Pan de centeno (básico) con un horario conveniente

Pan de centeno (básico) con un horario conveniente

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
masa
masa	660 g
harina de centeno	220 g
sal	10 g
levadura inst.	1g
agua 40C	99 g

Metodo de cocinar

• Hola.
• Haré una reserva de inmediato. Este pan es una receta similar al pan Tata (sin embargo, como otras recetas de pan de centeno puro, sin adornos) https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, pero es diferente en cuanto a la preparación de la masa.
• Cuando estaba planeando este pan, mi objetivo era tener un horario conveniente para prepararlo.
• Receta para la forma L7, cantidad de harina - 550 g, humedad de la masa -78%, cantidad de harina en la masa - 60%.
• Levadura.
• Horneo pan 1-2 veces a la semana, guardo el cultivo iniciador al 200% de humedad 400-450g en el refrigerador, lo refresco cada vez al mismo tiempo que preparo la masa para hornear. Masa para la prueba - 100%.
• Para cultivo iniciador al 200% (8-9h 28-30C):
• Cultivo de iniciación - 70g
• Harina pelada - 326g
• Agua ambiente T - 304g
• Para cultivo iniciador al 200% (2-3h 28-30C):
• Entrante Entrante - 350g
• Harina pelada - 231g
• Agua 55C - 119g
• Amasar la masa hasta que se humedezca toda la harina (lo hago manualmente durante 3-5 minutos).
• Luego transfiero la masa a un molde, fermentación durante 1 hora a 28-30C (en mi toallero calentado) hasta que aparecen "cráteres" en la superficie.
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• 
• Hornear 50min (10min a 230C, 40min a 205C) con convección. Antes y después de hornear, rocío el pan con agua de una botella rociadora.
• Entonces, el horario del pan. A las 21.00 pongo la masa durante la noche (masa madre del frigorífico), a las 6.00 - amasando la masa, 7.15 - colocando la masa en el horno, a las 8.05 se hornea el pan.
• Por la noche, el pan está listo para ser cortado y consumido.
• En consecuencia, la masa se puede poner en un día (trabajo) o cocinar por la mañana el fin de semana con una opción rápida (ver arriba la masa durante 2-3 horas a 28-30C).
• En la foto hay un pan elaborado con cultivo de iniciación al 200% por la noche.
• Más.
• Para quienes mantienen un cultivo 100% iniciador.
• Para cultivo iniciador al 100% (8-9h 28-30C):
• Cultivo de iniciación - 70g
• Harina pelada - 314g
• Agua ambiente T - 316g
• Para cultivo iniciador al 100% (2-3h 28-30C):
• Entrante Entrante - 350g
• Harina pelada - 170g
• Agua 55C - 180g
• Puede (y debe) agregar especias, malta a este pan, también reemplazar hasta un 40% de harina de centeno con harina de trigo, busque opciones. Es simplemente básico.
• 
• En la foto hay pan con un 20% de harina integral.
• Y además.
• La masa contiene una pequeña cantidad de levadura industrial. En mi opinión, esto no cambia la actitud hacia este pan como masa madre.
• También agregaré.
• Si quiero hacer una versión de postre, agrego 7% (38 g) de azúcar y hasta 30% (hasta 165 g) de varios frutos secos. Y de especias cilantro, o comino o anís (al que llegará la mano) hasta 2 cucharaditas. ligeramente molido.
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[Lleexxus]

Lleexxus, Alexey, con la primera receta. Y todavía no me atrevo a hornear pan como si fuera levadura. Aunque horneo pan todos los días.

Hola, lo sé.
Gracias por la respuesta.
Hace dos años, ya intenté hacer esto, pero o no tuve suficiente tiempo o no tuve paciencia.
Sin embargo, estoy bastante seguro de que fue la levadura.
En términos generales, la masa madre es la misma levadura comprada, pero comprada en la tienda de la izquierda (no se deje regañar por los partidarios de la comida saludable).
Quiero decir, no te alarmes, todo es sencillo.
Fue agradable recibir una respuesta de una compatriota. ¡Felices vacaciones!
más. De hecho, soy un laico ... y después de releer mi respuesta anterior, veo que parece que estoy tratando de enseñar. Esto no es verdad.

[Alexei]

Alexei, ¡Hola! Aclare por favor.
Lo que escribe, primero de 8 a 9 horas y luego de 2 a 3 horas. ¿Son estos pasos secuenciales? O haciendo una masa, ¿para quién es más conveniente para quién? ¿Quién la quiere en 8-9 horas y quién la quiere en 2-3 horas?
Es decir, si pones la masa no por la noche, sino por la mañana, entonces puedes tomar los números de la segunda opción (si hay suficiente levadura), donde son 2-3 horas, y comenzar la masa por la mañana, por ejemplo, para que el pan esté listo para la cena.
Debemos probar este pan, masa madre, sin embargo, tengo trigo. Pero nunca es tarde para sobrealimentar

No consistente.
O bien, entre paréntesis, se indican las condiciones de maduración. Es decir, 70g de masa madre + la cantidad indicada de harina y agua para la noche. Más adelante en el texto. O 350 g de masa madre con acc. cantidad de harina y agua durante un par de horas. No es mi característica explicar de manera accesible, pregunte.

Añadido sábado 07 mayo 2016 7:23 PM

Me di cuenta de que la respuesta no está clara.
De hecho, estas son dos opciones diferentes para la maduración de la masa, ya sea durante la noche o en un par de horas.

Entendí todo, gracias
Si lo hago, definitivamente traeré una foto.
La receta es simple y muy conveniente, necesitas hornear.

¿La levadura de la receta está seca?

sí, la levadura es seca, instantánea incluso

Gracias por la receta.

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexei¡muchas gracias por esta receta! Es por su conveniencia. Por la noche, pongo una masa en el horno con la luz encendida, utilizando masa madre 100% trigo. Por la mañana, todo estaba perfectamente. Amasó la masa, levadura 3-4 gr. fresco, poner todo en L-7 y en la panificadora. Yo horneo en L-7 generalmente en KhP, es más conveniente para mí. Después de 50 minutos miré hacia adentro, la masa ya estaba subiendo por encima del molde. Por lo tanto, rápidamente encendí el horneado durante 50 minutos. Aquí está el resultado:

El color no se transfirió, es más rojizo, beige. La parte superior no es convexa, pero si encuentra fallas en el aspecto. El pan está delicioso, agregué media cucharadita de cilantro molido.
La receta es realmente útil.
¡Gracias de nuevo!

Es genial que tengas un resultado predecible. Sinceramente, fue emocionante para mí exponer esta receta precisamente por las levaduras de diferente fuerza y ​​acidez, y sin mirar atrás a ninguna transferencia de masa de los platos al molde. Y todavía hay confianza en que a alguien le saldrá un pan demasiado amargo por la gran cantidad de masa ... pero, veamos. Espero que se den de baja.
¡Gracias por el ramo!
También agregaré.
Si quiero hacer una versión de postre, agrego 7% (38 g) de azúcar y hasta 30% (hasta 165 g) de varios frutos secos. Y de especias cilantro, o comino o anís (al que llegará la mano) hasta 2 cucharaditas. ligeramente molido. A veces reemplazo parte de la harina (27 g) con malta de granja, la preparo con agua de la receta y la agrego a la masa en la etapa de amasado. El resultado es una infusión fermentada. ¡¡¡Es delicioso!!!
Queda por atarlo con una cinta y llevarlo de regalo.

Así que también estaba pensando en la malta. Pero primero decidí probar el original. Y era demasiado perezoso medir el agua hirviendo por la mañana para preparar la malta. Nunca lo agregué a la masa, es interesante.
Pero más cilantro no estaría de más, y hay anís con semillas de alcaravea, puedes probar.
Pensaré en la opción de postre, gracias.

sí, no olvides enfriar la infusión antes de colocarla en la infusión.

[Alexei]

Alexei, es bueno que comparta sus mejores prácticas. Tu pan 🔗