Pan de centeno 100% integral con semillas de masa madre en el horno

Pan de centeno 100% integral con semillas de masa madre en el horno

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de centeno 100% (producto semiacabado)	400 g
Harina de centeno integral	350 g
sal	2 cucharaditas
Azúcar	1 cucharada. l.
Agua	200 ml
Semillas de girasol	para rociar

Metodo de cocinar

• Por la noche, preparamos una masa: 35-40 g de un entrante (una masa madre de centeno semiacabada de Viki, ¡muchas gracias!) + 200 g de harina de centeno integral + 200 ml de agua. Mezclar todo esto a fondo y dejar en un lugar cálido durante la noche. Ahora hace bastante frío en casa, el lugar más cálido es el baño, así que mi masa pasó la noche allí. Por la mañana, agregue los ingredientes restantes a 400 g de la masa madre leudada y amase una masa muy suave y pegajosa (yo amasé en una panificadora en el modo "Pelmeni" durante unos 12 minutos. Con las manos mojadas cambiamos la masa a un molde previamente engrasado con aceite vegetal, nivele la parte superior (nivele con una espátula de plástico húmeda) y enviarlo a prueba hasta que la preparación se duplique. Me tomó casi 7 horas probarlo, ¡hace frío en casa después de todo!
• Antes de hornear, engrasar suavemente la parte superior con agua, espolvorear con semillas de girasol y enviar al horno precalentado al máximo. Después de 10-15 minutos, reduzca el fuego y deje que esté listo. El tiempo total de cocción de este

El plato está diseñado para

850 gr.

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Gracias por la receta.
El pan está delicioso. Pero quedan dos preguntas:
¿Cuántos grados tienes en casa, a qué llamas frío?
Tenemos 19-20, así que guardé la levadura durante la noche en la cama con mantas y se elevó perfectamente, pero luego tuve miedo de cómo podrías dejarla por 7 horas y por primera vez (ya horneé tu pan dos veces),
Lo puse en una almohadilla térmica y la masa subió bien, pero cuando la pasé al horno, el pan se cayó y no subió más, lo horneé como está, salió 3-4 centímetros de alto, pero muy sabroso.
La segunda vez, lo dejo reposar en la panificadora durante 2,5 horas, encendiendo periódicamente el modo horno para subir la temperatura. El pan aparentemente ha subido (cuánto no se ve exactamente), lo horneé, como resultado, tiene 8 cm de alto en mi lugar más alto, y el tuyo se ve tan alto, ¿cómo lo logras?
Gracias, yana

Gracias por la receta.
El pan está delicioso. Pero quedan dos preguntas:
¿Cuántos grados tienes en casa, a qué llamas frío?
Tenemos 19-20, así que guardé la levadura durante la noche en la cama con mantas y se elevó perfectamente, pero luego tuve miedo de cómo podrías dejarla por 7 horas y por primera vez (ya horneé tu pan dos veces),
Lo puse en una almohadilla térmica y la masa subió bien, pero cuando la pasé al horno, el pan se cayó y no subió más, lo horneé como está, salió 3-4 centímetros de alto, pero muy sabroso.
La segunda vez, lo dejo reposar en la panificadora durante 2,5 horas, encendiendo periódicamente el modo horno para subir la temperatura. El pan aparentemente ha subido (cuánto no se ve exactamente), lo horneé, como resultado, tiene 8 cm de alto en mi lugar más alto, y el tuyo se ve tan alto, ¿cómo lo logras?
Gracias, yana

Yana, buenas tardes!
Primero, gracias por aceptar la receta, ¡a nosotros también nos encanta!
En segundo lugar, las respuestas a las preguntas:
- en el momento de la publicación de la receta, la temperatura en la cocina también rondaba los 20 grados, la masa madre se eleva perfectamente a esta temperatura durante la noche - no te preocupes, ¡déjalo!
- Horneo este pan en un molde de aluminio - Desplazo la masa justo después de amasar, la nivelo (resulta exactamente la mitad del molde), luego rocío la superficie de la masa con agua de un polvo, pongo el molde con una bolsa de plástico. Puse el paquete con la forma en el gabinete de la cocina, que está más cerca de la batería, tengo uno como este, contiene aproximadamente +30. De vez en cuando rocío la superficie con agua para que no se seque y espero tediosamente hasta que la pieza de trabajo se eleve casi hasta la parte superior del molde, es decir, hasta que se duplique (dependiendo de la temperatura, toma de 5 a 8 horas; durante el horneado, la pieza de trabajo apenas crece , así que lo dejo crecer CASI hasta los bordes del formulario, sin llegar a 1 cm hasta estos mismos bordes). En este momento caliento el horno al máximo (tengo un horno de gas normal, así que no puedo decir la temperatura exacta). Antes de plantar en el horno, vuelvo a regar la superficie del futuro pan, presiono bien las semillas con un cepillo, unas cremalleras de agua en la boca del horno, ¡eso es todo!
He estado horneando este pan durante aproximadamente un año todos los fines de semana, ¡nunca ha habido un pinchazo con hundimiento!

Esta vez, mantuvo la masa durante 9 horas debajo de tres edredones.
En mi opinión, todavía no es tan alto como el tuyo. Qué piensas.
¿Qué pasa con la miga, es normal que se pegue al cuchillo cuando está encendido?
Gracias, yana

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Esta vez, mantuvo la masa durante 9 horas debajo de tres edredones.
En mi opinión, todavía no es tan alto como el tuyo. Qué piensas.
¿Qué pasa con la miga, es normal que se pegue al cuchillo cuando el modo?
Gracias, yana
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¡Yana! ¡Tienes un pan maravilloso! La altura de mi pan es de 10 cm, el ancho (en la parte inferior) es de 7 cm, el largo es de aprox. 20 cm. ¡Tu pan ha crecido muy bien, y su altura depende de la forma! La miga definitivamente se pegará al cuchillo, ¡es RYE! ¡Buena suerte en la posterior cocción del pan de centeno!

¡Yana! ¡Tienes un pan maravilloso! La altura de mi pan es de 10 cm, el ancho (en la parte inferior) es de 7 cm, el largo es de aprox. 20 cm. ¡Tu pan ha crecido muy bien, y su altura depende de la forma! La miga definitivamente se pegará al cuchillo, ¡es RYE! ¡Buena suerte en la posterior cocción del pan de centeno!

Bueno, muchas gracias.
Ya lloré a todos en una fila que no salió nada,
entonces me dijeron que 100% de centeno, e incluso harina integral, es
acrobacias aéreas, a las que la gente va durante años. Y me diste esta receta. Gracias de nuevo, yana

¡Hola! Sé amable)) aunque puedes meter mi nariz en el lugar correcto ... Leo todo y cada vez me vuelvo más y más tonto ... pero esto es letra. Pregunta: Voy a amasar con mis manos y hornear en el horno. ¿Existe un proceso manual para amasar masa y masa en algún lugar, o al menos su parte descriptiva (cuánto tiempo amasar, qué buscar, cómo no amasar para que el pan quede aireado)?

Ya horneé dos veces este pan en masa madre de centeno eterna (los amigos lo dieron)
Amaso la masa (levadura, harina, agua) con una cuchara. Traté de amasar pan en HP, el mío no resiste, así que lo amasé con las manos, rápidamente obtengo una buena forma. Con las manos mojadas en el molde y todo según receta.
Gracias al autor por una receta sencilla para un delicioso pan.

[amasado manual]

¡Hola! Sé amable)) aunque puedes meter mi nariz en el lugar correcto ... Leo todo y cada vez me vuelvo más y más tonto ... pero esto es letra. Pregunta: Voy a amasar con mis manos y hornear en el horno. ¿Existe un proceso manual para amasar masa y masa en algún lugar, o al menos su parte descriptiva (cuánto tiempo amasar, qué buscar, cómo no amasar para que el pan quede aireado)?

Apoyemos el tema de amasar en una cosechadora y amasado manual en Temka https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0

Este tema es muy interesante.

Hay una gran diferencia en amasar la masa de trigo y de centeno.

No me molesto con el centeno, tomo un tazón grande y mezclo todo, como savana , cuchara hasta que quede suave. No toma tanto tiempo. Y no se requiere amasar bien, como el trigo.Ni siquiera utilizo una panificadora, aunque hay una espátula especial para la masa de centeno y el programa correspondiente. No quiero quitarlo de la masa pegajosa. Y el bol es mucho más fácil de lavar y sacar la masa terminada.

lyuDOTCHKA , en el tema de amasar la masa, Ela ru dio un buen enlace a la "revista en vivo" de Sergey, donde cuenta cómo amasa la masa a mano, incluso muy líquida, desvela todos sus secretos. Al mezclar con una batidora, me ayudó mucho: primero, mezcle los componentes sin sal, déjelo por 20-60 minutos, mezcle completamente. Resulta genial y requiere menos trabajo manual (esto es para el trigo).

Disculpe, kobo que encaja en tu Temka

También me gustó mucho la receta, ¡¡¡gracias !!!

¡Gracias por apoyar el amasado manual! De lo contrario pensé que era por pereza

Maldita sea, y sigo agregando 370g de harina y resulta genial ...

¡Buen día a todos!
¡Pido disculpas por el largo silencio!
En cuanto al amasado manual, lo siento, nunca lo he probado, mi Panasonic SD 255 se adapta bien a esta prueba, después de amasar con las manos lo transfiero al molde, ¡y para probarlo!
¡Gracias a todos los que les gustó este pan!

El pan es brillante, no pude encontrar nada mejor para la masa madre de centeno, una receta básica magnífica. Horneo en un parche redondo y decoro con nueces

Buen día a todos.
La receta es simplemente hermosa y el pan es SUPER
Al principio cocinaba estrictamente de acuerdo con la receta, ¡pero luego decidí experimentar un poco!
1. Elimina las semillas de la receta, reemplazándolas por semillas de sésamo.
2. Asegúrese de agregar una cucharadita (o incluso dos - para un aficionado) de cilantro molido (cilantro).
3. Tome un poco más de agua (no le diré exactamente cuánto, lo mido a ojo, digamos, un par de "gorgoteos") - la masa no está tan empinada y más viva.
4. Prepare 2-3 cucharadas de mosto de centeno en el agua que se toma; en este caso, el pan adquiere un color noble oscuro y una acidez característica.
5. Pongo sal no 2 cucharaditas sino 1 cucharada con un portaobjetos.

En general, muchas gracias a "kobo" por la receta !!!

y no podías pesar ni medir tu par de gorjeos. También sueño con intentar aumentar el agua, pero hasta ahora tengo miedo. Esta vez agregué nueces y orejones a la masa. Muy sabroso, pero hubo que cortar el techo, de lo contrario se agrietó caóticamente.

Bueno, lo caótico no da miedo, al final esto no es un pan.
Mi primer pan fue generalmente unilateral, tenía prisa y no podía soportar todo correctamente.
Y en cuanto a los bultos, literalmente esta mañana estaba revolviendo la masa (por la noche puse la levadura, y por la mañana recojo la masa (10-15 minutos de trabajo) y la pongo en la forma para la prueba. Por la noche vine, puse el pan subido en el horno y después de un par de horas puedes probar pan negro aromático, rallado con un diente de ajo o aromatizado con mantequilla y sal.
Y, sin embargo, estoy divagando, sobre los gorgoteos: la receta indica 200 gramos de agua, tomaría (visualmente) 250-300, pero nuevamente, estoy mirando el estado de la masa.
Me gusta cuando la masa resulta ser como sémola, pero no sémola líquida, pero como en el jardín de infancia en la infancia, la dieron, para que la cuchara "CASI" se parara.
Me parece que aquí hay que probar de diferentes maneras, bueno, allí la mano se servirá sola, sin taza medidora.

¿300 gramos de agua directamente? No me atrevo. Hago todo y tú a tiempo, acepto muy rápido y cómodamente. Hoy agregué 10g de agua, mañana probaré 20

Bueno, creo que definitivamente no pasará nada terrible si hay un poco más de agua de la necesaria.

Conclusión, la cantidad de agua depende ALTAMENTE de la cantidad de salvado en la harina.
Horneado con centeno Magician y todo estuvo bien. agua añadida 230-250g
Y ahora horneo con harina de un molino privado e incluso 250 g de agua no fueron suficientes, tuve que verterlo directamente en la masa.
Ahora creo en los 300 g de agua y creo que ese no es el límite.

Por la mañana, agregue los ingredientes restantes a 400 g de la masa madre levantada.

Por favor, dígame para los superdotados cuánto poner los ingredientes restantes. No entendí el cultivo de iniciación, a excepción del iniciador, si se agrega o no.Simplemente escribe un producto semiacabado, necesitas 400 g, y nosotros tomamos un iniciador 35-40 o "400 g de levadura creciente". ¿Es este un producto semiacabado?
Y la segunda pregunta, ¿por qué no horneas pan en una panificadora? Después de que sube, ¿no cabe en la máquina de hacer pan?
Gracias

1. Tomar 60 g de masa madre, 200 g de harina y 200 g de agua. Déjelo toda la noche (por el día), durante 5 horas que pueda.
2. En el mismo bol después de 5-12 horas agregue 200 agua (200-250 depende de la harina) y 350 g de harina y sal.
Amaso con una cuchara en un bol, es más fácil y rápido, puedes hornear en HP, solo necesitarás agregar más tiempo de una hora.
Amasar la masa, dar forma a la masa, meterla en el molde y esperar a que aumente 2-2,5 veces, luego meter al horno caliente.
Horneo durante 1-1,5 horas, según mi estado de ánimo
Ya llevo 4 meses preparando este pan, una vez cada tres días Y siempre resultado excelente

¿Te puedo preguntar? ¿A cuántos grados horneas? Nunca antes había probado el pan. Ahora pongo la levadura para la noche. Voy a intentar hornear mañana.

Preparé tu pan, solo que tomé un poco más de entrante.

Vodichki también vertió 100 gramos de esa manera, lila para el ojo, ¡no sé exactamente cuánto! Pero salió un poco húmedo. También le agregué un poco de malta, menos la harina, pero no la preparé, y un par de cucharadas de la mezcla de fitness. Quizás, si no me hubiera alejado de la receta, me hubiera salido mejor, pero no el más exitoso salió centeno y un poco soso. Para mi gusto, quiero la acidez del dolor.

En general, esta es mi opinión subjetiva sobre lo que sucedió, pero haré una reserva: ¡lo hice en HP, lo que cambia significativamente la esencia del asunto! Bueno, todavía no tengo horno ...

Gracias por la receta y por la experiencia !!!

[Tal vez si no me hubiera alejado de la receta, hubiera salido mejor]

Preparé tu pan, solo que tomé un poco más de entrante.

Vodichki también vertió 100 gramos de esa manera, lila para el ojo, ¡no sé exactamente cuánto! Pero salió un poco húmedo. También le agregué un poco de malta, menos la harina, pero no la preparé, y un par de cucharadas de la mezcla de fitness. Tal vez si no me hubiera alejado de la receta, hubiera salido mejor,

pero haré una reserva - Lo hice en HP, lo que cambia significativamente la esencia del asunto !!!!

Para hacer un buen pan de centeno en HP, primero debe aprender a hacerlo con las manos. HP es solo una herramienta que debe aprender a usar. Personalmente, estoy convencido de que ni un solo modelo HP en un programa automático cocinará pan de centeno real, Tiene que
trabajar con diferentes programas para amasar, fermentar y hornear, es decir, es necesario adaptar la receta para cada modelo específico de HP.

Simplemente no puedo hornearlo en hp, incluso con la prueba en un lugar cálido durante aproximadamente 5 horas, resulta muy húmedo y durante la prueba parece caerse un poco.

(y) ¡Gracias por la receta! Durante mucho tiempo tomé una receta de la alergia de mi hija al trigo y la levadura, todo resultó estar hecho a 500 g. todo por la mitad acaba de agregar arte. l aceite vegetal y dejamos dos cucharaditas. cucharadas de azucar. Cociné pan en el programa de centeno. agregué semillas en la parte superior y el programa adjunto aún no había terminado, había semillas dentro del pan y un poco en la parte superior. después del final del programa, agregué inmediatamente un programa de horneado durante 10 minutos. resultó ser una excelente corteza por todos lados. A mi hija ya nosotros nos gustó mucho la leve acidez presente pero normal !!!

[kobo]

kobo,

¡Buenas tardes a todos! Por favor, dígame la temperatura exacta en el horno de gas durante los primeros 15 minutos y los siguientes 25 minutos de horneado de pan de acuerdo con esta receta (si es objetivamente, hornear toma un total de 50 minutos).

Traté de hornear. La masa no ha subido dos veces, en algún lugar hasta una vez y media de su volumen original. Pero el pan es la miga interior en sí, después de hornear resultó como plastilina. Aunque la primera vez se horneó en el horno durante 50 minutos, luego lo metí en el horno dos veces durante 15 minutos. En total, alrededor de una hora y media. Estoy tratando de entender por qué no fue horneado.
¡Gracias!

Buenas noches, ¿cómo se enfría tu pan? Tanto si es necesario enrollarlo como si no, de lo contrario nuestro pan de centeno está un poco húmedo. ¿Quizás no deberías cubrirlo con una toalla?