Pan de centeno "Zhitny".

[crucidio]

Pan de centeno "Zhitny".

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Levadura:
Masa madre madura sobre harina pelada	40 gr.
Harina de centeno pelada	80 gr.
Agua	50 gr.
Masa:
Levadura	165 gr.
Harina de centeno pelada	195 gr.
sal	6 gr.
Melaza (reemplazada con miel de trigo sarraceno)	11 gr.
Suero	80 ml.
Agua	50 ml.

Metodo de cocinar

• Revuelva bien la masa madre, póngala en un frasco de plástico y déjela toda la noche.
• ¡La masa debe estar realmente fría!
• 1. Amasar, cubrir el bol con papel de aluminio y meter en el microondas junto a una taza de un litro de agua hirviendo durante una hora y media. La masa debe aumentar de una y media a dos veces.
• 2. Saque la masa sobre la mesa polvorienta. Y usa un raspador para formar una bola. Levantar, coser, en el cesto de fermentación, previamente rallado con harina. Lo cubrí con una película y nuevamente, en el microondas, junto a una taza de agua hirviendo, durante aproximadamente una hora. El pan debe caber dos veces.
• 3. Mientras el pan está parado, calentar el horno junto con una bandeja para hornear (o piedra) y una sartén para hervir agua durante al menos una hora a 250 grados.
• 4. Cubra la canasta en la parte superior con una alfombra o papel de hornear, y con él arrastre el pan a una bandeja para hornear caliente. Muy rapido. En una sartén caliente, una taza de agua hirviendo. ¡No te quemes! Una sartén con agua hirviendo - abajo del horno. 10-15 minutos - hornear con vapor a alta temperatura (250 gr.). Durante este tiempo, el pan se cuece desde arriba, y debido a esto no se arrastra, pero debido al vapor crece hacia arriba, se vuelve exuberante.
• 5. Después de 10-15 minutos, saque la sartén con agua, reduzca la temperatura a 190 grados y continúe horneando a una temperatura descendente.
• 6. Sacar el pan, envolverlo en una toalla de lino y dejar enfriar, al menos hasta la mañana. En general, es recomendable no cortar el pan de centeno en un día, ni siquiera en dos, pues quedará más amargo.
• 
• La receta del pan 100% centeno, que, lamentablemente, casi nunca se encuentra a la venta, la conocí en LJ crucidio 🔗.
• En la receta GOST, se agrega suero seco a la masa, que reemplacé por uno líquido. Conté la receta para una cantidad menor de harina, porque temía que la masa de centeno puro se arrastrara y la hogaza no funcionara. ¡Pero no! ¡Resultó! Gordita, redonda ...

y cual es la potencia del microondas? ¡Una idea genial de dónde conseguir un lugar cálido para que suba la masa!

y cual es la potencia del microondas? ¡Una idea genial de dónde conseguir un lugar cálido para que suba la masa!

La energía no tiene nada que ver con eso, porque no la encendemos. El microondas es simplemente conveniente de usar como un refugio confiable contra corrientes de aire, a la vez que tiene un volumen pequeño, ya que una taza de agua hirviendo no podrá calentar un recipiente grande durante mucho tiempo.

[Gashenka]

Gashenka¡Qué lindo pancito! Y no has escrito nada sobre el gusto. ¿Cómo te pareció?

Duc y cho para escribir? Un muñón claro, que es muy sabroso ... Esto es centeno

aaaaa, eso es todo !!! el bigote es claro

Pero lo he horneado, un poco "húmedo" por dentro. Creo que porque usé leche y agua en lugar de suero (no había suero).

No, no por eso. La masa no se fermentó lo suficiente.

No, no por eso. La masa no se fermentó lo suficiente.

Entonces experimentaremos.

Horneo ese pan, ¡gracias por la receta y por la propina!
Tomo una porción de la receta original, pero como tengo 100% masa madre, en consecuencia aumento la harina en el pan y elimino un poco de líquido. Agrego aproximadamente 1 cucharadita más. malta para darle sabor. Horneo en la forma. ¡Delicioso! Y va a kvas.

La proporción que obtengo es la siguiente (tal vez alguien lo haga):

255 g de masa madre
365 g de harina pelada
1 cucharadita malta
10 g de sal
20 g de miel
100 g de suero de leche
155 g de agua

Chicas, díganme, ¿por qué no puedo tener una costra tan oscura? Solo harina de centeno, pero todos los panes tienen una corteza pálida y pálida, ni siquiera gu-gu. Depende del horno ¿eh?
Ya no quiero probar el pan de centeno, no tengo una corteza tan oscura y fragante.

Olya, claro, depende mucho del horno ... ¿Gas? ¿Qué temperatura inicial pones? ¿Calientas por adelantado? ¿Quizás necesitas poner la bandeja para hornear más alta?

Oh, Gashenka, gas, es querida.
Por supuesto, me caliento de antemano. La piedra yace ahí mientras se calienta. No hay termómetro, pero lo que se muestra en la puerta se calienta a 270-290. Luego, el pan tudiza e inmediatamente gira la manija por min.
La bandeja para hornear con una piedra se levanta hacia arriba, hacia abajo, de lo contrario el pan puede descansar, aunque ...: girl_in_dreams: el centeno no está muy alto, hay que subirlo aún más. Pero algo me dice que esto: nea: no salvará padre de la democracia rusayo

[Aquí tenemos un tema]

Olyushka, realmente me compadezco ... Ella misma bailó alrededor de su estación de servicio, y bueno, ¡de ninguna manera! El tormento terminó solo con la compra de un horno eléctrico de sobremesa ... Son económicos ... Aquí tenemos un tema

Eso no es otra cosa, ya que este verano elegí uno. Elegí, elegí, en general ya estaba lista, pero Yo Mayo compró una piedra para hornear. Y, sin embargo, el gas no es electricidad. Shikoka allí se comerá fuera del presupuesto familiar En HP, algo ya no está cazando para hornear.

Aaaaa también compró un soporte para baguette en diciembre. Bueno, ¿qué hacer entonces?

Comprando una eléctrica ... el presupuesto no sufrirá mucho

Bueno fsё, me voy al monasterio de hombres

Gracias amigo.
¿Y no tendrás que poner una piedra allí? ¿Se hornea de todos modos?

[Eso]

Eso hornea maravillosamente incluso sin piedra ... Pero también se puede en piedra, a petición del cliente ...

¿Me puedes decir por casualidad el modelo de la estufa?
Nuuuu ... puedo imaginarme cuánto e-va engullirá si caliento la piedra durante una hora y media.

Dónde poner todo, no lo sé

Ol, querida ... Delongi ... Pero lee el tema, allí te asesorarán modelos buenos y económicos ... Y no te preocupes por la electricidad ... Si hubiera comido mucho, entonces mi esposo habría gritado hace mucho tiempo ... Por cierto, tengo una cocina de seis metros ...

Wah, wah, wah, ensucié tu Temko aquí. Le di un trago.

Horneé ese pan. sin embargo, resultó ser denso y algo amargo. Aunque la levadura es fuerte. ¿Se suponía que debía ser? Y en el pan solo fue necesario agregar la masa madre de la noche (hay 170 gramos - de los cuales 165 gramos) o incluso 165 gramos de la masa madre habitual, de lo contrario ni siquiera subió realmente.

La densidad del pan está regulada por la cantidad de agua. La harina puede ser de diferente humedad, por lo que hay que ajustarla en cada caso. 165 gramos de levadura nocturna.

La acidez depende del sabor de la masa madre, nada más. ¿Y quizás la masa debería haber tenido más tiempo para la prueba?

¡Gasha, Khlebushek es solo una fiesta para los ojos y una obra de arte!

Gasha, hola. Y en la receta, ¿puedes reemplazar el suero con agua?

¡Si!

Gasha, lamento molestarla, pero surgen preguntas. Tengo masa madre en el frigorífico. Cuando planeo hornear pan, lo saco y dejo que se caliente durante aproximadamente 2 horas. La cantidad total es de 200-250 gr. Le agrego agua, harina de centeno, la meto en el horno con la luz encendida por 3 horas, esta es una masa. Después de eso, amasé la masa, volví a poner el kolobok al fuego para levantarlo durante 1,5 horas. Luego lo cambio a la forma y nuevamente a la subida. Me parece que este es mi error. El pan está horneado pero no queda tan esponjoso, hace frío por dentro, me gustaría que la miga estuviera más suave. Cuales son mis errores?

Olvidé. Cuando salió la masa, selecciono 100 gramos nuevamente, agrego agua y harina, la dejo vagar y regreso a la heladera. ¿Puedo hacer esto?

Irina, escribí en detalle cómo preparo la masa. Qué y cómo resulta el uso de otra tecnología, no lo sé

¿Qué piensas, quizás tres veces al levantar la masa es mucho? ¿Es suficiente amasar, moldear y fermentar y luego hornear?

Si me parece que tres veces es mucho

Gracias.Lo siento, pero soy un panadero principiante.

Me parece que es mejor para los panaderos novatos intentar adherirse a la tecnología de recetas.

De acuerdo. Pero las proporciones son muy grandes. Soy el único de mi familia que come pan de centeno, así que una barra de 1 kg es mucho para mí.

Irisha, las proporciones se pueden reducir, pero la tecnología, en mi opinión, solo puede ser cambiada por genios.

El pan está horneado, pero resulta no tan esponjoso, fresco por dentro.

El pan con 80-100% de contenido de harina de centeno no puede ser esponjoso por definición, porque la harina de centeno no contiene gluten, es inicialmente pesada. El pan se puede hacer con una miga más porosa agregando más líquido, pero luego debe hornearlo en un molde, de lo contrario la masa se arrastrará y obtendrá una torta plana.

Muchas gracias, Gasha. Me acaban de traer de Rusia desde L7 para hornear pan. Intentaré. Gracias por tu tiempo.

De nada. ¡Buena suerte!

[Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya]

Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya,

¡Sí, Manyun!

Toka ayer se acordó de ti Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaaa!

Buen día, Gasha. Y puede dejar solo suero en la receta, es decir, según la receta, 80 ml de suero y 50 ml de agua. Y si el agua se reemplaza con suero, ¿se puede hacer?

Prueba Irisha, yo siempre diluyo los lácteos con agua, y puedes hacerlo a tu gusto

Y otra pregunta. A veces, la receta contiene el componente de malta de centeno, que nunca había visto en Tallin. ¿Puedes reemplazarlo con algo?
Gasha y ¿puedo tener una pregunta sobre la levadura?

Guardo gas en el frigorífico unos 150-200 gramos. Levadura madura. Tal vez no necesites almacenar tanto, leo las recetas y la gente toma un poco de masa madre madura, agrega harina y agua y se deja por 10-12 horas. Y no puede, por ejemplo, como yo para tomar como en la receta, por ejemplo, 150 g. Y amasa la masa. Estaba completamente confundido con shakvaska.

["Consejos de centeno"]

Irina, escribí en detalle sobre posibles reemplazos en el tema. "Consejos de centeno"... Las preguntas sobre masa madre se hacen mejor en el tema de inicio de los maestros de este negocio. Desafortunadamente, no lo soy. Moderador de la sección de inicio Viki - una persona muy comprensiva y conocedora.

[Gasha]

Gasha, ¡Gracias por las palabras amables!
irina tukina, puede tomar la masa madre de inmediato y amasar la masa, pero la calidad del pan será diferente. Puede elevarse durante mucho tiempo y acumular ácidos incluso durante la prueba. Es mejor tomar un poco de masa madre y alimentarlo por la noche si se hornea por la mañana o por la mañana si por la noche.

¡Vikus! Si la montaña no va a Magomed ...

Al horno en un molde L11, solo para esta receta.
No usé el suero. Se añadió miel de trigo sarraceno. Quedé muy satisfecho con el resultado.
Gracias, Gasha !!!