Pan Borodino de la más alta calidad

[Soldadura.]

Pan Borodino de la más alta calidad

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Levadura
masa madre de centeno (100% humedad)	18 g
harina de centeno pelada	126 g
agua (tibia, T ~ 30 C)	81 g
Soldadura
harina de centeno pelada	90 g
malta roja fermentada	45 g
agua (agua hirviendo)	270 gramos
cilantro molido	4,5 g
malta blanca sin fermentar	9 g
Opara
levadura	toda la cantidad
soldadura	toda la cantidad
harina de centeno pelada	225 gramos
agua (tibia, T ~ 30 С)	225 gramos
Masa
harina de centeno pelada	360 g
harina de centeno sin semillas	135 g
sal	9 g
melaza (o miel)	45 g
azúcar	54 g
agua (posiblemente menos)	135 g
Batter (puré de harina)
harina de trigo 1 s.	1 cucharada. l.
agua	50 gramos
Gelatina de almidón
almidón de patata	1 cucharadita
el agua está fría	1 cucharadita
agua caliente (agua hirviendo)	4 cucharadas l.
azúcar	1/3 cucharadita

Metodo de cocinar

• Soldadura. Para hacer la infusión, combine todos los ingredientes excepto la malta blanca sin fermentar en un recipiente o molde refractario.

  Agregue la cantidad adecuada de agua hirviendo al recipiente y mezcle bien todos los ingredientes. Cuando la masa alcance una temperatura de 70 C, agregue malta blanca y mezcle bien todos los ingredientes nuevamente hasta que la masa sea homogénea. La infusión se volverá más y más delgada debido a la adición de malta blanca. Cubra el tazón o plato con hojas de té y luego déjelo durante 2-4 horas a una temperatura de 63-65 C para la sacarificación.

  Las hojas de té se pueden preparar con anticipación y almacenar en el refrigerador durante 24 horas o congelar; la vida útil en el congelador es de 1 mes.

  Levadura. Refresque el entrante de la madre, remójelo antes de cocinar y mezcle la cantidad requerida con agua tibia. Agrega la harina y amasa hasta obtener una masa firme y dura. Trabajar la masa a fondo, evitando cualquier resto de harina seca, agregar un poco más de agua tibia si es necesario (agrego aproximadamente 1/2 cucharadita). Cubrir el bol con la película de masa madre y dejar fermentar a 26 C durante 8-10 horas.

  El cultivo iniciador terminado aumentará notablemente de tamaño y tendrá una estructura bastante suelta.

  Masa. Agregue agua tibia al cultivo iniciador terminado y revuelva hasta que esté suave, es mejor agregar 1/3 de agua cada vez, revolviendo bien los grumos del cultivo iniciador y gradualmente lleve la masa a uniformidad. A continuación, agregue las hojas de té, mezcle y agregue la harina tamizada para amasar una masa homogénea. Cubrir el bol con film transparente y dejar fermentar a 30 ° C durante 4 horas. La masa terminada aumentará significativamente de tamaño y tendrá una estructura suelta y porosa.

  Masa. Poner la masa terminada en un bol grande, agregar el resto de los ingredientes, teniendo en cuenta que puede ser necesaria menos agua (agrego la cantidad total), y amasar la masa. Tenga en cuenta la altura que toma la masa en el recipiente antes de que comience la fermentación. Cubrir el bol con film transparente y dejar fermentar a 30 ° C durante 90 minutos. La masa terminada debe aumentar de volumen al menos una vez y media.

  Golpee la masa después de la fermentación y colóquela en las latas para fermentar. Colocar la masa sobre una mesa bien humedecida con agua y trabajar con guantes, humedeciéndolos periódicamente con agua, o simplemente distribuir la masa en los moldes (justo encima de la mitad de la fuente de horno), extendiendo la masa fuera del bol con un raspador, espátula o cuchara. Alise con cuidado la superficie de las piezas de masa humedeciéndolas con agua, utilizando un raspador, una espátula o una cuchara. Cubre las latas con un margen de espacio para que el papel de aluminio no toque la masa que ha subido a la fermentación. La prueba se realiza mejor en un ambiente cálido, a unos 30 C y húmedo durante unos 60 minutos.

  En general, los tiempos de prueba son difíciles de precisar, ya que dependen de muchos factores, incluida la fuerza del fermento de su madre. La masa aumentará aproximadamente una vez y media su volumen original.

  * Curiosamente, los panaderos daneses, entre otras cosas, ofrecen evaluar el aspecto de la pieza de masa como guía, prestando atención al siguiente punto: "Cuando el pan ha subido y tiene 6-8 agujeros del tamaño de una cabeza de alfiler en la superficie, entonces debe hornearse" ( desde). Probablemente así sea, si la temperatura de mi horno tuviera tiempo de ganar en este momento, entonces, lo más probable es que el pan tenga una superficie más convexa en la forma terminada.

  Antes de colocar los moldes de masa en un horno precalentado, cepille la superficie de las piezas de masa con una masa (puré de harina). Para prepararlo, simplemente mezcle la harina y el agua en una taza hasta que quede suave. Hornee el pan a una temperatura de 240-260 C durante 10-15 minutos sin vapor. A continuación, ventile el horno abriendo una vez la puerta, baje la temperatura a 180-200 C y hornee el pan durante 45 minutos, hasta que esté tierno. Horneo el pan durante los primeros 10 minutos a 240, luego otros 50-55 minutos a 180-190 C, hasta que esté tierno.

  Prepare una gelatina con almidón mezclando almidón con agua fría, luego agregue azúcar y agua hirviendo y revolviendo todos los ingredientes hasta obtener la consistencia de una gelatina líquida. Lubricar la superficie del pan terminado, aún en los moldes, con gelatina y poner en el horno apagado durante 3-5 minutos. A continuación, retire el pan de los moldes y enfríe durante una hora en la rejilla, luego envuélvalo en una toalla de lino.

  Es recomendable cortar los panes natillas de centeno 12 horas después de horneados, ya que continúan enfriándose y madurando, la miga y el sabor se estabilizan.

El plato está diseñado para

para 3 formularios L11.

Nota

Fuente: @nickbreadman, le dijo a olga_pekarko.
¡Gracias a ellos por la información!
* Mi comentario. Fuente: Internet (Dinamarca).

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[Córcega]

Córcega, está bien
Definitivamente intentaré hornear esto.
Ahora estoy horneando Borodinsky con una pequeña adición de trigo integral, ¡pero es aún más interesante!
Solo tengo el formulario L11. Entonces dividiré la receta en tres

[Seberia]

Seberia¡Gracias por tu interés en la receta!

está bien

Esta vez, el aroma del pan inmediatamente después de la cocción tenía notas de frutos secos, y posteriormente se añadieron las notas principales de pan de masa madre. Quizás fue el cambio en la marca de la malta fermentada, y quizás la masa madre se volvió más fuerte y más madura.

Ahora horneo Borodinsky con una pequeña adición de trigo integral, ¡pero es aún más interesante!

Sí, sucede que reemplazo la harina de centeno sin semillas con harina de trigo de 1 grado, ya que la harina de centeno sin semillas es muy rara en las tiendas, así como la harina de trigo de 2 grados. Es simplemente sorprendente que haya harina de garbanzo y harina de amaranto, pero con las variedades de harina de trigo y centeno, la complejidad es siempre.
Quizás, si se sustituye la miel por melaza, sería mejor reducir ligeramente su cantidad, en un 20-30 por ciento de lo recomendado según la receta, ya que el dulzor es más pronunciado en el sabor del pan.

Definitivamente intentaré hornear esto.

Pan delicioso!

[Córcega]

Muy sólido, diría un pan exquisito. Tenía muchas ganas de hornearlo. Nunca he horneado pan de centeno puro. Todos los ingredientes estaban disponibles excepto la melaza. Diré de inmediato que no me las arreglé, no calculé el tiempo en los quehaceres previos al Año Nuevo, y "lubricé" las últimas etapas, probablemente no me dejaron levantarme adecuadamente. Resultó ser un ladrillo pesado y pegajoso. Ni siquiera tomé fotos, estaba molesto.
Pero me gustó el sabor. Estoy de acuerdo en que la miel es dulce.
Estos productos horneados no son para debiluchos. Se necesita mucho tiempo y ganas. Definitivamente lo repetiré tan pronto como logre descomponerme correctamente a tiempo.
CórcegaMuchas gracias por el suntuoso pan.

[Córcega]

Córcega, Ilona, amamos mucho el pan Borodino, desde hace varios años lo he horneado yo mismo de acuerdo con esta receta:

Pan Borodino según la receta de 1939 (Mikulishna)

Tu receta está muy cerca, aunque hay matices. Definitivamente intentaré hornear esta receta, respeto la malta blanca y tengo el resto de los ingredientes.
Por cierto, me gustó reemplazar la miel / melaza en la receta con mermelada de manzana. ¡Resulta muy fragante!



Olvidé preguntar, ¿pesaste el pan terminado? ¿Cuánto cuesta? Mi receta habitual para una barra terminada de unos 900 gramos, esta es la forma estándar L7. Y no tengo L11.

[venera19]

venera19, SvetaI¡Gracias por tu interés en la receta!

Diré de inmediato que no me las arreglé, no calculé el tiempo en los quehaceres previos al Año Nuevo, y "lubricé" las últimas etapas, probablemente no me dejaron levantarme adecuadamente. Resultó ser un ladrillo pesado y pegajoso. Ni siquiera tomé fotos, estaba molesto.
Pero me gustó el sabor. Estoy de acuerdo en que la miel es dulce.

Sí, y estaba molesto, es una pena que haya sucedido. Es cierto que la primera vez que mi pan no tuvo mucho éxito debido a la levadura joven.
Anna, y llevas la levadura a temperatura ambiente o a temperatura reducida, en un frigorífico? En la segunda opción, para preparar la masa sin agregar levadura industrial, a menudo se recomienda refrescar el cultivo iniciador y mantenerlo durante un tiempo a temperatura ambiente, es decir, primero 1: 3, luego en un pico de 1: 5 y luego en una proporción conveniente para usted, teniendo en cuenta la maduración. a temperatura ambiente, y solo después de todos los pasos, seleccione el iniciador para seguir trabajando de acuerdo con la receta.
Alternativamente, la temperatura puede haber sido demasiado baja durante la fermentación de la masa, lo que más tarde podría afectar la estructura del pan terminado. Si no hubiera suficiente tiempo para la prueba final de la masa en las latas, habría más roturas de corteza en el pan terminado, no necesariamente, pero esto sucede a menudo. Quizás el sabor también resultó ser demasiado dulce, ya que no hubo tiempo suficiente para que la masa probara, pero, eso sí, al momento de reponerla, lo mejor es reducir su cantidad o la cantidad de azúcar.
Y, sin embargo, como opción, se podría intentar aumentar el tiempo de sacarificación de la infusión en 1,5-2 horas.

Estos productos horneados no son para debiluchos. Se necesita mucho tiempo y ganas. Definitivamente lo repetiré tan pronto como logre descomponerme correctamente a tiempo.

¡Muchas gracias por sus comentarios y por su actitud optimista! Realmente espero que los próximos pasteles te deleiten con un delicioso pan.

Tu receta está muy cerca, aunque hay matices. Definitivamente intentaré hornear esta receta, respeto la malta blanca y tengo el resto de los ingredientes.
Por cierto, me gustó reemplazar la miel / melaza en la receta con mermelada de manzana. ¡Resulta muy fragante!

Svetlana, es fácil para mí ser "usted" si este estilo de comunicación es conveniente para usted. Sí, revisé todas las recetas antes de agregar una nueva, como de costumbre, y me pregunté si tiene sentido colocar una receta por separado; decidí que sí, ya que esta receta no implica la adición de levadura y difiere en composición y tecnología.
Me encantaría saber tu opinión sobre el sabor, sobre todo en comparación con la receta de pan que me has dado, ya que lo consideré como una posible opción para cocinar.
Tengo una relación compleja con la malta blanca, quizás en esta versión, elaborada y / o con la adición de malta roja, tiene un sabor más armonioso.
Sí, estoy de acuerdo y sustituyo la melaza por la mermelada de manzana, desde los tiempos del pan Anadama, pero ese sustituto no estaba destinado al pan de centeno. Gracias, lo intentaré alguna vez.

Olvidé preguntar, ¿pesaste el pan terminado? ¿Cuánto cuesta? Mi receta habitual para una barra terminada de unos 900 gramos, esta es la forma estándar L7. Y no tengo L11.

No, desafortunadamente, no lo pesé. Yo y todos no tenemos formas fabricadas en fábrica para hornear pan, hay un habitual "para hornear pan" y formas muy sencillas para hornear.

[Ilona]

Ilona, No puedo decir que soy un gran especialista en masa madre, pero fue para este pan que preparé. Es decir.Refresqué la levadura del refrigerador dos veces a temperatura ambiente y solo entonces la tomé como pan.

Las temperaturas estaban bien, me equivoqué en otro. Al final, me confundí y en lugar de la masa (que está fijada durante 4 horas), bebí todos los ingredientes. Y a tiempo ya eran las 16:00. Hasta las ocho de la noche, la masa se fermentaba, luego se colocaba en formas y alrededor de las 10 de la noche se empezaba a hornear.
Creo que tales variaciones son posibles para aquellos que ya lo han horneado diez veces y entienden la esencia del proceso y la estructura en cada paso, soy como un gatito irracional, e incluso por primera vez.

No hubo explosiones de corteza. Me levanté bastante débil. Como lo horneé ayer tarde, no lo puse en el congelador por la mañana para madurar el pan. Tomaré una foto por la noche, te la mostraré mañana.




IlonaTambién quería preguntar sobre la malta blanca, es decir, sobre su actitud hacia ella. Lo compré específicamente para esta receta, pero el paquete es bastante grande de 500 gr. ¿Dónde más recomendaría solicitarlo?

[Ilona]

Svetlana, es fácil para mí ser "tú"

Ilona, ¡con placer!

[Anna]

Las temperaturas estaban bien, me equivoqué en otro. Al final, me confundí y en lugar de la masa (que está fijada durante 4 horas), bebí todos los ingredientes.

Claro. Sí, sin masa, por supuesto, es difícil y, por lo tanto, el aumento de la masa es débil.

¿Dónde más recomendaría aplicar?

Anna, para obtener más información sobre la malta y sus variedades en el sitio web: Malta, preparaciones de malta - uso en panadería.
En general, se puede agregar al hacer pan, pero no exceda la dosis recomendada, ya que cantidades excesivas pueden afectar negativamente la textura y el sabor del pan terminado. Para mí, la opción más aceptable parece ser agregar malta blanca a la masa después de prepararla con agua caliente (70^{acerca de} C), por lo que el aroma y el sabor son más armoniosos, pero todos somos diferentes, y mucho depende de la receta original de la masa.

Ilona, ​​con mucho gusto!

Como se prometió, el corte:


Una vez más, ¡el sabor está bien! Y la estructura ha mejorado, no se pega.
La foto del teléfono y la iluminación son malas, pero lo que tenemos es lo que tenemos.

[venera19]

venera19, Anna, en mi opinión, ¡pan maravilloso! Y la miga es buena y el techo está en orden, no se han afectado las jambas, ¿tal vez no había jambas?
Pensé que necesitaba la mitad de la receta para mi uniforme. Este soy yo, para no olvidar y empezar a contar de nuevo

[venera19]

venera19, Anna, ¡Gracias!
El pan se ve mucho mejor de lo que dijiste que pensaba. Para una masa segura, resultó bastante bien, probablemente un buen trabajo de masa madre, pero el resultado será aún mejor en la masa.
¿Cambiaste la temperatura de horneado? Parece que el calor fue un poco escaso, el color de la corteza parece claro, aunque tal vez algo del color en el encuadre fue tomado por el flash.

Pensé que necesitaba la mitad de la receta para mi uniforme.

Svetlana, gracias por la información.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, Gracias por las palabras amables. Es solo que Ilona pintó todo tan bien que decidí que ahora era el momento. Y me gustaría aguantar las etapas. Pero el pan resultó tan bueno.



Córcega, Ilona, no, la temperatura no cambió.
Es solo que mis formas son altas, de aluminio, dos de ellas 198x113x93. Y también cogí uno, un óvalo de aluminio, un poco más grande. En un óvalo, pongo la masa a la mitad de la forma. Dividí el resto en dos rectangulares, resultó un poco menos de la mitad. La masa no ha llegado al borde, por lo que probablemente la corteza no esté lo suficientemente dorada.
La próxima vez estoy pensando en hacerlo en dos rectangulares.
Compré dos de estos rectangulares en Povareshka, hay dos L-7, uno ovalado. L-11 quisiera comprar, bebés muy lindos, pero ya tengo muchas formas diferentes, lucho conmigo mismo.
También tengo cerámica rectangular, baja. ¿Crees que es posible en ellos?
Hace poco aprecié las de aluminio, me gusta más el pan que hay en ellas.

[Anna]

En un óvalo, puse la masa hasta la mitad de la forma. Dividí el resto en dos rectangulares, resultó un poco menos de la mitad.

Anna, gracias por el consejo. Sí, sería bueno poner la masa en moldes por encima de la mitad, ya que la harina de centeno no da un aumento de volumen particularmente exuberante.

También tengo cerámica rectangular, baja. ¿Crees que es posible en ellos?

Básicamente, el uso de moldes cerámicos implica un calentamiento suave y gradual, es decir, no se recomienda colocarlos en un horno ya precalentado. Alternativamente, se podrían considerar recetas que involucran horneado con un aumento gradual de temperatura, es decir, se colocan formas con masa en un horno frío, luego se enciende y se hornean los productos hasta que estén cocidos.

[Ilona]

Fin de semana largo, invierno, qué más hacer si no mejorar en hornear pan delicioso.
Esta vez la preparación se dividió en dos días. El primer día es la elaboración de la cerveza y la masa madre, el segundo es el resto del proceso.
Informe en imágenes:









Mis pensamientos. Hizo una doble porción. Redujimos la miel en un 30%, por lo que nos pareció más sabrosa. Pongo la masa en moldes un poco más de la mitad. Aún había que esperar a que el pan llegara al borde de los moldes. Entonces tal vez la corteza se hubiera freído más. Arrugas en los lados donde agregué masa a los moldes. Es necesario adaptarse de alguna manera para poner una pieza entera de masa en un molde. A pesar de algunas deficiencias estéticas de mis panes, me gustó mucho el pan y definitivamente me conformaré con nosotros.
Ilona, ¡Muchas gracias!

[Anna]

Anna¡Muchas gracias por su historia detallada y su maravilloso pan!
Sí, también hago hojas de té y masas madre la noche antes de hornear el pan.

Aún había que esperar a que el pan llegara al borde de los moldes. Entonces tal vez la corteza se hubiera freído más.

Es difícil decir, tal vez tengas razón, si la masa madre está madura y todos los demás parámetros son normales, entonces, sí, la masa podría subir un poco más que en la foto. Pero sería importante no perderse el momento para que la masa no se caiga.
El color de la corteza es un poco claro, tal vez le falte un poco la temperatura inicial o el tiempo de cocción a la temperatura inicial. No ha probado los valores de prescripción máximos recomendados, es decir, 260^{acerca de} C y 15 minutos?

Arrugas en los lados donde agregué masa a los moldes. Es necesario adaptarse de alguna manera para poner una pieza entera de masa en un molde.

Con el tiempo, encontrará una opción conveniente para usted. A lo largo de los bordes adyacentes al molde, la masa se nivela con un raspador (vea la foto a continuación en el texto):

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Me gustó mucho el pan y definitivamente viviré con nosotros.

Estoy muy feliz .

Es difícil decir, tal vez tengas razón, si la masa madre está madura y todos los demás parámetros son normales, entonces, sí, la masa podría subir un poco más que en la foto. Pero sería importante no perderse el momento para que la masa no se caiga.

Esta es la parte más difícil para mí. La falta de un parámetro claro y la estimación aproximada me asustan. Y tengo miedo de sobreexponerme todo el tiempo. Estaba un poco avergonzado por la falta de 6-8 orificios de cabeza de alfiler, pero ese tiempo se acabó.

¿Lo ha probado a los valores máximos de prescripción recomendados, es decir, a 260 ° C y 15 minutos?

Probé exactamente según la receta, para no perderme nada. Sí, y no me resulta fácil mantener una temperatura clara en el horno de la estufa de gas más común. En términos de temperatura, esta será ahora la tarea para el próximo enfoque de este pan. Y también creo que necesito hervir la gelatina durante unos 1-2 minutos, porque después de verter agua hirviendo, todavía no estaba claro. ¿Probablemente debería ser transparente?

A lo largo de los bordes adyacentes al molde, la masa se nivela con un raspador.

¡Bueno, gracias! Yo no lo sabía. ¡Agárrate a los panes de centeno puro ahora!

[Anna]

La falta de un parámetro claro y la estimación aproximada me asustan. Y siempre tengo miedo de sobreexponerme.

Anna, con el tiempo y la acumulación de experiencia laboral, te será más fácil relacionarte con todo.
Hay un parámetro y se indica en la receta: la masa debe aumentar aproximadamente una vez y media desde su volumen original.Otras características, como el ciclo de trabajo en la superficie de la pieza de masa o los 6-8 orificios son características indirectas y adicionales de la subida de la pieza de masa. El tiempo de prueba final puede variar desde una hora o más, dependiendo de otros parámetros.
Existen bastantes recetas que combinan masa madre y levadura industrial en la masa, lo que da un resultado más estable y predecible en el tiempo.

Sí, y no me resulta fácil mantener una temperatura clara en el horno de la estufa de gas más común.

Claro. Alternativamente, puede resultarle conveniente utilizar un termómetro para un horno de gas.

Y también creo que necesito hervir la gelatina durante unos 1-2 minutos, porque después de verter agua hirviendo, todavía no estaba claro. ¿Probablemente debería ser transparente?

Hay diferentes recetas para hacer gelatina, elija una conveniente para usted. En esta realización, todo es correcto, la gelatina no será perfectamente transparente, pero el almidón no se vierte inmediatamente, sino después de mezclarlo con agua fría. Como resultado, después del horno, la corteza del pan tendrá un brillo suave y uniforme.

¡Agárrate a los panes de centeno puro ahora!

¡buen humor!
Al trabajar, dirija el raspador como si planchara la superficie y retire la masa hacia la pared del molde y hacia abajo, es difícil en palabras, pero algo así formaría la pieza de masa con las manos, empujando suavemente la masa y formando una tensión uniforme en toda su superficie.