Pan de centeno 100% masa madre "Sin nada" (horno) (hay conversión a levadura)

Pan de centeno 100% masa madre "Sin nada" (horno) (hay conversión a levadura)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa:
Entrante de centeno 100% del frigorífico	120 g
Agua	85 gr.
harina de centeno	120 g
sal	3 gr.
Masa:
Entrante de centeno 100%	35 gr.
Opara	entero - alrededor de 330 gr.
Agua	130 gr.
Azúcar	1 cucharadita (6 gr.)
harina de centeno	280 gr.
Aceite vegetal	20 gr.

Metodo de cocinar

• Al hornear pan, le aconsejo que no se adhiera al marco de tiempo, sino a la apariencia. Recomiendo leer información de Gasha... Su experiencia me fue muy útil. Muchas gracias!
• Sobre la levadura. Yo uso un iniciador de centeno eterno. Vive en el frigorífico. Lo agrego a la masa inmediatamente del refrigerador sin calentarlo, ya que siempre lo tengo activo. Si su cultivo iniciador no está activo, entonces es mejor alimentarlo y darle tiempo para ganar fuerza. La masa madre se convierte en masa y masa solo en la etapa de actividad.
• Sobre la harina. En esta receta, utilicé diferentes tipos de harina de centeno: hornear, sin semillas, pelada, papel tapiz. Todo el mundo trabaja bien. Me gustan las semillas y el papel tapiz sobre todo. Y por supuesto sus mezclas.
• Sobre el líquido. Para la prueba, probé agua, suero, encurtidos y queso aquí. Sobre todo me gustó lo contrario: tiene un mayor contenido de grasa y es dulce. Pero el suero y la salmuera no fueron impresionantes. La mayoría de las veces horneo con agua.
• Masa:
• La masa es espesa. Amasar con un tenedor o con la mano. Soportar la masa sobre la mesa durante 1 hora. Ponga en el refrigerador por uno o tres días. La masa madura se duplica. Se vuelve suelto y poroso.
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• Masa:
• Envíe agua y masa madre al cubo de la panificadora y luego corte la masa en trozos. Agrega el azúcar y tamiza más de la mitad de la harina (230 g). Encienda el amasado en el programa "Masa de levadura" (Pizza o Pelmeni). Ayuda con una espátula para que toda la harina se junte en un bulto. Aproximadamente 5 minutos Deje reposar la masa durante 10-20 minutos. Luego tamice el resto de la harina, amase durante 2-3 minutos y solo luego vierta el aceite. En ese orden. Con una espátula, revuelva durante otros 7-8 minutos. Luego regule el líquido con un atomizador.
• Esta masa está muy fría para amasar con las manos, pero es mejor poner todos los ingredientes y herramientas debajo de las manos. Al principio, las manos serán todo masa, y luego estarán absolutamente limpias.
• El hombre de pan de jengibre es grueso, mate. Con una cola muy pegajosa al principio, pero luego sin cola, solo una masa densa y pegajosa. En general, la masa queda muy pegajosa. Parece plastilina tibia.
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• Engrase la alfombra de silicona con aceite vegetal. Engrase bien el bol y espolvoree con harina de centeno. Coloque un recipiente con agua al lado. Las manos engrasadas deben sumergirse periódicamente en agua. Sacamos la masa sobre el tapete. Lo doblamos en un sobre. Redondea y envíalo a un recipiente de fermentación durante 60-90 minutos a temperatura ambiente (24-28 grados). En apariencia, nos centramos en el moño levantado. Cuando se presiona, la masa ya no se vuelve plastilina, sino más esponjosa.
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• Después de la fermentación, verter la masa sobre un tapete de silicona untado y enharinado. La masa se volvió muy agradable, muy ligeramente pegajosa, esponjosa.
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• Doblar, redondear y estirar la pieza de trabajo. La cosecha es muy diferente a la del trigo habitual. No se estira ni se pega, sino que incluso se rompe por el muy bajo contenido de gluten. Por lo tanto, simplemente enrollamos el bollo.
• Enviamos a fermentar en una canasta de fermentación bien engrasada (me gusta más) o enharinada a 30 grados hasta que se duplique. Esto puede tomar de 40 minutos a 90 minutos. Debe concentrarse en la apariencia del pan.El pan, listo para hornear, tiene grietas (agujeros) características.
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• Sin embargo, solo tienen que aparecer. Si hay muchos y se vuelven enormes y sueltos, el pan se fermenta.
• Coloco el pan en la canasta para un hermoso dibujo encima. Pero luego hay que darle la vuelta con anticipación, ya que está acostado boca abajo con nosotros. Gire el pan de 15 a 20 minutos antes de hornear sobre un tapete antiadherente (papel) preparado, en el que puede hornear más tarde. ¿Por qué de antemano? Esto es para que la masa de centeno sea más caprichosa y, al darle la vuelta, la forma se rompa. Es necesario dar tiempo para que el pan se enderece y vuelva a su forma original. Todo esto debe tenerse en cuenta al mismo tiempo: distancia, voltear, precalentar el horno y llevar todo en el compartimiento hasta el momento de hornear. Si no necesita un dibujo o no hay una canasta, coloque la pieza de trabajo inmediatamente sobre la alfombra (papel) en la que va a hornear, pero en un recipiente (para que no se difumine). Entonces es conveniente simplemente sacarlo del bol por los bordes de la alfombra (papel) directamente al horno.
• Precaliente el horno a 240-250 grados junto con la forma (me un caldero-utyatnitsa) y una tapa. Se calientan durante al menos una hora. Por lo tanto, debe encender el horno con anticipación. Entonces actuamos rápido y con manoplas. Ponemos un puliverizador con agua al lado.
• Abrimos el horno, sacamos el molde de la puerta del horno, quitamos la tapa y lo metemos en el horno, pasamos el tapete con el pan al molde. Espolvorea un poco el pan con agua. Espolvorea bien la tapa con agua y cubre inmediatamente el pan.
• Horneamos durante 10 minutos.
• Retire la tapa y ventile el horno brevemente. Reducimos la temperatura de cocción a 180-200 grados.
• Después de 20 minutos, puede insertar la sonda de temperatura central. ¿Por qué no de inmediato? Porque entonces la masa se pegará a la sonda de temperatura y se formará una cuajada dura alrededor. Horneamos hasta que la temperatura alcance los 97 grados. Bueno, si no hay una sonda de temperatura, hornee hasta que esté tierno.
• Retirar el pan horneado sobre una alfombra (papel) del horno, retirar y colocar sobre la rejilla.
• La superficie del pan horneado debe humedecerse ligeramente con agua (remojo mis manos y aliso la corteza superior), luego cubra la hogaza con un paño de lino limpio y seco o una toalla de dos capas. Esto suaviza la corteza.
• Si desea obtener un dibujo de la canasta de pruebas, por supuesto, esto no es necesario. Y simplemente ponga el pan después de enfriarlo en una bolsa y en el refrigerador. Allí, debido a la humedad, la corteza se ablandará.
• Dejo enfriar y madurar el pan en una toalla durante al menos 12 horas. Lo guardo en el frigorífico. Si no puedes comerlo todo de una vez, lo corto y lo congelo.
• Pan excepcionalmente sabroso y saludable con una acidez característica apenas perceptible. Comprendí con certeza que la acidez del pan caracteriza la levadura. Cuanto más amargo es el pan, peor es la levadura ... o viceversa.
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El plato está diseñado para

650-700 gr.

Nota

Quería una receta de pan solo con agua y harina de centeno sin especias ni aditivos. Resultó delicioso y tremendamente fragante. Ahora lo cocino para todos mis amigos y conocidos. Aún así, la levadura es un milagro, ¡si no la dejas peróxido! Es fácil de comprobar: huele a fruta o manzanas secas sin el menor olor a acetona.



Para aquellos que aún no han dominado la masa madre, recalculando la receta de levadura:
Masa:
Levadura instantánea seca 3 gr.
Agua 85 + 60 gr.
Harina de centeno 120 + 60 gr.
Sal 3 gr.

Masa:
Levadura instantánea seca 3 gr.
La masa entera es de unos 330 gr.
Agua 130 gr.
Azúcar 1 cucharadita (6 gr.)
Harina de centeno 280 gr. + Unos 50 gr.
Aceite vegetal 20 gr.
¡Con amor, tu Tumanchik!

La heroína es un horno de centeno puro) Todavía un poco de malta por sabor y color, pero esto no es para todos. Chica inteligente.

La heroína es un horno de centeno puro) Todavía un poco de malta por sabor y color, pero esto no es para todos. Chica inteligente.

Gracias Angela. Por supuesto, puedes agregar todo a tu gusto. Lo principal es la base.

[Irina]

Irina, ¡mientras que el pan está marcado! Por ahora, esto se debe a que se burlaron de mi levadura, el último pan no se levantó bien. ¡Lo actualizaré e intentaré repetirlo! Oh, mi horno es muy delgado, lo calenté durante aproximadamente una hora, pero no lo calenté más de 180 °. No funcionará, ¿verdad? ¿O puedes probarlo en una caricatura?

[Irina]

Irina, ¡mientras que el pan está marcado! Por ahora, esto se debe a que se burlaron de mi levadura, el último pan no se levantó bien. ¡Lo actualizaré e intentaré repetirlo! Oh, mi horno es muy delgado, lo calenté durante aproximadamente una hora, pero no lo calenté más de 180 °. No funcionará, ¿verdad? ¿O puedes probarlo en una caricatura?

Rita, si el horno no alcanza la temperatura, entonces es mejor no esperar a la fermentación completa (corte), sino ponerlo en uno frío. Le tengo miedo a la corriente, para no secarme.
en la caricatura puedes probar, allí estará más húmedo. Creo que se pueden configurar 200-220 grados. sólo es necesario darle la vuelta más tarde y ponerlo a punto. pero no lo he probado yo mismo

Oh, ¿cómo se configura 200-220 ° en una caricatura? Solo tengo 160. ¿O lo confundo con la airfryer? Nunca horneé pan allí, ni siquiera me gusta hornear bollos allí, el fondo es blanco y crudo. Está bien, si horneo, entonces en Bakery por 160

Está bien, si horneo, entonces en Bakery por 160

Oh, Ritochka, no lo hagas. 160 es increíblemente pequeño. simplemente se volverá amargo

Oh, es una pena ... Deja que la receta se marque de todos modos: mail1: se sienta, de repente mi horno se rompe

Oh, es una lástima ..... Que la receta se marque de todos modos: mail1: sentado, de repente tengo un horno

y en que horneas pan?

[Tumanchik]

Tumanchik, Irochka, agregar a marcadores Intentaré hornear en el ferrocarril
¿La masa madura le da un sabor o consistencia especial?

Se niega a cambiar el karma, volveré más tarde

Añadido el lunes 06 jun 2016 01:09

lira3003, Rita, ya sabes, según mi propia experiencia, no recomendaría hornear centeno a una temperatura inicial baja. Tuve tales experimentos una vez, el resultado no me gustó. Salió una especie de pan de piedra: -
Si el horno está planeado, entonces es mejor probar uno nuevo.

Añadido el lunes, 06 de junio de 2016 03:13

He devuelto información de Gasha

Tumanchik, Irochka, agregar a marcadores Intentaré hornear en el ferrocarril
¿La masa madura le da un sabor o consistencia especial?

¡gracias cariño! por supuesto. Ya no me gusta la levadura rápida. intenta entender la diferencia

[Tumanchik]

intenta entender la diferencia

Tumanchik, irlandesa, y ni siquiera horneo con levadura termofílica. Solía ​​diluir diferentes cultivos de masa madre, ahora el ferrocarril se dejó llevar.
Solo con masa madura que nunca he probado ...
Cómo realizar pruebas, informaré

En esta receta, utilicé diferentes tipos de harina de centeno: para hornear, sin semillas, pelada, papel tapiz. Todo el mundo trabaja bien. Me gustan más las semillas y el papel tapiz. Y por supuesto sus mezclas.

¡Será muy interesante!

Conversión a levadura:
Masa:
Levadura instantánea seca 3 gr.
Agua 85 + 60 gr.
Harina de centeno 120 + 60 gr.
Sal 3 gr.

Masa:
Levadura instantánea seca 3 gr.
La masa entera es de unos 330 gr.
Agua 130 gr.
Azúcar 1 cucharadita (6 gr.)
Harina de centeno 280 gr. + Unos 50 gr.
Aceite vegetal 20 gr.

¡La propia Schaub no lo olvidó!

[Irishkina]

Irishkina, horneada según una receta con levadura, solo se le agregan otras 2.5 cucharadas de malta y un poco de comino, se vierte aceite de mostaza. Me gustó mucho la masa, al principio la amasé en HP, luego la puse sobre la mesa y la amasé con las manos. La masa es muy aceptada en el trabajo, no mancha en absoluto tus manos. Luego puse la masa en el CP, lo horneé durante 1,5 horas, tengo un CP tan defectuoso, puse pan de centeno en el programa "Pastelería" dos veces seguidas, de lo contrario el pan no se hornea. A mi marido le gustó mucho el sabor, el pan es abundante.
Así resultó, lo haré más de una vez, la receta es muy conveniente y el pan es muy sabroso.

[Botón de oro]

Botón de oro, ¡Buen trabajo! Buen pan. Lo único es que la próxima vez tome aceite, pero no aceite de mostaza. Fue esto lo que dio

pan abundante

... En general, noté que el aceite de mostaza hace que la masa sea "rica". Y a partir de él, la estructura de la miga es como "pegajosa". Incluso diría lo mal horneado. Mira mi corte, es diferente. ¡Y fue el aceite de mostaza el que funcionó!
Pero en general, la receta está muy elaborada, no debería haber fallas.

otras 2.5 cucharadas de malta y un poco de comino

Bueno, ¡es tan querido!
Todavía prefiero el centeno puro sin aditivos.probar el aroma del centeno puro. VIDA, como decimos.

Al marido le gustó mucho el sabor

saludos personales de toda nuestra familia!

¡y muchas gracias por confiar en la receta!