Pan de centeno "natural".

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Levadura
harina de centeno
Malta o melaza
comino, anís, cilantro - al gusto

Metodo de cocinar

En primer lugar, debe preparar el iniciador: tome un recipiente de plástico y vierta 75 gramos en él. harina de centeno y 75 ml de agua filtrada sin hervir (tenga en cuenta que no es el mismo volumen, por ejemplo 240 ml = 130 g de harina de centeno), agregue 1 cucharadita. l. kéfir (lo tomo de un hongo kéfir, si no, creo que puede tomar kéfir comprado en la tienda), revuelva bien, cubra sin apretar y colóquelo en un lugar cálido y oscuro. Pasado un día, mezcla todo bien con una espátula de madera, vuelve a tapar y deja para otro día. Ahora agregue 75 ml de agua y 75 g de harina de centeno allí nuevamente, pero sin kéfir, revuelva y deje reposar por un día, luego la levadura está lista. Cada vez que hagas una masa, deja media pt. cucharadas de esta masa madre en el frigorífico (allí puede reposar durante semanas), y unas 12 horas antes de hacer la masa, sacarla, añadirle harina y agua ahí, remover y estará lista rápidamente.
Ahora el pan no es una receta para principiantes, ya que no puedo dar proporciones exactas, me duermo los productos a simple vista, ajusto solo la densidad del pan agregando un poco de harina. En este caso, el pan siempre resulta igual, con una corteza buena y uniforme. Entonces:
poner en una batidora: 2 tazas (horas más) de agua tibia sin hervir, 1/3 de cucharadita de malta (lo tengo en forma de extracto líquido, si tienes algo más, calcúlalo) o melaza (melaza), o ambas, esto no cambia la esencia del asunto; 1/2 h l. semillas de alcaravea, 1/2 h. l. anís (esto al gusto), 2/3 cucharaditas de masa madre, 7 cucharaditas de harina de centeno (si tiene miedo, puede reemplazar 1-2 tazas con harina de trigo, simplemente tome sin fortificar y sin blanquear (sin enriquecer, sin blanquear), de lo contrario interferirá con el proceso de fermentación de la masa Se puede usar harina con alto contenido de gluten, pero no necesariamente, en la práctica, incluso cuando agregué gluten puro a la masa, no tuvo un efecto notable en el pan.
Ahora amamos en una batidora durante más de 10 minutos, apagando periódicamente la batidora y separando la masa de las paredes con una espátula, presionarla en el bollo principal. La masa no es pegajosa, por lo que debes ayudar a la batidora con las manos para mezclar los ingredientes más a fondo.
Quizás sea necesario agregar harina a la consistencia deseada; debe ser espesa, pero suave, por lo que no recomiendo comenzar con esta receta para aquellos que no están familiarizados con la consistencia correcta de la masa de centeno.
Preparamos un formulario: a pesar del recubrimiento especial, lo rocío con un spray vegetal (vendemos especiales en latas, si no, engrasamos el formulario con algo de todos modos). La masa es muy pegajosa, por eso nos sumergimos las manos en agua fría, tomamos la masa, le damos forma de rodillo, "cubrimos" con la mano húmeda con semillas de cilantro, la metemos en un molde, la presionamos un poco hacia abajo para que entre en las esquinas, la tapamos con cuidado para que no se seque y la dejamos a temperatura ambiente durante aproximadamente por un día. Quien tenga un modo de prueba en la panificadora probablemente tardará menos tiempo. Tenga en cuenta que no es suficiente que la masa simplemente suba, aún debe "agriarse", adquirir un sabor agrio característico.
Horneado: Calentamos el horno a 220 * C, ponemos la bandeja con agua caliente hacia abajo, ponemos el pan en el medio del horno, horneamos por 50 minutos. Luego reducimos el horno a 180 * y horneamos por otros 50 minutos. Si tiene formularios pequeños, puede llevar menos tiempo. ¿Cómo sabes que el pan está listo? Retirarlo del molde boca abajo y presionar con el dedo en la parte inferior; debe quedar algo elástico y volver rápidamente a una posición plana.
Sacarlo del horno, desmoldar inmediatamente y dejar enfriar (preferiblemente sobre una rejilla)
Es mejor tomar harina de centeno integral (papel tapiz), pero también es posible la harina pelada.