Pan de centeno con mosto fermentado sobre masa

Pan de centeno con mosto fermentado sobre masa

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
A) En un recipiente grande, mezcle:
Concentrado de hierba de kvas	60 g
harina de centeno	100 gramos
Levadura (usé momento seguro)	1 cucharadita (dimensional)
Agua (~ 38-40 grados C)	150 ml
B) Resistir 4 horas (es muy deseable mantener una temperatura de ~ 38 ° C);
C) Poner en el recipiente de la máquina de pan (la consistencia es importante):
Levadura (usé un momento seguro)	0,5 cucharaditas (dimensional)
sal	1,5 cucharaditas (dimensional)
harina de centeno	300 g
Mezclar de la etapa A) después de envejecer en la etapa B)
Agua	140 ml
Aceite de girasol sin refinar	2 cucharadas. l. (usual)

Metodo de cocinar

• 29.08.2010
• Hice alguna modificación (el resultado está en la foto):
• 1) Debido al hecho de que se requería un mayor peso de la barra, la cantidad de cada componente se incrementó en un factor de 4/3, es decir, levadura en total 2 cucharaditas, concentrado de mosto 80 g, etc.
• 2) El 75% del agua se reemplaza con suero de kéfir, obtenido hirviendo kéfir a fuego lento (yo tenía uno de 10 días) durante 15 minutos. con la posterior separación de la proteína coagulada (arrojada a un tamiz); mediante el uso de suero, suprimió el regusto residual específico de la harina de centeno sin fermentar;
• 3) En el paso A, utilicé todo el líquido y toda la levadura;
• 4) Usé levadura Saf-Levure.
• El resto es igual.

Hora de prepararse:

3,5 horas

Programa de cocina:

"centeno"

Nota

He estado experimentando con harina de centeno durante mucho tiempo, el resultado fue tanto mejor como peor. Finalmente, parece haberse acercado a una solución. Calculo el resultado actual ~ 4 +. Haré una reserva de inmediato que considero usar ingredientes como té, harina de trigo, etc. etc. inaceptable. Estamos hablando de pan elaborado únicamente con harina de centeno. Naturalmente, continuaré la búsqueda, pero hoy la receta es la siguiente (Panificadora Panasonic SD-255)

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[conductor]

conductor , perdón, pero ¿dónde leíste que se pone sal encima de la levadura?

Y sin embargo, este momento es muy molesto:

Resiste 4 horas (es muy conveniente mantener una temperatura de ~ 38 ° C);

Pregunta: ¿qué pasará con la masa?

[conductor]

conductor , perdón, pero ¿dónde leíste que la sal se coloca encima de la levadura?

Según tengo entendido, según su perfil, está utilizando la misma máquina de pan que yo: Panasonic SD-255. Leemos la página 8 del manual de usuario, sección 2 "Coloca los ingredientes medidos ...": "1. Coloca la levadura seca en el fondo (para que no les caiga líquido más tarde). 2. Cubre la levadura con todos los ingredientes secos (harina, azúcar, sal, etc.) "

Y sin embargo, este momento es muy molesto:
Pregunta: ¿qué pasará con la masa?

¿Y qué te molesta realmente? Visualmente, a una proporción dada de componentes, el crecimiento de la masa ocurrirá durante 4 horas (confirmado experimentalmente). Desde el punto de vista de la química de los procesos: hidrólisis enzimática parcial del almidón a dextrosa y maltosa; fermentación parcial de azúcares. Realmente no entiendo las razones de su preocupación.

[conductor]

conductor, primero se vierte harina sobre la levadura, y luego se vierte sal y azúcar en diferentes rincones ... Esto es específicamente para la estufa. En general, la levadura ama el azúcar y el agua tibia, pero ciertamente no la sal, por lo que se evita directamente el contacto de la levadura con la sal.

En cuanto al envejecimiento de la masa a una temperatura de 40 grados durante 4 horas, entonces esto es mucho. Durante este tiempo y a esta temperatura, la masa simplemente peróxido.

[conductor]

conductor, primero se vierte harina sobre la levadura, y luego se vierte sal y azúcar en diferentes rincones ... Esto es específicamente para la estufa.En general, la levadura ama el azúcar y el agua tibia, pero ciertamente no la sal, por lo que se evita directamente el contacto de la levadura con la sal.

Entonces. Partamos de la naturaleza química de los componentes utilizados. Son usados seco los componentes son levadura y sal, por lo que no se puede hablar de disociación, ya que no hay disolvente. Y no es la sustancia como tal la que afecta el proceso, sino los iones. Las pequeñas cantidades de disolvente que puedan surgir como resultado de la condensación serán absorbidas por el cloruro de sodio como una sustancia caracterizada por una higroscopicidad significativa (esto ciertamente no es un alcohol absoluto, ni sulfato de cobre anhidro ni ácido sulfúrico, pero aún así).

En cuanto al envejecimiento de la masa a t-re 40 grados durante 4 horas, entonces esto es mucho. Durante este tiempo y a esta temperatura, la masa simplemente peróxido.

Primero, no 40, sino 38 grados. La harina de centeno requiere un ambiente ácido. Espero que no lo discuta. Por lo tanto, este paso y los parámetros de aquellos. proceso - una decisión consciente, confirmada experimentalmente. Hay un buen ejemplo de la ingeniería de radio: se sabe que un tubo electrónico se caracteriza por un parámetro de la llamada capacitancia "parásita": puede intentar minimizarlo o puede tenerlo en cuenta en el circuito. Todo depende del enfoque.

Realicé una investigación, la describí, demostré el resultado y es su derecho usar o no usar esta información.

[conductor]

conductor
SAL

Este componente aromatizante fue probablemente el primero que se comenzó a agregar al pan. La sal no solo le da un sabor agradable y familiar a una persona, sino que también afecta fuertemente la formación del marco del gluten (gluten). Agregar sal en una proporción del 1-3% en relación a la cantidad de harina afecta la elasticidad del gluten, haciéndolo más elástico y estable. Además, la sal es muy higroscópica y permite que la masa retenga agua. La adición de 2% de sal permite retener hasta un 5% de agua, lo que aumenta el rendimiento de los productos y ralentiza el envejecimiento (pérdida de humedad).
Sin embargo, una dosis excesiva de sal ralentiza en gran medida la fermentación: la sal tiene un efecto abrumador sobre la levadura. Por ejemplo, la adición de sal en una cantidad del 5% en relación con el peso de la harina casi triplica el poder de fermentación de la levadura. Al comienzo del amasado, debe evitar cuidadosamente el contacto de la levadura con la sal; esto los destruirá inmediatamente..
🔗 como un ejemplo ...

Bienaventurado el que cree.
Esta receta es sobre harina de centeno y ¿dónde encontraste gluten (gluten) aquí?
Este simplemente no es el caso de la harina de centeno.
Las discusiones sobre la sal y la levadura se exageran constantemente de un tema a otro,
¿Es realmente difícil pensar en ello, tener ante tus ojos una receta funcional (ejemplo),
que en algún lugar de tus creencias se ha introducido un error.
Sí, y el autor, arriba, explica razonablemente qué y cómo funciona aquí y por qué todo está en orden con la levadura.
Hasta un 2% de sal en la receta, escribe que esto es felicidad y después del 5% de dolor.
Entonces contarcuanta sal hay en la receta?
Con un 5% de sal o más, los encurtidos para salar ya comienzan, y no la masa de pan.

Pan hecho según su receta. Me gustó mucho el resultado: resultó exactamente el pan de centeno que quería.
Gracias por la receta.

Quiero hornear tu pan en el horno, ¿puedes contarnos el proceso?

Elaborado según la primera receta. Usé el mosto con levadura del fabricante equivocado. no se pudo mantener la temperatura. la levadura comenzó a subir inmediatamente y no calculé bien con los platos (tuve que cambiar a uno más grande). la levadura se mezcló varias veces en el proceso. cargado en una máquina de pan (Panasonic 57) en la secuencia en la que está escrito (levadura con sal). Como resultado, el pan no funcionó (la masa se amasó con una batidora para pan de centeno y se distribuyó en forma) el pan resultó tener 5-6 cm de altura y una miga muy densa. Color y sabor a pan Borodino (en Ucrania, se vendía una vez en los viejos tiempos).

este es mi primer intento con Rye Bread. Lo intentaré otra vez.

Si alguien trabaja en los errores, estaré agradecido.

Estimado conductor,
Soy un panadero novato y tal vez mi pregunta sea estúpida, pero ¿cómo es más fácil mantener una temperatura constante de 38 grados para la masa?

Estimado conductor,
Soy un panadero novato y tal vez mi pregunta sea estúpida, pero ¿cómo es más fácil mantener una temperatura constante de 38 grados para la masa?

Hay muchas maneras de hacer esto:
- poner en un lugar cálido, en un hervidor, una sartén
- ponte una almohadilla térmica
- poner el recipiente en el horno, multicocina, etc.

Pero para ser exactos, el panadero debe tener en su arsenal varios termómetros-termómetros: para masa (masa), una sonda de temperatura (para preparación del pan), un termómetro para el horno y otros termómetros con una temperatura de subida de 0 a 250-300 * C al menos

por favor dígame, no tengo un modo de "pan de centeno", pero realmente quiero hornear, ¿es posible de alguna manera lograr un resultado en Panasonic sd-256?

Horneé tu pan, hice todo como se describe, pero la miga resultó estar mojada, el pan no subió, al final lo tiré

[conductor]

conductorhizo su pan. A pesar de que parte de la masa se escapó del recipiente, resultó ser un excelente pan de centeno ennegrecido. Ahora la única pregunta es: ¿es posible de alguna manera hacerlo aún más amargo?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, algún preámbulo y, de hecho, un intento de responder a su pregunta.

Preámbulo: ha pasado un año y medio desde que dejé de hornear pan de acuerdo con esta receta, porque lo que me convenía en 2010 no me convenía en 2012-13 (en términos de sabor, calidad y estabilidad del resultado) - no todo estaba bien ... Tuve la suerte de conseguir finalmente una colección de instrucciones tecnológicas para la elaboración de productos de panadería (pdf, 1080 páginas), lo probé, lo adapté para hornear en casa, incluso escribí una "Calculadora de masa de pan de centeno". He estado presentando un informe completo y conclusiones durante mucho tiempo, pero todavía no puedo recuperarme. Creo que tal vez nadie lo necesite. Bueno. En resumen: abandonó por completo el uso de levadura de panadería (solo masa madre, pero no la local), concentrado de mosto (reemplazado por malta, pero es posible sin ella), mantequilla (sin necesidad) y panificadoras (no aptas para los regímenes de temperatura de horneado del centeno, e incluso en la etapa de amasado no tiene sentido usarlo, todavía tiene que ayudar con las manos).

Un intento de responder a la pregunta: yo también estaba muy interesado en el problema de la acidez, y se encontraron algunos patrones. Durante el trabajo con la receta actual, resultó que si necesita aumentar la acidez, puede:
a) transferir parte de la harina y el agua de la fase principal a la fase de masa;
b) aumentar el tiempo de espera de la masa (y se puede aumentar drásticamente).
Pero, cabe señalar que:
a) con un aumento de la acidez, la viscosidad disminuye;
b) con un aumento de la acidez, aumenta el tiempo de subida de la masa.
Nuevamente, lo anterior se aplica al proceso con el que estoy trabajando actualmente, pero creo que estas técnicas también se pueden usar para la receta anterior.

¡Guauu! Sospeché que no sería fácil. Pero publicarás un informe si puedes, es muy interesante. Incluso antes de que el pan no estuviera maduro de inmediato, mira, maduraré hasta el presente. ¿Qué iniciador usas?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, aquí hay una colección de instrucciones tecnológicas:
🔗

Se tomó la base "El ciclo de distribución con el uso de lactobacterina seca" (p. 62, impresa), jugado con lactobacterina durante 8 meses, tomó la farmacia para trabajar, pero inicialmente sabía que en la farmacia cepas L.plantarum o L. fermentum, y de acuerdo con las instrucciones colección de lactobacterina debe ser de una mezcla de cepas L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. El resultado no fue malo, pero la preparación de la base inicial fue algo laboriosa, por lo que hubo un deseo de simplificar el proceso. Luego seguí un camino lógico simple: ya tengo un producto con un contenido bastante normalizado de bacterias del ácido láctico y levadura: el kéfir. ¡Multa! Conté con kéfir y ajusté la cantidad de humedad. Y ahora estoy trabajando con la siguiente opción:

Fase de activación:
60 g de kéfir viejo (final de la vida útil o posterior), (10 ^ 7 lacto, 10 ^ 4 levadura, c seca - al menos 9,3%) - no bifido (no sé cómo afectará el bifido a la calidad del pan, compruebe No quiero), tomo Prostokvashino
25 g de harina de centeno

Mezclamos en una lata de 800 g (incluso especial.No creamos condiciones: lo dejamos a temperatura ambiente, solo lo colocamos en un lugar más alto) y lo dejamos durante 14-15 horas;

Primera fase:
Para la primera fase según la receta: 115 g de harina y 105 g de agua. Teniendo en cuenta el cambio en la cantidad de líquido en la etapa de activación (según la receta, la proporción de harina y fase líquida es de 25 g: 25 g), tenemos:
Cantidad seca siglos kéfir - 5,58 g, llevamos a la harina la humedad (14,5%) - 6,53 g. Reste de la cantidad de harina.
Harina total para la primera fase - 108, 47 g.
La humedad pura del kéfir permanece: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Exceso de humedad: 53,47 - 25 = 28,47.
Agua total para la primera fase: 76,53 g.

Teniendo en cuenta la propagación de la humedad de la harina, los valores de kéfir, la temperatura y el tiempo de retención, redondearemos a la totalidad o incluso a decenas: la capacidad de amortiguación (en el sentido general de la palabra) es bastante grande, por lo que la harina / agua 108/77 o incluso 110/80.
Agrega harina y agua al tarro con el que trabajamos durante la fase de activación. Revuelva hasta que quede suave. Lo dejamos ahí. El tiempo de exposición según mis registros es de 8 a 23 horas, y la calidad sigue siendo estable. Un rasgo característico: como resultado de la fermentación, el volumen ocupado aumenta a tres cuartos de la lata.

Y luego lo siguiente (por qué realmente necesitamos el banco): seleccionamos la cantidad requerida para la segunda fase, el resto, en el refrigerador. La cantidad recibida es suficiente para mí para 4-5 panes, ~ 1 kg cada uno, es decir, durante un mes.

Además, doy mis valores para 350 g de la levadura final o ~ 1 kg de pan.

Segunda fase:

Tomamos 56 g de la masa madre de la primera fase, agregamos 56 g de harina y 29 g de agua (el agua me es más fácil en la balanza) y amamos en un recipiente en el que eventualmente amasaremos el pan.
Amasamos, yo suelo terminar formando un moño. Hago todo con una cuchara, tengo las manos limpias. Todo el proceso toma de 5 a 10 minutos. Cerrar con una tapa, dejar. El tiempo de exposición según mis registros es de 9 a 23 horas; es imposible sobreexponer, por mucho que lo intente, el resultado final es el mismo. Signo característico del final: el panecillo se ha convertido en una torta, muy similar en estructura a las galletas de avena (no en color).

Tercera fase:

Si sigue las instrucciones: agregue 124 g de harina y 86 g de agua. Revolvemos, cerramos la tapa y nos vamos. Todo es como en la segunda fase. Aproximadamente 15 horas, hasta que fermente y descienda ligeramente. En realidad, aquí se obtuvo la masa madre preparada.
Usando esta levadura, el pan es de calidad estable, PERO (para mí) no es lo suficientemente amargo. Así que recientemente realicé un experimento que resultó ser exitoso. Amasando la tercera fase, inmediatamente agrego la mitad de la harina y el agua, que en realidad se usan para el pan y dejo durante 36 horas.

Pregunta: Tengo una balanza mecánica con una división de 20 g. No puedo medir 77 g. ¿No tendré éxito, entonces?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, aquí está la cosa ... Cuando compramos una panificadora, sufrimos tanto con la mecánica como con las tazas medidoras ... Cuánto se gastó en compost por esto, da miedo recordar.

Por ejemplo, 🔗 ¿No puedes comprar? La cosa es realmente, en mi opinión, necesaria y útil en la granja (no solo pan, mermelada y adobo, y para trabajar con recetas estándar). Además, a la luz de los acontecimientos recientes, una inversión efectiva de efectivo en rublos

En general, hay al menos dos tipos de especialistas culinarios: el primero puede "saborear", "a ojo", "al tacto" - y siempre estable, (¡gente feliz!); el segundo - da los números. Yo soy del segundo. (Sé que si, por ejemplo, tomo una colección y la hago de acuerdo con la especificación especificada, seguro que será comestible, pero en la mayoría de los casos estará por encima del promedio). Por lo tanto, me temo que no puedo ayudar con recetas y métodos poco claros ...

[conductor]

conductor, Me di cuenta. Pensaré en comprar. Otra pregunta: describiste la levadura en la tecnología. ¿Y luego proceder de la misma manera que se indica en la receta o también de alguna manera diferente?

[Levadura]

¿Y luego proceder de la misma manera que se indica en la receta o también de alguna manera diferente?

No, no me gusta la receta. Como dije, me negué a usar una máquina de pan (el régimen de temperatura no me conviene); uso el horno.
Una vez completada la tercera fase: el amasado real de la masa.

Para calcular las masas requeridas de componentes, escribí un programa, puede tomar desde aquí: 🔗... El archivo contiene el programa y el documento en sí, con los valores actuales para los que trabajo. El documento se puede cargar en el programa a través del menú Archivo-> Abrir. Luego presione el elemento de menú Calcular. Los parámetros de entrada se pueden cambiar directamente en la tabla. Daré un ejemplo para una barra de ~ 1 kg.

Levadura - 350 g (deberíamos conseguir este peso si no añadimos harina y agua de la fase de amasado de la masa en la tercera fase)
Harina - 418 g
Malta de centeno fermentada - 10 g (a mi gente le gusta con malta)
sal - 10 g
Agua - 350 g

Yo uso la harina del Hechicero, pelada. La humedad real nunca se determinó. Empíricamente, llegué a la conclusión de que es óptimo para nosotros establecerlo en los cálculos al 10%. Quizás la harina esté realmente seca, quizás más pérdida de humedad, pero esta constante empírica para mí da un resultado satisfactorio.

Amasadura:
Le agrego harina al bol (todo o el resto si usé una parte en la tercera fase), malta, sal (se puede disolver inmediatamente en agua), agua (todo o el resto, si usé una parte en la tercera fase). Revuelvo con una cuchara hasta obtener una masa homogénea. Sin prisa. Tengo 20-25 minutos.
Más lejos. La masa se levanta directamente en la fuente para hornear (compré una bandeja recubierta barata para hornear pastel de Pascua: diámetro - 19 cm, altura - 8,5 cm; hace un trabajo excelente, no engraso con nada, nada se pega). Paso la masa del bol al molde (se llena aproximadamente la mitad del volumen), la nivelo, la cubro con una tapa y dejo que suba. Si en la tercera fase no utilicé harina y agua de la masa principal (es decir, la masa no está ácida), sube, según mis registros, de 2 a 4.5 horas, dependiendo de la temperatura (sube incluso a temperatura ambiente). Si se usa, sube más tiempo (es demasiado pronto para hablar de detalles, solo lo hice 3 veces), y la última vez tuve que calentar a 38 grados. A medida que el volumen de la masa se duplicó (es decir, la forma se llenó por completo), puede hornear.

Productos de panadería:
Desafortunadamente, en mi horno (a juzgar por el termómetro) la temperatura no sube por encima de los 250 grados (según la posición del regulador - 270 grados), bueno, eso es. Precaliento el horno a la temperatura máxima (es decir, realmente 250 grados). Pongo la forma con la masa en el horno. Los primeros 16-17 minutos. soportar a temperatura máxima. Luego traduzco el regulador a 210-220 grados. (según el termómetro es en realidad 190-200 grados). Y lo dejo otros 44-43 minutos, es decir, para hacer un total de 60 minutos.

Luego lo saco en una toalla y dejo que se enfríe.

El primer pan que no funcionó, el resultado es insatisfactorio, aunque hice todo estrictamente y por turnos. Pondré "pan" en las galletas. No usaré la receta

El primer pan que no funcionó, el resultado es insatisfactorio, aunque hice todo estrictamente y por turno. Pondré "pan" en las galletas. No usaré la receta

¿Qué opción no funcionó: la de la panificadora, o la que se da en la discusión (en masa madre, en el horno)?

Primero, en una panificadora. Pan, aparentemente no encajaba, aunque, así llamado. "mezcla A" preparada a fondo