Receta de pan de salmuera y masa madre con chucrut

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Harina de centeno (pelada)
Salmuera de repollo
sal
Malta (centeno, fermentada)
levadura seca (opcional)

Metodo de cocinar

Se basa en el "Ciclo de dispensación con el uso de lactobacterina seca" de la colección soviética de instrucciones tecnológicas.
Los experimentos se han realizado durante más de 6 años y estoy satisfecho con los resultados. La base se toma del ciclo de dosificación sobre una levadura espesa. Probado experimentalmente: lactobacterina (farmacia), kéfir, encurtido de repollo. Por varias razones (si alguien está interesado en los detalles, puedo aclararlo), se eligió como base el pepinillo de col (samokvas casero). Compre chucrut a menudo contiene vinagre para simplificar las cosas: ¡no puede tomarlo! Para aclarar, pertenezco a esa cohorte de experimentales que predican el uso de números exactos (en la mayoría de los casos), entonces no se quejen, les advertí. Para garantizar el régimen de temperatura adecuado, se desarrolló e implementó un termostato basado en un horno (950 vatios) de producción soviética + una unidad de control discreta basada en una placa Arduino (si está interesado en detalles técnicos, siempre me complace compartir, escribir, la unidad de control se puede usar con una amplia gama de tipos de hornos). El modo de funcionamiento del termostato es de 38 grados. Celsius, pero la práctica muestra que se pueden obtener resultados aceptables incluso a temperaturas más bajas e inestables. Todas las cifras se basan en el contenido de humedad de la harina calculado del 12%, se ha escrito una calculadora para la masa de centeno, si alguien está interesado, comuníquese con.
Ahora, de hecho, la receta:
Levadura:
Es mejor tomar una lata de 600 a 800 ml;
25 g de salmuera de chucrut + 25 g de harina de centeno pelada (en el otro no funcionó);
Resistimos un día en un termostato;
Agregue harina de centeno - 105 g, agua 115 g;
Resistimos 18 horas en un termostato, si lo hay (debe observarse un aumento característico);
Esta cantidad de masa madre de la primera fase es suficiente para 4-5 1 kg de pan.
A continuación, llevamos la cantidad requerida, el resto, al refrigerador.
Pan de molde:
Tomamos 56 g de la masa madre de la primera etapa, 56 g de harina de centeno, 29 g de agua.
Revuelva hasta que quede suave (en promedio - 5 minutos)
En el termostato, si lo hay, durante 12-18 horas;
Agregue 263 g de harina, 194 g de agua.
Revuelva hasta que quede suave (15 minutos en promedio).
En el termostato, si lo hay, durante 12-24 horas (dependiendo de la acidez del pan que desee obtener);
Agregue 279 g de harina, 217 g de agua, 10 g de sal, 10 g de malta de centeno fermentada. Si quieres ir a lo seguro, puedes agregar 1/4 de cucharadita. levadura seca.
Revuelva hasta obtener una masa homogénea (en promedio, antes de colocar en un molde - 25 minutos)
Lo pusimos en un molde (compré una muy buena forma para pasteles - d = 19 cm, h = 9 cm).
En el termostato, si lo hay. El aumento de volumen es de 1,5 a 2 veces. No tenga miedo de sobreexponerse, no se caerá. A menudo, amaso por la noche y lo dejo hasta la mañana.
Productos de panadería:
Precaliente el horno a 250-270 grados. Celsius (quien tiene el horno cuanto), poner el pan, dejar reposar por 16 minutos. Reducir la temperatura a 200 grados. Celsius: estamos de pie otros 44 minutos. Lo sacamos, lo sacamos del molde, lo envolvemos en una toalla, lo dejamos enfriar.