Pan picante de Letonia según GOST: una receta con una foto en Mcooker: las mejores recetas

Pan picante de Letonia según GOST

Categoría: Pan de levadura

Cocina: letón

Ingredientes
Para un pan de unos 500 g:
Harina de centeno (tomé harina pelada)	250 g
Salvado (No tenía centeno, así que tomé trigo, de lo contrario el pan estaría completamente negro por dentro)	75 g
Cultivos iniciadores (Supuse que el agua y la harina en la masa madre en la receta deberían haber sido 1: 1)	100 gramos
Malta (tomé fermentada)	25 g
sal	2 g
Levadura	2 g
Cilantro molido, comino, jengibre
Agua hasta 65% en peso por peso de ingredientes secos. Calculé que esto son unos 230 gramos.

Metodo de cocinar

Fermentación en caliente durante 4 horas. Durante este tiempo, la masa aumentó de volumen tres veces y se cubrió de agujeros y grietas, pero por dentro es muy finamente porosa, lo que es típico de una masa 100% centeno. algo empeoró para mí, el doble
Dar forma al pan con las manos mojadas sobre una mesa mojada y dejar reposar durante 30 minutos sobre papel de horno. No lo cubrí con nada.
Durante este tiempo, caliente el horno con una piedra para hornear en el tercio inferior a un máximo (550F, 280-300C).
Engrase el pan con agua y hornee por 25 minutos, con vapor, bajando la temperatura después de los primeros 5 minutos de freír a 390F / 175C. Cinco minutos antes de que finalice la cocción, unte el pan con agua o almidón hervido. almidón hervido
Coloque el pan terminado en la rejilla y cúbralo con una toalla. Déjelo enfriar lentamente durante al menos 2 horas.
Irishka me enseñó a hacer una masa madre rápida:
1. Rompí un trozo de masa de centeno del pan anterior. Si no hornea el segundo pan de inmediato, entonces debe colocar esta pieza en un frasco debajo de la tapa en el refrigerador.
2. Revuelva este trozo en la noche del día anterior con un vaso de agua tibia con un batidor hasta que esté espumoso. Tamice un vaso de harina de centeno allí. Batir nuevamente con un batidor.
3. Cúbralo con una toalla y póngalo en una mesa de noche para pasar la noche, por ejemplo.
4. Por la mañana, cargue todo en HP según la receta. Considere nuestra masa nocturna la masa madre de la receta. Y es de ella tomar 100 gramos. Vierta 230 ml de agua en un vaso. Calentar un poco del agua de un vaso a temperatura de leche fresca y diluir 2 g en ella. levadura. Vertí un poco de harina en el fondo, luego salvado. luego la levadura, luego la levadura viva, luego la harina nuevamente, etc. según la receta. Agua superior.
Amasado para pizza. Amasado 15 minutos. Se dejó reposar la masa en el HP durante cuatro horas.
Humedeció la mesa con agua. Puso un cuenco de agua tibia cerca y mojó las manos todo el tiempo. Lo hice en un molde de silicona, que previamente había rociado con agua. Coloqué la masa. Permitido elevarse casi hasta el borde de la forma. El horno se calienta al máximo. Dejó una sartén con agua caliente. Cuando el agua se fue hirviendo, el agua se llenó de la tetera. Humedecí la parte superior del pan con agua tibia e hice cortes con una cuchilla. Rociado con semillas de alcaravea. (Si está fuera de forma, es conveniente darle forma al pan con un raspador).
Unos minutos antes de meter el pan al horno, giré el pomo a 180 grados. Bueno, entonces todo está como está escrito.

Nota

De la revista Ludmila mariana_aga

Ella me empujó a este pan maravilloso Irena... gracias, Irishka, enorme por su ayuda y apoyo ...

Y, por supuesto, muchas gracias a Lyudmila ... Me encanta ese pan ...
Pongo esta receta aquí, porque la levadura todavía está presente en la masa, y no tengo masa madre ...
Pero el pan, por desgracia, no era de mi gusto ... Demasiado soso. Tenga en cuenta que hay tan poca sal en la receta, y no hay azúcar en absoluto, agregaría acidez allí. Entonces GOST es GOST, pero hay que pensar con la cabeza ... Esto, por supuesto, de ninguna manera disminuye su dignidad, porque se pueden agregar cosas como sal y azúcar al gusto.