Almidón - analizamos sus propiedades y acción

Almidón - analizamos sus propiedades y acción

Compré dos bolsas en el supermercado, las abrí y tomé una cucharadita de polvo de cada una.
1. Observó con atención.
El almidón de patata es blanco como la nieve, incluso ligeramente azul.
Maíz: moldes ligeramente dorados.
Cuando los vasos están uno al lado del otro, la diferencia es claramente visible.

2. Lo sentí, lo froté entre mis dedos.
La harina de maíz se parece a la harina de buena calidad, sedosa y de papa, ¡crujiente!
No se puede confundir con harina.

3. Diluir los almidones con la misma cantidad de agua y remover, llevar a ebullición.
Lo primero que llama la atención: la fécula de patata es transparente, pero el maíz no.

Segundo: con cantidades iguales de agua y tiempo de cocción, la consistencia de la gelatina resultante es diferente.
Maíz: suave y bastante líquido, fluye fácilmente, en una fina corriente.

Y patata: gruesa, elástica, gomosa. Fluye con dificultad, pega.

Por tanto, se puede llegar a la siguiente conclusión:
- para cremas pasteleras y para harinas aclaradoras (para galletas) es mejor utilizar almidón de maíz, ya que sus propiedades son intermedias entre las propiedades de la harina y la fécula de patata
- para gelatina, donde la transparencia es importante, y para hornear cuajada y pasteles de frutas, donde las propiedades absorbentes del almidón son importantes, es mejor usar patata.

Y con esto, la gente normal iría con la conciencia tranquila a dedicarse a algún tipo de trabajo socialmente útil.
Y el diablo me empujó para comprobar el postulado: "el almidón no se puede hervir, se licua".
Déjame, pienso, al cocinero y ver cómo y cuándo licúa, para saber con seguridad ...

Tomó de 1 cucharadita. maicena. Diluir con un vaso de agua y llevar a ebullición. Cast ¼

Herví el resto durante otros 3 minutos.
Fundido 1/4.

Lo herví durante otros tres minutos. Lanzar otro 1/4

Cociné el resto por otros 3 minutos.

Bueno, y luego hice lo mismo con la papa, solo que la diluí más fina para que hierva por más tiempo.

Llevado a ebullición.

Resultado final después de 15 minutos de ebullición:

No se licua ...
Pierde elasticidad, tersura, sí. Se vuelve grumoso, sí.
¡Pero no se licua!
Como resultado, el maíz se elabora completamente como harina.
Y la papa, se vuelve como goma, ¡no puedes revolverla!

¡Ciudadanos, camaradas, amigos!
No dejes que la curiosidad se pierda.

¿Es que tenemos tal almidón, especialmente judío o simplemente otro mito culinario que el almidón hirviendo se licua?

Información de Luda - l_v_v_a:

De todos los tipos de almidón, en la papa, los gránulos se hinchan y se hinchan más cuando el almidón se humedece y calienta. Se vuelven enormes en comparación con los gránulos de almidón de maíz, trigo o tapioca. Por lo tanto, se utilizan diferentes almidones para diferentes propósitos: tapioca para una gelatina delicada absolutamente transparente en un relleno para raciones de frutas y bayas. Maíz: si las galletas normales deben hacerse más tiernas y menos secas. Y patatas, en bizcochos de mantequilla y galletas de mantequilla y pasteles de mantequilla para un desmenuzamiento arenoso especial, una sensación húmeda más suave en la picadura y una textura de miga muy abierta.

Numéricamente, se necesitarán 8 g de fécula de patata para espesar un vaso de líquido en la misma medida, en comparación con 9 g de fécula de maíz o 14 g de harina de trigo.

Una fuente: 🔗 ¡Gracias al autor por el material excelentemente preparado!