Pan de natillas de centeno de 1939

Pan de natillas de centeno de 1939

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
LEVADURA
masa madre de centeno maduro	60gr.
agua	60gr.
harina de centeno	90g.
SOLDADURA
harina de centeno	105gr.
agua	320gr.
malta de centeno oscuro	35gr.
comino molido	3gr.
OPARA
levadura entera
cerveza entera
harina de centeno	47gr.
agua	250gr.
MASA
toda la masa
harina de centeno	408gr.
sal	8-10gr.

Metodo de cocinar

• LEVADURA
• Para preparar el cultivo iniciador, es necesario tomar 60 g. cultivo iniciador activo 100% de humedad, (para esto sacamos 30 g de cultivo iniciador enlatado del refrigerador,
• 15gr. agua caliente (50C), 15g. harina de centeno, después de 4-5 horas de fermentación a (30C) obtenemos los 60g requeridos. masa madre activa) añadir 60g.
• Revuelva agua tibia (30C), luego agregue 90g. harina de centeno y amasar bien, tapar el recipiente con la masa madre con film transparente y dejar
• durante 4-5 horas a (30ºC).
• SOLDADURA
• Para preparar las hojas de té tomamos 170g. Mezclamos agua tibia con 94 gr. harina, malta y semillas de alcaravea, luego agregue 150 g de agua hirviendo. Calentar la masa resultante a (65C) agregar los 11g restantes. Revuelva la harina y deje reposar durante 2 horas a (63-65C), luego enfríe a (30C), después de que la infusión esté lista, adquiere un color chocolate característico, se vuelve mucho más delgado y de sabor dulce.
• OPARA
• Para preparar la masa, tome toda la levadura (210g), agregue 250g de agua, revuelva bien y viértala en las hojas de té y revuelva bien (puede usar una licuadora), agregue 47g. harina y mezclar nuevamente. La masa resultante se fermenta sobre una tapa o papel de aluminio durante 3 horas a 30ºC.
• ¡La masa durante la fermentación aumenta considerablemente de volumen!
• MASA
• Agrega 408g a la masa terminada. harina y sal, amase la masa hasta que quede suave y déjela durante 1,5 horas a 29-30C.
• Después de la fermentación, transferimos la masa a una forma engrasada con una capacidad de 1.9-2.0 litros, y la dejamos debajo del papel de aluminio durante 45 minutos para que se fermenta.
• Durante este tiempo, la masa se elevará hasta los bordes del molde. Antes de plantar en el horno, engrase la superficie con un puré de harina.
• Hornea sin vapor, 15 min. a 250ºC, luego otras 1,5-2 horas a 150ºC. Después de hornear, engrase la corteza con gelatina de almidón.
• Antes de su uso, es imperativo darle tiempo al pan para que descanse, de 10 a 12 horas, esto es necesario para estabilizar la miga.
• ¡El pan está delicioso! Corteza crujiente, miga delicada, sabor y aroma muy, muy rico.
• 
• fuente: 350 variedades de productos de panadería ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Resultó un pan tan hermoso. : girl_claping: Intenta hornear

Gracias. Asegúrate de probar, tendrás que trabajar, claro, pero el pan merece la pena.

Sergey, me quito el sombrero !!!

Tan pronto como escuche la palabra levadura, inmediatamente haciendo piernas perdiendo todo interés en la receta ... que es mas facil lo mismo, pero a pasos agigantados ... Soy vago y cobarde antes de criar masas madre ... Soñé que algún día iba a crecer, hasta que creciera ... pero aún hay tiempo ...

Bien hecho, respeto a los panaderos que trabajan con masa madre, para mí es un secreto cubierto de oscuridad sellado con siete ...

Sergey, me quito el sombrero !!!

¡Hola Inna!
Gracias por los elogios, incluso me da vergüenza, porque todavía soy un principiante en la repostería.
Buena suerte con tu pan.

Sergey, me quito el sombrero !!!

Tan pronto como escuche la palabra levadura, inmediatamente haciendo piernas perdiendo todo interés en la receta ... que es mas facil lo mismo, pero a pasos agigantados ... Soy vago y cobarde antes de criar masas madre ... Soñé que algún día iba a crecer, hasta que creciera ... pero aún hay tiempo ...

Bien hecho, respeto a los panaderos que trabajan con masa madre, para mí es un secreto cubierto de oscuridad sellado con siete ...

Y en vano, trabajar con masa madre es mucho más interesante y conveniente. El pan es muy sabroso y aireado. Pruébalo y no podrás dejar de hornear pan de masa madre. Este es el siguiente paso adelante en la repostería casera para principiantes.

Buen día. Quiero intentar hacer este pan el fin de semana.
Dime por favor,
1. ¿Cómo mantener la preparación durante 2 horas a 65 grados (en el horno) en casa?
2 Por favor, dame las proporciones del puré de harina.

Buen día. Quiero intentar hacer este pan el fin de semana.
Dime por favor,
1. ¿Cómo mantener la preparación durante 2 horas a 65 grados (en el horno) en casa?
2 Por favor, dame las proporciones del puré de harina.

Hola luz ...
Personalmente, pongo una cacerola con ingredientes para elaborar cerveza en un horno de convección, la puse a 65C y listo, si esto no es posible, entonces puedes poner
Por correo electrónico una estufa con modo de calentamiento para alimentos, esta corresponderá a la temperatura que necesitamos (lamentablemente no tengo), pero puedes prescindir del primero y segundo, tomamos un termo de cuello ancho y llenamos toda la harina !!! con semillas de alcaravea y malta, verter 320g. agua hirviendo, revuelva, cierre naturalmente la tapa y deje reposar durante 6-8 horas. Esta opción (probada) es buena porque puedes hacer una infusión por la noche y dejarla en un termo hasta la mañana, así como poner la levadura por la noche y por la mañana solo tienes que poner una masa.
Bolushka - Art. l harina psh. y unos 100 gr. agua, puede simplemente rociarlo con agua de una botella rociadora sin ella.

Buena suerte con tu pan.

Créeme, resulta ser el más delicioso

: esto: ¡Por favor, dímelo, alguien! Horneo pan sobre masa madre de centeno (centeno-trigo, trigo de harina 2c), en una máquina para hacer pan, se eleva bien, esponjoso, pero tan pronto como se enfría y pasa 1 día, la tapa del pan "cae" y se desmorona (intentaré publicar una foto pasado mañana). Tal vez alguien sepa cuál es el problema, AYUDA !!!

: esto: ¡Por favor, dímelo, alguien! Horneo pan sobre masa madre de centeno (centeno-trigo, trigo de harina 2c), en una máquina para hacer pan, se eleva bien, esponjoso, pero tan pronto como se enfría y pasa 1 día, la tapa del pan "cae" y se desmorona (intentaré publicar una foto pasado mañana). Tal vez alguien sepa cuál es el problema, AYUDA !!!

¡Hola Tatyana!
Es difícil responder a su pregunta de manera inequívoca.
Pero, por regla general, esto se debe a una cantidad insuficiente de agua (hay que tener en cuenta que la harina 2c. Absorbe más humedad) y un exceso de sal.
Es posible que esté usando harina de baja calidad y baja en proteínas.
Alternativamente, el programa de HP se eligió incorrectamente, lo cual es poco probable, pero bastante posible.

No te desesperes, prueba otras recetas.
Buena suerte con tu pan.

No me desesperaré, lo intentaré. Creo que 300 ml es suficiente líquido. Pero le pongo sal durante 2 horas. l. ¿Es realmente mucho por 500 g? harina y 1 taza de masa madre? El marido se ríe, dice que ponga el pan de lado para que se enfríe, tal vez no se caiga la tapa. Entonces el pan está muy sabroso (aunque me gustaría amargo para mi gusto). Y harina 2c. en nuestra ciudad no hay ninguna tienda, compré en un molino harinero y cierra a los 2 meses. Quiero comprar una bolsa, el pan gris está delicioso. Si de repente todavía tienes un buen pensamiento sobre el problema de mi pan, comparte, por favor.

Si de repente todavía tienes un buen pensamiento sobre el problema de mi pan, comparte, por favor.

Con mucho gusto lo compartiré, sobre todo porque hay ciertos "pensamientos".

¡Gracias Sergey, por hornearlo, y lo más importante por publicar esta receta! Tengo este libro en mi correo electrónico, quería ponerlo en el sitio y no podía ser un desastre. para este libro, incluso se abrió un tumu ... pero ay ... así que si tienes éxito, ¡publica muchos MASTERS en el foro!

[miculishna]

Hmmm ... nos hemos convertido en un gran foro ... No puedes cubrir todo ya ...
Vi una receta para un "Borodinsky" similar ... miculishna Dispuesto ... https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck: me gustó.

Sergei, gran pan resultó!

[miculishna]

Hmmm ... nos hemos convertido en un gran foro ... No puedes cubrir todo ya ...
Vi una receta para un "Borodinsky" similar ... miculishna Dispuesto ... https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck: me gustó.

Sergei, gran pan resultó!

Gracias por tus comentarios.
Mi pan resultó ser imperfecto, estaba preocupado por una grieta en la parte superior de la miga, obviamente era posible aumentar el tiempo de fermentación.
Hoy volví a hornear este pan, sigue siendo mi favorito, edité ligeramente la cantidad de agua:
.
Borodinsky también horneó, por supuesto, esto es un cuento de hadas, pero me gusta más este pan.

También me gusta el pan agrio, así que le agrego más levadura.
¿Puede decirme, puede usar suero de requesón en lugar de agua en la infusión? Siempre horneo solo suero y haré natillas por primera vez ...

También me gusta el pan agrio, así que le agrego más levadura.
¿Puede decirme, puede usar suero de requesón en lugar de agua en la infusión? Siempre horneo solo suero y haré natillas por primera vez ...

La receta original para hacer hojas de té utiliza agua hirviendo! Puede intentar agregar suero a la masa en lugar de agua, pero el resultado es impredecible. En cuanto a la cantidad de levadura, te aconsejo que te ciñas a la receta original, ya que todo ello repercute en la fermentación y fermentación de la masa.

¡Gracias por su rápida respuesta!
Sí, pondré menos masas madre.
También creo que, para la elaboración de cerveza, es mejor hervir el agua, de repente las propiedades del suero cambiarán de alguna manera en el proceso de calentamiento prolongado ... pero haré la masa con el suero, así que me gusta más. Y el esparcimiento y la fermentación no me asusta, lo determinaré a ojo, una vez trabajé de panadero en una vaporera ... solo que nunca horneé pan de centeno.
O tal vez lo hornee de forma segura ... Estoy más acostumbrado.

¡Buen día!
Hoy decidí intentar hornear este pan. Este será mi cuarto pan. Antes de eso confiaba en el ojo, ahora decidí hacerlo según la receta. ¡Pero! La receta contiene los siguientes valores: 105 g, 47 g, etc. Yo, sin escalas, traduje todo en cucharadas. ¿Son estos gramos realmente tan importantes? Y la cantidad de agua que necesita verter depende de la harina en sí. ¿Qué opinas de esto?

Gracias, me encanta el pan con semillas de alcaravea ...

[Sergei]

SergeiProbablemente ya olvidó que publicó esta receta. Pero lo encontré, lo horneé y nos gustó mucho. En general, nos enamoramos de Borodinsky de Mikulishna, lo horneo todas las semanas, pero a veces aleteo y trato de diversificar mi vida. Por lo general, me insinúan amablemente que sí, está delicioso, pero la próxima vez es mejor usar Borodino. Pero con esta receta parece funcionar, tendré otra opción popular.
Mi masa madre se basa en harina de centeno integral, en la masa pongo la mitad entera, la mitad pelada.
El pan resultó ser muy fragante, "real", más denso que el de Borodinsky. Pero todavía hay levadura, y aquí solo masa madre, y puedes jugar con la cantidad de agua.
Aquí está mi pan:

[SvetaI]

SvetaI, ¿podría decirme en qué forma se horneó este pan? ¡Es tan hermoso contigo!

[Elena]

Elenagracias muy amable
Horneo en un molde de aluminio L7. Hasta donde tengo entendido, esta es la forma que se usa en las panaderías. Lo compré en la tienda Peki, aquí mismo
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, gracias, supuse que sí)) El fin de semana intentaré hornear este pan.

[Svetlana]

Svetlana, gracias, lo asumí)) El fin de semana intentaré hornear este pan. Solo tengo una forma diferente, más pequeña, con un volumen de 1,5 litros. ¿No será demasiado pequeño?

[Elena]

Elena, tal vez un poco pequeño. Me lo probé, el L7 tiene un volumen de 1,8 litros. Y antes de eso lo horneé en un molde para muffins, es más bajo y más ancho, más o menos igual que el del autor, con un volumen de 1,65. También era normal. En general, puede intentar dejar que solo la parte superior de la cabeza se eleve más.

Horneé este pan nuevamente después de un largo descanso.Esta vez la masa me pareció espesa y le agregué agua - y mucha - 50 g.
La miga resultó ser más esponjosa, pero bastante húmeda, ligeramente adherida al cuchillo al cortar. Sin embargo, para el pan de centeno puro, esto probablemente sea normal.
La porción es bastante grande, la hogaza resultó ser de unos 1100 gramos, durante la prueba prácticamente sacó la cabeza del molde.


Buen pan, recomiendo a los amantes del pan de centeno.

Respeto al autor por la receta. Pero en el camino, surgieron preguntas:
1. Ligeramente avergonzado por la preparación de la levadura: 9 horas de restauración de la levadura + 3 horas para la masa + 2 horas para la cocción. Demasiado. ¿Es posible restaurar el cultivo iniciador congelado en una etapa, mezclando todo, pero en reposo, digamos, durante 5-6 horas?
2. En el original, se utiliza harina de papel tapiz. Ahora no es tan fácil comprarlo (a excepción de las tiendas especializadas, que son demasiado perezosas para ir). ¿Es posible reemplazarlo con, digamos, una mezcla 2: 1 de granos enteros y pelados?

[Vlad]

¿Es posible restaurar el cultivo iniciador congelado en una etapa, mezclando todo, pero en reposo, digamos, durante 5-6 horas?

Vlad, No aconsejo. Debes entender que todas estas tecnologías no vinieron del cielo. Nos guste o no, la levadura está viva y las leyes de la biología, la física y la química no pueden ser devoradas por una cabra torcida.
Para que la levadura levante una masa de centeno pesada y pegajosa, debe ser fuerte y estar en su punto máximo. Es decir, hay que alimentarlo (y más de una vez, como se sugiere en esta receta) y darle tiempo para su reproducción y desarrollo.
Cuando todos los microorganismos de la levadura se vuelven vigorosos y activos (pero antes de que se lo coman todo, acumulan ácido láctico y empiezan a "ralentizarse"), es necesario hacer una masa.
Ya es más difícil levantar la masa, hay una infusión, pero nuestra levadura activa hará frente a esto y se adaptará a las nuevas condiciones.
Aquí le complicamos aún más la tarea, hacemos la masa y nuevamente le damos tiempo a la levadura para que se multiplique, acumule dióxido de carbono y suelte la masa.
Luego pasamos la masa a un molde, la dejamos levar y horneamos.
Todas estas etapas pueden ser diferentes en el tiempo dependiendo de la temperatura de fermentación y la fuerza de la levadura. Incluso puede omitir alguna etapa, por ejemplo, dejar reposar la masa en la misma forma en que la hornearemos, pero no será posible acelerar drásticamente el proceso: el pan simplemente no se levantará.
Y ten en cuenta que estamos hablando de la levadura almacenada en el frigorífico. El proceso de recuperación del iniciador congelado toma varios días y no siempre es exitoso. Es mejor hacer lo que se describe aquí:Cómo "conservar" la levadura

En el original, se usa harina de papel tapiz. Ahora no es tan fácil comprarlo (salvo en las tiendas especializadas, a las que les da pereza ir). ¿Es posible reemplazarlo con, digamos, una mezcla 2: 1 de granos enteros y pelados?

¿Te refieres al trigo integral? Puedes reemplazarlo, solo necesitas saber cuánto agregar esta harina, pero será un pan diferente. Hornee de pelado, puede agregar salvado de centeno y habrá un buen pan sabroso.

Para que la levadura levante una masa de centeno pesada y pegajosa, debe ser fuerte y estar en su punto máximo.

+50000000,

2. En el original, se utiliza harina de papel tapiz. Ahora no es tan fácil comprarlo (salvo en las tiendas especializadas, a las que les da pereza ir). ¿Puede reemplazarlo con, digamos, una mezcla de granos enteros y pelados 2: 1?

Si es posible, hornee con centeno pelado, no habrá una diferencia significativa, pero no podrá preparar la levadura del refrigerador para una etapa.

Gracias por las respuestas. Por grano integral, me refiero a la harina de centeno integral, que se diferencia del papel tapiz, ya que en realidad se diferencia del pelado por el contenido de salvado y la composición fraccionada de la molienda. El papel tapiz es en realidad harina de grano entero de una composición fraccional amplia menos una pequeña cantidad de salvado en el vertedero. El rendimiento de harina cuando se muele en harina para papel tapiz: 95-96%, el resto es salvado para cribado, en cereales de plantas de centeno, como dicen los fabricantes 100% (creo que realmente 98-99%), pero una composición fraccionaria diferente. Al moler en harina pelada rendimiento 87%, en sembrado - 61%.Naturalmente, su sabor y su capacidad para levantarse son diferentes. Por qué hice estas preguntas: - Hice pan de natillas del mismo libro, pero el siguiente en numeración (agridulce con semillas de alcaravea). En lugar de masa madre activa, se derramó en una masa congelada, pero todavía hay levadura en la receta, que, aparentemente, levantó el pan. No me gustó el único - lleva mucho tiempo - colar durante 5 horas (mantener la temperatura todo este tiempo 64 + -1 grados, afortunadamente la granja tiene una adaptación para esto), masa - 4 horas, fermentación durante 2 horas y hornear durante una hora y media. Qué tipo de harina tomar es muy importante: no mezcle uniformemente con una espátula en un HP pelado en un balde, puede amasarlo en una mezcla pelada / CH con una espátula.
Solo pensé ... El iniciador congelado es en realidad cultivos de levadura inactivos y bacterias del ácido láctico. Su número es tal que no debería haber competencia significativa con los microorganismos presentes en la harina. En consecuencia, su renovación, es decir, de hecho, "selección" en los cultivos necesarios en mi humilde opinión puede ser descuidado. Los microorganismos solo necesitan ser despertados de manera efectiva para que comiencen a multiplicarse intensamente. Mañana trataré de mezclar en una etapa la masa madre congelada, agregando un poco de Extra-R, que contiene enzimas listas para usar y debería ayudar a que los cultivos "comiencen" más rápido. Escribiré sobre los resultados aquí.

[Vlad]

VladLa harina de centeno integral en esta receta va genial. Tomé medio pelado, medio molido, pero podría haber estado entero en un horno molido entero. No amaso una masa así en una máquina para hacer pan, es más fácil amasar con una batidora con ganchos que pararse sobre la máquina y ayudarla.

El iniciador congelado son en realidad cultivos de levadura inactivos y bacterias del ácido láctico.

Es bueno si está durmiendo, no muerto. La gente intentó congelarse en temas de inicio; los resultados son ambiguos. Aparentemente, dependen en gran medida de las condiciones de congelación: temperatura y humedad. En una desafortunada combinación de circunstancias, los cristales de hielo formados durante la congelación dañarán las células y muy pocas saldrán de la animación suspendida.
Es interesante, por supuesto, lo que resultará de su experiencia.
Simplemente no entiendo, ¿dónde tienes tanta prisa? Bueno, la levadura está madurando, y déjalo estar. Ponte la noche y vete a la cama. Desde la mañana ponen una masa y se ocupan tranquilamente de sus asuntos. Y así sucesivamente. Después de todo, el tiempo de prueba es tanto la porosidad como la riqueza del sabor y la acidez del centeno, y sin todo esto, el pan estará vacío, solo calorías y ningún placer.

Les informo sobre el experimento. De hecho, la levadura no se puede restaurar de esta manera, a pesar de los aditivos Extra-r, etc.
Entonces, en orden: hizo 2/3 de la carga de la receta original. Mezclé 40 g de masa madre congelada con 40 ml de agua, esperé media hora hasta que se descongeló. agrego allí un extra-r en una cantidad de 1 cucharadita y 60 g de harina pelada. Lo puse en la zona de la red de calefacción con una temperatura de 30C. La miré cada hora. Al mismo tiempo, hizo hojas de té, las enfrió y esperó. Después de 10 horas, la levadura no fermentó, pero aparecieron pequeñas burbujas, el olor de la levadura aumentó y claramente tenía un sabor agrio. Lo puse todo en un balde de HP y agregué 1 cucharadita de levadura. Después de unos 15 minutos, comenzó una fermentación violenta, la tapa se levantó rápidamente y luego cayó bruscamente con la licuefacción simultánea de la masa y su burbujeo. Después de una hora y media de este burbujeo, decidí que sería suficiente con que esta cosa vagara, de lo contrario no obtendría una masa así, sino un puré. Agregué la cantidad calculada de harina de centeno integral con una pequeña cantidad de sal. La mezcla mostró que la harina no era suficiente según los cálculos: la masa era demasiado líquida. Compensada por estos 50-60 gramos de harina de centeno. Todo se mezcla en la cubeta HP, aunque hay que ayudar un poco con una espátula. En aproximadamente una hora, la masa se duplicó, después de lo cual la puse al horno durante 1 hora y 20 minutos. Dejar toda la noche para estructurar la miga. El resultado está en la foto. Sin embargo, la miga no estaba lo suficientemente horneada y puse la hogaza en el horno durante otra media hora. Básicamente nada. Puedes comer. El pan es aromático, pero no hay suficiente acidez (en mi opinión). Pero aún así, en mi humilde opinión, no es eso ...

De hecho, la levadura no se puede restaurar de esta manera, a pesar de los aditivos Extra-r, etc.

Bueno, un resultado negativo también es un resultado. Aunque el pan se ve bien.
Para mí personalmente, la masa madre también es buena porque no tiene bailes con panderetas y todo tipo de aditivos, mejoradores, acidificantes, etc. , puedes hornear un maravilloso pan armonioso.
Si realmente desea obtener el resultado lo más rápido posible, hornee con levadura. Extra-R y panifarin para ayudarte. También hace un pan bastante decente.

Mezclé 40 g de masa madre congelada con 40 ml de agua, esperé media hora hasta que se descongeló. agrego allí un extra-r en una cantidad de 1 cucharadita y 60 g de harina pelada.

Vlad, la masa madre no se congela, sino que simplemente se guarda en el refrigerador y se alimenta periódicamente. En cuanto a los diversos mejoradores, no recomiendo a nadie su uso en repostería casera.

Lo puse todo en un balde de HP y agregué 1 cucharadita de levadura.

La receta de este pan no proporciona levadura, hay variedades de centeno donde se usa levadura, pero solo fresca y no más de 1 g. porque la levadura soltará la masa muy rápidamente y no será pan, sino sucedáneo.

El resultado está en la foto.

Mirando la foto, es difícil creer que se trata de pan de centeno puro.

Bueno, intenté cultivar masa madre, todo sale bien, pero a veces los viajes de negocios o, a veces, me olvido y se echa a perder. Mi esposa no comparte mis esfuerzos, es más fácil para ella comprar productos preparados en la panadería.
Como sabéis, la principal contribución al auge del pan la hacen las levaduras, solo silvestres, que fueron criadas en masa madre junto con cultivos de ácido láctico. Si los cultivos de ácido láctico fueran tan activos, al abrir una lata de kéfir o activación, el corcho saldría volando como si fuera una botella de champán.
En cuanto a los aditivos, puedes usarlos, pero sabiamente, sabiendo por qué y por qué.
Extra-R es consumido activamente por las panaderías precisamente como acelerador de la maduración y selección de masas madre. Es costumbre ponerlo en el pan solo por los propietarios de HP y pequeñas panaderías en las tiendas.
Me apresuro a asegurarles que hay pan de centeno puro en la foto, no tiene sentido para mí hacer trampa. Todas las infusiones leudan peladas. Para formar la masa se utilizó harina de centeno integral. La foto fue con flash, tal vez por eso es un tono ligeramente diferente.
Seguimos comiendo. Es cierto que era necesario verter más harina. la miga está húmeda.

Composición Extra-R: Malta de centeno fermentada, regulador de acidez (E330), ácido ascórbico (E300), enzimas (E1100).
E-330 - Ácido cítrico.

La malta fermentada contiene un complejo de sustancias fácilmente asimilables por microorganismos (principalmente varios azúcares y aminoácidos), que es útil para activar el crecimiento de microorganismos en las etapas iniciales de maduración inicial. El ácido cítrico aumenta la acidez, lo que afecta favorablemente el desarrollo de la levadura y reduce el tiempo de inicio del crecimiento intensivo de las bacterias del ácido láctico. E1100 (amilasa) es una enzima bacteriana que acelera la descomposición del almidón en azúcares para que los microorganismos deseados puedan asimilar el almidón más fácilmente (y más rápido). El ácido ascórbico es un antioxidante que aumenta la selectividad de la acción de la amilasa, de lo contrario esta enzima descompondrá no solo el almidón, sino también las proteínas y los aminoácidos, que distorsionarán el sabor y el aroma del pan (como en la elaboración casera, pisoteará el "fuselaje"). Como puede ver, todas estas son sustancias completamente inofensivas y útiles. Por tanto, la cuestión de la "naturalidad" del pan es más una cuestión de prejuicios y prejuicios personales que de la calidad del producto. Por supuesto, es necesario saber cómo usar los aditivos, de lo contrario en la panadería de un gran hipermercado me encontré con pan de centeno y trigo elaborado con tecnología acelerada, excesivamente aromatizado no solo con todo tipo de gluten, sino también con goma xantana. El componente no es dañino, pero indica una producción súper acelerada, cuando la elasticidad de la miga se forma no debido a los procesos de descomposición del almidón e hinchazón del gluten, sino debido a la introducción de sustancias pegajosas.

Pan de natillas de centeno de 1939
Respuesta # 39 16 de febrero 2016, 18:43 "






La malta fermentada contiene un complejo de sustancias fácilmente asimilables por microorganismos (principalmente varios azúcares y aminoácidos), que es útil para activar el crecimiento de microorganismos en las etapas iniciales de maduración inicial. El ácido cítrico aumenta la acidez, lo que afecta favorablemente el desarrollo de la levadura y reduce el tiempo de inicio del crecimiento intensivo de las bacterias del ácido láctico. E1100 (amilasa) es una enzima bacteriana que acelera la descomposición del almidón en azúcares para que los microorganismos deseados puedan asimilar el almidón más fácilmente (y más rápido). El ácido ascórbico es un antioxidante que aumenta la selectividad de la acción de la amilasa, de lo contrario esta enzima descompondrá no solo el almidón, sino las proteínas y los aminoácidos, que distorsionarán el sabor y aroma del pan (como en la elaboración casera, pisoteará el "fuselaje"). Como puede ver, todas estas son sustancias completamente inofensivas y útiles. Así que la cuestión de la "naturalidad" del pan es más una cuestión de prejuicios y prejuicios personales que de la calidad del producto. Por supuesto, hay que saber utilizar los aditivos, de lo contrario en la panadería de un gran hipermercado me encontré con pan de centeno y trigo elaborado con tecnología acelerada, excesivamente aromatizado no solo con todo tipo de gluten, sino también con goma xantana. El componente no es dañino, pero indica una producción súper acelerada, cuando la elasticidad de la miga se forma no debido a los procesos de descomposición del almidón y al hinchamiento del gluten, sino debido a la introducción de sustancias pegajosas. Más detalles: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Por supuesto, una respuesta tardía (había razones para eso). Nuestros antepasados ​​horneaban pan en cada cabaña y, gracias a Dios, la receta ha sobrevivido hasta nuestros días. pero lo que está pasando hoy; el pan en lugar de cuatro etapas se hornea en una (muy insultante). Si horneamos pan en casa, entonces no hay lugar para varios sustitutos, mejoradores.

Los ancestros tuvieron más tiempo. Las mujeres se quedaron en casa y administraron el hogar. Podían permitirse realizar un ciclo completo de elaboración de pan en 10, 12, 14, etc. horas. En el mundo moderno, está claro que esto no es rentable para las fábricas, pero para nosotros, no panaderos experimentados, es una pérdida de tiempo y atención. En cuanto a los mejoradores ... Dado que trabajo en un laboratorio químico certificado, puedo decir con certeza que la harina que se vende en las tiendas, en su mayor parte, ya contiene varios mejoradores (así como trazas de herbicidas, pesticidas, etc.) en Surtido a veces hasta una docena y media por muestra. Básicamente, sin embargo, dentro de límites razonables. Porque, según tengo entendido, el grano bueno, con gluten bueno y fuerte, se vende en el exterior, y lo que queda y no pasa según las normas europeas se muele y se pone a la venta. Esto se puede ver en el ejemplo del pan blanco: - casi cualquier harina doméstica de la categoría de precio medio sin la adición de panifarin o análogos da pan francés con miga desmenuzada. Pero cuando tomé harina italiana por 250 re / 1 kg, me sorprendió gratamente el resultado. Dado que la calidad de la harina primaria nacional no siempre se ajusta a los estándares tecnológicos y los GOST, la amilasa, los activadores de enzimas y otros aditivos se comienzan a introducir allí (descargue por interés los materiales de las conferencias de fabricantes de harina; sorpréndase con sus trucos). Además, dependiendo de la calidad del grano en el mismo molino harinero, la composición de los mejoradores para diferentes lotes de harina puede ser diferente. El hecho de que en algún lugar del envase escriban "respetuoso con el medio ambiente, sin pesticidas", etc., no es más que un pato publicitario. Ahora, sin productos químicos, no se puede obtener una cosecha de grano estable: o las langostas devorarán, o algún tipo de hongo, la empresa irá a la quiebra. Por lo tanto, el pan ala "pureza natural de la naturaleza" en el mundo moderno es un mito popularizado. Por supuesto, puede sugerir sembrar un jardín de cabaña de verano en lugar de fresas con trigo, etc., etc. Por lo tanto, en el mundo moderno no se puede prescindir de los aditivos. Sobre todo si conoces sus propiedades, para qué sirven y cómo funcionan. Aquí, más bien, la pregunta es diferente: es casi imposible (o más bien, muy difícil) obtener pan idéntico en sabor a un entrante real con aditivos.Pero como no todo el mundo quiere dedicar mucho tiempo al pan, creo que aquí conviene llegar a un cierto compromiso. No todo el mundo tiene el deseo de dedicar todo su tiempo libre a hornear pan.

Buenas noches, ¿cómo se enfría tu pan? Tanto si es necesario enrollarlo como si no, de lo contrario nuestro pan de centeno está un poco húmedo. ¿Quizás no deberías cubrirlo con una toalla?

[lubina]

lubina, Lo cubro con una toalla hasta que se enfríe y luego lo envuelvo en esta toalla durante al menos 8 horas más. Y solo entonces corté.
Pero la miga de pan de centeno puro debe estar ligeramente húmeda. Si está demasiado húmedo y pegajoso, intente reducir la cantidad de agua.

Sergey, gracias por la receta del pan !!!!!!
¡¡¡Resultó genial !!!

Dime pliz

Horneamos sin vapor, 15 minutos. a 250ºC, luego otras 1,5-2 horas a 150ºC.

2 horas para hornear? no se secará?

[Korata]

Koratadepende de su horno. Horneo hasta 96 grados en la sonda de temperatura, me lleva aproximadamente una hora.