina blanca. Se caracteriza por un olor acre a amoníaco, que surge de la inestabilidad del carbonato de amonio en el aire y la lenta descomposición a temperaturas por encima de cero. Al hornear productos con un aumento de temperatura, este proceso se intensifica, lo que da como resultado la formación de productos gaseosos: dióxido de carbono y amoníaco. La reacción de descomposición procede de acuerdo con la ecuación:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
La peculiaridad de esta sustancia como desintegrante químico es que cuando se calienta se descompone por completo con la formación de aproximadamente un 82% de sustancias gaseosas (CO2 y NH3) y aproximadamente un 18% de vapor de agua, es decir, esta sustancia es un desintegrante más eficaz que el bicarbonato de sodio. El carbonato de amonio contiene 28 ... 35% de amoniaco. Una parte debe disolverse completamente en cinco partes de agua.
Bicarbonato de potasio También es una fuente potencial de dióxido de carbono para aflojar, pero es higroscópico y también imparte
sabor amargo.
El efecto de aflojamiento del bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio) se manifiesta cuando se calienta, cuando se descompone con la liberación de dióxido de carbono según la ecuación:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Bicarbonato de sodio como polvo de hornear, tiene una serie de inconvenientes: la reacción de su descomposición no llega al final, por lo tanto, solo se libera el 50% del CO2 contenido, que va a aflojar el producto semiacabado de harina. El resto del CO2 forma Na2CO3, un compuesto alcalino que colorea el producto en
color amarillento, confiere a los productos de harina un
sabor alcalino (jabonoso) y promueve
destrucción de las vitaminas B en ellos.
Aplicación amplia
bicarbonato de sodio debido a sus muchas ventajas, a saber: 1) es relativamente barato; 2) no tóxico; 3) fácil de usar; 4) prácticamente no aporta ningún sabor al producto final; 5) la soda industrial casi no contiene impurezas.
Como fuente de dióxido de carbono, se podría utilizar
carbonato de sodio, pero esta sustancia no se usa debido a su alta alcalinidad, en relación con la cual existe el riesgo de un aumento significativo en el nivel de pH, y esto puede hacer que el producto terminado no sea apto para alimentos.
A polvo de hornear con sal alcalina incluye una mezcla de bicarbonato de sodio y sales neutras. Se utiliza una mezcla de bicarbonato de sodio y cloruro de amonio. La reacción procede de acuerdo con la ecuación:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Como resultado de la reacción, junto con los productos gaseosos, se forma la sal de mesa, que a menudo es un componente de la receta.
Para comprender cómo funciona el dióxido de carbono como agente de aflojamiento, debe familiarizarse con sus propiedades químicas. El dióxido de carbono reacciona con el agua para formar dióxido de carbono:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
El dióxido de carbono puede existir tanto en forma de CO2 libre como en forma de dos tipos de iones: HCO3- o CO32-. La cantidad relativa de cada uno está determinada por el pH de la solución y su temperatura.
Por encima de pH 8.0 aflojamiento de gas
CO2 en el sistema
está ausente... Muchos productos de harina de trigo blando tienen un valor de pH de aproximadamente 7,0, en el que solo una fracción del CO2 es gaseosa.
Para aumentar la producción de dióxido de carbono. y regular la intensidad de su formación,
se agregan ácidos a la masa... Al amasar masa sólida o líquida, el bicarbonato de sodio se disuelve rápidamente en agua. Al mismo tiempo, el pH de la masa aumenta a valores en los que no se emite dióxido de carbono y
la masa debe contener ácido para generar suficiente gas... Se pueden utilizar diferentes ingredientes como fuentes de ácido. Ejemplos ilustrativos son
fruta agria o suero de leche... Para productos de panadería ricos, el uso de bicarbonato de sodio da un buen resultado; la receta incluye suero, crema agria y otros productos lácteos fermentados.
Si la receta no contiene una fuente natural de ácido, entonces debe agregarse. Calentar NaHCO3 (sosa) en un sistema acuoso conduce a la redistribución: aproximadamente la mitad del CO2 se emite como gas y el resto está involucrado en la formación de carbonato de sodio.
Al polvo de hornear ácido alcalino incluye una mezcla de bicarbonato de sodio y ácidos alimentarios cristalinos o sus sales ácidas (de lo contrario, polvo de hornear ácido).
En la práctica, se utilizan polvos para hornear, una mezcla de bicarbonato de sodio y ácido.Bicarbonato de sodio emite dióxido de carbono como resultado de la descomposición térmica
a 90 ° C, pero ya es tarde, porque a esta temperatura
la estructura del producto ya se ha estabilizado y ya no puede expandirse... Hay varios ácidos alimentarios adecuados que reaccionan con el bicarbonato de sodio a diferentes velocidades y forman diferentes sales que permanecen en el producto terminado.
Este polvo de hornear consiste en una mezcla de bicarbonato de sodio, una o más sales ácidas y un relleno. De acuerdo con las regulaciones, el rendimiento de dióxido de carbono libre cuando se usa un polvo de hornear debe ser al menos del 12%; este requisito en realidad establece el nivel obligatorio de refresco.
Esta proporción de ácido y bicarbonato de sodio se considera correcta, en la cual la reacción procede completamente. Se llama
la cantidad de neutralización... La proporción de ácido (o ácidos) depende de su (su) número de neutralización. Como relleno inerte, generalmente
se usa almidón seco... El relleno proporciona la separación física de la sosa y las partículas de ácido necesarias para evitar que se dañen entre sí.
Hay polvos de hornear de acción simple o doble... Un polvo de hornear de doble acción contiene dos ácidos, uno de los cuales reacciona (se vuelve soluble) a temperatura ambiente y el otro cuando se calienta. La cantidad de ácido incluida en la receta depende de la cantidad de refresco y el número de neutralización de ácido. Dado que los ácidos se utilizan en forma de sales ácidas, se ha desarrollado el siguiente método para determinar el número de neutralización.
Número de neutralización = masa de NaHCO3x100 / 100 g de sal ácida, (6)
Normalmente, la reacción de apertura no afecta el pH del producto, pero el incumplimiento de la cantidad requerida de ácido cambiará sus propiedades y sabor.
Por ejemplo, el exceso de bicarbonato de sodio tiende a impartir un sabor jabonoso al producto. El color de muchos alimentos también depende en gran medida del valor del pH.
En la industria de la panadería, se utilizan varios tipos de ácidos como agentes de desprendimiento. Los ácidos difieren en su velocidad de reacción a diferentes temperaturas. Las propiedades de los ácidos más utilizados para la desintegración se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1 - Propiedades de las sales ácidas, que se utilizan con mayor frecuencia como desintegrantes: mire el sitio de la fuente de colocación, enlace debajo del spoiler.
La primera sal que se empezó a utilizar como levadura fue
tártaro (sal monopotásica del ácido tartárico); esta sustancia es un subproducto de la industria del vino. El sarro reacciona fácilmente a temperatura ambiente.
Cuando use bitartrato de potasio (sarro):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Dado que el costo de esta sustancia es bastante alto, el fosfato monocálcico ahora se usa ampliamente en su lugar.
Fosfato monocálcico reacciona con la misma facilidad a temperatura ambiente y se usa ampliamente como ingrediente de acción rápida en desintegrantes de acción doble.
Hay muchos tipos en los mercados.
pirofosfatos ácidos de sodio (SAPP)... Se diferencian entre sí en la velocidad de reacción, que depende del método de preparación. Los pirofosfatos de ácido de sodio se utilizan ampliamente para la producción de galletas y donas enlatadas. En la fabricación de estos productos, se imponen requisitos especiales al aflojamiento, a los que solo corresponden los pirofasfatos de sodio ácidos.
El principal problema de su uso es el regusto.... Un sabor bastante notable a "pirofosfato" de galletas y rosquillas se produce debido a la reacción de intercambio del calcio contenido en el esmalte de los dientes y el sodio presente en el fosfato disódico. Este último se forma como resultado de una reacción de desintegración, es decir, es el resultado de la actividad de una enzima que descompone el pirofosfato. Para limitar el efecto del fosfato disódico, intentamos agregar calcio en varias formas a la composición, pero estos intentos permitieron resolver este problema solo hasta cierto punto.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Fosfato de sodio y aluminio (SALP) se usa ampliamente como segundo ácido (reactivo a temperatura elevada) en agentes leudantes de doble acción, así como en productos semielaborados para la fabricación de productos horneados. El fosfato de sodio y aluminio no solo es un buen polvo de hornear, sino que también le da fuerza al producto terminado (se mejora la textura de la miga).
Sulfato de sodio y aluminio (SAS) SALP se utilizó ampliamente como segundo ácido en desintegrantes antes de su comercialización y todavía se utiliza en algunas formulaciones en la actualidad. Los principales problemas con el uso de SAS son que
debilita la textura de la miga e imparte un sabor ligeramente astringente al producto.Fosfato dicálcico no es una sal ácida, pero aun así puede entrar en las reacciones necesarias para aflojar.A temperaturas elevadas, se redistribuye y da una reacción ácida. Esto suele ocurrir a una temperatura tan alta que no tiene sentido utilizar esta sal como desintegrante, pero te permite ajustar el pH del producto final.
Glucono-δ-lactona es una lactona que produce ácido cuando se hidroliza. Su uso en productos de panadería es algo limitado, ya que la hidrólisis se produce en un rango de temperatura bastante amplio. Esta sustancia también puede impartir a los alimentos
sabor ligeramente amargo. La principal ventaja de la glucono-δ-lactona es que, a diferencia de otros desintegrantes, no forma sales neutras; su principal inconveniente es su costo bastante elevado.
Las sales formadas como resultado de la reacción de desintegración no solo tienen un efecto notable sobre la intensidad de la formación de gases y la cantidad de gas liberado (y en algunos casos sobre el sabor del producto), sino que también pueden cambiar las propiedades reológicas del producto.
Los iones divalentes y trivalentes aumentan su elasticidad, mientras que los iones sulfato la disminuyen. Probablemente, estos iones en la masa batida proporcionan "reticulación" con proteínas.
La reacción del bicarbonato de sodio y el pirofosfato de sodio (pirofosfato ácido de sodio) es la siguiente:
Los iones divalentes y trivalentes aumentan su elasticidad, mientras que los iones sulfato la reducen... Probablemente, estos iones en la masa batida proporcionan "reticulación" con proteínas.
Puede surgir un problema, por ejemplo, cuando la corteza inferior de las galletas se desprende después del horneado, la miga es ligeramente porosa. En este caso, el ácido utilizado actúa demasiado rápido, se recomienda sustituirlo por uno más lento.
La velocidad de reacción del desintegrante también se puede controlar usando un ácido o bicarbonato de sodio con partículas más grandes; sin embargo, debe asegurarse que los componentes que no hayan reaccionado no queden en el producto horneado, ya que esto puede perjudicar el sabor del producto. Esto puede suceder incluso cuando se utiliza un ácido de acción claramente "lenta", como el pirofosfato ácido de sodio.
Por lo tanto, mediante el uso de diferentes agentes leudantes, se puede controlar la calidad del producto terminado. El uso de agentes leudantes multicomponente le permite lograr el mejor resultado de producto terminado.
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