Pan de centeno con masa madre "Borodino" (basado en "Lanier")

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Soldadura:
Malta fermentada de centeno	26 g
Cilantro molido	1/2 cucharada l.
Comino molido	1/2 cucharada l.
Agua (agua hirviendo)	290 a. C.
Masa:
Soldadura	Todas
Azúcar	1 cucharada. l
Levadura seca	1 g
Harina de trigo, 1er grado	120 g
Masa:
Aceite de oliva	3 cucharadas l.
Jarabe de maltosa, centeno	2 cucharadas. l.
Opara	Todas
Levadura	300 AC
Harina de centeno pelada	300 AC
Azúcar	2 cucharadas. l.
sal	1 cucharadita
Ácido cítrico (no poner)	En la punta de un cuchillo

Metodo de cocinar

Diré de inmediato que adapté la receta de Lanier.
La receta ha sido elaborada por mí y ya la he horneado 4 veces. Máquina de pan Maxwell MW-3751
Por la noche, a las 9-10 en punto, llego a casa del trabajo y saco la "levadura eterna" del refrigerador, lo tomo 1 cucharada. l. Añado 50 g de agua y 50 g de harina de centeno. Luego tomo la malta y la pongo en un termo, rezo las semillas en un mortero 🔗 y vierta agua hirviendo. Por la mañana agrego 100 g de agua / 100 g de harina a la levadura. Después de aproximadamente una hora hago una masa: saco todas las hojas de té de un termo y pongo Art. l. azúcar, 120 g de harina de trigo (sí, en una cocción oscura de harina de trigo) y un poco de levadura para acelerar la fermentación, (no se puede agregar, mientras se aumenta el tiempo de fermentación). 🔗La levadura ha subido. Y masa también. 🔗 En el fondo del balde de una máquina de pan, echamos aceite, melaza, masa, masa madre (y tenemos una cucharada de masa madre que alimentamos y la metemos en el frigorífico hasta la próxima). Vierta la harina tamizada, el azúcar, la sal.
Y agrega un poco de limón. Es solo que mi cultivo inicial no da tanta acidez como me gustaría.
A continuación, cubro el cubo con papel de aluminio y lo meto en el horno para amasarlo. Durante el amasado, ayudo con una espátula. El hombre de pan de jengibre resulta un poco pegajoso y un poco mancha en la parte inferior, no le temas, porque esto es masa de centeno.
Luego apago el horno y me olvido de la masa durante 3 horas. Luego lo puse a hornear.