Levadura: tipos, uso, marcador, selección

[El propósito de este tema es recopilar en un solo lugar información sobre la levadura en forma de memorando, "todo y un poco".]

El propósito de este tema es recopilar en un solo lugar información sobre la levadura en forma de memorando, "todo y un poco".

El tema contiene la siguiente información breve sobre la levadura:

- Tipos de levadura,
- Evaluación externa de levadura fresca comprimida,
- Consejos para usar levadura,
- Qué es importante saber sobre la levadura,
- La cantidad de levadura añadida a los productos horneados,
- Qué determina la elección de la cantidad de levadura,


TIPOS DE LEVADURA

levadura de panadería pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. Se cultivan en un ambiente rico en oxígeno, en contenedores especiales con remolacha azucarera, mezclas de nitrógeno y minerales. Estos hongos aparecen en forma de un depósito espumoso, que se limpia de impurezas con una centrífuga y agua. El material resultante luego se deshidrata, compacta y vende en esta forma.

Levadura fresca (en forma de cubos). Al hornear pan, se utilizan con mayor frecuencia, ya que crean el sabor y la textura ideales. El contenido de humedad de la levadura fresca es aproximadamente del 70%. Este tipo de levadura proporciona la fermentación más fuerte disponible en el mercado. La levadura fresca se puede almacenar en el refrigerador durante aproximadamente seis semanas a temperaturas inferiores a 10 grados.
La levadura prensada debe tener un color cremoso uniforme y, cuando se prensa, debe romperse, no mancharse (de lo contrario, ya no es levadura). Como todos los organismos vivos, la levadura fresca debe "respirar"; sin acceso al aire, se deterioran rápidamente, por lo que los envases sellados no son para ellos. A temperatura ambiente, dicha levadura se almacena no más de un día. En el refrigerador a 0 +4 C) - hasta 12 días. Si no puede guardar dicha levadura en el refrigerador, espolvoree con harina o sal fina y se mantendrá fresca durante otros 3-4 días, aunque la masa no funcionará bien. Antes de su uso, la levadura se debe triturar y remover en agua tibia hasta obtener una masa homogénea. Lo principal es no exagerar con la temperatura del agua: si supera los 40-42 C, la levadura muere. Si la levadura fresca hace viento, puede intentar "revivirla": muela en una cucharada de agua tibia con la adición de 1 cucharadita. Sáhara. Si después de 10 minutos la levadura comienza a burbujear, significa que "cobró vida". Las piezas oscuras y secas deben desecharse sin remordimientos. Y la levadura reconstituida debe tomarse el doble que la levadura fresca. Si el truco falla, la levadura se puede reemplazar con cerveza (1/2 taza) o crema agria (1 taza por 1 kg de harina y otros ingredientes secos).

Levadura granulada. Cuando se deshidrata hasta un 66%, la levadura se obtendrá en forma de pequeños gránulos, que conocemos como "Shimrit". Debe usar la misma cantidad de levadura granular que la fresca, pero son más débiles. La ventaja es que esta levadura se puede agregar directamente a la harina, asegurando así una distribución uniforme en toda la masa, mientras que la levadura fresca debe disolverse previamente en el líquido. La levadura granular se puede guardar en el refrigerador durante aproximadamente seis semanas a temperaturas inferiores a 10 grados.

Levadura seca (solo 8% de humedad) se obtiene del proceso de deshidratación. Se recomienda ponerlos a la mitad que los frescos.
Levadura activa seca - gránulos de varios diámetros - la segunda etapa en la evolución de la levadura. No son tan delicados como los prensados, no necesitan un refrigerador para su almacenamiento y su vida útil aumenta a 1-2 años. 100 g de "nuestra" levadura sólo pueden equivaler aproximadamente a 30 g de granulado seco. Por cierto, a menudo se confunden con los de acción rápida y, cuando se usan, se mezclan con harina.Pero para que la levadura seca muestre sus notables propiedades en mayor medida, debe verterse sobre la superficie de agua tibia y dejarse durante 10-15 minutos sin agitar. Luego revuelva hasta que quede suave y agregue a la masa.

Levadura de acción rápida (o instantánea) es la última generación. Parecen fideos muy pequeños. Contienen un gran potencial para el crecimiento de la masa: aumenta de una vez y media a dos veces más rápido. Esta levadura no necesita ser diluida en agua y, en general, debe evitarse el contacto con agua, azúcar, sal y grasas. Dicha levadura se agrega inmediatamente a la masa terminada, mezclada con una pequeña cantidad de harina.

levadura
Ya exteriormente, la levadura de cerveza se distingue por el hecho de ser una masa de color más oscuro y con un sabor bastante picante, debido al amargor del lúpulo.
Su fuerza es insignificante, la levadura se descompone fácilmente y, al oscurecerse, se vuelve blanda.
Las altas temperaturas que prevalecen en las panaderías son especialmente perjudiciales para ellas.
Su efecto sobre la masa es muy peculiar. Al principio, la fermentación avanza a buen ritmo, especialmente con un método de fermentación en frío. Esto es comprensible, ya que la levadura de cerveza fermenta fuertemente y c. La solución de azúcar es más fuerte que las de horneado: no es infrecuente de 300 a 350 cm3 de dióxido de carbono en la tercera media hora de fermentación. Pero la acción de fermentación no dura mucho. Ya después de algunas interrupciones de la masa, la fermentación disminuye y en el fermentado se observa en su mayor parte un acercamiento muy lento del pan formado. De acuerdo con este curso de fermentación, la masa, que es normal al principio, se humedece, se humedece y se unta. Como resultado, el pan se esparce durante la fermentación.
En el horno, la levadura de cerveza casi siempre es completamente inutilizable. La fermentación en el horno, tan necesaria para una buena subida del pan, está ausente o incompleta. El pan no sube lo suficiente y permanece plano y aplastado. La corteza está rota, agrietada. La miga es de poros grandes, rugosa. El sabor y el color de la levadura se transfieren a la miga, por lo que la levadura de cerveza no es adecuada para tipos superiores de pan.
Cuando se combina con levadura comprimida, estas desventajas, por supuesto, se mitigan en gran medida. La fuerte fermentación inicial que caracteriza a la levadura de cerveza hace que una pequeña cantidad de levadura de cerveza sea bastante beneficiosa, por lo que en muchas panaderías a menudo se mezcla con éxito con levadura prensada.

[EVALUACIÓN EXTERNA DE LEVADURA FRESCA PRENSADA]

EVALUACIÓN EXTERNA DE LEVADURA FRESCA PRENSADA

El olor a levadura fresca.
El olor de la buena levadura prensada es fresco y agradable, ligeramente ácido; el sabor es suave y limpio.
La fuerte acidez que se siente en una masa vieja y mal sazonada indica una contaminación con bacterias de ácido acético.
Un olor sucio y ligeramente a humedad indica una descomposición incipiente.

Color de la levadura
Además, la levadura debe ser tierna, uniforme, de color amarillo opaco o blanquecino.
En su mayor parte, y casi siempre, en los trozos de levadura más viejos, la capa exterior, de varios milímetros de espesor, es más clara, más blanca que el núcleo interior, ya que la superficie exterior se seca más.
No hay necesidad de discutir esto. La floración blanca en la superficie de un trozo de levadura puede deberse a la levadura de moho o al moho Oidium; esto se establece mediante examen microscópico.
Vea a continuación el significado de la placa de levadura de moho. La infestación de moho no reduce el valor de la levadura; simplemente se despega. Pero en la mayoría de los casos es necesario observar que la levadura afectada por el moho no es del todo fresca.
La levadura de color amarillo más oscuro sugiere levadura de cerveza.
Las torceduras blancas en el grano pueden indicar una mezcla de varios viejos, por lo tanto, con diferentes niveles de humedad de la levadura. El color gris azulado de la levadura se debe al agua ferrosa, pero también puede ser una propiedad de esta raza. No indica una disminución en la sustentación; pero cuando se hornea con buena harina, puede afectar el color de la corteza.

Consistencia de levadura
La consistencia de la levadura también juega un papel en la evaluación externa. La levadura debe tener un cierto grado de dureza.Deben resistir la presión de los dedos, deben romper la "cáscara" y no deben mancharse entre los dedos al amasar. De lo contrario, tendremos levadura vieja o muy contaminada frente a nosotros. La llamada prueba de impacto se utiliza con mucha frecuencia. Pusieron un puñado de levadura en un pañuelo y lo golpearon como una honda tres veces sobre una superficie dura. Si la levadura permanece firme y maleable, entonces es suficientemente fresca y fuerte; si se mojan, se ablandan, entonces no son de calidad del todo satisfactoria. Demasiada levadura de moho también suaviza la levadura probada.

Activación de levadura comprimida.

La levadura congelada se descongela lentamente (a una temperatura de 4-6 C).

La activación consiste en el hecho de que la levadura se agita en un medio nutritivo líquido compuesto por harina y varios aditivos y se deja durante 30 a 90 minutos.
En el proceso de activación, la levadura no se multiplica, sino que sale del estado de animación suspendida y se vuelve vital. Las células de levadura se acostumbran al nuevo entorno y pasan a la fermentación.
También se puede usar suero de requesón o queso para activar la levadura prensada.

La activación mejora la fuerza de elevación de la levadura y le permite reducir su consumo en un 20-25% contra la norma o cocinar la masa a un ritmo más rápido.

La levadura se reproduce a una temperatura de 23 a 30 g. DESDE.

La levadura comprimida de calidad estándar debe tener un contenido de humedad de no más del 75% y una fuerza de elevación de 75 minutos.
La fuerza de elevación o velocidad de subida de la masa es el principal indicador de la calidad de la levadura, lo que caracteriza su capacidad para desprender la masa.

[CONSEJOS PARA UTILIZAR LA LEVADURA.]

CONSEJOS PARA UTILIZAR LA LEVADURA.

Control de la calidad de la levadura.
Si tiene dudas sobre la calidad de la levadura fresca o seca, realice una prueba de levadura rápida utilizando el siguiente método.
Una pequeña cantidad de levadura, un pequeño trozo de levadura fresca, frote con los dedos en una taza de té, agregue agua tibia (30-35 * C), revuelva bien y deje reposar durante 10-15 minutos. Durante este tiempo, la levadura debe "jugar" y hacer espuma. Si es así, la levadura se puede utilizar más para hornear.
La levadura seca se prueba de la misma manera.
La levadura fresca normal debe subir a la superficie. Si no hay movimiento, la levadura no funcionará.

Almacenamiento de levadura.
Para evitar que la levadura se eche a perder, debe almacenarse a una temperatura que no supere los 6-8 °.
Este método también ayuda a conservar la levadura: la varilla de levadura se desmenuza en trozos pequeños y se seca (en verano, al sol y en invierno, con una batería de calefacción central, etc.); antes de su uso, la levadura triturada se diluye en agua tibia.
También puede poner una barra de levadura fresca en una bolsa de harina. La costra que se forma sobre la levadura debe pelarse con un cuchillo antes de usarla. La harina, que ayuda a conservar las levaduras, no se deteriora por el contacto con ellas.
Puede conservar la levadura fresca de la siguiente manera: tritúrela, póngala en un frasco limpio, llénela con agua fría y tape el cuello con algodón absorbente. Es necesario mantener una botella de levadura en un lugar fresco y oscuro, cambiando el agua una vez al día en una estación cálida y después de 3-4 días en una fría. Esto debe hacerse con cuidado para no drenar el sedimento de levadura.
Si la levadura simplemente se secó "alrededor del perímetro", no hay nada de malo, solo el tiempo de activación necesitará un poco más, y no está mal colarla más tarde, es posible que las migas secas no se disuelvan por completo. Si la levadura, por el contrario, "flotó" y adquirió un olor desagradable, entonces debe despedirse de ellos.

Propagación de levadura.
La masa es un sistema cerrado en el que la levadura vive, se alimenta, se multiplica y muere. Su tasa de reproducción depende de la temperatura y la cantidad de alimento (azúcares) disponible. A altas temperaturas (30-35 grados y más), la tasa de reproducción aumenta, a bajas temperaturas disminuye. Otro factor que ralentiza la tasa de reproducción de la levadura es la salinidad del medio ambiente. Además, los productos de desecho de la levadura (dióxido de carbono, alcohol, etc.) también ralentizan la tasa de reproducción.
La levadura se reproduce por división celular. Una célula puede dividirse de 20 a 25 veces, es decir, crear de 20 a 25 células nuevas.La vida útil de una generación varía de una hora a siete horas, según el entorno y la edad de la célula madre.

Masa de fermentación
El propósito de leudar la masa es estirar la red de gluten utilizando burbujas de dióxido de carbono liberadas por la levadura. Gracias a estas burbujas, que aumentan de tamaño y tratan de elevarse, la masa "se hincha" en volumen y se vuelve elástica. El olfato y el gusto también dependen de este proceso.

Primera prueba
La actividad de la levadura en la masa está sujeta a cambios rápidos. Al principio, durante el primer amasado y la primera fermentación, la levadura está en un estado aeróbico, hay mucho oxígeno y nutrientes a su alrededor y hay relativamente poca levadura. Se multiplican rápidamente (esto depende principalmente de la cantidad inicial de levadura, la cantidad de sal y azúcar en la masa y la temperatura). La masa se puede hornear después de la primera prueba, pero luego será inelástica y sus poros serán heterogéneos.
La primera fermentación de la masa (en condiciones óptimas) debe durar alrededor de una hora, para que la levadura “se coma” todo el aporte de azúcares y comience a descomponer el almidón.
Se recomienda amasar la masa ligeramente entre la primera y la segunda leudación para que entre oxígeno.

Segunda prueba
Con el tiempo, las condiciones cambian: los nutrientes y el oxígeno disminuyen; el oxígeno es desplazado por el dióxido de carbono, lo que ralentiza el proceso de reproducción de la levadura. Es cierto que ahora hay muchos más en la prueba, pero no se multiplican. Para inducir una segunda fermentación (es decir, que la masa suba por segunda vez), es necesario recrear las condiciones para la actividad aeróbica. Para hacer esto, elimine el dióxido de carbono de la masa levantada, reemplazándolo con oxígeno fresco. Para lograrlo, amase la masa con las manos, comenzando por el centro y recorriendo toda la superficie. El objetivo es permitir que el oxígeno fresco penetre en la masa para que la levadura pueda continuar su actividad y extenderse uniformemente por toda la masa. Además, gracias a esta acción, la red del gluten permanece tensa y elástica.
Como regla general, la segunda prueba es más rápida, porque hay mucha más levadura en la masa y la cantidad de dióxido de carbono liberado es mucho mayor.
La masa que se hornea después de la segunda leudación tiene una estructura elástica y un sabor y aroma más ricos. Sus poros son uniformes y su tamaño depende de la cantidad de agua agregada a la masa.

[ES IMPORTANTE SABER:]

ES IMPORTANTE SABER:

Aumentando la cantidad de levadura en la masa. (digamos, dos veces) no conducirá al mismo aumento en la velocidad de fermentación, tanto por la lucha de la levadura por los recursos disponibles (oxígeno y azúcar) como porque cuanta más levadura, más dióxido de carbono produce y se ralentiza. sus actividades.
Aunque el envase de levadura fresca establece que la cantidad recomendada de levadura es de 50 gramos por kilogramo de harina, es mejor ponerlos a la mitad (25-30 gramos por kilogramo). Al duplicar la levadura, no conseguiremos que la masa suba el doble de rápido. Además, puede impartir un sabor indeseable al producto.
El pan elaborado con masa con un poco de levadura sabe más a pan tradicional.

El agua acelera la actividad de la levadura. Les ayuda a moverse libremente por la masa, disuelve los nutrientes y promueve su actividad enzimática. Si hay mucha agua en la masa, esto activa la levadura, y luego la masa encaja mejor y sus poros se vuelven más grandes y hermosos. Cuando se agregan grasas o azúcar a la masa y, para compensar los cambios en su textura, se reduce la cantidad de agua, esto interfiere con la actividad de la levadura.

El cambio de temperatura puede acelerar o ralentizar la velocidad de fermentación. (sin ninguna conexión con la multiplicación de levaduras, que requiere la presencia de oxígeno).
La tasa de fermentación a 30 grados es tres veces mayor que a 20 grados, pero la tasa de fermentación a 40 grados es solo el doble que a 30 grados.
A temperaturas superiores a 50 grados, la fermentación se detiene.
A una temperatura de 0 grados, la actividad de la levadura también se detiene.
La levadura puede sobrevivir a la congelación, pero solo si ocurre lo suficientemente rápido.
La congelación lenta puede dañar la estructura celular.
Los panaderos franceses encuentran que la masa funciona mejor a 27 grados. A esta temperatura, la tasa de desprendimiento de gas es lo suficientemente alta: se obtiene una masa de excelente calidad y el pan elaborado con ella es muy sabroso y aromático.
A una temperatura de 35 grados, la masa sube más rápido, pero se liberan componentes amargos que afectan el sabor; además, la masa se vuelve más viscosa.
No use un horno o microondas para aumentar la temperatura de fermentación.
El uso de un horno o microondas puede llevar la temperatura en algunos lugares hasta 50 grados o más, lo que provocará un daño irreparable a la levadura y, por lo tanto, al volumen y la textura del pan. La temperatura ambiente para la fermentación es suficiente en verano. La masa se adapta mejor a una temperatura de 27 grados. Si la temperatura es demasiado alta, adquirirá un sabor amargo.

Si contenido de sal en la solución de levadura por encima del 1,5% (o 7,5 gramos por 500 gramos de harina), esto neutraliza su actividad.
No mezcle la sal directamente con la levadura (ni la agregue a la solución de levadura). La concentración de sal relativamente alta neutraliza la levadura.
La sal se agrega al final, cuando todos los ingredientes ya están en la masa. Entonces su porcentaje es pequeño y no dañará la levadura.

También alto contenido de azúcar también interfiere con la actividad de la levadura. La concentración de azúcar dentro del 5% (o 25 gramos por 500 gramos de harina) promueve el proceso de fermentación, y la concentración por encima del 10% (o 50 gramos por 500 gramos de harina) interfiere.
Algunas amas de casa preguntan por qué, cuando ponen azúcar en la masa de levadura, los pasteles no están endulzados. Esto significa que todo el azúcar que la levadura ha "comido". Por lo tanto, es muy importante observar con precisión la proporción de todos los ingredientes.
La levadura no jugará sin azúcar, pero si hay un exceso, la masa no funcionará. Cuando se usa levadura viva (nuestra), el proceso se ralentiza y el producto tiene un sabor más equilibrado. Tan rápido no siempre significa bueno.

La masa debe tener al menos dos horas y media a tres horas. (tiempo de división de las células de la levadura) para que la cantidad total de levadura en la masa se duplique. Sí, puede aumentar la tasa de multiplicación de la levadura, pero las mezclas orgánicas son de gran importancia para hacer pan, que se forman lentamente y dan al producto terminado un rico sabor y aroma.

[LA CANTIDAD DE LEVADURA EN LA PANADERÍA.]

LA CANTIDAD DE LEVADURA EN LA PANADERÍA.

Cherednichenko "Pan y productos de panadería"
Para las masas elaboradas con harina integral y / o con grasa, normalmente se requiere más levadura.
Levadura seca en polvo envasada en bolsas de varios pesos. La inscripción en el paquete indica cuánta harina corresponde al contenido de la bolsa.
La más común es la levadura seca en bolsas de 7 gramos, lo que corresponde a 25 gramos de levadura fresca. La levadura seca se vende en sobres de 11 gramos, lo que corresponde a un cubo de levadura fresca que pesa 42 gramos.
La proporción de levadura seca a levadura fresca es 3.6-3.8.
Para preparar la receta básica de masa de levadura, necesita:
500 gramos de harina de trigo
1/2 cubos (21 gramos) de levadura fresca o 5,5-5,8 gramos de levadura seca.

Gertrude Weidinger "Pan casero"
Cantidad básica de ingredientes para hacer pan con masa de levadura:
500 gramos de harina
20-30 gramos de levadura fresca o 2 cucharaditas de levadura seca.
1 cucharadita - 3,5-4 gramos, total 7-8 gramos de levadura seca.
La proporción de levadura seca a levadura fresca es 2,85-3,75, en promedio 3,3, un poco menos de lo que sugiere Cherednichenko.
1000 gramos de harina
40-50 gramos de levadura fresca o 3,5-4 cucharaditas de levadura seca.

Masha Kauka "Pan y panecillos"
Una receta básica de masa de levadura contiene:
500 gramos de harina
1 cubo de levadura fresca (42 gramos) o 10,5 de levadura seca.
Esta proporción de levadura seca y fresca es más alta de lo que sugiere Cherednichenko.

I. Lazerson - masa de levadura para pan.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Harina 1000 gramos,
Levadura fresca (o seca) 3% (1% seca) por peso de harina, o en gramos - levadura fresca 30 gramos, levadura seca 10 gramos (o 2.5 cucharaditas)

500 gramos de harina
Levadura fresca 15 gramos, levadura seca 5 gramos (o 1,25 cucharaditas)
La proporción de levadura fresca a levadura seca es de 1: 3.

"Colección de recetas para pan y productos de panadería" según GOST de 1986.
Para pan de trigo elaborado con harina premium:
Harina 500 \ 1000 gramos
Levadura fresca 5 \ 10 gramos.

Cabe señalar que, según GOST, el pan se hornea en panaderías utilizando una tecnología diferente para hornear pan y productos de panadería en casa.

Como se desprende del análisis de poner levadura en la masa del pan, diferentes autores utilizan distintas cantidades de levadura para su cocción, y a juzgar por las fotografías del pan terminado se consigue un resultado excelente.

Levadura R y B y su puesta en la masa

La levadura R y B se mencionan a menudo en las recetas para hornear pan a partir de las instrucciones para panificadores. ¿Qué es esta levadura?
Esta es la misma levadura que estás acostumbrado a usar para hornear tu pan.
La única diferencia está en la dosis de levadura al hornear pan para diferentes programas.

1. La cantidad de levadura B está destinada a hornear pan de acuerdo con el ciclo principal (básico) (programa) PAN.
2. La cantidad de levadura R está destinada a la cocción de pan según el ciclo acelerado (programa) BREAD RAPID.
LA ELECCIÓN DE ESTA U OTRA CANTIDAD DE LEVADURA DEPENDE:

Al analizar los temas sobre el uso de levadura para hornear en nuestro sitio web, también puede ver que cada uno, a su manera y por sí mismo, selecciona la cantidad de levadura fresca o seca en función de los siguientes factores:

- de mi propia experiencia de aplicación,
- de su propia preferencia de gusto,
- del tipo de harina (trigo, centeno, grano entero, etc.),
- sobre la calidad de la harina y su contenido de gluten,
- de hacer una masa de pan ligera,
- de hacer una masa de mantequilla espesa,
- sobre la calidad de la levadura fresca o seca comprada,
- sobre si la levadura es real o falsa,
- desde la vida útil (prescripción de producción) de la levadura,
- del productor de levadura fresca (Lviv, Derbenevsky, francés, etc.),
- del fabricante de levadura seca (momento SAF, FERMIPAN, etc.),
- del método de poner levadura en la masa,
- de qué criar la levadura, o secarla,
- sobre qué poner la masa,
- de la temperatura del líquido para la masa,
- sobre si prepara la masa en un recipiente aparte o la mete inmediatamente en el horno,
- sobre la temperatura del aire ambiente, incluidos los productos,
- de otros componentes de la receta de la masa (cantidad de sal, azúcar, etc.)
- del método de hornear pan en una panificadora, con temporizador, en un horno,
- de las recomendaciones del fabricante sobre el uso y fraguado de la levadura.

Puede intentar continuar con esta lista, pero está tan claro que hay muchas razones para agregar una cierta cantidad de levadura a la masa.

Lea las recomendaciones de este tema, los consejos y recomendaciones de los usuarios del foro, las recomendaciones de los productores de levadura y decida usted mismo la cantidad de levadura que considera necesaria para usar en la masa de pan y panadería (pastelería) y la forma en que se insertan en la masa.

[el alcohol no es amigable con la levadura.]

¡Información para todos!

Recientemente leí en algún lugar de Internet (el registro no se ha conservado) que el alcohol no es amigable con la levadura.

No hablo de cerveza, sino de experimentar con champán.

La levadura de momento SAF es una levadura seca de acción rápida.

Se recomienda colocar la levadura como escribe el fabricante de la panificadora en las instrucciones.

Pero en la práctica, la levadura se puede poner en cualquier orden, ya que el amasado de la masa comienza inmediatamente cuando se colocan las materias primas y se enciende el horno.

Las excepciones son:
- Panadería Panasonic, ya que tiene un modo de ecualización de temperatura y el amasado puede comenzar hasta 1,5 horas después de la colocación de las materias primas.
- hornear pan con un temporizador para que la levadura no entre en contacto con el agua antes de tiempo.

[acerca de]

¡Hola! Dime por favor, quiero probar a hornear pan con levadura viva. Tengo x \ n Panasonic 257. Cómo medir 20 gr.levadura fresca sin peso? ¿Y en qué orden se debe poner la levadura en la panificadora?

Si no hay escamas, entonces necesita ver cuánta levadura hay en el paquete y cortar acerca de la parte que quieres. Por supuesto, no habrá precisión, pero sin pesos, ¿de qué otra manera?

Si pones un temporizador, desmenuza la levadura en harina. Si hornea de inmediato, luego en agua.

¡¡¡Hola a todos!!! Ayer compramos una Panasonic 2500 y la bolsa roja de levadura saf-moment y el pan no subió, pero el sabor es increíble !!!!!!!! Voronezh intentemos ahora

Felicitaciones por su compra

Para empezar aquí, en la primera página del tema https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

¿Por qué no te levantaste?
- levadura vieja
- es necesario comprobar la activación de la levadura
- necesita comprar levadura para el pan (pero no pizza ni pasteleros)
- hacer el relleno de levadura correcto

¿Puede decirme cuál es la mejor manera de almacenar la levadura seca después de abrirla?

¿Puede decirme cuál es la mejor manera de almacenar la levadura seca después de abrirla?

Después de abrir, la levadura seca se puede almacenar en la misma bolsa, sellar cuidadosamente del aire y verter una pequeña porción en una botella de vidrio oscuro seco para uso diario. La mayor parte debe guardarse en el refrigerador, preferiblemente en la zona más fría, la parte más pequeña se puede guardar en el armario de la cocina, pero mejor en la puerta del refrigerador. La levadura teme a la luz, la humedad y el calor, y este debe ser el punto de partida para encontrar el mejor método de almacenamiento para ella.

¿Puede decirme cuál es la mejor manera de almacenar la levadura seca después de abrirla?

Aquí hay mucha información sobre el análisis del almacenamiento de levadura, lea https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Y, sin embargo, ¿cuál es la diferencia entre SAF-MOMENTA y SAF-LEVURE? No importa cuánto lea, no puedo entender ...

Y, sin embargo, ¿cuál es la diferencia entre SAF-MOMENTA y SAF-LEVURE? No importa cuánto lea, no puedo entender ...

El momento seguro se pone como está, seco. Y Saf-Levure se diluye con agua antes de su uso. Y también son muy malolientes, estos Saf-levure.

Queridos pequeños panaderos, ¡hola!
¿Puede decirme qué es Yeast-B y Yeast-R? Recientemente compré una panificadora Panasonic. Allí, en algunas recetas (pan blanco común, pan de leche, pan dietético) está escrito que debe poner Levadura-B y Levadura-R. El resto de recetas simplemente dicen "Levadura seca". Ahora no sé cómo hornear un pan blanco ordinario.
Ya he horneado 2 panes, pero a partir de mezclas preparadas ("inglés" y "alemán"), resultó genial. Pero todo es simple allí: todo ya está mezclado, solo necesita agregar la cantidad correcta de agua. Ahora quiero empezar a dominar las recetas adjuntas a la panificadora.

Lea la nota a pie de página a continuación "Levadura -B: para horneado normal. Levadura -R: para horneado rápido"
Es decir, para horneado rápido, ponga la cantidad correspondiente a la levadura R, para horneado normal - la cantidad correspondiente a la levadura B

Vertí levadura en agua tibia, sin reacción durante media hora. ¿Entonces esta levadura también es mala? ¿Qué hacer ahora? Pobres panaderos ...

A algunas levaduras les gusta activarse con azúcar y harina Cantidad permitida de levadura, una gota de 1/2 cucharadita. azúcar, harina 1-2 cucharadas. l., un poco de agua, para que la masa quede líquida, como para los panqueques, y déjela reposar tibia, cerca de una tetera por ejemplo. No es necesario revolver, simplemente revuelva una vez, y luego déjelos reposar así, cubra con una toalla.
En unos 20-30 minutos, debería aparecer el sombrero, la masa se aflojará y comenzará a aumentar ligeramente de volumen, luego colóquelo en la masa.

Hola a todos, díganme si utilizo temblores de alta velocidad, ¿debería elegir el programa actual BREAD RAPID en términos de un programa acelerado, o es posible verter temblores de corriente menos ordinarios?

[modo normal]

Para hornear pan en modo normal utilizamos la tabla Cantidad de harina y otros ingredientes para obtener pan de varios tamaños https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 años compré esta levadura "torpemente" ... y lo conseguí ... Ahora estaré más atento ...

[Sasha]

Durante 3 años estuve comprando esta levadura "torpemente" ... y la conseguí ...Ahora estaré más atento ...

Bueno, como digo, tienes que ir con el oficial. sitio saf-moment ve y descubre la verdad allí

SashaGRACIAS por su ayuda para encontrar la verdad

Administrador, ¿qué puedes decir sobre esto?


Escriben lo que hay que amasar, se separan 15 minutos y se introducen en el horno. ¿La levadura, incluso la levadura de acción rápida, tendrá tiempo de aflojar algo en 15 minutos? Entiendo que todavía hay química. agentes leudantes, pero entonces ¿por qué la levadura? y es la masa de levadura la que se declara.
En general, me gustaría un comentario de un profesional. De lo contrario, camino alrededor de ellos, y es interesante intentarlo, y de alguna manera da miedo alimentar a mi familia con una sustancia química tan sospechosa.

Recientemente compré tal levadura de Pyaterochka. Mi amigo habló positivamente de ellos. Tengo una máquina de hacer pan hace relativamente poco tiempo y también me gustaría escuchar una opinión sobre esta levadura de
panaderos "experimentados".

Qué puedes decir acerca de esto

Ya he tenido un mes, si no más, 2 bolsas con esa mezcla para hacer una masa de levadura "ágil" están en el gabinete ...

No pude pasar por alto la novedad ...

Pero intelectualmente, incluso entonces entendí que no podía hacerlo ...

¿Debería intentarlo?

[Tejer]

Tejer, en, lo mismo (solo que no compré, en la tienda los miro vacilante). Pruébelo, comparta sus impresiones, por favor.

[Serenidad]

Serenidad, Probé este milagro 2 veces: el pan resultó ser maravilloso. pero de alguna manera confunde la composición (((

Ira Doka, levadura Dr. Otcher me gusta mucho (así como casi todos sus productos). aquí desde el momento seguro varias veces el pan no subió bien (bueno, al menos creo que la culpa está en ellos). Ya hice 2 veces con una nutria: pan aireado, alto, sabroso

[Bereginya]

Probé este milagro 2 veces: el pan resultó maravilloso

Bereginyay ¿con qué receta hiciste el pan?

[Bereginya]

Bereginyay ¿con qué receta hiciste el pan?

del libro a la panificadora
por 1000g
agua 360ml
rast. aceite 2 cdas. l
sal 1 1/2 cucharadita
azúcar 1 1 \ 2 cucharadas. l
harina de trigo 4 1/3 tazas (incluida)
seco levadura 1 3/4 cucharadita

aquí desde el momento seguro varias veces el pan no subió bien (bueno, al menos creo que la culpa está en ellos)

Horneé pan con ellos durante 6 años, nunca me defraudes
hubo un caso, se fue de vacaciones, dejó el paquete abierto, regresó, trató de hornear pan con esta levadura, pero casi no subió, ya era culpa suya, no levadura

[Bereginya]

del libro a la panificadora

Gracias por su respuesta ...

Bereginya, Entendí bien, vertiste una mezcla en lugar de levadura "Masa de levadura en 15 minutos", en la misma cantidad que la levadura?

¿O la cantidad de mezcla seguía siendo diferente?

Me gusta mucho la levadura del Dr. Otcher (como casi todos sus productos)

Bereginya, gracias por la respuesta. Comencé a dudar de la calidad de esta levadura después de hornear pan con la adición de harina integral, el pan no tuvo un aumento como el trigo, pero probablemente esto no se deba a la calidad de la levadura, sino a las características del pan elaborado con harina integral.

En lugar de levadura, ¿vertiste la mezcla "Masa de levadura en 15 minutos", en la misma cantidad que la levadura?

¿O la cantidad de mezcla seguía siendo diferente?

derecho. vertió esta mezcla. la cantidad miró un paquete de 1 bolsa de 375 g de harina. equivale a la cantidad de harina en mi receta de pan

[Ira Doka]

Ira Doka, y tampoco horneé con harina integral; no puedo encontrarlo en ningún lado.

pan con la adición de harina integral, el pan no tuvo un aumento como el trigo, pero esto probablemente no se deba a la calidad de la levadura, sino a las características del pan elaborado con harina integral

Si. Cuanto más áspera es la harina, más se eleva la masa; hay menos gluten, por lo que es menos elástica y, en consecuencia, "retiene" mal los huecos inflados con dióxido de carbono. Esta es solo una característica de la variedad de harina. ¡Pero el sabor es diferente! Me encanta el fondo de pantalla

Si. Cuanto más áspera es la harina, más se eleva la masa; hay menos gluten, por lo que es menos elástica y, en consecuencia, "retiene" mal los huecos inflados con dióxido de carbono. Esta es solo una característica de la variedad de harina.¡Pero el sabor es diferente! Me encanta el fondo de pantalla

¡Pues no es tuyo!
El pan es delicioso con cualquier tipo de harina, ¡incluido el integral! Y mantiene bien su forma, y ​​el gluten se desarrolla como debería
Simplemente no necesita olvidarse de la calidad de la harina y sus propiedades, dicha harina requiere un poco más de levadura, aproximadamente un 20% más, y requiere más líquido para suavizar la masa (pero no líquida).
Hay excelentes ejemplos de cómo hornear pan con esa harina en el foro, eche un vistazo.
Y este es un ejemplo de lo que debería ser la masa Kolobok hecha de harina integral. Clase maestra https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Administración]

AdministraciónGracias por la enmienda, pero tenía más en cuenta cómo se comporta la harina de diferente molido en un mismo procesamiento (receta). Usted, en principio, dice lo mismo: que para la harina gruesa se necesita más levadura, agua (y preferiblemente autólisis antes de amasar). Y si toma la misma receta, entonces el pan hecho con harina premium resultará más alto, más esponjoso y más picante que el de grano integral.
Simplemente abordamos el problema desde diferentes ángulos.

[Serenidad]

Serenidad, ¡Gracias! Una explicación clara de cómo se comporta la harina molida de manera diferente.

Administración, gracias por la adición, cómo amasar correctamente la masa de harina integral. Realmente quiero que cualquier pan brinde placer tanto al hornear como al comer.

La levadura prensada se mantuvo caliente durante 12 horas, el color y el olor no cambiaron. ¿Tirar?

La levadura prensada se mantuvo caliente durante 12 horas, el color y el olor no cambiaron. ¿Tirar?

Por qué, puede verificarlos de manera simple y relativamente rápida: rompa algunos platos, póngalos en una taza con leche ligeramente tibia, agregue un poco de azúcar y deje reposar durante 15-20 minutos. Si burbujean y pisotean, significa que están vivos, puedes hornear a los tontos.

[Administración]

Administración, pero sobre la mezcla "en 15 minutos" no has respondido nada, me gustaría escuchar tu opinión, al menos respecto a la seguridad de esta cosa.

[Administración]

Administración, pero sobre la mezcla "en 15 minutos" no has respondido nada, me gustaría escuchar tu opinión, al menos respecto a la seguridad de esta cosa.

No hago una compra de prueba de todo lo que está en oferta, uso la levadura Saf-Moment y la levadura instantánea, que he probado durante mucho tiempo.
Para hornear de forma sencilla, utilizo un polvo de hornear, en bolsas, también ya probado. Y como no horneo lo suficiente dulce, mi elección es estable, así que tendré que escuchar tu opinión sobre esta mezcla.

No hago una compra de prueba de todo en una fila que está en oferta

Esto es comprensible, pero ¿puedes decir algo sobre la composición? (hay una imagen en la página anterior, se puede ver todo).

Yo uso levadura de momento seguro

También me detuve en ellos (y fresco, claro)

[levadura fortificada con polvo de hornear]

Esto es comprensible, pero ¿puedes decir algo sobre la composición? (hay una imagen en la página anterior, se puede ver todo).

También se ve allí que levadura fortificada con polvo de horneary lleno de varias cosas desagradables. Hicimos la levadura explosiva, que naturalmente levantará instantáneamente la masa, lo cual no siempre es útil para la masa en sí, no tendrá tiempo de madurar como se esperaba. Entonces no preguntes por qué se ha derrumbado el techo, la miga está aburrida.

Quizás esta sea una buena idea, pero me gusta la levadura normal y el proceso cuando la levadura no es impulsada, y ellos mismos dictan el orden de horneado.

Usaría esa levadura para hornear rápidamente, levantar la masa, como pizza, panqueques y panqueques y similares, para levantar la masa rápidamente.

Hicimos la levadura explosiva, que naturalmente levantará instantáneamente la masa, lo cual no siempre es útil para la masa en sí, no tendrá tiempo de madurar como se esperaba.

sí, pensé que la levadura estaba allí por el bien de la apariencia, solo gracias, ¡entonces ni siquiera lo intentaré! la salud es más cara.

Panaderos, tal vez esto aclare un poco la interacción de la levadura y el polvo de hornear.

Un lector de nuestro blog hizo una pregunta: ¿Se puede usar su harina leudante para hacer pan de levadura?

Lyudmila Kaskova, tecnóloga en jefe del Grupo de empresas Pudoff, responde:

La levadura y el polvo de hornear tienen el mismo propósito: aflojar los productos horneados, pero funcionan de maneras completamente diferentes. La levadura recoge lentamente la masa; la masa de levadura tarda en fermentar. El polvo de hornear actúa inmediatamente. Y si haces una masa con levadura y harina con polvo de hornear, resulta que el polvo de hornear funcionó e interfirió con la levadura. El polvo de hornear, que forma parte de la harina con levadura, tiene un efecto negativo sobre la levadura, inhibe las células de levadura. Y la cocción exuberante, por desgracia, no funcionará. El pan quedará demasiado denso.
Además, el asombroso aroma del pan recién horneado, que tanto amamos a todos, desaparece en este tipo de pasteles. El aroma está ahí, pero se expresa mal. En cuanto al sabor, aquí está la misma historia que con el aroma, es diferente de lo habitual.
Si realmente necesita pan y no hay harina común a mano, puede hornear pan. Horneé este pan. Esto es lo que sucedió.
La harina leudante se usa mejor no para pan, sino para otros productos horneados: galletas, muffins, pasteles.

cuántos años han probado toda la levadura ... parada en Fermipan. después de conocerlos, no quiero nada más. y el otro día compré una venta de harina italiana para pizza, su período de implementación está llegando a su fin, por lo tanto se da generalmente a bajo costo. ¿Qué puedo decirles? Creo que nunca he recibido ese pan de mí mismo todavía. chic, no la palabra. todo ha subido, más aireado. solo ummm. marido e hijo preguntaron de nuevo qué tipo de pan les había horneado. y esta era la receta habitual para la masa principal ...

La levadura prensada se mantuvo caliente durante 12 horas, el color y el olor no cambiaron. ¿Tirar?

La respuesta a mi propia pregunta es tirarlo a la basura, si no usarlo inmediatamente. Congelado, descongelado, una especie de mancha líquida. Ella no se arriesgó.

[activar la levadura]

La respuesta a mi propia pregunta es tirarlo a la basura, si no usarlo inmediatamente. Congelado, descongelado, una especie de mancha líquida. Ella no se arriesgó.

Esto es como debe ser, bastardo. Ahora necesitas activar la levadura y usar una masa de ellos, o así poner en la masa.

Esto es como debe ser, bastardo.

no, no, después de descongelar la levadura queda un poco más de plástico, pero no se unta. Y esta es una especie de papilla. Iran a la mascara (que bueno (centavo) tirar)