Pan "Borodinsky" OST-NK-№1

[Levadura]

Pan "Borodinsky" OST-NK-№1

Categoría: Pan de masa fermentada

Cocina: ruso

Ingredientes
LEVADURA
Maduro hw. cultivo iniciador 100% de humedad	20gr.
Agua	40g.
Harina hw. áspero	56gr.
SOLDADURA
Harina hw. áspero	175gr.
Malta Rzh. fermentado	35gr.
Alcaravea	4gr.
Agua hirviendo	476gr.
OPARA
Masa madre entera	116gr.
Toda la cerveza	490gr.
MASA
Harina hw. áspero	175gr.
Harina hw. fondo de pantalla	350gr.
Azúcar	28gr.
sal	7-8gr.
Melaza de maltosa	15gr.

Metodo de cocinar

• Esta versión del pan "Borodinsky" de la publicación "Tecnología de panificación" (Auerman L. Ya. 1935), se produjo a partir de una mezcla de papel tapiz de centeno y harina pelada de centeno en proporciones iguales (50/50%). El comino o el anís se usaban como especias. Dicho pan se horneaba solo con un hogar en forma de panes alargados o redondos.
• Levadura
• En el cultivo iniciador 100% húmedo. agregue agua y revuelva bien con un tenedor, agregue harina y cuidadosamente remover. Dejar reposar 4-5 horas. a 30 ° C o 10-12 a temperatura ambiente.
• Soldadura
• Reserve el 10% de la harina para la elaboración de la cerveza, mezcle el resto de la harina con malta (semillas de alcaravea, anís), utilicé semillas de alcaravea y vierta agua hirviendo, revuelva cuando la masa se enfríe a 65 ° C, agregue la harina diferida y deje reposar durante 2,5 horas a 63-65 ° C.
• Opara
• Mezcle el iniciador con las hojas de té, mezcle bien, cubra con una tapa, papel de aluminio y deje reposar durante 3,5-4 horas.
• Masa
• Agregue todos los ingredientes enumerados a la masa fermentada y amase la masa hasta que quede suave. Deje la masa durante 1,5 horas. a 28-30C. A continuación, vierte la masa sobre una superficie húmeda y forma la barra deseada con las manos mojadas. Levantar durante 1 hora, planchar la pieza de trabajo con las manos mojadas mientras se seca. Antes de hornear, engrase la pieza de trabajo con un puré de harina o simplemente agua. Hornea por 15 minutos. a 250ºC y luego 1 hora a 170ºC. Engrase el pan terminado con gelatina de almidón o simplemente agua y déjelo reposar durante 12 horas.
• 

El plato está diseñado para

1 barra de 1,2 kg.

Hora de prepararse:

12h

Programa de cocina:

Horno

Nota

Fuente p. 246

[Sergei]

Sergei, y este es tu canal en youtube rusbrot?
Miro a menudo, pero yo mismo aún no me he decidido por un proceso de horneado tan largo)

Sergey, ¿este es tu canal en youtube rusbrot?

No, no tengo nada que ver con esto.

ella misma aún no se ha decidido por un proceso de horneado tan largo

No hay nada de qué preocuparse (los de trigo a veces requieren un proceso más largo) para preparar la levadura y las hojas de té por la noche, masa, masa, productos horneados. Lo único que me dificulta mantener la temperatura requerida y el montón del horno de gas.
Buena suerte con tu pan.

¡Debo tomar una decisión también, de todos modos! Tengo una masa madre preparada, la compré en Alemania. Es líquido y seco, pero se necesita levadura. Aparentemente, ella no recogerá el pan.

¡Tu pan es muy hermoso!
¡Que tengas un buen día!

[Sergei]

Sergei, ¡el pan perfecto! Gracias, solo admiré el rollo y la miga. Yo mismo horneo a menudo Borodino, pero moldeado, y una hogaza parece un techo como el tuyo, me esfuerzo ...

¡Excelente resultado! Probaré tu opción la próxima vez.

Maria,

y este es tu canal en youtube rusbrot

Tengo la impresión de que esta persona vive en Alemania. También veo su canal ...

Admire directamente tanto el rollo como la miga.

Svetlana, mi miga resultó ser algo densa, podrías agregar un poco de agua.

Yo mismo horneo a menudo Borodino, pero moldeado

Si esta opción se hornea en un molde, entonces puede (necesita) agregar agua a la masa de manera segura 50-70 g., Y no puede fermentar la masa, es decir, inmediatamente después de amasar, poner la masa en un molde y dejar reposar durante 3 horas.
Buena suerte con tu pan.

[Sergei]

Si esta opción se hornea en un molde, entonces puede (necesita) agregar agua a la masa 50-70gr de manera segura.

Sergei, gracias por el consejo. Por favor, dígame si entrega pruebas en el formulario durante 3 horas, ¿cuánto tiempo cree que debe llenarse el formulario? 1/2 o 1/3?

¿Cómo sabes que la hogaza está lista para ser enviada al horno? ¿Antes de que estallara la primera burbuja en la superficie?

Es solo que horneo pan de acuerdo con una receta más fácil (en mi opinión): tengo harina pelada + semillas ... Tienes harina pelada más papel tapiz ... La masa se comportará de manera diferente

[Sergei]

Sergei, buen pan. ¡Bravo!

¿Cuánto tiempo cree que debe llenarse el formulario? 1/2 o 1/3?

Svetlana, en el formulario, suelo llenar el formulario con masa por más de la mitad. Consigo 1,5 kg. masa en 2 lit. forma.

¿Cómo sabes que la hogaza está lista para ser enviada al horno? ¿Antes de que estallara la primera burbuja en la superficie?

Durante la fermentación, la masa debe crecer hasta los bordes del molde y realmente aparecerán burbujas, pero aquí hay que tener en cuenta el agua en la masa, si hay menos agua, entonces la masa no subirá mucho y puede que se quede quieta, lo que implicará el hundimiento del "techo".

He pelado harina + semillas ... Has pelado harina más papel tapiz ... La masa se comportará de manera diferente

Eso sí, en tu caso, la masa quedará algo más ligera. Llevo mucho tiempo acercándome a este interesante, en mi opinión, pan, me gustó mucho, también hornearé y jugaré con un poco de agua.

El pan de Sergey está muy bueno, espero que también sepa. ! 2 horas para una barra. No necesitas hacer nada más, solo hornear pan. Me inclino ante tu arduo trabajo.

el pan está muy bueno, espero que también sepa. ! 2 horas por una barra

Natalia, gracias por tal reseña, el pan es realmente muy aromático y sabroso. No hay nada de malo aquí, comience la masa madre por la noche y déjela hasta la mañana, prepare las hojas de té por la noche, ponga la masa temprano en la mañana y puede hacer otras cosas durante 4 horas, luego amase la masa y otras 1.5-2 horas a nuestra disposición, 1-1.5 horas de fermentación y horneado. 70min, aquí tienes que estar cerca.

[Maria]

canal en youtube rusbrot

Maria, gracias de forma muy interesante y clara, aunque las fuentes son las mismas.

[Sergei]

Sergei, sí, sí, muy interesante e informativo))
Es bueno que la guía de canales sea útil))))

[Sergei]

Sergei, ¡Hola! Voy a hornear tu hermoso pan)
¿Puede decirme si necesita poner comino entero o molido en las hojas de té? ¿Es la melaza imprescindible?

[Olga]

¿Las semillas de alcaravea en las hojas de té deben ponerse enteras o molidas? ¿Es la melaza imprescindible?

Olga, según la fuente, el ingrediente de melaza es opcional (si se desea, la melaza se puede reemplazar con miel al 80% del peso de la melaza), la alcaravea se usa entera.
Buena suerte con tu pan.