Pan de centeno "Oliva"

Pan de centeno "Oliva"

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Entrante 37 gr. harina, 90 gr. agua
OPARA 75 gr. harina, 180 gr. agua
MASA
masa entera 255gr.
linaza - 40g.
sal - 8-10g.
harina de centeno pelada - 425g.
agua-200gr. (150 + 50)

Metodo de cocinar

• Pan de centeno aceitoso se produce a partir de harina de centeno pelada con la adición de semillas de lino y otras materias primas de acuerdo con la receta RC 9113-140-05747152-95 moldeada y solera.
• LEVADURA
• Preparamos masa madre por la noche para esto tomamos 10g. cultivo iniciador activo 100% de humedad, añadir 85g. agua y 32gr. harina, mezclar, tapar y dejar toda la noche.
• OPARA
• Agrega 38g al entrante. harina y 90g. mezclar agua y dejar reposar 4 horas a 29-30C, simultáneamente con la masa remojar 40g. linaza
• semilla en 150g. agua de la masa. La masa terminada es bastante líquida, no crece cuando está madura, sino que solo burbujea activamente.
• Durante la maduración de la masa, las semillas de lino remojadas se convierten en una masa gelatinosa.
• MASA
• Simplemente amase brevemente la masa con harina, sal, linaza remojada y los 50g restantes. agua (para la versión de molde añadir otros 20-40 g. de agua), dejar debajo del film, tapa durante 60-90 minutos. a 29-30C.
• Luego, el futuro pan se moldea y se leuda durante 1 hora a 29-30 ° C. Mientras se prueba, toque el pan en crecimiento dos veces con las manos mojadas.
• Hornear sin vapor durante 1 hora (15 minutos a 250 ° C, hornear durante 45 minutos a 170 ° C).
• 
• Es muy sencillo hacer ese tipo de pan y disfrutar del gran sabor y el delicado aroma.
• fuente: "RECOGIDA DE RECETAS E INSTRUCCIONES TECNOLÓGICAS para la elaboración de productos de panadería utilizando harina de centeno".

[perro]

perro, buen día. Intentando hornear este pan muchas veces. De vez en cuando resulta mejor, pero como todavía soy completamente nuevo en la levadura, hasta ahora no todo está del todo claro en mi cabeza. Si la receta dice que tomamos una cierta cantidad de masa madre activa, esto significa que saco mi masa madre del refrigerador, la doy de comer, espero hasta que comience a burbujear, crezca, luego le quito 10 gramos y le agrego harina y agua. ¿O simplemente saco la levadura del refrigerador, dejo que se caliente durante varias horas, luego saco 10 gramos, le agrego harina y agua, la pongo durante la noche y luego hago una masa con ella?
Perdón si la pregunta suena muy estúpida, pero hasta ahora tengo un lío en la cabeza. Hay mucha información, leo un poco, pero hasta ahora no se ha sistematizado todo.

Me gusta mucho este pan a mi gusto. Pero me sale un poco espesa, cuando la sacas del horno es tan pesada, fuerte (como una piedra, como dice mi marido), le falta algo de ligereza. Pero tal vez así debería ser. Solo puedo compararlo con el pan comprado en la tienda, pero estarán más aireados.