Pan integral de centeno

[Qué se necesita para hornear pan en casa]

Pan integral de centeno

Categoría: Pan de masa fermentada

Cocina: alemán

Ingredientes
levadura
harina de centeno integral	105 g
agua	105 g
masa madre de centeno maduro	5 g
lóbulo de grano
frijoles de centeno	70 g
agua
lóbulo de pan
bizcochos de centeno negro	70 g
agua
masa
harina de centeno fina	88 g
harina de centeno	88 g
levadura	210 g
agua del lóbulo del pan	70 ml
lóbulo de grano entero
lóbulo de pan integral
sal	7 g

Metodo de cocinar

• Pumpernickel (alemán Pumpernickel) es una variedad muy extendida de pan de centeno en Alemania. Es originario de Westfalia, se mencionó en el siglo XV. Tiene forma de ladrillo oscuro, muy denso, húmedo, ligeramente dulzón y sin costra. Está hecho de harina de centeno grueso con inclusiones de partes de grano sin moler (Folkornbrot).
• El origen exacto del nombre "Pumpernickel" no se conoce con certeza, pero hay tres teorías populares.
• El primero está relacionado con la ciudad de Osnabrück. Durante una hambruna en 1450, los funcionarios locales pidieron pan especial para los pobres. El pan se llamaba bonum paniculum, que significa "buen pan". Como la gente no entendía latín, lo pronunciaban "Bompernickel", y con el tiempo se conoció como "Pumpernickel". En Osnabrück todavía hay una torre (Pernickelturm) donde se cree que se horneó bonum paniculum.
• Otra historia involucra a un soldado francés que cabalgó por Westfalia en su caballo Nickel y cuando los granjeros le ofrecieron este pan negro, el francés se negó, diciendo que el pan era bueno solo para su caballo Nickel "C'est bon pour" Nickel.
• La tercera teoría está profundamente arraigada en el idioma alemán. Nickel es una versión abreviada del nombre Nikolaus. "Pumper" - flatulencia (gas). Si combina estas palabras, resulta que: Pumpernickel: tirarse pedos a Nikolaus (el pumpernickel tiene un efecto positivo en el proceso digestivo).
• El auténtico centeno de Westfalia tiene un proceso de horneado complejo: el pan se hornea en latas cuadradas a 200 ° C. Después de eso, languidece a 100 ° C durante otras 16-24 horas. Esto permite que los ingredientes se caramelicen (reacciones de Maillard), dando al pan un color oscuro, un sabor ligeramente dulce y un aroma especial.
• Hoy en día, un proceso tan largo y “tradicional” es inconveniente para la cocción y venta diaria de pan, sobre todo dada la disponibilidad de domingos y festivos. Por lo tanto, se desarrolló un método simplificado, con una duración de 12 a 16 horas. En esta cocción acelerada, se agrega masa madre y / o levadura a la masa. Para darle al pan el tono oscuro deseado, se agrega jarabe de remolacha azucarera (jugo concentrado).
• La panadería de centeno de centeno más antigua en funcionamiento se encuentra en la ciudad de Soest, en el este de Westfalia, y fue inaugurada en 1570 por el maestro Jorgen Haverlant. Todavía pertenece a los descendientes de Haverlant.
• Qué se necesita para hornear pan en casa
• Para hornear pumpernickel en casa, la mejor manera es usar una estufa de leña. Si hornea pan en el horno, debe hacerlo a una temperatura en constante disminución. Por ejemplo, Jeffrey Hamelman ofrece este algoritmo para hornear pumpernickel: a 177 ° C -190 ° C durante una hora, 135 ° C durante 3 o 4 horas, y luego apaga el horno con el calor restante (horneado con una piedra) durante varias horas más. Pero advierte que tendrás que seleccionar experimentalmente los mejores parámetros de horneado en cada caso.
• Usando estas recomendaciones, intenté hornear este pan en casa. Como no encontré nada más adecuado, tomé como base la receta de Misha (crucida) según el libro de Hammelman, excluyendo la levadura, la melaza y la harina de trigo, para acercarme lo más posible a la receta tradicional que contiene solo harina de centeno grueso, grano de centeno (integral y triturado), agua, sal y masa madre.
• Proceso de elaboración de pan
• 1. Prepare el iniciador y déjelo madurar durante 14-16 horas a temperatura ambiente.
• 2 .. Remojar el grano durante la noche. Al día siguiente, hervir en tres volúmenes de agua durante aproximadamente una hora, hasta que los granos estén suaves y flexibles, y escurrir en un colador.
• 3.Remojar el pan (preferiblemente oscuro, aromático) con costra en agua caliente y dejar reposar al menos 4 horas. Exprima el agua tanto como sea posible y guárdela para la masa.
• 4. Mezcle todos los ingredientes, pero no agregue agua. Amase la masa y agregue agua según sea necesario, es posible que no necesite agua adicional. La masa debe tener una consistencia media, ligeramente pegajosa, pero no empapada. Amasar con una batidora - 10-12 minutos a baja velocidad.
• 5. Tapar y dejar en la batidora durante 1 hora.
• 6. Para mantener el contenido de humedad requerido, el pan debe hornearse en forma cerrada con tapa (pullmane). Si no existe tal forma, puede envolver la forma de metal habitual con dos capas de papel de aluminio. Engrase la fuente para hornear y la tapa con aceite y espolvoree con harina o harina de centeno. Forme una hogaza con la masa y colóquela en un molde, cierre la tapa.
• 7. Levantar durante 60-90 minutos a 27-28 ° C.
• 8. Cuando la masa llegue a 2 cm del borde del molde, se puede poner el pan en el horno.
• Dado que el pan se hornea durante 12 a 16 horas, es importante que la temperatura disminuya lentamente a medida que se hornea. Idealmente, este pan debe hornearse a una temperatura que disminuya lentamente durante la noche. En casa, por supuesto, esto es casi imposible, y dado que todos los hornos son diferentes, el modo de horneado exacto solo se puede establecer empíricamente.
• Horneé así: 190⁰C - 1 hora con vapor, reducido a 130⁰C - 4 horas, reducido 45 ⁰C - 4 horas, 40⁰C - 4 horas.
• Deje enfriar completamente en el horno.
• Inmediatamente después de hornear y antes de rebanar, se recomienda remojar el centeno durante al menos 24 horas en un recipiente bien cerrado. Esto es necesario para que la humedad se distribuya uniformemente por todo el pan.
• 
• 
• Con lo que terminé.
• El resultado es un pan de centeno sólido, sabroso, ligeramente húmedo, bastante denso, aunque ligeramente poroso (posiblemente debido al uso de masa madre). No fue posible lograr un regusto dulzón característico, esto indica una caramelización insuficiente, muy probablemente debido a un régimen de temperatura seleccionado incorrectamente.
• Donde pueden surgir problemas
• 1. En la correcta selección de temperatura.
• 2. El pan puede tener una corteza muy seca.
• 3. El pan puede estar demasiado húmedo.
• En general, me quedé satisfecho con el pan, aunque no logré una autenticidad total. Hay entusiasmo y ganas de experimentar más para acercarse lo más posible al original.

Nota

También hay versiones americanas de pumpernickel, que son muy diferentes a la alemana. Para hacer que el pan tenga el mismo color oscuro que el del pumpernickel alemán, los panaderos en Estados Unidos agregan tintes como melaza, café o cacao en polvo a la masa. También se añaden trigo y levadura. El pumpernickel americano se hornea con mayor frecuencia sin forma de pan, en forma de barra, se parece más al pan de centeno oscuro ordinario.

¡Eres solo una heroína! Para retratar tal

[Lerele]

Lerele , sí, me he estado acercando a él durante mucho tiempo, pero luego todo pasó

Bueno, ¡finalmente alguien lo logró!

[+ Gala +]

+ Gala +Bueno, comí ese pan, pero ni se me hubiera ocurrido hacerlo, es mucho trabajo, muy pocas personas son capaces de eso. Anfitriona !!!

[Galya]

Galya, ¡gran actuación! ¡Y qué pan tan bonito, una imagen!

Siempre me sorprende la gente que hace tales milagros en casa, ¡héroes!

[Galina]

Galina, allí en la receta "masa madre de centeno 5" que puso)

[Lerele]

Chicas, de hecho, no todo es tan difícil. La parte más difícil fue juntar todo: la receta, cultivar la masa madre, encontrar el centeno y elegir el momento de hornear. No hay posibilidad durante el día y los fines de semana, tenía que hornear por la noche.
Me complace que haya notado y apreciado mi trabajo.
Lerele
NataliARH
Administración
marmelad

¡Esto es SÍ-aaaaa! Muchas gracias! Definitivamente lo intentaré ... ¿dónde más puedo encontrar centeno? ... solo vendemos copos de centeno ... ¿tal vez probar con ellos?

[Galya]

Galya, ¡así que llegaste a la levadura! : girl_haha: Buen pan. ¡Y no se quemó! Bien hecho.

[Ángela]

Ángela, Ya llegué a las levaduras hace mucho tiempo.Pero de vez en cuando abandono este negocio, y luego vuelvo otra vez: exigen tiempo y respeto para sí mismos, y, como siempre, no hay tiempo suficiente.

[bajado 45 C]

Que hay de mí pan integral de centeno impresionado con su proceso de cocción.

Oh, él, él es querido ... ¡Tú, Galinka, eres simplemente genial!
delante de mí, maduré durante mucho tiempo, a pesar de que Misha-crucide describió todo en detalle. Cualquiera de los dos disminuyó la velocidad, luego el otro estaba especialmente obsesionado con la forma: "pullmane" decidió que sin él, el pan sin corteza no funcionaría. Pedido recientemente. Pero parece que tomará un par de meses esperar.

Ya que eres pionera te torturare

Horneé así: 190 C - 1 hora con vapor, reducido a 130 C - 4 horas, bajado 45 C - 4 horas, 40 C - 4 horas.

¿Reducido a 45 o a 45?
¿Y qué usaste para el lóbulo del pan? Misha escribió sobre el fracasado Borodinsky, ¿verdad?
¿Y qué tipo de levadura tienes? - una masa tan pesada tan suelta
Todavía uso melaza por primera vez, no estoy de acuerdo sin dulzura, pero cuando todo lo demás en la receta esté resuelto, intentaré la caramelización. En general, quiero obtener ese tipo de pan con menos tiempo de cocción, es demasiado caro si lo hornea con frecuencia.

Irisha, respondo preguntas.

¿Reducido a 45 o a 45?
¿Y qué usaste para el lóbulo del pan? Misha escribió sobre el fracasado Borodinsky, ¿verdad?
¿Y qué tipo de levadura tienes? - aflojó una masa tan pesada tan

1. disminuyó a 45, luego (después de 4 horas) a 45
2. bizcochos hechos con pan de centeno y borodino.
3. Para estos propósitos, ella sacó la levadura, como escribe Misha, luego la sobrealimentó en centeno (grano integral + centeno ordinario).
Hornearé en un futuro próximo. Pero quiero comprar una piedra (horneada sin piedra), la mayoría de las veces languideceré a una temperatura de 100 ⁰S. Por primera vez tuve miedo, no sabía cómo se comportaría el horno, no creía realmente lo que pasaría.
En cuanto a la melaza. Lo tengo, pero no lo agregué a propósito.
Compré especialmente pumpernickel alemán. Miró la composición. Como escribí arriba

Hoy en día un proceso tan largo y “tradicional” es inconveniente para la cocción y venta diaria de pan ... Por lo tanto, se desarrolló un método simplificado, que dura de 12 a 16 horas. En esta cocción acelerada, se agrega masa madre y / o levadura a la masa. Para darle al pan el tono oscuro deseado, se agrega jarabe de remolacha azucarera (jugo concentrado).

Contienen harina de centeno, masa madre y jugo de remolacha azucarera.

1. Todo quedó claro, Galinka
3.semyonsemyonich ... ni siquiera pensé ... decidí que trajiste algún tipo de tu propio termonuclear

¿No saldrá que aparece una costra del fondo de la piedra? Y a unos 100 C, estoy de acuerdo en que será mejor, solo la temperatura de caramelización. Por qué volví a preguntar sobre los 45 y los 40 ... me pareció un poco bajo.
Y el concentrado de remolacha es un sustituto de la melaza, resulta ... interesante ... también da color ...
Oh, aquí estamos discutiendo, pero tengo tantas ganas de repetir tu hazaña ¿dónde está mi pullman?
Por cierto, todavía hay problemas con la harina de centeno y más aún, centeno, tengo que irme lejos, pero estoy todo en los campamentos ... Yo vendré y me ocuparé primero.
¡Envenenaste a mi querida, Gala! Este pan es tan tentador

Y el concentrado de remolacha es un sustituto de la melaza, resulta ... interesante ... también da color ...

Sabes, lo sentí en el pan. La composición no estaba escrita en el paquete, luego miré el sitio web de la empresa que fabrica este pan. Quizás más tarde compre pan de otra empresa para comparar.

Irin, puedes prescindir de un pullman para empezar. La humedad se mantiene muy bien debajo de dos capas de papel de aluminio.

La composición no estaba escrita en el paquete.

Vooot es algo. Y luego pensé que Samara estaba privada de pampernickel real, nunca he visto remolachas en la composición. Es cierto que solo compré en paquetes de este tipo y similares, pero de otro fabricante.

Irin, puedes prescindir de un pullman para empezar. La humedad se mantiene muy bien debajo de dos capas de papel de aluminio.

Si mi pedido no llega en medio mes, intentaré seguir tus pasos

De eso estoy hablando.No hay composición en el paquete, pero hay un sitio web. Leí en su sitio web, pero la imagen es diferente. Creo que esto ya no es esencial, el principio es el mismo.

Bueno, astutos, pensé que con tan poca cantidad de ingredientes, todo debería estar en la lista .. Ingenuo ...
Bien hecho, miraste el sitio, algo no se me ocurrió aclarar

Hola, finalmente horneé.
Pregunta: humedad del pan: resultó con mucha humedad, ¿cuáles son mis errores?
Cuando hice un lóbulo (lo dejé hasta la mañana), pude dar 1 cucharadita.
Al hornear de acuerdo con su receta, tuve un error: confundí 135 ° por 100 ° y me reaseguraron, horneé a 100 ° -6h.
Y el pan resultó ser impresionante, con dulzura de caramelo, pero húmedo.
Todo el mundo quiere este pan ahora, pero cómo arreglar la humedad